Nghiên cứu ứng dụng nisin trong công nghệ sản xuất nước quả cà chua đóng hộp nhằm làm giảm thời gian, nhiệt độ thanh trùng và nâng cao tính cảm quan của sản phẩm

Ƣ UYỄ Í THÀNH U U Ƣ Ệ U Ệ U Í U Ẩ U U Ệ Ự ọc viên UYỄ Ẩ gƣời hƣớng dẫn khoa học Í PGS TS PHAN THANH TÂM hủ tịch hội đồng UYỄ U ội - 2015 ƢƠ Ơ – – – ủ ê ê Xin chân thành ! t ọc viên gu ễn h h nh ê ủ ê Ơ Ầ : Ổ U 1.1 Giới thiệu cà chua 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm thực vật cà chua 1.1.3 Một số giống cà chua phổ biến nước ta 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng tính chất, tác dụng nước cà chua 1.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng cuả cà chua 1.1.4.2 Một số tính chất, tác dụng cà chua 1.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua .6 1.1.5.1 Đồ hộp cà chua nguyên 1.1.5.2 Cà chua muối 1.1.5.3 Mứt cà chua 1.1.5.4 Cà chua dầu giấm 1.1.5.5 Cà chua cô đặc 1.1.5.6 Tương cà chua 1.1.5.7 Nước xốt cà chua 1.1.5.8 Bột cà chua 1.1.5.9 Nước cà chua 10 1.1.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua nước giới 11 1.2 Công nghệ sản xuất bảo quản nước cà chua 12 1.2.1 Công nghệ sản xuất nước cà chua .12 1.2.2 Một số phương pháp bảo quản nước nước cà chua 13 1.2.2.1 Thanh trùng nhiệt 14 1.2.2.2 Bảo quản CO2: 18 1.2.2.3 Bảo quản cách lọc trùng: 18 1.2.2.4 Bảo quản hóa chất: 18 1.2.2.5 Một số phương pháp bảo quản nước 19 1.3 Giới thiệu chế phẩm Nisin 20 1.3.1 Lịch sử phát triển 20 1.3.2 Cấu trúc hóa học nisin .20 1.3.3 Các đặc tính lý hóa nisin 21 1.3.4 Tính chất, khả kháng khuẩn nisin 22 1.3.4.1 Khả kháng khuẩn .22 1.3.4.2 Cơ chế tác động nisin chống lại tế bào sinh dưỡng 22 1.3.4.3 Hoạt tính chống lại nội bào tử 22 1.3.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính kháng khuẩn nisin [15, 16, 17] 23 1.3.5 Ứng dụng nisin bảo quản thực phẩm [15, 16, 17, 18] 24 Ầ : UY ỆU ƢƠ U 30 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 30 2.1.1 Nguyên vật liệu 30 2.1.1.1 Nguyên vật liệu 30 2.1.1.2 Bao bì 30 2.1.2 Thiết bị .30 2.1.3 Hóa chất, mơi trường 31 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Xác định tiêu lý .31 2.2.1.1 Kích thước 31 2.2.1.2 Độ dày thịt 31 2.2.1.3 Khối lượng 31 2.2.1.4 Hiệu suất thu hồi 31 2.2.2 Xác định tiêu hóa lý 32 2.2.2.1 Hàm lượng chất khơ hịa tan 32 2.2.2.2 Hàm lượng chất khô tổng số 32 2.2.2.3 Xác định hàm lượng axit tổng số .33 2.2.2.4 Xác định hàm lượng vitamin C (axit ascorbic) 34 2.2.2.5 Xác định hàm lượng đường tổng .35 2.2.2.6 Xác định độ pH 36 2.2.2.7 Xác định độ chín máy đo màu 36 2.2.3 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 37 2.2.4 Phương pháp thực nghiệm 37 Ầ : Ế U U 41 3.1 Nghiên cứu đánh giá tiêu lý, hóa lý cà chua 41 3.2 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi nước cà chua .42 3.2.1 Ảnh hưởng độ chín đến hiệu suất thu hồi nước .42 3.2.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến hiệu suất thu hồi nước cà chua 43 3.