Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đa

Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓ A THỰC PHẨM  BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH MƠN CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhóm thực hiện: Nguyễn Cảnh Hưng Dương Hồi Nam Nguyễn Đăng Trường Tơ Phạm Khánh Trung GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 MỤC LỤC Ngun liệu giống vi sinh vật Quy trình cơng nghệ Giải thích quy trình cơng nghệ Sản phẩm Thành tựu cơng nghệ Phụ lục Tài liệu tham khảo GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 NGUYÊN LIỆU: Ngun liệu để sản xuất rượu Bàu Đá gồm gạo lứt (1 loại gạo chưa xay bỏ lớp cám), nước giếng xóm Bàu Đá vùng lân cận (để đảm bảo hương vị đặc trưng rượu Bàu Đá, chủng nấm men nấm mốc cần thiết (trình bày sau) 1.1 Gạo lứt: Hình 1: Gạo lứt trắng GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 Hình : Gạo lứt đỏ Gạo lứt gạo xay cho thóc trấu mà khơng giã Gạo lứt có hai loại: • • Gạo đỏ Gạo trắng Gạo đỏ tốt hơn, vùng khơng có gạo đỏ dùng gạo trắng Miễn gạo trồng theo thiên nhiên, nghĩa khơng có phân bón hố học rải thuốc trừ sâu tốt Tuy nhiên có trường hợp ngoại lệ 1.1.1 Mơ tả ngun liệu Từ lâu, dùng cơm gạo trắng khơng miệng quen ăn loại gạo mềm mà màu trắng gạo quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng, thích ăn gạo lứt-là gạo xay cho tróc trấu mà khơng tác động đến mầm cám gạo bên trong, người để ý đến loại gạo bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu thể tốt Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt gạo lứt, người ta nhận thấy khơng có đủ chất chủ yếu protein, chất béo,glucid mà có nhiều loại vitamin, chất khống, loại axitamin, chất xơ nhiều chất khống, gạo lứt loại thực phẩm bổ dưỡng,phòng chữa bệnh tốt Sau ta sâu vào thành phần dinh dưỡng gạo lứt Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng gạo lức (theo 100g) GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 Thành phần gạo lứt gồm chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ vitamin B1, B2, B3, B6; axit pantothenic (vitamin B5), paraaminobenzoic (PABA), folic (vitamin M), phytic; ngun tố vi lượng canxi, sắt, magiê, selen, glutathion (GSH), kali natri Ở gạo trắng qua q trình xay, giã, 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan hầu hết chất xơ bị Các chun gia dinh dưỡng nhận thấy, lon gạo lứt nấu thành cơm chứa 84 mg magiê, gạo trắng có 19 mg Lớp cám gạo lứt chứa chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua bệnh tim mạch Với gạo lứt nấu thành cơm chứa thành phần axitamin sau: Bảng 2: Thành phần acid amin gạo nấu thành cơm GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 Gạo lứt nấu cơm cách ngâm gạo khoảng 15-20 phút cho mềm nấu cơm nấu gạo trắng Khi hạt cơm chín thường khơng nở gạo trắng Gạo lứt dùng để nấu rượu tốt có nhiều chất dinh dưỡng nhiều chất vi lượng cần thiết cho nấm men Việc sử dụng gạo lứt để nấu rượu có ưu điểm gạo có hợp chất thơm giúp tạo hương vò cho rượu nấu từ gạo lứt Ngồi ra, theo số nghiên cứu, giá trị dinh dưỡng gạo lứt gia tăng gạo đươc đem ngâm nước ấm, lâu khoảng 22 Thật vậy, nhóm nhà khoa học Nhật Bản tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ vào nước ấm chứa nhiều chất bổ dưỡng gạo lức trạng thái nẩy mầm Giáo sư Hiroshi Kayahara thuộc Đại học Shinshu (Nagarro), trưởng nhóm nghiên cứu, cho biết "Các enzyme ngủ hạt gạo trạng thái kích thích hoạt động cung cấp tối đa chất dinh dưỡng." Theo giáo sư Kayahara "Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins chất