Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN NÉN CAO ĐẠM DỄ TIÊU LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – Năm 2010 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo cán Trung tâm đào tạo thực hành CNTP – Viện CNSH & CNTP tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực nghiên cứu liên quan đến luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Xuân Phương (Bộ môn công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội) tận tình giúp đỡ bảo để em hoàn thành luận văn Đặc biệt em muốn cảm ơn sinh viên Đại học Mở Nguyễn Thị Vinh sinh viên Đại học Bách Khoa Nguyễn Đức Đoán tham gia thực giúp em hoàn thành luận văn Cuối em xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên nhiệt tình giúp đỡ em trình học tập thực luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2010 Nguyễn Thị Thùy Dương MỤC LỤC Trang TRANG PHỤ BÌA LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG – HÌNH MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN………………………… 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………… 1.1.1.Thịt lợn…………………………………………………… 1.1.1.1.Thành phần hoá học thịt nói chung thịt lợn nói riêng…………………………………………………………………… 1.1.1.2.Vai trò thịt nói chung thịt lợn nói riêng………… 1.1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ……………………………… 1.1.2 Nấm hương……………………………………………… 1.1.2.1 Nguồn gốc, tên gọi ……………………………………… 1.1.2.2 Thành phần hoá học nấm ăn nói chung nấm hương nói riêng………………………………………………………… 10 1.1.2.3 Vai trò nấm hương đời sống, xã hội 1.1.2.4.Tình hình sản xuất tiêu thụ nấm hương 1.1.3 Đu đủ xanh……………………………………………… 1.1.3.1 Nguồn gốc, tên gọi phân loại………………………… 1.1.3.2 Thành phần hoá học đu đủ………………………… 11 13 13 14 1.1.3.3.Vai trò đu đủ nói chung papain nói riêng 16 1.1.3.3.1.Vai trò đu đủ……………………………………… 16 1.1.3.3.2 Vai trò men papain……………………………… 18 1.1.4 Sữa bột gầy……………………………………………… 20 1.1.4.1 Thành phần hóa học sữa nói chung sữa bột gầy nói riêng………………………………………………………………… 20 1.1.4.2 Vai trò sữa gầy 22 1.1.4.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa 22 1.1.4.4 Bột thay sữa gầy EM7 23 1.2 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU… 25 1.2.1 Tình hình nước…………………………………… 25 1.2.2 Tình hình nước…………………………………… 27 1.2.3 Tình hình đơn vị quân đội…………………… 29 PHẦN II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………… 31 2.1 Nguyên vật liệu……………………………………… 31 2.1.1 Nguyên liệu chính……………………………………… 31 2.1.2.Thiết bị sử dụng………………………………………… 31 2.2 Phương pháp nghiên cứu………………………… 32 2.2.1 Phương pháp thí nghiệm……………………………… 32 32 2.2.2 Các phương pháp phân tích tiêu hóa lý…………… 2.2.3.Các phương pháp phân tích vi sinh vật………………… 2.2.