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng CMC (cacbonmetylcellulose) thời gian đồng hóa đến độ ổn định nước cà chua 45 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nisin chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua 46 3.3.1 Khảo sát chế độ trùng nước cà chua không bổ sung nisin 46 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ nisin chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua .48 3.3.2.1 Ảnh hưởng nisin nồng độ 5ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua .48 3.3.2.2 Ảnh hưởng nisin với nồng độ 10ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua .49 3.3.2.3 Ảnh hưởng nisin với nồng độ 15ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua .51 3.4 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước cà chua có bổ sung nisin 52 Ế U ỆU 54 55 ỂU Bảng 1.1: Nhiệt độ áp suất tương ứng để bão hòa CO2 đạt nồng độ 1,5% 18 Bảng 3.1: Một số tiêu lý cà chua Đà Lạt 41 Bảng 3.2: Một số tiêu hóa lý cà chua Đà Lạt 41 Bảng 3.3: Ảnh hưởng độ chín đến hiệu suất thu hồi nước cà chua 43 Bảng 3.4 Ảnh hưởng chế độ chần đến hiệu suất thu hồi nước cà chua 44 Bảng 3.5: Ảnh hưởng CMC thời gian đồng hóa đến độ ổn định nước cà chua 45 Bảng 3.6: Ảnh hưởng chế độ trùng nước cà chua đóng hộp khơng bổ sung nisin 46 Bảng 3.7: Ảnh hưởng nisin nồng độ 5ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua 48 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nisin nồng độ 10ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua .50 Bảng 3.9: Ảnh hưởng nisin nồng độ 15ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua 51 Ì Ẽ Hình 1.1 Cà chua hồng Hình 1.2 Cà chua múi Hình 1.3 Cà chua bi .4 Hình 1.4 Sản phẩm đồ hộp cà chua nguyên Hình 1.5 Sản phẩm đồ hộp cà chua muối Hình 1.6 Sản phẩm mứt cà chua Hình 1.7 Sản phẩm cà chua cô đặc .7 Hình 1.8 Sản phẩm tương cà chua Hình 1.9 Sản phẩm nước sốt cà chua Hình 1.10 Sản phẩm cà chua bột khô Hinh 1.11 Sản phẩm cà chua bột nhão 10 Hình 1.12 Sản phẩm nước cà chau nghiền (nectar) 10 Hình 1.13 sản phẩm nước cà chua nghiện có giai đoạn lọc (juice) 10 Hình 1.14 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước cà chua đóng hộp 13 Hình 1.15 Cấu trúc hóa học nisin .20 Hình 2.1: Bao bì sản xuất nước cà chua đóng hộp PTN 30 Hình 2.2: Quy trình CNSX nước cà chua đóng hộp có bổ sung nisin phịng thí nghiệm .38 Hình 3.1: Quả cà chua có độ chín tới 42 Hình 3.2: Quả cà chua có độ chín kỹ 42 Hình 3.3: Ảnh hưởng chế độ trùng đến màu sắc 47 Hình 3.4 Quy trình CNSX nước cà chua đóng hộp có bổ sung nisin 53 Ở U Cà chua loại rau dung phổ biến Việt Nam giới Quả cà chua sản phẩm từ cà chua loại thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng công nghiệp chế biến thực phẩm Tuy nhiên với sản lượng cà chua ngày tăng cao Việt Nam sản phẩm chế biến từ cà chua hạn chế, chủ yếu nhập (bột cà chua, tương cà chua, cà chua cô đặc, nước cà chua…) Các sản phẩm chế biến từ cà chua thường trải qua công đoạn chế biến nhiệt , thường làm giảm giá trị dinh dưỡng (hao hụt vitamin C, vitamin A…) giá trị cảm quan ( làm