BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM o0o ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
Trang 2Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa CNTP & TKMT Độc lập — Tự do - Hạnh phúc Khoa: CN TP&TKMT NHIỆM VỤ ĐÒ ÁN TĨT NGHIỆP Bộ mơn: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất của bản thuyêt mình Ỗ
Họ và tên SV: Thái Lâm Ngọc Nương -2 MSSV: 403440444 He Ngành: Công nghệ Thực phẩm . - 26 22S22EEE22222EEt2EEerred Lớp: .03†Ê4 cccccccrce
1 Đầu đề đồ án:
“Tim hiểu về HACCP va nghiên cứu ứng dụng HACCP vào công nghệ sẵn xuất trà sữa”
2 Nhiệm vụ: |
- Tổng quan tài ligu ve HACCP, GMP, SSOP;
- Khảo sát thực trạng sản xuất trà sữa tại công ty TNHH Unilever Việt Nam đồng thời tìm hiểu |
vé HACCP, GMP, SSOP tai nha may;
- Khảo sát các yêu cầu, các tiêu chuẩn chất lượng cho từng công đoạn sản xuất trà sữa; 4
- Xây dựng quy trình sản xuất trà sữa, phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa |
.- Đưa ra hệ thống HACCP cho nha may san xuat trà sữa
3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/10/2007 ` ~
4 Ngày hòan thành nhiệm vụ: 10/01/2008
5 Họ têñ người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:
1/ ThS Đặng Thị Ngọc Dung ào Ư se a0 ciierrio
Nội dung và yêu cầu DATN đã được thông qua
Ngày Tháng Nam ,
CHU NHIEM KHOA NGƯỜI HƯỚNG DÁN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ky và ghi rõ họ tên)
PGS.18 $4, Min TAS Dory Ge Bip Bly |
`.ứ
Trang 3Dé an tot nghiép
LOI CAM ON
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho Em suốt thời gian qua
kiện cho em hoàn thành tốt do án này Thây Cô và các bạn! XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! Sinh viên Thái Lâm Ngọc Nương
Dé hoàn thành được đề tài này, trước tiên bm xin chân thành cảm ơn các
Thay Cô ở khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã
Trang 4
Đồ án tốt nghiệp
TÓM TẮT ĐỎ ÁN
Trước yêu cầu ngày càng cao về an toàn và vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng cùng với nhu cầu tăng cường khả năng cạnh tranh trên thương trường trong nước và quốc
tế, các nhà chế biến thực phẩm phải chú trọng hơn đối với việc tạo được uy tín vững chắc và chất lượng én định cho sản phẩm của mình HACCP là một công cụ quản lý chất lượng
có hiệu quả đối với các sản phẩm thực phẩm, có tính khoa học, được công nhận ở nhiều nước trên thế giới Đối với những tập đoàn đa quốc gia như Unilever thì việc áp dụng
HACCP cho quy trình sản xuất trà sữa là hết sức cần thiết
Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu tìm hiểu về HACCP Sau đó, tiến hành xây dựng cơ sở lý thuyết cho các quy phạm sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) -
chương trình hỗ trợ cho việc thực hiện HACCP và lập kế hoạch thực hiện HACCP cho công nghệ sản xuất trà sữa
Chúng tôi đã khảo sát quy trình sản xuất, điều kiện sản xuất trong thực tế, phân tích mối
nguy trên quy trình sản xuất và đồng thời vận dụng những nghiên cứu, tìm hiểu về
HACCP để tiến hành:
- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho công nghệ sản xuất trà sữa ~_ Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho công nghệ sản xuất trà sữa
Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất Và từ các mối nguy đã được nhận
diện, dựa vào cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát (CCBs / CQPs)
_ Đối với từng CCPs/CQPs, chúng tôi tiến hành thiết lập các ngưỡng tới hạn và chương trình giám sát đồng thời đề nghị các hành động khắc phục, sửa chữa khi các CCP vi phạm giới hạn tới hạn cùng một hệ thống biếu mẫu và hồ sơ ghi chép
