quy trình công nghệ sản xuất rượu tại công ty rượu Hà Nộ

Công ty Rượu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo. Hiện nay Công Ty có 662 cán bộ công nhân viên chức. Tổ chức của Công Ty gồm: • Ban Giám Đốc • Tổ chuyên viên, trợ giúp Giám Đốc từng phần việc như: công tác cải tiến dây chuyền công nghệ, công tác cổ phần hoá, công tác chuẩn bị di chuyển Công Ty ra ngoại thành theo yêu cầu của UBND thành phố Hà Nội. • Văn phòng Công Ty • Phòng thị trường • Phòng kế hoạch vật tư • Phòng kỹ thuật công nghệ và kiểm tra chất lượng sản phẩm • Phòng kỹ thuật cơ điện và nghiên cứu phát triển • Phòng kế toán tài chính • Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh • Xí Nghiệp Rượu Mùi: là xí nghiệp sản xuất rượu pha chế từ nguyên liệu cồn và các loại hương liệu chiết xuất từ hoa quả.

MỤC ĐÍCH CỦA ĐỢT THỰC TẬPThực tập là một hình thức học tập bổ ích và hiệu quả, giúp chúng em có những kiến thức thực tế, làm quen với nhà máy thực phẩm, cơ cấu vận hành của nhà máy từ đó cho cái nhìn khái quát về dây chuyền công nghệ Từ đó xem xét máy móc, nắm được nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền mà chúng em đã được học Rèn luyện bản thân, tham gia lao động đồng thời cho chúng em hiểu chính xác hơn công việc sau này của mình và của nhuđượững người kĩ sư sinh học nói chung.

PHẦN: CÔNG TY RƯƠU HÀ NỘI

CHƯƠNG I

CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY RƯỢU HÀ NỘI

Công ty Rượu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo Hiện nay Công Ty có 662 cán bộ công nhân viên chức Tổ chức của Công Ty gồm:

• Phòng kỹ thuật công nghệ và kiểm tra chất lượng sản phẩm

• Phòng kỹ thuật cơ điện và nghiên cứu phát triển

• Phòng kế toán tài chính

• Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh

• Xí Nghiệp Rượu Mùi: là xí nghiệp sản xuất rượu pha chế từ nguyên liệu cồn và các loại hương liệu chiết xuất từ hoa quả

• Xí Nghiệp Rượu Trắng(Cồn): là xí nghiệp sản xuất cồn từ nguyên liệu tinh bột

• Xí Nghiệp Cơ Điện: phục vụ sản xuất, thực hiện các công việc sửa chữa lớn trung đại tu máy móc, thiết bị, nhà xưởng theo định kỳ và đột xuất.

• Xí Nghiệp Tổng Hợp sản xuất rượu vang, champage sản xuất bao bì

Phòng bảo vệ

Tổ chưng cất

Văn phòng XNSX-Rượu Cồn

Phân xưởng dịch hoá v à đường hoá

Phòng sinh khối

nấm men

Phòng lên men

Bể chứa giấm chín

Phòng kiểm tra chất lượng

Tổ chưng cất hương liệu ở XNSX rượu mùi

Tổ pha,t ng à trữ ở XNSX rượu mùi

Tổ lọc v à

th nh ph à ẩm

Văn phòng PGĐ,v phòng à

kế toán t i v à ụ

Các quầy căngtin của nh à

máy

Nh kho ch à ứa nguyên liệu

v xay à xát

Phòng

ho tr à ộn nguyên liệu trước khi đem dịch hoá

Phòng chứa

các bình khí

CO2

Khu vực khai thác nước ngầm cho sản xuất

Xưởng cơ khí Xưởng Lò hơi

v à ,phế phẩm chai lọ bao bì

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TẠI CÔNG TY

RƯỢU HÀ NỘI

A QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN

Cồn là rượu trắng có nồng độ cao được sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Quy trình công nghệ sản xuất cồn êtylic bao gồm các giai đoạn chính sau:

• Nấu nguyên liệu

• Đường hoá dịch cháo

• Gây men giống và lên men

• Chưng cất

SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN (HÌNH 1)

Nguyên liệu (bột sắn) được hoà trộn trước trong nồi hoà bột theo tỷ lệ 1 bột: 4 nước Khi nguyên liệu được hoà trộn kỹ thì ta dùng bơm bơm lên nồi nấu

và dùng hơi để nấu, sau khoảng 2.5h đến 3.5h thì chuyển sang nồi đường hoá

Nghiền nguyên liệu chuẩn

bị cho quá trình đường hoá

Giai đoạn dịch hoá v à đường hoá

Giai đoạn lên men,v ta thu à được dịch giấm chín

Công đoạn chưng cất v à tinh luyện ta thu được cồn

thực phẩm

Sau khi đường hoá xong ta chuyển sang lên men, thời gian lên men khoảng 80h đến 100h Khi đã lên men đạt yêu cầu thì chuyển sang chưng cất và cuối cùng là chuyển cồn về kho cồn.