sẫm màu sản phẩm ) Để giải hạn chế tiến hành thực đề tài: “ c c ua cao tí p ê cứu ứ ằ l ả dụ s ệt đ tro cô t a t a ệ sả xuất ước tra trù v â qua sả p ẩ ” Kết đề tài giúp nâng cao chất lượng sản phẩm nước cà chua tự nhiên, góp phần vào việc phát triển sản phẩm chế biến từ cà chua quy mô công nghiệp Việt Nam Ầ 1.1 : Ổ U iới thiệu c chua 1.1.1 guồn gốc Cà chua thuộc họ cà (solanaceae) có tên khoa học lycopersicon esculentum Mill, cà chua có nhiều tên khác L lycopersicum, S lycopersicon, L cort, tomato , loại rau ưa chuộng nước ta nhiều nước giới Cà chua có nguồn gốc Nam Mỹ, Peru, Bolivia, Ecuado, Chile.Tại đây, loài cà chua hoang dại gần gũi với loại cà chua trồng trọt tìm thấy dọc theo dãy núi Anđơ (Pêru) Từ châu Mỹ, cà chua thương nhân Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha vận chuyển sang trồng châu Âu, châu Á sau chuyển sang châu Phi theo người thực dân hai phá thuộc địa Theo nhà dược học người Ý, cà chua tồn giới vào năm 1554 Trước kia, người ta cho cà chua có chất độc nên trồng làm cảnh cho có màu đẹp, dễ trồng Đến năm 1750 cà chua sử dụng làm thực phẩm Cuối kỷ XVIII, cà chua bắt đầu trồng nước Liên Xô cũ Theo số nhà nghiên cứu, cà chua trồng Việt Nam thực dân Pháp bắt đầu chiếm đóng [1,2] 1.1.2 ặc điểm thực vật c chua Quả cà chua gồm có: vỏ, thịt quả, dịch hạt Quả cà chua có từ hai đến nhiều ngăn Ruột chia thành 20 đến 22 buồng hạt, buồng hạt ngăn cách thành Giữa buồng hạt khoảng trống chứa đầy dịch hạt Thành dầy thịt nhiều hạt Thành chứa hàm lượng chất khô cao, đặc biệt thành Đánh giá độ chín máy đo màu Colorifile Sph 860 sau tiến hành chà chế độ, tiến hành xác định tiêu pH, hàm lượng chất khơ hịa tan, hiệu suất thu hồi Kết xác định biểu thị bảng 3.3: Bảng 3.3: Ảnh hưởng độ chín đến hiệu suất thu hồi nước cà chua Nhóm cà chua theo độ ch n (%đỏ) h n mức h n mức hỉ số đo m u L* 14,38 ± a* 10,21 ± 0,5 b* 17,54 ± L* 18,26 ± a* 17,96 ± 0,5 b* pH 4,42 ± 0,1 4,53 ± 0,1 hất khơ iệu suất hịa tan (oBx) thu hồi (%) 3,48 ± 0,05 55,0 ± 0,5 3,8 ± 0,05 59,7 ± 0,5 14,03 ± Ở nhóm số nhóm có độ chín mức 4, số L* (14,38 ± 2); a* (10,21); b* (17,54 ± 2) biểu thị cho màu đỏ có giá trị thấp chưa chín kĩ, độ pH thấp (4,42), hàm lượng chất khơ hịa tan thấp (3,48) hiệu suất thu hồi thấp (55%) Nhóm số có độ chín mức 5, biểu thị L* (18,26 ± 2); a* (17,96); b* (14,03 ± 2) cho pH lớn (4,53), hàm lượng chất khơ hịa tan cao (3,8) hiệu suất thu hồi tốt (59,7%) Dựa vào kết phân tích bảng 2, kết luận chín kỹ có L* từ 16,26 đến 20,26; a* từ 17,50 trở lên; b* từ 12,03 đến 16,03 cho hiệu suất thu hồi tốt 3.2.2 nh hƣởng chế độ chần đến hiệu suất thu hồi nƣớc c chua Cà chua sau chần (nguyên quả) làm giảm lực liên kết vỏ thịt quả, làm thịt mềm dễ thu hồi dịch Chúng tiến hành xác định ảnh hưởng chế độ chần lựa chọn chế độ chần phù hợp để đạt hiệu suất thu hồi cao đảm bảo giữ chất lượng dịch sau thu hồi 43 Tiến hành chần ba chế độ nhiệt độ 80oC; 85oC; 90oC thời gian 3; 4; phút Các tiêu chất lượng nước cà chua thể bảng 3.4 Kết