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan…………… 2.2.5 Phương pháp công nghệ………………………………… 2.2.5.1.Lựa chọn công nghệ……………………………………… 33 33 34 34 2.2.5.2 Xác định công thức phối trộn…………………………… 34 2.2.5.3 Nghiên cứu xác định thông số công nghệ…………… 35 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 36 3.1 Nghiên cứu tìm tỉ lệ phối trộn hợp lý nguyên liệu thịt, nấm, đu đủ…………………………… 3.1.1 Thành phần nguyên liệu………………………………… 3.1.2.Tỷ lệ nguyên liệu………………………………………… 36 36 36 3.2 Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trình hầm…………………………………………… 39 3.2.1.Nghiên cứu nhiệt độ hầm………………………………… 39 3.2.2.Nghiên cứu thời gian hầm……………………………… 40 3.3 Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trình cô đặc dịch chiết thu sau giai đoạn hầm 44 3.4 Nghiên cứu phối trộn dịch sau cô bột thay sữa gầy……………………………………………… 47 3.5 Xác định thông số công nghệ trình nén tạo viên………………………………………………… 49 3.6 Xác định thông số công nghệ trình 51 sấy viên nén……………………………………………… 3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan…………………… 3.8.Kết phân tích chất lượng sản phẩm…………… 56 58 58 3.8.1 Kết chất lượng dinh dưỡng sản phẩm ……… 59 3.8.2 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm 59 3.9 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm………… 60 3.10.Quy trình công nghệ sản xuất…………………… 63 3.11 Tính toán sơ giá thành sản phẩm…………… 64 65 KẾT LUẬN……………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………… PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG – HÌNH Bảng 1.1 Danh mục bảng Trang Bảng thành phần dinh dưỡng số loại thịt theo kết phân tích y tế, viện dinh dưỡng……………… 1.2 Bảng thành phần dinh dưỡng nấm hương theo kết phân tích y tế, viện dinh dưỡng…………………… 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng đu đủ xanh theo kết phân tích viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia…………………………………………… 13 1.4 Bảng thành phần hóa học số sản phẩm sữa bột 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng sữa bột gầy cao cấp mỹ 21 1.6 Thành phần dinh dưỡng EM7 24 3.1 Bảng thành phần tính tác dụng loại 23 21 nguyên liệu công thức phối trộn 36 3.2 Các công thức phối trộn kết 37 3.3 Các công thức phối trộn kết 38 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ tới lượng chất chiết thu 40 3.5 Ảnh hưởng thời gian hầm tới lượng chất chiết thu được……………………………………………………… 41 3.6 Ảnh hưởng thời gian cô đặc tới Bx dịch hầm 3.7 Bảng mối quan hệ Bx độ đạm 47 3.8 Các công thức phối trộn dịch bột thay sữa gầy 3.9 Bảng nhiệt độ thời gian sấy hỗn hợp sau phối 49 3.10 Nghiên cứu tạo hình viên đạm số kích cỡ khác 50 3.11 Lượng ẩm giảm sản phẩm sau sấy 11h 50 3.12 Khối lượng sản phẩm trước sấy, sau sấy đến khối 45 48 lượng không đổi thời gian 13h nhiệt độ 700C độ ẩm ban đầu sản phẩm…………………………… 3.13 51 Khối lượng sản phẩm trước sấy, sau sấy đến khối lượng không đổi thời gian 17h nhiệt độ 600C độ ẩm ban đầu sản phẩm 3.14 52 Khối lượng sản phẩm trước sấy, sau sấy đến khối lượng không đổi thời gian 21h nhiệt độ 500C độ ẩm ban đầu sản phẩm …………………………… 3.15 52 Bảng biến thiên hàm ẩm sản phẩm theo thời gian sấy (Nhiệt độ sấy 500C +, - 20C)……………………………… 53 3.16 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 54 3.17 Bảng điểm đánh gía cảm quan mẫu viên đạm 56 3.18 Bảng kết đánh gía cảm quan mẫu viên đạm 3.19 Kết phân tích số thành phần sản phẩm 59 3.20 Kết phân tích số tiêu vi sinh vật sản phẩm 59 3.21 Sự thay đổi số thành phần sản phẩm theo thời 57 