khống gạo lứt chưa ngâm nước" Gạo lức ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine chứa mười lần nhiều chất gamma-aminobutyric Các khoa học gia tìm thấy mầm gạo lức có loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase điều hòa hoạt động trung ương não Giáo sư Kayahara nói thêm “Gạo lức nẩy mầm khơng đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà nấu dễ dàng cung ứng cho vị enzymes tác động vào chất đường chất đạm hạt gạo Gạo trắng khơng nẩy mầm ngâm vậy.” Chính vậy, gạo lức loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng so sánh với gạo trắng Để sản xuất rượu bầu đá nhiều người chọn gạo lức thay cho gạo trắng 1.1.2 Tiêu chuẩn chọn gạo lứt - Gạo lứt để khoảng - tháng Nếu để lâu, chất dầu lớp cám bị hư, gạo có mùi, khơng thể sử dụng nên mua gạo, bạn nhớ kiểm tra ngày sản xuất thời hạn sử dụng thật kỹ, chọn mua gạo với số lượng vừa phải Tốt gạo lứt hạt tròn có mầu đỏ; lý tưởng tìm loại gạo (gạo nương chẳng hạn), hạt tròn dương hạt dài, mầu đỏ dương mầu trắng Hiện thị trường bắt đầu có thực phẩm đột biến gen, cần phải tìm nguồn thực phẩm tin cậy Vật lý: kích thước, hình dạng (tỷ lệ chiều dài chiều rộng hạt), đồng đều, độ ẩm ≤ 14%, trạng thái, màu sắc, khơng bị vỡ vụn, nát Khơng chứa sạn, sỏi đá, rơm rạ tạp chất vơ cơ, hữu khác Nhiệt độ hồ hóa: 69- 75 0C GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 Hóa sinh: khơng chứa loại trùng, khơng bị vi sinh vật ký sinh nấm mốc, vi khuẩn Cảm quan: màu sắc tươi, khơng có mùi lạ, khơng nhớt 1.2 Các chủng nấm men, nấm mốc 1.2.1 Mơ tả bánh men Bánh men hỗn hợp VSV có tác động tương hỗ q trình lên men Các loại bánh men  Bánh men có thuốc bắc  Bánh men khơng có thuốc bắc  Bánh men Ở nước ta, vùng có thuốc làm men khác tạo nên nhiều loại rượu đặc sản vùng, nhiều người biết đến rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần… Hệ VSV bánh men: (100 – 300 triệu tế bào VSV/gr)  Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp niger, A awamori, Asp sp, Penicillium sp  Nấm men: Saccharomyces sp Candida sp  Vi khuẩn: VK Lactic VK Acetic Aspergillus oryzae:  Thường có màu vàng già nên gọi nấm màu vàng hoa cau Khi phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau chuyển dần sang màu lục già chuyển hẳn sang màu vàng Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta thường dùng để làm tương  Phát triển khoảng nhiệt độ rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu 30-32oC GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3: Aspergillus oryzae Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010  Cơ chất Aspergillus oryzae tinh bột gạo, đậu tương Đây lồi mà người Nhật dùng để đường hóa gạo làm rượu Sake, sản xuất tương từ đậu tương  Khả sinh enzyme mạnh, chủ yếu loại enzyme amylase, protease, lipase, maltase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase… Phương pháp ni nấm sợi Aspergillus oryza cám dùng cồn để chiết xuất men amylase (men đường hóa tinh bột) Aspergillus oryzae sử dụng chất dinh dưỡng đậu nành để phá vỡ carbohydrate protein, hình thành Koji Aspergillus niger  Khi phát triển, sợi nấm màu trắng, sau sẫm lại khơng hồn tồn đen Bào tử chúng có màu đen tuyền  Từ sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo 2-4 nhánh sợi nhỏ Từ nhánh phát triển thành đỉnh bào tử từ phát triển thành bào tử màu đen  Nấm sợi có khả tạo nhiều enzyme khác như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase cellulase  Mơi trường chất ni cấy: Cám 70% Trấu 25% Bã sắn 5% Dung dịch khống Czapeck bổ sung vào mơi