thí nghiệm xác định ảnh hưởng chế độ chần đến hiệu suất thu hồi nước cà chua trình bày bảng 3.4 Bảng 3.4 Ảnh hưởng chế độ chần đến hiệu suất thu hồi nước cà chua Chế độ chần Nhiệt o độ ( C) Thời gian (phút) Chất khơ hịa tan (oBx) Hàm lượng Vitamin C (mg%) Hiệu suất thu hồi (%) Không chần 4,52 18.87 59,7 4,50 18,24 63,5 4,65 17,89 65,7 4,70 17,67 67,2 4,50 18,11 64,0 4,61 17,85 69,4 4,7 17,67 76,6 4,55 16,81 65,1 4,69 16,46 70,7 4.82 16,09 78,6 10 5,06 9,08 82,5 80 85 90 100 Từ kết bảng cho thấy: - Nhiệt độ chần tăng hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khơ hịa tan tăng theo, đồng thời hàm lượng vitamin C giảm nhiều nhiêt độ thời gian chần tăng - Tại chế độ chần 850C phút hàm lượng chất khơ hịa tan hiệu suất thu hồi cao, khơng đáng kể so với chế độ chần 900C phút, 44 hàm lượng vitamin C tiêu hao Vì thế, chúng tơi chọn chế độ chần 850C vịng phút chế độ chần tối ưu 3.2.3 nh hƣởng h m lƣợng (cacbonmet lcellulose) v thời gian đồng hóa đến độ ổn định nƣớc c chua Trong nội dung đề tài này, tham khảo sử dụng tỉ lệ phối trộn phụ gia theo số quy trình sản xuất sản phẩm liên quan đến nước cà chua trước nhằm làm tăng khả độ ổn định cho sản phẩm tránh tách lớp bảo quản Chất ổn định CMC chế độ đồng hóa có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước cà chua trình thực nghiệm nên tiến hành xác định ảnh hưởng nồng độ CMC thời gian đồng hóa đến chất lượng nước cà chua đóng hộp Kết trình bày bẳng 3.5 Bảng 3.5: Ảnh hưởng CMC thời gian đồng hóa đến độ ổn định nước cà chua ồng độ CMC (%) hóa (phút) 1,5 Trong đó: gian (ngày) 15 30 45 60 75 90 + + + + + + + + + + + + - - + + + + - - - - - - - - - + + + - - - - - - - - - - + + hông bổ sung ức độ phân tách lớp theo thời gian đồng (+) có phân tách lớp (-) khơng phân tách lớp Từ bảng kết ta thấy có hai mẫu bổ sung nồng độ 1,5% 2% CMC đồng hóa vịng phút khơng xuất hiện tượng phân tách lớp, 45 nhiên, nồng độ 2% CMC bổ sung cho kết nồng độ 1,5%, chúng tơi chọn bổ sung 1,5% CMC đồng hóa thời gian phút Sau trình nghiên cứu xác định ảnh hưởng CMC chế độ đồng hóa đến độ ổn định nước cà chua đóng hộp, kết hợp với tỉ lệ bổ sung chất phụ gia khác tham khảo, định đưa tỉ lệ chất bổ sung chế độ đồng hóa vào q trình sản xuất nước cà chua đóng hộp nội dung đề tài sau: CMC (1,5%); NaCl (0,1%); Benzoat natri (0,1%); thời gian đồng hóa phút 3.3 ghiên cứu ảnh hƣởng nisin v chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc c chua 3.3.1 hảo sát chế độ trùng nƣớc c chua không bổ sung nisin Chúng tiến hành khảo sát chế độ trùng sản phẩm nước cà chua đóng hộp khơng bổ sung nisin 100oC (tham khảo sản phẩm loại) nhằm đánh giá khả tiêu diệt vi sinh vật gây hại, thời gian bảo quản ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm nước cà chua đóng hộp Kết thí nghiệm khảo sát chế độ trùng nước cà chua đóng hộp khơng bổ sung nisin biểu thị bảng 3.6 Bảng 3.6: Ảnh hưởng chế độ trùng nước cà chua đóng hộp khơng bổ sung nisin T.gian u sắc sản trùng 1000C phẩm nƣớc (phút) cà chua 