gian bảo quản 60 3.22 Sự thay đổi tiêu vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản 60 3.23 Dự kiến giá thành sản phẩm viên nén cao đạm dễ tiêu 63 Hình Danh mục hình Trang 1.1 Thịt lợn nạc……………………………………………… 1.2 Nấm hương……………………………………………… 1.3 Đu đủ xanh……………………………………………… 13 1.4 Bột thay sữa gầy EM7……………………………… 24 1.5 Viên đạm Super Amino………………………………… 26 1.6 Viên đạm egg Amino…………………………………… 1.7 Viên đạm Whey Xtreme Amino………………………… 27 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi LCCTĐ theo nhiệt độ hầm… 40 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổ LCCTĐ theo thời gian hầm 43 3.3 Đồ thị biểu diễn mối liên hệ thời gian cô Bx đo 26 ……………………………………………………… 46 3.4 Viên nén cao đạm dễ tiêu thành phẩm…………………… 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu……………………………………………………… 56 61 MỞ ĐẦU Đạm (protein) thành phần thiếu tất thể sống Chất đạm đảm nhận chức quan trọng như: cung cấp lượng cho hoạt động thể, xây dựng tế bào mới, bổ xung tế bào hư hao… Nhu cầu đạm thay đổi theo tuổi tác, giai đoạn tăng trưởng, tình trạng thể Mỗi ngày, người lớn cần cung cấp từ - 1,5gr chất đạm/kg cân nặng Trẻ em cần khoảng 2gr chất đạm/kg cân nặng Khi chế độ ăn thiếu đạm dẫn đến: suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da độ đàn hồi, xương phát triển, nội tiết tố rối loạn Đặc biệt, trẻ nhỏ, việc thiếu chất đạm gây teo cơ, teo mỡ, phù nề Thiếu đạm gây ảnh hưởng tới hoạt động nhiều quan gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh… Chất đạm cung cấp từ thực phẩm nguồn gốc động vật hay thực vật Thịt súc vật, sữa cá nguồn chất đạm dồi nhất, chiếm từ 15% đến 40% trọng lượng thức ăn Nguồn chất đạm từ ngũ cốc thứ đậu chiếm từ 3% đến 10 % trọng lượng thức ăn; khoai, trái cải có màu lục chứa có 3% hay lượng chất đạm… Ngày nay, xã hội phát triển, sống ngày hối người có thời gian chăm lo chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày nên chế độ ăn thường thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng có chất đạm Thêm vào người làm việc lĩnh vực tiêu hao nhiều lượng cần bổ sung đạm trình làm việc Những người đòi hỏi chất đạm cung cấp vào thể phải biến thành lượng cho hoạt động sống để đáp ứng nhu cầu hoạt động thể Đồng thời thực phẩm cung cấp đạm phải có chất lượng tốt, tiện lợi, gọn nhẹ, an toàn Trên thị trường xuất nhiều sản phẩm với vai trò cung cấp đạm cho thể chất đạm chế biến dạng bột, viên nang, tiêm truyền tĩnh mạch dạng Lúc đầu sản phẩm có độ ẩm cao lượng nhiệt cần cho nâng nhiệt bốc chọn sấy 700C 4h nhằm rút ngắn thời gian nâng nhiệt ,tạo điều kiện cho trình bốc Giai đoạn sấy 600C 6h lượng nhiệt không cần cho trình nâng nhiệt Vận tốc bốc ổn định tương đối cao Giai đọan sấy 500C 4h lượng nhiệt lúc cấp cho trình bay hơi, lượng thoát tương đối chậm, tránh xảy tượng menanoid phản ứng cháy protein nhiệt độ cao thời gian hay nói đơn giản làm cho màu sản phẩm bị sẫm lại Như tổng thời gian sấy 14 ,được chia làm dải nhiệt độ tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , rút ngắn thời gian sấy Hình 3.4 viên nén cao đạm dễ tiêu thành phẩm Trước