trường Khử trùng mơi trường ni cấy 121oC, 20 phút Hình 4&5 : Aspergillus niger Penicillium sp (Nấm chổi) GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010  Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi  Cuống phân nhánh 1,2, tầng, thể bình đến bào tử đính Các phận thể chổi phát triển đều, đối xứng với trục cuống khơng  Có khả sinh cellulase,… Hình 6,7,8&9 : Penicillium Mucor  Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng nhạt màu  Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung len, khơng có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, ln ln tận bọc bào tử, đơn độc phân nhánh  Mucor mọc hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành lớp lơng tơ màu xám Một số lồi Mucor có khả lên men oxy hố  Khả sinh enzyme protease, amilase Hình 10 : Mucor  Chúng dùng sản xuất axit hữu cơ, rượu chế phẩm enzyme GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 Rhizopus sp  Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu  Bào tử kín, phân nhánh  Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…  Khả sinh enzyme protease, amilase… Hình 11,12,13&14 : Rhizopus Endomycopsis  Là loại nấm men giàu amylase glucoamylase GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 10 of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 kỹ thuật đại thành loại rượu đặc sản có tính chất đặc trưng cho vùng, Viện Nghiên cứu rượu bia nước giải khát thuộc Tổng Cơng ty rượu bia nước giải khát, Bộ Cơng nghiệp giao đề tài:” Nghiên cứu cải tiến cơng nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề” Báo cáo nêu rõ tình hình sản xuất tiêu thụ rượu giới Việt Nam Đã tiến hành điều tra, khảo sát, tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu đặc sản làng nghề Mẫu Sơn Lạng Sơn, làng Vân Bắc Giang, San Lùng Lào Cai Từ đánh giá chất lượng ngun liệu đầu vào, xác định ưu nhược điểm cơng nghệ nấu rượu cổ truyền Kết nghiên cứu đề tài đáp ứng mục tiêu đề ra: 5.1.1 Từ nguồn bánh men thuốc bắc, bánh men địa phương sản xuất rượu có chất lượng cao phân lập tuyển chọn được: chủng nấm men (SL4, SB2), chủng nấm mốc (AL1, AB3), chủng giả nấm men (EL2, EB4) Các chủng vi sinh vật có chất lượng tốt đáp ứng u cầu cơng nghệ 5.1.2 Các tác giả xây dựng quy trình cơng nghệ cải tiến để sản xuất bánh men lá, bánh men thuốc bắc cụ thể sau: - Đã lựa chọn thành phần tỷ lệ loại lá, củ, vị thuốc bặc thích hợp để sản xuất bánh men bánh men thuốc bắc - Xác định tỷ lệ bổ sung chủng vi sinh vật có chất lượng tốt, thích hợp vào sản xuất bánh men: - Bánh men lá: nấm men SL4: 0,2%; nấm mốc NL1: 0,4% giả nấm men EL2: 0,6% - Bánh men thuốc bắc: nấm men SB2: 0.3%; nấm mốc AB3: 0,6% giả nấm men EB4: 0,5% - Đã xác định điều kiện cơng nghệ: ủ men, sấy khơ, bảo quản … để nâng cao chất lượng bánh men 5.1.3 Đã đưa qui trình cơng nghệ cải tiến sản xuất rượu đặc sản làng nghề: - Xác định ngun liệu gạo phù hợp cho sản xuất - Đưa qui trình cơng nghệ đồ cơm với việc sử dụng thiết bị chun dụng - Xác định điều kiện lên men ẩm, lên men dịch thể phù hợp loại bánh men bánh men thuốc bắc - Lựa chọn cộng nghệ chưng cất rượu thích hợp việc sử dụng phương pháp cất gián đoạn nồi đồng đỏ hình lê, sử dụng - Tiến hành tàng trữ, lọc hồn thiện sản phẩm để làm tăng chất lượng sản phẩm 5.1.4 Xây dựng mơ hình sản xuất rượu đặc sản làng nghề men qui mơ 1.500 lít /ngày Các giai đoạn cơng nghệ tàng trữ, lọc hồn thiện sản phẩm ứng dụng vào sản xuất trung tâm khai thác sản phẩm du lịch Cơng ty du lịch xuất nhập Lạng Sơn Sản phẩm GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 