10 15 Màu đỏ hồng đặc trưng Màu đỏ nhạt, đục Màu đỏ nhạt, đục i sinh vật tổng số theo thời Hàm lƣợng Vitamin gian (ngày) 15 30 45 60 75 90 12,45 + + + + + + 9,11 - - - - - - 7,86 - - - - - - C (mg%) 46 Nước cà chua chưa Nước cà chua sau thanh trùng trùng 100oC/10 phút Hình 3.3: Ảnh hưởng chế độ trùng đến màu sắc nước cà chua đóng hộp Trong đó: (+) có xuất vi sinh vật (-) không xuất vi sinh vật Theo kết bảng 3.6, thấy nhiệt độ 100 oC, thời gian trùng lâu hàm lượng vitamin C giảm, đồng thời màu sắc bị sẫm dần Chỉ có chế độ trùng nhiệt độ 100 oC thời gian 10; 15 phút đảm bào hiệu diệt vi sinh vật, thời gian trùng chưa đủ vi sinh vật tồn tại, chứng tổ chế độ trùng chưa đạt yêu cầu Kết luận: Ở chế độ trùng khơng bổ sung nisin nhiệt độ trùng phải cao(100oC) thời gian trùng phải đủ dài (>10 phút) đảm bảo khơng xuất vi sinh vật gây hại cho sản phẩm nước cà chua Nhưng trùng nhiệt độ cao thời gian dài làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước cà chua, làm giảm giá trị dinh dưỡng gí trị cảm quan sản phẩm Do cần phải có biện pháp để giảm nhiệt độ thời gian trùng mà giữ tiêu chuẩn cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm theo yêu cầu Vì nghiên cứu tiến hành bổ sung nisin với nồng độ khác để giảm nhiệt độ thời gian trùng 47 3.3.2 ghiên cứu ảnh hƣởng nồng độ nisin v chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc c chua Để tìm lựa chọn nồng độ nisin bổ sung chế độ trùng phù hợp nhằm làm giảm nhiệt độ thời gian trùng, giảm sựả nh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm nước cà chua đóng hộp Chúng tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng chế độ trùng nồng độ nisin bổ sung tới chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm với nồng độ nisin 5ppm; 10ppm; 15ppm thực cở chế độ trùng từ 60 oC; 70oC thời gian trùng từ 5; 10; 15 phút 3.3.2.1 nh hƣởng nisin nồng độ 5ppm v chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc c chua Kết nghiên cứu ảnh hưởng nisin có nồng độ 5ppm thời gian trùng đến chất lượng nước cà chua biểu thị bảng 3.7 Bảng 3.7: Ảnh hưởng nisin nồng độ 5ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua Chế độ trùng Nhiệt độ (oC) 60 70 Thời gian (phút) Chỉ số đo màu Vi sinh vật theo dõi theo thời gian (ngày) Hàm lượng Vitamin C (mg%) 15 30 45 60 75 90 L* a* b* 21,77 17,46 14,11 17,40 + + + + + + 10 L* a* b* 23,05 17,01 14,26 17,15 + + + + + + 15 L* a* b* 24,16 15,47 13,80 17,02 + + + + + + L* 23,14 16,63 + + + + + + 48 100 (nisin 0ppm) a* b* 17,33 14,15 10 L* a* b* 25,56 16,23 13,89 16,42 + + + + + + 15 L* a* b* 24,61 15,07 13,15 16,37 + + + + + + 10 L* a* b* 20,15 9,88 11,56 15,81 - - - - - - Trong đó: (+) có xuất vi sinh vật; (-) không xuất vi sinh vật Từ bảng kết 3.7 cho thấy bổ sung nisin với nồng độ 5ppm (5mg/l) trùng 60oC; 70oC thời gian 5; 10; 15 phút tất mẫu xuất hiên vi sinh vật sau thời gian bảo ôn, nisin nồng độ 5ppm chưa có tác dụng hiệu tiêu diệt vi sinh vật Cũng theo bảng này, nhiệt độ 60oC; 70oC thời gian từ 