sấy Sau sấy 55 3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan đặc tính quan trọng sản phẩm thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến định khách hàng lần tiếp xúc với sản phẩm phản ánh thị hiếu người tiêu dùng Do đó, đánh giá cảm quan công đoạn thiếu quy trình sản xuất Trong nghiên cứu sản phẩm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 với tiêu mầu, mùi vị, kết thu được trình bày bảng sau Bảng 3.17 Bảng điểm đánh gía cảm quan mẫu viên đạm Chỉ Điểm thành viên (0 – điểm) Công tiêu TV TV TV TV TV TV TV TV TV TV thức chất 10 Màu 5 3,5 4,5 4,5 4,5 3,5 4,5 Mùi 3,5 4 4,5 3,5 4,5 Vị 4 3,5 3 4 3,5 Màu 3,5 4,5 2,5 3,5 4,5 2,5 Mùi 3 4,5 3,5 4,5 3,5 Vị 3,5 3,5 2,5 2,5 3,5 3,5 Màu 2,5 3,5 4 2,5 3,5 Mùi 3 3,5 4 3,5 3 Vị 3,5 2,5 2,5 3,5 2,5 2,5 Màu 3,5 2,5 3,5 2,5 Mùi 3 3,5 2,5 2,5 2,5 2,5 3,5 Vị 3,5 3 3 3,5 Màu 4 4,5 4,5 4,5 4,5 Mùi 1,5 3,5 1,5 3,5 Vị 2,5 2,5 3,5 2,5 3,5 2,5 lượng CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 56 Bảng 3.18 Bảng kết đánh gía cảm quan mẫu viên đạm Công Chỉ tiêu chất Tổng thức lượng số Điểm TB Hệ số quan Điểm có trọng trọng điểm CT1 lượng Màu sắc 45 4,5 1,5 6,8 Mùi 42 4,2 1,5 6,3 Vị 37 3,7 3,7 Tổng điểm: 16,8 Loại CT2 Màu sắc 39 3,9 1,5 5,9 Mùi 36 3,6 1,5 5,4 Vị 33 3,3 3,3 Tổng điểm: 14,6 Loại trung bình CT3 Màu sắc 30 3,0 1,5 4,5 Mùi 35 3,5 1,5 5,3 Vị 27 2,7 2,7 Tổng điểm: 12,5 Loại trung bình CT4 Màu sắc 34 3,5 1,5 5,3 Mùi 29 2,9 1,5 4,4 Vị 31 3,1 3,1 Tổng điểm: 12,8 Loại trung bình CT5 Màu sắc 40 4,0 1,5 6,0 Mùi 22 2,2 1,5 3,3 Vị 31 3,1 3,1 Tổng điểm: 12,4 Loại trung bình 57 Từ bảng kết cho thấy: CT1 màu sắc có điểm trung bình 4,5; mùi có điểm trung bình 4,2; vị có điểm trung bình 3,7 Tổng điểm sản phẩm sau có hệ số trọng lượng 16,8; so sánh theo thang điểm đánh giá chung sản phẩm đạt loại (15,2 – 18,5) CT2 màu sắc có điểm trung bình 3,9; mùi có điểm trung bình 3,6; vị có điểm trung bình 3,3 Tổng điểm sản phẩm sau có hệ số trọng lượng 14,6; so sánh theo thang điểm đánh giá chung sản phẩm đạt loại trung bình ( 11,2 – 15,1) CT3 màu sắc có điểm trung bình 3,0; mùi có điểm trung bình 3,5; vị có điểm trung bình 2,7 Tổng điểm sản phẩm sau có hệ số trọng lượng 12,5; so sánh theo thang điểm đánh giá chung sản phẩm đạt loại trung bình ( 11,2 – 15,1) CT4 màu sắc có điểm trung bình 3,5; mùi có điểm trung bình 2,9; vị có điểm trung bình 3,1 Tổng điểm sản phẩm sau có hệ số trọng lượng 12,8; so sánh theo thang điểm đánh giá chung sản phẩm đạt loại trung bình ( 11,2 – 15,1) CT5 màu sắc có điểm trung bình 4,0; mùi có điểm trung bình 2,2; vị có điểm trung bình 3,1 Tổng điểm sản phẩm sau có hệ số trọng lượng 12,4; so sánh theo thang điểm đánh giá chung sản phẩm đạt loại trung bình ( 11,2 – 15,1) Từ kết chọn CT1 công thức phối trộn cho sản phẩm 3.8 Kết phân tích chất lượng sản phẩm 3.8.1 Kết chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Với sản phẩm thực phẩm thẩm định lại chất lượng sản phẩm sau sản xuất công đoạn quan trọng hầu hết thành phần dinh dưỡng quan trọng sản phẩm bền, dễ bị biến đổi hay hoạt tính tác dụng yếu tố cơ, lý, hóa học gia