27 of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 rượu Mẫu Sơn đạt huy chương vàng, cúp vàng hội chợ hàng chất lượng cao năm 2003 giải thưởng vàng Đất Việt năm 2003 5.2 Vai trò hữu dụng nấm chế biến thực phẩm GIỚI THIỆU Sự phát triển hoạt động trao đổi chất nấm (nấm men nấm mốc) thực phẩm có ảnh hưởng khác Mặt khác hoạt động nấm khai thác người cho muc đích sản xuất chế biến thực phẩm Thực tiển thu thể nấm rơm ứng dụng nấm mốc để chuẩn bị thực phẩm lên men trãi qua nhiều kỷ Gần nấm sợi nấm men ni cấy để thu thực phẩm dinh dưỡng giàu đạm cho người vật ni Nấm đóng vai trò quan trọng lên men cơng nghiệp để tạo nhiều loại phân hố tố (enzim) chất hữu khác Nhiều số ứng dụng thành phần thức ăn Gần nhất, kỹ thuật tái tổ hợp DNA trở nên phổ biến để bổ sung đặc tính nấm Một vài ứng dụng cho cơng nghệ thực phẩm đề cập Rượu Sự đa dạng rượu khơng nhiều 5.000 loại nho (Vitis vinifera) mà đặc biệt đến điều kiện trồng trọt (địa điểm, đất, khí hậu) điều kiện lên men Ngun tắc làm rượu tóm tắt hình 7.1 Nho phải khơng bị lên mốc, chế biến rượu “Sauterne” loại đòi hỏi mốc Botrytis cinerea Rượu đỏ thơng thường lên men “trên lớp vỏ” Thường SO2 thêm vào 100-150mg/lít để ức chế phát triển nấm men biểu sinh (Candida, Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis spp.) Điều thúc đẩy chiếm ưu tốt nấm men rượu chọn lọc (Saccharomyces cerevisae thường đồng hành với Torulopsis stellata) (cho vào sấp xỉ 106/ml dịch nho Lưu ý nấm men tạo mùi (hương vị) cân với nấm men chức cho lên men rượu Khi tất đường lên men cạn kiệt lên men rượu dừng lại nấm men lấy để ngăn cản mùi từ tự phân giải nấm men Ở rượu axit cao, vi khuẩn axit lactic (Oenococcus oeni) chủng để biến đổi axit malic thành axit lactic, cho rượu vị Thực phẩm lên men nấm Lên men kỹ thuật lâu đời chế biến thực phẩm mang tầm quan trọng kinh tế to lớn Sự xuất hiện, qui trình chế biến, sử dụng thực phẩm lên men viết nhiều (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997) Một vài sản phẩm lên men (phó-mat, GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 28 of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 bia, rượu, nứơc tương) có kinh nghiệm sản xuất lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời điều kiện đơn giản ngun sơ Do nhiều ngun nhân, kinh tế tính chất u cầu sản phẩm, hầu hết việc lên men thực phẩm khơng thể tiến hành cách lợi nhuận điều kiện vơ trùng Thực phẩm lên men chứa đựng nhiều vi khuẩn, nấm men nấm mốc, xuất xứ từ vất liệu thơ, giống chủng, nhiễm tiến trình Bảng 7.1 Thực phẩm (chọn lọc) lên men giống hỗn hợp (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn Actinomucor elegans Cơ chất Đậu hũ sản phẩm sử dụng nguồn gốc chao thực phẩm đạm Trung Quốc, VN Phương Đơng Amylomyces rouxii Endomyces spp Hyphopichia spp Pediococcus spp.Enterococcus spp gạo (khơng nấu) Ragi giống chủng làm rượu A oryzaeA soyae group Zyg rouxii, Zyg soyzae, Hansennula spp., Torulopsis spp., Candida spp Lactobacillus delbrueckii, Tet halophilaPed damnosus đậu nành + lúa mì + muối Nước tương đồ gia vị Phương Đơng A oryzae Hans anomala,Sacch Cerevisae (saké) Leuc mesenteroi-des var saké, Lb saké gạo nấu Saké rượu Nhật Monascus purpureusM rubber,M pilosius gạo nấu Angkak(gạo lên men với mốc đỏ) chất tạo màu,đồ gia vị,thành phần bổ dưỡng Trung Quốc, Nhật Penicillum roqueforti Bánh sữa (hoa sữa Phó-mát kiểu roquefort thực phẩm đạm, đồ Pháp Yarrowia lipolytica Leuconostoc spp GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 29 of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 