5; 10; 15 phút cho thấy hao hụt vitamin C nhỏ so với mẫu đối chứng trugnf 100oC, nhiệt độ thời gian trùng mong muons tiến tới cho nghiên cứu tăng hàm lượng nisin lên mặt khác màu sắc đỏ hồng đặc trưng nước cà chua bị biến đổi chế độ trùng 60oC; 70oC so với 100oC 3.3.2.2 nh hƣởng nisin với nồng độ 10ppm v chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc c chua Ở nghiên cứu bổ sung nisin với hàm lượng 10ppm (10mg/l) tiến hành trùng nhiệt độ 60oC; 70oC thời gian 5; 10; 15 phút Kết đánh giá tiêu màu sắc, hàm lượng vitamin C kiểm tra vi sinh vật thể bảng 3.8 49 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nisin nồng độ 10ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua Chế độ trùng Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Chỉ số đo màu Vi sinh vật theo dõi theo thời gian (ngày) Hàm lượng Vitamin C (mg%) 15 30 45 60 75 90 L* 21,82 a* 17,50 17,42 + + + + + + b* 14,23 L* 23,16 60 10 a* 17,21 17,10 + + + + + + b* 14,33 L* 24,45 15 a* 15,58 16,85 + + + + + + b* 13,87 L* 23,29 a* 17,41 16,89 + + + + + + b* 14,20 L* 25,60 70 10 a* 16,71 16,45 b* 13,95 L* 24,68 15 a* 15,11 16,25 b* 14,03 100 L* 20,15 (nisin 10 a* 9,88 15,81 0ppm) b* 11,56 Kết cho thấy so với hàm lượng nisin 5ppm kết trước hàm lượng nisin 100ppm có hiệu tác dụng trùng 70oC thời gian 10; 15 phút Các mẫu nước cà chua hồn tồn khơng xuất vi sinh vật sau thời gian bảo ôn, đạt yêu cầu trùng Về màu sắc cho thấy mẫu trùng 70oC 10 phút đạt yêu cầu, giữ màu đỏ hồng đặc trưng (a* = 16,71 giảm so với mẫu nước ban đầu chưa trùng 17,96 cao mẫu đối chứng 9,88) hàm lượng vitamin C ngưỡng cao, hao hụt so với mẫu đối chứng (16,45mg%, giảm so với nước ban đầu chưa trùng 17,67 cao mẫu đối chứng 15,81) 50 3.3.2.3 nh hƣởng nisin với nồng độ 15ppm v chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc c chua Với mong muốn giảm nhiệt độ thời gian trùng, chúng tối bổ sung hàm lượng nisin tăng lên 15ppm (15mg/l) tiến hành trùng nhiệt độ 60oC; 70oC thời gian 5; 10; 15 phút Các tiêu đánh giá chất lượng nước cà chua kiểm tra vi sinh vật thể bảng 3.9 Bảng 3.9: Ảnh hưởng nisin nồng độ 15ppm chế độ trùng đến chất lượng nước cà chua Vi sinh vật theo dõi theo thời gian (ngày) Chế độ trùng Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 60 10 15 70 10 15 100 (nisin 0ppm) 10 Chỉ số đo màu L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b* 21,84 17,55 14,30 23,36 17,38 14,45 24,50 15,67 13,90 23,51 17,45 14,22 25,73 16,89 14,12 24,71 15,59 14,07 20,15 9,88 11,56 Vitamin C 15 30 45 60 75 90 17,43 + + + + + + 17,29 + + + + + + 16,83 + + + + + + 16,92 + + + + + + 16,40 - - - - - - 16,21 - - - - - - 15,81 - - - - - - 51 Kết cho thấy với hàm lượng nisin 15ppm chưa cho hiệu tác dụng đầy đủ chế độ trùng 60oC (vẫn xuất vi sinh vật sau thời gian bảo ơn) có hiệu trùng 70oC Tuy nhiên giống kết bổ sung nisin với hàm lương 10ppm hiệu trùng 70oC 10; 15 phút tiêu màu săc, vitamin C không khác nhiều hai mẫu (10ppm 15ppm) định chọn mẫu bổ sung nisin 10ppm trùng 