Trong các giai đoạn của quy trình sản xuất đều sử dụng hơi Hơi được cung cấp từ lò cung cấp hơi

I LÒ CUNG CẤP HƠI

Công Ty Rượu Hà Nội có 2 lò cung cấp hơi Đó là lò hơi SEOM đốt dầu

FO được thiết kế như sau:

+ Loại lò hơi: đốt dầu FO, ống lò, ống lửa đặt nằm ngang

I.1 Cấu tạo lò hơi

Ống lò dài 6,2m có đường kính φ = 1000mm, chiều dầy 16mm, ống lửa có

172 ống, đường kính ống φ70 x 4 mm, chiều dài 6,2m Thân lò hình trụ, dài 6,2

m, dầy 20mm Hai mặt sàng có chiều dày 34,5mm Trên lò có cửa để mồi lửa,

có các hệ thống tự động: hệ thống tự động cấp nước-đèn báo hết nước: đèn đỏ, xanh, vàng Khi đèn đỏ sáng phải dừng lò ngay, đèn xanh hoạt động bình thường Ngoài ra còn có hệ thống điều chỉnh dầu, gió và hệ thống điều chỉnh áp suất Trên đỉnh lò có gắn ống lấy hơi và ống thoát khói dầu

I.2 Sơ đồ, nguyên lý làm việc của hệ thống lò hơi

bộ đầu đốt của lò Khi dầu đủ điều kiện hoạt động (nhiệt độ 70°C ÷ 85°C ) thì dầu được phun vào buồng đốt gặp lửa bốc cháy Ngọn lửa và khói nóng được đốt cháy ở trong buồng đốt, sau đó khói nóng đi suốt chiều dài ống lò tới hộp lửa phía sau phân bố vào các ống lửa và đi về phía trước lò và tới ống khói ra ngoài trời Trong các quãng đường đi, khói nóng là nguồn cung cấp nhiệt cho nước trong lò hơi để sinh ra hơi nước cung cấp cho các nơi sử dụng để sản xuất rượu

đó nước được đi qua bể lọc tinh chứa các hạt nhựa và lấy mẫu nước đi phân tích, nếu đạt yêu cầu thì được đưa lên bể chứa, bể chứa có thể tích 12m3 Nước khi xử

lý phải đảm bảo ≤ độ cứng 0,5mgĐL/lít, nếu vượt quá thì phải hoàn nguyên Sau một thời gian sử dụng thì phải rửa hạt nhựa bằng cách cho muối vào bể ngâm muối, cho nước vào, ngâm cho muối tan hết rồi bơm vào bình lọc tinh, ngâm trong khoảng 2h ÷ 4h, sau đó rửa lại một lần nữa bằng nước sạch Còn bể lọc thô thì rửa bằng nước thường đến khi thấy nước rửa trong là được Tại các bề mặt trao đổi nhiệt trong lò, nước được đun sôi và chuyển hoá thành hơi, hơi qua các

II NGUYÊN LIỆU

Chất lượng của nguyên liệu cũng là yếu tố quan trọng quyết định hiệu suất

và chất lượng rượu.Vì vậy, nguyên liệu phải thoả mãn các yêu cầu sau:

• Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao

• Vùng nguyên liệu phải tập trung và thoả mãn nhu cầu sản xuất

Nguyên liệu chủ yếu của Nhà máy là bột sắn và một phần gạo Bột sắn được làm bằng cách: sắn tươi được thái lát, rồi đem phơi khô và cuối cùng là nghiền thành bột mịn Mục đích nghiền thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô Bột sắn và gạo sau khi thuỷ phân sẽ chuyển thành đường lên men được

Thành phần hoá học (%) của sắn khô bao gồm:

• Gluxit : 67,6

• Prôtít : 1,75

• Chất béo : 0,87

• Xenlulôza : 3,38

III NẤU NGUYÊN LIỆU

Khi nghiền nguyên liệu thành bột thì chỉ một phần các màng đó bị phá vỡ, phần lớn màng tế bào còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzyme amylaza với tinh bột Mặt khác ở trạng thái không hoà tan, enzyme amylaza tác dụng lên tinh bột rất chậm và kém hiệu quả Mục đích chủ yếu của nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch Quá trình nấu có thể kết hợp với enzyme để phá vỡ thành tế bào

III.1 Sơ đồ thiết bị và thao tác khi nấu

III.1.1.Sơ đồ, thiết bị nấu nguyên liệu

Cấu tạo nồi nấu

Nồi nấu có thể tích V=20m3, đường kính D=3m, chiều cao H=4,2m

Nồi nấu hình trụ, đáy côn, có 2 tầng cánh khuấy: cánh khuấy thẳng ở phía trên, cánh khuấy chân vịt ở phía dưới Bên ngoài nồi có lớp vỏ cách nhiệt, ở

Thoát hơi thừa

Hơi v oà

215

7

83

giữa 2 lớp vỏ là lớp thuỷ tinh cách nhiệt Nồi được làm bằng inox và dùng hơi nước để nấu.

III.1.2 Thao tác khi nấu

Tiến hành nấu theo phương pháp gián đoạn Đặc điểm của phương pháp này là toàn bộ quá trình nấu được tiến hành trong cùng một nồi và dùng hơi để nấu

• Ưu điểm: tốn ít vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản

• Nhược điểm: tốn hơi vì không sử dụng hơi thứ, nấu lâu ở áp suất và nhiệt độ cao nên gây tổn thất nhiều đường

Trước khi nấu, tiến hành hoà bột ở nồi hoà bột, nồi hoà bột đặt chìm dưới đất và theo nguyên tắc:

• Phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lưới chắn, rác, bơm, khi an toàn và sạch mới vận hành nồi hoà bột

• Lấy nước ( nước thành phố ) vào nồi với tỷ lệ 1bột : 4nước Khi lấy đủ nước mới cho bột vào nồi đồng thời chạy cánh khuấy và vận hành hút bụi

• Khi bột hoà hết với nước tiến hành đưa lên nồi nấu

• Sau mỗi ca phải vệ sinh nồi sạch sẽ

Sau khi hoà bột xong dùng bơm ly tâm bơm lên nồi nấu Nguyên tắc vận hành nồi nấu:

• Trước khi vận hành phải kiểm tra an toàn hệ thống bơm, van xả nguyên liệu, hơi, động cơ

• Trước khi bơm nguyên liệu mở hơi nhẹ trước 5 phút và mở nắp nồi

Bơm nguyên liệu vào nồi, đồng thời chạy cánh khuấy, cho dịch enzyme Termamyl nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào của tinh bột Và tạo điều kiện biến tinh bột thành trạng thái hoà tan trong nước Tỷ lệ 610ml Termamyl trên một nồi nấu 2800kg bột sắn Khi bơm phải đóng van xả nguyên liệu

• xả hơi nóng từ từ để không rung động mạnh, tăng nhanh nhiệt độ lên 50oC ÷

60oC để rút ngắn thời gian hoạt động của enzyme Termamyl Sau 2h thì đạt

90oC, đóng om 30 phút

• Tiếp tục nâng nhiệt độ từ 90oC lên 100oC Duy trì nhiệt độ 100oC trong 30 phút

để cháo chín và sát trùng, duy trì bằng cách mở hé van hơi, mở hé van hơi còn

• Luôn luôn có người theo dõi

• Sau mỗi chu kỳ nấu phải có người vệ sinh nồi sạch sẽ Khi có người chui vào phải có người ở ngoài cảnh giới và dùng đèn 36V

• Luôn mở nắp nồi trong quá trình nấu

• Trong quá trình nấu phải có ống thoát hơi thừa ( không khí và khí không ngưng )

IV ĐƯỜNG HOÁ DỊCH CHÁO

Khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hoà tan nhưng chưa thể lên men trực tiếp để biến thành rượu, mà phải trải qua quá trình thuỷ phân do xúc tác của amylaza - chế phẩm enzyme có hoạt lực cao để biến thành đường Quá trình đường hoá đóng vai trò quan trọng trong sản xuất cồn etylic Quá trình này quyết định hiệu suất thu hồi rượu do giảm bớt hoặc gia tăng đường và tinh bột sót sau khi lên men

IV.1 Vai trò, chức năng tác dụng của hệ amylaza trong quá trình thuỷ phân

tinh bột.