công, chế biến Sau sản xuất, phân tích kiểm tra số thành phần quan trọng sản phẩm 58 Bảng 3.19 Kết phân tích số thành phần sản phẩm STT Thành phần ĐVT Hàm lượng Protein % 27,59 Glucit % 36,1 Độ ẩm % 3.8.2 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm Một số tiêu vi sinh vật sản phẩm tiến hành kiểm tra Kết cho bảng 3.22 Bảng 3.20.Kết phân tích số tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu ĐVT Kết Mức cho phép Tổng số MPN/g KPH 10 Coliforms E.coli MPN/g KPH Salmonella /25g KPH Các tiêu vi sinh vật xét nghiệm Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia Qua kết phân tích cho thấy tiêu vi sinh vật không vượt mức cho phép theo qui định y tế Như với nguồn nguyên liệu chọn với điều kiện nhà xưởng, thiết bị qui trình công nghệ nghiên cứu sản xuất sản phẩm viên nén cao đạm đạt tiêu chuẩn qui định hành an toàn vệ sinh thực phẩm tiêu vi sinh vật 3.9 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Thời hạn sử dụng thông tin quan trọng sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn hiệu cho người tiêu dùng Thời hạn xác định dựa khả 59 bảo quản sản phẩm điều kiện định Để xác định thời gian bảo quản sản phẩm tiến hành theo dõi biến đổi chất lượng dựa việc theo dõi biến đổi protein, glucit tiêu vi sinh vật quan trọng theo thời gian Bảng 3.21 Sự thay đổi số thành phần sản phẩm theo thời gian bảo quản STT Thành phần Hàm lượng theo thời gian bảo quản ĐVT tháng tháng tháng Protein % 27,59 26,5 22,0 Glucit % 36,1 36,1 36,1 Bảng 3.22 Sự thay đổi tiêu vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản STT Chỉ tiêu Tổng số Thời gian bảo quản ĐVT tháng tháng tháng MPN/g 10 10 Coliforms E.coli MPN/g 0 Salmonella /25g 0 Do đề tài nghiên cứu triển khai năm nên chưa thu thập số liệu tình trạng sản phẩm sau tháng 12 tháng 3.10.Quy trình công nghệ sản xuất Sau nghiên cứu, khảo sát vào thực trạng có trung tâm đề nghị qui trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu bao gồm công đoạn sơ đồ 3.9 60 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu Nguyên liệu (thịt, nấm, đu đủ) Sơ chế Định lượng Cắt miếng Hầm (1050C, 120 phút) Dịch Bã Lọc Dịch Cô đặc tới Bx 30 ép Phối sữa Dịch Sấy sơ (600C, 6h) Bã Thức ăn chăn nuôi Tạo hình Sấy sau tạo hình Đóng gói 61 Thành phẩm Thuyết minh công nghệ Sơ chế nguyên liệu: Đu đủ rửa gọt bỏ vỏ ruột Nấm chần qua nước sôi Thịt lợn rửa Định lượng: Cân loại nguyên liệu thịt/nấm/đu đủ theo tỷ lệ 37,5% thịt, 37,5%nấm, 25% đu đủ Cắt miếng: Thịt lạc thái miếng ngang thớ Đu đủ nấm thái miếng Hầm: Hầm nguyên liệu định lượng nồi áp suất với lượng nước nghiên cứu 200g, lượng nguyên liệu 100g Nhiệt độ hầm 1050C, thời gian hầm 2h Lọc: lọc để loại bỏ bã thu dịch Bã sau lọc đem ép để tận thu tối da lượng dịch bã Phần bã cuối thu sau ép tận dụng thức ăn gia súc Cô đặc: Dịch thu đem cô đặc điều kiện thường (áp suất thường, nhiệt độ 1000) tới độ Bx 30 Phối sữa: trình phối sữa phải luôn trì nhiệt độ 80 – 850C Đổ từ từ sữa gầy vào dịch sau cô Trong trình đổ sữa cánh khuấy phải hoạt động liên tục để đảm bảo trình phối trộn tạo thành hỗn hợp đồng tượng vón