70oC 10 phút Sau q trình nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm, lựa chọn nồng độ nisin bổ sung 10ppm chế độ trung tối ưu 700C 10 phút phù hợp để đưa vào sản xuất 3.4 â dựng qu trình cơng nghệ sản xuất nƣớc c chua có bổ sung nisin Sau kết nghiên cứu đạt được, chúng tơi tiến hành xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước cà chua đóng hộp có bổ sung nisin sau: Cà chua sau thu mua đươc tiến hành phân loại có kích thước đồng đều, độ chín đạt 90% đỏ đo màu máy đo màu có a* lớn 17,50 đưa vào sản xuất Cà chua rửa cho chần 85oC phút đem chà lưới inox có kích thước lỗ 0,3mm loại bỏ vỏ hạt, thu hồi dịch Sau phối trộn Nisin 10ppm; NaCl 0,1%; CMC 1,5%; Natri benzoat 0,1% đồng hóa máy xay sinh tố vịng phút Rót nước cà chua phối trộn vào lọ thủy tinh tích 150ml, xốy nắp tiến hành trùng nhiệt độ 70oC 10 phút Sản phẩm sau trùng bảo ơn phịng thí nghiệm nhiệt độ mơi trường Đánh giá chất lượng sản phẩm sau bảo ôn cảm quan kiểm tra vi sinh vật cho thấy sản phẩm sau bảo quản tháng giữ cảm quan mong muốn (màu sắc đạt đỏ hồng đặc trưng, trạng thái ổn định không phân lớp), chế độ trùng đạt yêu cầu (sản phẩm không bị hư hỏng) 52 Cà chua hồng Đà Lạt Quả chín mức (TCVN 50072007) 85oC phút Nisin 15ppm; CMC 1,5%, NaCL 0,1%, benzoat natri 0,1% phút Rót hộp,xốy nắp 70oC/10 phút Hình 3.4 Quy trình CNSX nước cà chua đóng hộp có bổ sung nisin 53 Ế U ết luận Đã xác định tiêu lý, hóa lý cà chua Đà Lạt đối tượng để sản xuất nước cà chua Xác định ảnh hưởng độ chín theo TCVN 5007-2007 (Cà chua – Hướng dẫn bảo quản vận chuyển lạnh) mức (L* từ 16,26 đến 20,26; a* lơn 17,50; b* từ 12,03 đến 16,03) chế độ chần 85oC vòng phút cho nồng độ chất khơ hiệu suất thu hồi nước cà chua cao Xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định CMC (1,5%), chế độ đồng hóa (3 phút) cho độ ổn định sản phẩm nước cà chua Xác định nồng độ nisin bổ sung (10ppm) chế độ trùng (700C thời gian 10 phút) phù hợp nhằm hạn chế tối đa ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng vitamin C giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm nước cà chua đóng hộp có bổ sung nisin Xây dựng quy trình sản xuất nước cà chua đóng hộp giữ chất lượng giá trị cảm quan cao 54 ỆU i liệu tiếng iệt Tạ Thu Cúc, Kỹ NXB Nơng nghiệp Đường Hồng Dật (2003), Kỹ NXB Lao động – Xã hội Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công ng NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Lan Chi (2005), ê e , NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ ẩ NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội TCVN 5007-2007 Cà chua – Hướng dẫn bảo quản vận chuyển lạnh i liệu tiếng nh Clevelend,J., T.J, mentville,Ii F, Nsscut M.L Chikudas (2001), Bacteriocin, safee natural, antimicrobials,for food preservative Int, J Food vicrobial, 71; 1-20 D Pawar, S.V.S ,Malik, K.N.N Bhilegaonkar, S.B Barbuddh,(2000) Effect of nisin and its combination with sodium choloride on the suvuval of Lisa moncocy togenes added to raw buffalo meat