ép) P camemberti Candida spp.Kluyveromyces spp.Torulopsis spp P nalgiovenseP chrysogenum Rh oligoporusRh chinensis,Rh oryzae,Mucor indicus Trichosporon beigelii,Clavispora lusitaniase,Yar lipolytica gia vị Brevibacterium linensLc lactis ssp cremoris Bánh sữa (hoa sữa ép) Phó-mát kiểu Camembert thực phẩm đạm, đồ gia vị Pháp Mirococcus spp.Staphylococcus spp.Pediococcus spp.Lactobacillus spp thịt (xúc xích) Salani thực phẩm đạm Châu Âu Klebsiella pneumoniaeEnterobacter cloacae,Lactobacillus spp đậu nành Tempeh thực phẩm Indonesisa đạm,thức ăn nhanh Ở thực phẩm lên men nấm đa giống chủng, kích thích từ chất chuyển hố phân giải tương hỗ chất phóng thích sản phẩm phân giải; ức chế cạnh tranh tạo thành chất kháng sinh chất trao đổi kháng vi sinh yếu tố quan trọng cân quần thể vi sinh vật (Nout, 1995) Theo tính tự nhiên vật lý chất, lên men phân biệt thành lên men bề sâu hay lên men chìm (liquid fermentation) lên men bề mặt (solid-state fermentation) Trong lên men bề sâu, chất lỏng phục vụ mơi trường cho phân bố đồng vi sinh vật cho truyền nhiệt truyền khối Lên men bề sâu sử dụng cho việc chế biến nước giải khát nước sốt (sauces) Bảng liệt kê vài thực phẩm lên men nấm đóng vai trò thiết yếu Thêm vào đó, vật liệu thơ chúng, vi sinh vật lên men đại diện, kiểu hệ thống lên men (bề sâu bề mặt) liên hệ đến nhóm hệ vi sinh vật cho lên men thành cơng liệt kê Ở vùng ơn đới, thịt làm chín nấm mốc phó-mát chiếm ưu Aspergillus Penicillium spp Nấm men đóng vai trò sản phẩm nướng nước giải khát có cồn Ở vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, thực phẩm lên men nấm chiếm ưu đơng đơng nam châu Á Rhizopus, Amylomyces, Mucor, Neurospora, and Monascus spp thường tìm thấy hệ vi sinh vật chức Các sản phẩm lên men nấm men từ vùng nhiệt đới bao gồm thức ăn nhanh nước giải khát có cồn Sau vài thực phẩm lên men chọn lọc GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 30 of 41 Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 Phó-mát Camembert Đây nhiều phó-mát bề mặt chín Có nguồn gốc từ Normandy, Pháp lần làm Marie Harel vào năm 1791 Năm 1890, M Ridel phát triển hộp gỗ tiếng tạo điều kiện xuất với lượng lớn Ngun tắc sản xuất phó-mát Camembert viết hình 7.2 Sau sữa đơng non (ép thành bánh sữa), chủng giống bào tử Penicillium camembert cách phun sương mù Sau ngâm nước muối đưa vào điều kiện thích hợp, phát triển mốc bắt đầu bề mặt phó-mát suốt giai đoạn ủ Vỏ cứng phó-mát Camembert mỏng trắng Các dòng mốc chủng khác có màu sắc khoảng từ xám lục nhạt tới trắng tinh Bên phó-mát phải vàng nhạt với trung tâm màu trắng rắn Trong q trình chín, phân hố tố (enzim) thuỷ phân đạm chất béo P camemberti khuyếch tán vào phó-mát Nhưng tính xốp mềm pH tăng lên gây phóng thích NH3, nấm men, đặc biệt Debaryomyces hansenii, thường diện phó-mát góp phần làm tăng pH tiêu thụ axít lactic Các phản ứng thuỷ phân đạm hoạt động enzim aminotransferase đóng góp phần lớn vào phát triển hương vị Thơng thường sản phẩm tiêu thụ sau 3-5 tuần Kiểm định giống chủng, tất dòng P camemberti biết có khả sản xuất độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA) Chất xem mang đặc tính bền dòng thu thập ni cấy lâu khơng khả tạo CPA Nhiều nổ lực tiến hành để đạt dòng đột biến CPA âm tính giống chủng tuyển chọn theo tiêu chuẩn Cơ hội rủi ro viêc ngộ độc nhỏ Chỉ mức độ thấp CPA phát phó-mát Camembert Điều giải thích khơng ổn định hố học diện chất amines khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên Hơn nữa, CPA khó tạo nhiệt độ bảo quản