cục Chọn công thức phối dịch sau cô sữa gầy công thức 1, lượng dịch nghiên cứu dùng 30ml lượng sữa 15g Sấy sơ bộ: dịch sau cô sữa gầy sau phối trộn thành hỗn hợp đồng phải đem sấy sơ tới độ ẩm đạt khoảng từ 12 – 13%, hỗn hợp có dạng dẻo bột nhào làm bánh mì, thuận lợi cho trình tạo hình Tạo hình: Tạo hình dạng viên nén tròn dẹt thiết bị nén tự tạo khuôn gỗ có kích thước đường kính 1cm, chiều dầy 0,5cm Sấy sau tạo hình: mục đích giảm thuỷ phần sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cố định hình dạng cho sản phẩm Quá trình sấy sau, sấy 700 4h đầu, sau sấy 60 6h, cuối cùn sấy 500 4h 62 Đóng gói: tiến hành đóng gói thử nhiệm hợp nhựa nhỏ hộp đựng loại vitamin Mỗi hộp 50 viên 3.11 Tính toán sơ giá thành sản phẩm Bảng 3.23 Dự kiến giá thành sản phẩm viên nén cao đạm dễ tiêu (Tính cho 22 hộp sản phẩm, hộp 50 viên, khối lượng viên 0,5g) STT Khoản chi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền (VND) (VND) A Nguyên liệu Thịt lợn lạc kg 60.000 120.000 Nấm hương kg 80.000 160.000 Bột thay kg 0,35 60.000 21.000 kg 1,33 5.000 6.650 sữa gầy Đu đủ xanh B Nhân công 300.000 C Điện, nước, 300.000 thiết bị Tổng cộng 807.650 Giá thành cho 36.711 hộp sản phẩm 63 KẾT LUẬN - Đã chọn nguyên liệu thịt lợn lạc (mông, vai), đu đủ xanh giống đài loan, nấm hương (hay nấm rơm, nấm mỡ), bột thay sữa gầy EM7 - Công thức phối trộn có thành phần tỷ lệ nguyên liệu sau: - Công thức phối trộn thịt/nấm/đu đủ 37,5% thịt, 37,5% nấm, 25% đu đủ - Lượng nước nghiên cứu 200g, lượng nguyên liệu 100g - Chọn công thức phối dịch sau cô sữa gầy công thức 1, lượng dịch nghiên cứu dùng 30ml lượng sữa 15g - Đã xác định yếu tố công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm rút số điều kiện công nghệ cho quy trình sau: - Công đoạn hầm nhiệt độ 1050C, thời gian hầm 120 phút - Cô đặc điều kiện thường nhiệt độ 1000C, cô dịch sau hầm tới Bx 30 - Phối dịch sau cô tới Bx30 với bột thay sữa gầy trình phối cánh khuấy phải hoạt động liên tục nhiệt độ trình phối phải trì 80 – 850C - Nhiệt độ sấy sơ sản phẩm 600C thời gian 6h - Tạo hình sản phẩm theo kích thước đường kính 1cm, chiều dầy 0,5cm - Quá trình sấy sau tạo hình chia thành giai đoạn bảng 3.17 - Đã xây dựng qui trình công nghệ cho sản phẩm - Giá thành cho hộp viên đạm 50 viên 36.711 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Bộ y tế, viện dinh dưỡng, (2000), “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”, Nhà xuất y học Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (2003), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam – Tập VI tiêu chuẩn rau (quyển 1) Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn, Kỹ thuật trồng , chế biến nấm ăn nấm dược liệu, Trung tâm công nghệ sinh học thực vật Viện di truyền nông nghiệp Hà Duyên tư, (1996), “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Duyên tư, (2000), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Lâm Xuân Thanh (2004), “Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú, (2002), “Hóa sinh công nghiệp”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Minh Hạnh, Nguyên