mince Journal of Meat Science, Vol56, (2000) 215-219 9.Delves-Broughton, (12, 2005) Nisin as a food preservative Food Australia 57 (12) FEATURE paper 55 10 PH Pandey, Saro J prakashan (1997), Post harvest technology of fruits and vegetables 11 Edited by D Arthey and P.R Ascurst, Fruit processing 12 Fellows, PJ (1998), Food processing Technology –Ellis Horwood London 13 G.W Gould, (1999) New methods of food preservative A Chapman & Hall Food Science Book P 22-39 & 58-89 14 Karnal Rai Aneja, Romika Dhimau, Neeraj Kumar Aggarwal, (2014) Emerging Preservation Techniques for Controlling spoilage and Pathogenic Microganisms in Fruit Juice Hindawi Publish Corporation International Journal of Microbiology, Vol 2014, Artile ID 758942 15 Luca Settanni, Aldo Cosetti, (2008) Review – Application of bacteriocin in vegetable food biopreservation International Journal of Food Microbiology 121 (2008), p 123-138 16 M Hugas, (1998) Bacteriocins of lactic acid bacteria for Biopreservation of meat and meat products Meat science, Vol 49, No Supply 1, p139 – 150 17 P Paulsen and F.J.M Smulders (2003) Combining natural anti,icrobial systems with other preservations techniques: the case of meat Woodhead publishing Limited and CRC press LLC 18 Tas Richardson, Tohn V.Finley (1990), Chemical changer in food during processing 19 Yasmina Barboza de Martinez, Kenna Ferrer, Enrique Marquez Salas (2002) Combined Efeects of Lactic Acid and Nisin Solution in Reducing Levels of Microbiological Contamination in red Meat Carcasses Journal of Protection, Vol 05, No 11, p 1780-1783 Internet 56 19 http://www.favri.org.vn/vn/tin-tuc/tin-tuc-cap-nhat/488-rau-qua-viet- nam-lien-ket-tao-huong-di-ben-vung.html 20 http://hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/151902022012.html 21 http://www.vaas.org.vn/Upload/Documents/Ket%20qua%20KHCN/III.Chon%20tao-CTP-CCN/8.pdf 22 http://tai-lieu.com/tai-lieu/tong-quan-ve-ca-chua-432/ 23 http://www.profoodinternational.com/nisin-profood.html 24 http://www.vast.ac.vn/khoa-hoc-va-phat-trien/nghien-cuu/1385-nghien-cu-cong-ngh-len-men-va-thu-h-i-nisin-t-vi-khu-n-lactococcus-lactis 25 www.ageconsearch.umn.edu/bitstream/90779/2/CP%2001%2005%20Nisin%20 Report.pdf 26.http://attp.ipsard.gov.vn/images/Report%20Vegetable%20Market%20in %20Vietnam%20(VNese).pdf 27 http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor 57 ... để nâng cao chất lượng cảm quan hàm lượng vitamin loại sản phẩm Do tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu ứng dụng nisin công nghệ sản xuất nước cà chua đóng hộp nhằm làm giảm thời gian, nhiệt. .. Bột cà chua 1.1.5.9 Nước cà chua 10 1.1.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua nước giới 11 1.2 Công nghệ sản xuất bảo quản nước cà chua 12 1.2.1 Công nghệ sản xuất nước. .. số sản phẩm chế biến từ c chua 1.1.5.1 hộp c chua ngu ên Hình 1.4 Sản phẩm đồ hộp cà chua nguyên Đồ hộp cà chua dạng sản phẩm gần giống với cà chua tươi chế biến ăn cà chua tươi Đồ hộp cà chua