~ Lập bảng kế hoạch HACCP cho công nghệ sản xuất trà sữa
——.ừ -ằ-ằĂ-Ă-ằ-ằĂễễễằềễễễềễềềềễằẶễẶỄŠ<ằẶŠ5“ằŸŠ5=ễš®<== ssssaisi aS
Trang 5Dé an tốt nghiệp MỤC LỤC Trang bìa Nhiệm vụ của đồ án Lời cảm ơn ii iii Tóm tắt luận văn Mục lục iv
Danh sách bảng biểu vii
Danh sách sơ đồ viii
Danh sách từ viết tắt ix
Chương 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Giới hạn của đề tài 2
Chương 2 TÓNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 Tổng quan về HACCP 4
2.1.1 Một số vấn đề cần tìm hiêu về HACCP 4
2.1.2 Lịch sử hình thành HACCP 6 2.1.3 Một số khái niệm về HACCP 8
2.1.4 Nguyên tắc của HACCP 9
2.1.5 Các bước xây dựng HACCP H
2.1.6 Lợi ích của việc áp dụng HACC 13
2.1.7 Nhiệm vụ của HACCP 13
2.1.8 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP 14
2.2 Tổng quan về các điều kiện tiên quyết 14
Trang 6Dé an tot nghiệp
2.2.1 Điều kiện tiên quyết nhà xưởng 14
2.2.2 Yêu cầu hệ thống thiết bị, phương tiện và dụng cụ trong sản XUAt - 15
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 16 2.3 Giới thiệu về GMP 16 2.4 Téng quan vé quy pham vé sinh chudn — SSOP 17 2.4.1 Dinh nghia 17 2.4.2 Nội dung cla SSOP 17 2.4.3 Hình thức của SSOP 20
2.5 Tìm hiểu thực trạng của nhà máy về điều kiện tién quyét - 21
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1 Phương pháp nghiên cứu 25
3.2 Phương tiện 25
Chương 4 KẾT QUÁ VÀ BÀN LUẬN 29
4.1 Kết quả đối với việc xây dựng SSOP 29
4.1.1 Quy phạm vệ sinh chuẩn về an toàn nguồn nước 29
4.1.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn về các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - 30
4.1.3 Quy phạm vệ sinh chuẩn về ngăn ngừa sự nhiễm ban chéo - 31
4.1.4 Quy phạm vệ sinh chuẩn về bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 32
4.1.5 Quy phạm vệ sinh chuẩn về sử dụng và bảo quản các hoá chất - 33
4.1.7 Quy phạm vệ sinh chuẩn về phương tiện vệ sinh 33
4.1.8 Quy phạm vệ sinh chuẩn về kiểm soát động vat gay hai - 34 4.1.9 Quy pham vé sinh chudn vé strc khoé céng nhan - 35
4.2 Kết quả đối với việc xây dưng GMP 36
4.2.1 Quy phạm sản xuất về tiếp nhận nguyên liệu ——— 36
Trang 7Dé an tot nghiệp
4.2.2 Quy phạm sản xuất về phối trộn nguyên liệu 37
4.2.3 Quy phạm sản xuất về đóng gói thành phẩm 38
4.3 Kết quả đối với việc xây dựng HACCP 39
4.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp cho tiến hành HACCP 39 4.3.2 Xác định phạm vi xây dựng chương trinh HACCP - 39 4.3.3 Thành lập nhóm HACCP 41 4.3.4 Mô tả sản phẩm - mục đích sử dụng 46 4.3.5 Dự kiến phương thức sử dụng 49 4.3.6 Lập sơ đồ dây chuyền sản xuất 49
4.3.7 Thâm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế sản xuất+ - 51
4.3.8 Phân tích các mối nguy, xác định nguyên nhân và biện pháp phòng ngừa 52
4.3.9 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 52
4.3.10 Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP 32
Trang 8
Đầ án tốt nghiệp
DANH SACH CAC BANG
Bang 2.1: Bang phan tich thuc trang nha may
Bang 3.1: Mau bang phan tich méi nguy Bảng 3.2: Mẫu bảng mô tả sản phẩm Bảng 3.3: Mẫu bảng kế hoạch HACCP
Bảng 4.1: Bảng các chương trình huấn luyện
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy cho công nghệ sản xuất trà sữa 53
Trang 9
Dé án tt nghiệp
DANH SÁCH SƠ ĐỎ
> So dé 3.1: Sơ đồ cây quyết định > Sơ đồ 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất
—ỄẺễễỄỄễễễễ===EễễễễễEễễEễễEễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễễẳễẳỲŸỲPỄễỶẺễẺễEC
Trang 10Đồ án tốt nghiệp Vv Vv VW WV WV WV WV WV WV W