Thị Bích Liên, Vũ Thị Đức, Ngô thị Vân “Các công trình nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm giai đoạn 1996 – 2000”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 10 Nguyễn Thị Thu Sang, (2002), chuyên đề “Enzym papain đu đủ” 11 Nguyễn Thị Dự, (2000), Nghiên cứu sử dụng enzym để sản xuất dịch đạm giàu axit amin 12 TCVN 3215 – 79 “Các phương pháp đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm dùng thực phẩm” 65 13 Trần Minh Tâm, (1998), “Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm”, Nhà xuất Nông nghiệp 14 Viện Xã hội khoa học –Hà Nội, (1992), Những biến đổi xã hội thời kỳ đổi TIẾNG ANH 15 Arora, Dilip K.; P D Bridge, Deepak Bhatnagar (2004) Fungal Biotechnology in Agricultural, Food, and Environmental CRC Press 228-235 ISBN 0824747704 16 Carica papaya, 2001; Duke, 1996; Papaya 2008 17 Bringing Mushrooms Out of the Dark”, MSNBC, 18-4-2006 Truy cập 6-82007 18 FAO/WHO/UNU (1985) Expert consultation Energy and protein requirements Technical report series 724 World Health Organization, Geneva 19 FAO/WHO (1990) Expert consultation on protein quality evaluation Food and Agriculture Organozation of the united nations 20 Maurince R.Marshall, Jeongmok Kim and Cheng-I (2000), Enzymatic Browning in fruits, vegetables and seafoods, FAO 21 Schaafsma, G (2000) The protein digestibility-corrected amino acid score Journal of nutrition 130, 1865S-1867S TÀI LIỆU INTERNET 22 http://www.dailoibinhduong.com.vn 23 http://vnexpress.net 24 http://agriviet.com/nd/39-ky-thuat-trong-cay-du-du/ 66 25 http://vi.wikipedia.org 26 http://suckhoedoisong.vn 27.http://fst.osu.edu/People/HARPER/Functionalfoods/Milk%20Components/L actoperoxidase.html 28 http://www.food- info.net/vn/qua/mushroom.htm 29 http://khuyennongvn.gov.vn/home.asp 30.http://www.thucphamchotuonglai.vn/product/114/vien-dam-amino2200.html 31 http://www.YKHOANET 32 http://www.InterMedicVn.com 33 http://vietsciences.org 67 PHỤ LỤC Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Tên sản phẩm đánh giá: Viên nén cao đạm dễ tiêu Họ tên người đánh giá: Ngày đánh giá: 07-05-2010 Chữ ký người đánh giá: Mẫu số Chỉ tiêu đánh giá Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Điểm từ -5 Ghi Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm Tên sản phẩm đánh giá: Viên nén cao đạm dễ tiêu Họ tên người đánh giá: Ngày đánh giá: 07-05-2010 Chữ ký người đánh giá: Mẫu số Chỉ tiêu đánh giá Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Điểm từ -5 Ghi ... nghiên cứu quân nhu ứng dụng, tiến hành đề tài: Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu Mục tiêu đề tài: Xây dựng hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất viên. .. chất lượng viên nén cao đạm thành phẩm Qui trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Mục đích đề tài sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu tiến... ……………………………………………………… 46 3.4 Viên nén cao đạm dễ tiêu thành phẩm…………………… 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên nén cao đạm dễ tiêu …………………………………………………… 56 61 MỞ ĐẦU Đạm (protein) thành phần