Khi tham gia quá trình thuỷ phân tinh bột, enzyme có vai trò phân cắt nối glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin và đính vào đó một phân tử nước Enyme amylaza có 3 loại:

• α-amylaza chỉ tác dụng lên nối α-1,4 glucozit ở vị trí bất kỳ nhưng tập trung vào giữa mạch amyloza và amylopectin Do làm giảm nhanh độ nhớt nên α-amylaza được gọi là enzyme dịch hoá Sản phẩm là các dextrin, đường maltoza và một ít glucoza

• β-amylaza, phân cách nối α-1,4 glucozit nhưng bắt đầu từ vòng không

có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong phân tử amyloza và amylopectin Sản phẩm tạo thành là đường maltoza, gọi là enzyme đường hoá

Cả hai enzyme trên đều không cắt được nối α-1,6 glucozit

• γ-amylaza phân cắt được cả nối α-1,6 glucozit và biến 100% tinh bột thành đường glucoza

IV.2 Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đường hoá

Khi đường hoá ngoài biến đổi của tinh bột thành đường còn có xảy ra một

số biến đổi của các chất khác Có thể tạo ra axit pectic, alcol metylic, dextrin và đường pentoza, glucoza Dextrin sau này sẽ biến thành maltoza và lên men được, còn pentoza không tham gia vào phản ứng tạo rượu

IV 3 Sơ đồ thiết bị và thao tác khi đường hoá

IV.3.1 Sơ đồ thiết bị

Cấu tạo nồi đường hoá

ống thoát hơi 1

2

3 3

4

5

8

6 Nồi đường hoá hình trụ, đáy côn, vỏ bằng thép không gỉ, được sơn chống

gỉ ở bên ngoài có thể tích 20m3 đường kính 3m, chiều cao 4,2m Bao gồm các bộ phận sau:

1 Van lấy dịch cháo

2 Thân nồi

3 Khuấy chân vịt

4 ống ruột gà làm mát

5 Van thử mẫu

6 Van lấy dịch đường

7 Van lấy hơi để sát trùng

8 Đường tháo nước làm lạnh

9 Máng gom nước làm lạnh Bên ngoài nồi còn có ống làm mát khi nấu nhiều, và có đường thải nước làm mát đi Cánh khuấy giúp quá trình làm lạnh được nhanh

IV.3.2 Thao tác đường hoá

Đường hoá theo phương pháp gián đoạn: toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong một nồi Các bước tiến hành như sau:

• Trước khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ, bơm, các van chặn nồi, nước dội Khi an toàn sạch sẽ mới được vận hành

• Vệ sinh nồi đường hoá Dùng nước tia sạch môi trường còn lại trên thành thùng và ống ruột gà Mở van đáy để đưa nước vệ sinh xuống cống Xả hết, đóng van đáy

• Khi cần thiết vào thùng, yêu cầu thực hiện đúng quy trình an toàn lao động đã học, phải có người cảnh giới ở ngoài dùng đèn 36V

• Sát trùng thùng: mở van hơi sát trùng khoảng 15phút Chỉ mở hơi vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thoát hơi là được.

• Xả môi trường từ nồi nấu xuống đồng thời chạy cánh khuấy Khi môi trường xuống hết, đo thể tích, nhiệt độ và ghi sổ, sau đó mở nước dội nguội

• Hạ nhiệt độ môi trường xuống 55oC ± 1oC, cho SanSuper và thuốc sát trùng theo tỷ lệ đã quy định: 130ml SanSuper/1000kg tinh bột, thuốc sát trùng tỷ lệ 2/1000 Giữ nhiệt độ môi trường ở 30 phút

• Lấy mẫu kiểm tra độ đường lần 1: nồng độ đường khoảng 50 ÷ 60 g/l là được

• Mở nước dội nguội xuống 36oC ÷ 37oC

• Lấy mẫu xác định độ đường lần 2: nồng độ khoảng 90 ÷ 100 g/l là được, đồng thời kiểm tra môi trường qua kính

• Mở van đáy, cho dịch bơm sang thùng lên men Trước khi bơm phải kiểm tra độ đường chuyển hoá, lượng tinh bột sót, van, thiết bị an toàn

• Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng đường hoá

• Xác định hàm lượng đường chuyển hoá ( mg ) dựa vào số mg Cu: lấy cụ thể số ml dịch đường hoá, sau đó cho số mg Cu vào Dựa vào số mg Cu tiêu tốn sẽ xác định được số mg đường chuyển hoá (tra bảng)

V LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG

Đường hoá xong, dịch đương được làm lạnh tới nhiệt độ lên men và bơm vào thùng lên men Tại thùng lên men dưới tác dụng của nấm men, đường sẽ biến thành rượu và khí cacbonic cùng với nhiều sản phẩm trung gian khác Lên men xong ta thu được hỗn hợp gồm rượu - nước - bã gọi là giấm chín

V.1 Nấm men trong sản xuất cồn etylic

• Cấu tạo tế bào nấm men: gồm 2 phần chính vỏ tế bào và phần trong nội tế bào ( nhân tế bào có hình tròn, không bào là chỗ tạo ra các sản phẩm trung gian ) Tế bào nấm men có hình bầu dục hoặc ôvan và các hình thù khác

• Đặc điểm của nấm men: có khả năng nảy chồi và tách nhân ra làm hai, là chất xúc tác sinh học

• Thành phần dinh dưỡng của nấm men: thường bao gồm

V.2 Các yếu tố hoá lý học ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát triển nấm men

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ: nấm men saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm

trong giới hạn 28oC ÷ 32oC Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn Trong quá trình lên men phải làm lạnh để đảm bảo nhiệt độ tối ưu Nếu lên men ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ bị giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ bị nhiễm lactic và nấm men hoang dại, mặt khác còn tạo ra nhiều ester, aldehyt và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng

+ Ảnh hưởng của pH: pH ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men

Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng quá trình lên men Dịch đường từ tinh bột sắn thường để ở pH = 4,8 ÷ 5,2 nhằm kết hợp giữ cho amylaza tiếp tục chuyển hoá tinh bột và dextri thành đường lên men được Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, tạo nhiều glyxerin và giảm hiệu suất lên men Trong một dung dịch, khi pH gần như ổn định còn độ chua lại thay đổi nhiều phụ thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu và dịch lên men Vì vậy độ chua cũng ảnh hưởng đến lên men

+ Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men: nồng độ dịch đường quá cao sẽ

dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men Dẫn đến rươụ nhiều sẽ ức chế cả tạp phẩm và nấm men Khi đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men Ngược lại nếu nồng độ dịch đường thấp sẽ không kinh tế vì sẽ làm giảm năng suất thiết bị lên men, mặt khác sẽ tốn hơi khi chưng cất và tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải

+ Ảnh hưởng của một số hoá chất và chất sát trùng: phải đảm bảo được

hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn và không làm ảnh hưởng xấu tới hoạt động của nấm men Ngoài ra còn có furfurol, melanoidin có trong dịch đường làm ảnh hưởng đến sinh sản của nấm men

+ Ảnh hưởng của sục khí: sục khí vừa đủ để hoà tan ôxy vào dịch đường

sẽ giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn Nhưng với nguyên liệu từ tinh bột thì khi sục khí sẽ làm tăng lượng rượu bay hơi Mặt khác khi sục khí dư sẽ dẫn đến tạo nhiều sinh khối và aldehyt, do đó làm giảm hiệu suất lên men

+ Ảnh hưởng của nguồn nitơ bổ sung: vì lượng nitơ trong dịch đường

hoá từ nguyên liệu sắn không đảm bảo cho phát triển của nấm men Bổ sung thêm nitơ cho phép giảm bớt được thời gian lên men, đồng thời lên men tốt và đạt hiệu quả cao

V.3.1: Sơ đồ thiết bị

1.van lấy dịch gây men2.ống ruột gà làm mát3.thùng gây men 1 m3

4.van xả đáy5.van hơi khử trùng6.thùng gây men 6 m3

7.thùng lên men 60 m3

8.van lấy dịch đường9.van sục khí

Thùng gây men và lên men hình trụ, đáy côn, được làm bằng tôn đen và

có hệ thống ruột gà làm mát Có nắp để quan sát quá trình sinh khối, lên men và

để vệ sinh

1

2

38

4

765

9

V.3.2 Thao tác gây men và lên men

• Gây men: nấm men giống thường được chuẩn bị theo hai giai đoạn: giai đoạn

trong phòng thí nghiệm tới 10 lít trong sản xuất, nhân giống tới số lượng đủ 10% thùng lên men

