3. Phạm Thị Hiền 1032
3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than
Ở Việt Nam tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long rượu nếp than là một thức uống có cồn rất phổ biến do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp rất hấp dẫn. Rượu nếp than được sản xuất hoàn toàn thủ công từ một loại gạo rất đặc biệt, nguồn giống chủng là loại bánh men làm rượu. Loại rượu này không qua chưng cất. Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã lên men được làm nhuyễn. Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào, mục đích là để làm tăng hàm lượng cốn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
3.3.2 Giải thích quy trình Phối trộn Gạo nếp than Ngâm Hấp Để nguội Ủ mốc Châm nước Ủ men Làm nhuyễn Chưng cất Sản phẩm Phối trộn 1000C, 1h Khoảng 400C
Men rượu nghiền
mịn
300C, 3 ngày
Nước khử trùng
Nguyên liệu: Gạo nếp than có các thành phần như sau:
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 14 Glucid 74.9
Protein 8.2 Acid hữu cơ 0.6
Lipid 1.5 Tro 0.8
Bảng: Thành phần nguyên liệu gạo nếp than
Hình: Gạo nếp than
Nguyên liệu được ngâm nước, làm sạch và tách các tạp chất bẩn. Đòng thời quá trình này cũng làm chon hạt trương nở tạo điều kiện cho quá trình nấu chín được dễ dàng.
Nấu chín: Mục đích của quá trình nấu chín là nhằm phá vỡ tế bào màng tinh bột giúp cho nấm mốc và nấm men xâm nhập vào dễ dàng để phát triển. Độ ẩm của xôi rượu sau khi hấp là 50%-60%. Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được, nên lắng xuống tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp. Ngược lại nếu cơm nhão thì cũng làm giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính phân hủy nhiều. Mặt khác, cơm nhão có độ ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men.
Làm nguội: Xôi được làm nguôi để vi sinh vật có thể phát triển vì nhiệt độ phát triển của nấm men là 300C-330C. Xôi nóng sẽ ức chế hoạt động enzym và vi sinh vật, quá trình lên men không thể xảy ra. Làm nguội xuống nhiệt độ này để trông men
Hình: Làm nguội cơm rượu
Men rượu: Men rượu được sản xuất thủ công, nguyên liệu chính là men giống và bột gạo. Men rượu chứa nhiều khuẩn chủng như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Nấm mốc Aspergillus sinh ra enzym amylase để thủy phân tinh bột, chủ yếu là enzym ngoại bào
trong giai đoạn sinh bào tử, Aspergillus orizae còn sinh ra enzym protease, ngoài ra còn có Rhizopus, Murco, hai loại này tùy môi trường mà sinh ra enzym tương ứng.
Nếu Rhizopus nhiều hơn Aspergillus thì hiệu suất thu hồi rượu sẽ cao hơn do lấn át các nấm mốc khác; điều kiện phát triển của Aspergillus là 220C-230C mà nước ta có điều kiện nhiệt đới nên không dùng Aspergillus mà chủ yếu dùng Rhizopus.
Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisae
Vi khuẩn thời gian đầu có lợi vì nó sinh ra acid hạ thấp pH môi trường tạo thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phất triển. Tuy nhiên giai đoạn cuối nó làm chua sản phẩm không tốt cho rượu. Mặt khác, trong dịch lên men có oxy thì tạo thành acid acetic làm tổn hao nguyên liệu.
Phối trộn:
Men rượu được nghiền nhỏ nhằm tăng tiếp xúc với xôi nếp. Rắc men vào xôi nếp để điều kiện nhiệt độ 300C trong vòng 4h. Thời gian này cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật. Sau đó đậy hũ lại tiến hành quá trình lên men. Nếu cơm quá khô thì tốc độ phát triển của nấm mốc sẽ chậm, sau 3 ngày khuẩn ty mới phát triển châm nước thì không kịp cho qáu trình lên men.
Lên men: Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong giai đoạn này có 3 quá trình xảy ra song song với mức độ khác nhau: quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đướng hóa và quá trình rượu hóa.
Châm nước: Mục đích là tăng sự chuyển hóa tinh bột thành đường, làm giảm điều kiện hiếu khí tạo môi trường yếm khí cho nấm men phát triển. Khi châm nước do enzym amylase đã thủy phân phần nội nhũ chỉ còn phần vỏ. Bên trong rỗng nên chan nước sẽ thấy cơm rượu nổi lên, bề mặt khuẩn ty có màu trắng. Sau đó, đậy nắp kín, lên men trong 3 ngày.
Nghiền nhuyễn: Nhằm làm tăng màu sắc của sản phẩm và thủy phân một phần tinh bột.
Chưng cất: Về bản chất thì rượu nếp than là một sản phẩm không qua chưng cất. Nhưng vì, sau khi lên men hàm lượng cồn chỉ đạt khoảng 7%-10% thể tích. Việc này gây khó khăn cho việc bảo quản đồng thời chất lượng rượu cũng không cao. Do đó, cần phải gia tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm bằng viêc chưng cất. Sau khi chưng nồng độ cồn tăng khoảng 12%-13% . Sản phẩm này cần để trong điều kiện kín, tránh tiếp xúc với ánh sáng trong vòng 6 tháng để ổn định rượu và tạo thêm hương cho rượu.