• Nhân giống trong phòng thí nghiệm: môi trường phải chứa đầy đủ chất dinh

dưỡng và tiệt trùng

Chuẩn bị môi trường: malt đại mạch đem nghiền nhỏ, cho nước vào với tỷ

lệ 5:1, khuấy đều rồi tăng dần nhiệt độ tới 48 ÷ 53oC, giữ 20 ÷ 30 phút tạo điều kiện cho proteaza trong malt thuỷ phân protit thành axit amin Tiếp đó tăng nhiệt

độ lên 60 ÷ 62oC và giữ 30 phút để amylaza biến tinh bột thành đường, cho một

ít San Super, tăng tiếp nhiệt độ lên 70 ÷ 72oC và duy trì cho tới khi đường hoá hoàn toàn Sau đó lọc qua giấy vải, dùng H2SO4 để điều chỉnh tới nồng độ 13 ÷ 16% khối lượng và pH = 4,5 ÷ 5 Dịch đường đó được phân phối vào ống nghiệm 10ml, 250ml, lấy dịch ở thùng đường hoá lọc bớt bã thô, rồi cho vào bình 10l Nút bình bằng bông không thấm nước, sau đó đem đi thanh trùng bằng hơi nước khoảng 1h, sau đó để nguội, 24 giờ sau đem đi thanh trùng lần 2 Để nguội bình 10ml đến nhiệt độ thích hợp rồi cho nấm men vào Rồi tiếp tục chuyển từ bình 10ml → bình 250ml → bình 10l Kiểm tra thấy nấm men to, đều, mọc nhiều chồi là được

• Nhân giống trong sản xuất: môi trường để gây men lấy trực tiếp từ thùng

đường hoá

Hệ thống này có 3 thùng 1m3, 6 thùng 6m3, cách gây men như sau:

• Trước khi sử dụng phải kiểm tra toàn bộ hệ thống hoạt động tốt mới đưa vào sử dụng

• Mỗi chu kỳ gây men phải vệ sinh thùng 1m3, 6m3 sạch Hàng tuần dùng khăn lau sạch và dùng xà phòng cọ rửa ruột gà, thành thùng.

• Xúc rửa phía trong ruột gà bằng hoá chất 1 tuần 1lần

• Mở hơi nóng sát trùng 30 phút, chú ý mở vừa phải và khi hơi nóng bay nhẹ ra khỏi miệng là được

• Bơm môi trường vào thùng 1m3, 6m3 Mở hơi nóng, nâng lên nhiệt độ sôi rồi đóng om 20 ÷ 30 phút để sát trùng lại

• Hạ nhiệt độ xuống 36oC, lấy mẫu kiểm tra độ đường, kiểm tra môi trường qua kính phải đạt chất lượng

• Khi môi trường đã đạt tiêu chuẩn thì tiến hành chuyển men từ bình 10l vào thùng 1m3, đồng thời sục khí vừa phải sao cho nấm men phát triển tốt Trong quá trình gây men, phải thường xuyên kiểm tra và sau khoảng 7 ÷ 8h thì thấy có rất nhiều bọt khí nổi lên tức là nấm men đã sinh khối mạnh Lấy mẫu đem đi phân tích, nấm men đạt tiêu chuẩn tức là đã phát triển tốt về số lượng và chất lượng thì chuyển toàn bộ dịch ở thùng 1m3 xuống thùng 6m3 Thời gian gây men cũng từ 7 ÷ 8h

• Lên men: theo phương pháp gián đoạn, phương pháp này có ưu điểm là dễ làm,

khi nhiễm dễ xử lý nhưng năng suất thu được không cao

Sau khi men đã đạt yêu cầu thì chuyển xuống thùng 60m3, hệ thống lên men có 14 thùng Trước khi cho vào thì phải vệ sinh và sát trùng thùng các đường ống thường xuyên bằng cách: mở hơi từ từ và đi từ dưới lên, thời gian giữ ở 95 ÷ 100oC khoảng 50 đến 60 phút Thanh trùng xong thùng được làm lạnh tới 30oC, tháo hết nước ngưng rồi đóng van đáy Thùng lên men có cánh khuấy để tăng cường quá trình lên men Thời gian lên men 80 ÷ 100h trong đó:

• Thời gian từ 4 ÷ 20h dùng nước làm lạnh bên ngoài để ổn định nhiệt độ

34 ÷ 36oC