DANH SACH CAC CHU VIET TAT
CCP: Critical Control Point
GMP: Good Manufacturing Pratice
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
KCS: Kiém tra chất lượng sản phẩm
QC: Quality Control
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: Vi sinh vat
HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lượng
ISO: International Organisation for Standard disation WTO: World Trade Organization
ATTP: An toan thyc pham
Trang 11Đồ án tỗt nghiệp CHUONG 1 GIOI THIEU 1.1 Dat van dé
Để đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế toàn cầu và đòi hỏi của thị trường xuất nhập khẩu, do
nhu cầu phát triển của xã hội và đòi hỏi chính đáng của người tiêu dùng về vấn đề an tồn, các tơ chức, doanh nghiệp phải làm ra sản phẩm thực phẩm có chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical
Control Poin - HACCP) là một hệ thống các biện pháp nhằm chủ động phòng ngừa toàn diện và
hiệu quả trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu - bán thành phẩm - thành phẩm, kiểm soát các
yếu tố nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ, môi trường, con người tham gia quá trình và đặc biệt
phân tích, xác lập và tổ chức kiểm soát các điểm trọng yếu dễ phát sinh trong quá trình tránh những rủi ro liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP là phương thức quản lý mang tính hệ thống áp dụng cho ngành thực phẩm do Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CODEX ban hành Nó được Tổ chức Thương mại thế giới (WTO) yêu cầu tất cả các nước thành viên và các nước trong quá trình gia nhập WTO áp dụng chúng, coi đây
là phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại thế giới Liên minh Châu Âu, các nước Mỹ, Canađa, Úc, Nhật đều yêu cầu bắt buộc cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng HACCP hoặc thực phẩm vào EU phải được sản xuất ở cơ sở áp dụng HACCP
Hiện nay cả nước ta có hàng trăm ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nhưng mới chỉ có
khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ thống
HACCP Với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP và đặc biệt là Quyết định số
43/2006/QĐ-TTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP Đây sẽ là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và tiễn tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai Hơn thế nữa, để hội nhập và vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải
Trang 12
Đồ án tốt nghiệp
trang bị cho mình hệ thống HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khâu vào các thị
trường khác nhau trong khu vực và trên thế giới
Như chúng ta biết, trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như các dân tộc khác trên thế giới Theo xác nhận của nhiều nhà khoa học, trà tăng cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sản khoái, xua tan mệt mỏi, mơ màng Bởi vậy, trà có ích cho họat động không chỉ ban ngày mà cả ban đêm Mặt khác, trà còn có giá trị sinh lý rat cao
bởi vì trong trà có nhiều loại Vitamin, phức Catechin có tác dụng tốt cho mao mạch và trà còn
có nhiều công dụng khác nữa Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần
không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới Hiện nay, chúng ta có thé tim thấy rất nhiều chủng
lọai trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng, trà sữa với đủ cách thức pha chế riêng
biệt khác nhau trên thế giới
Do đó để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của thị trường tiêu thụ, yêu cầu về chất lượng và đảm bảo vệ sinh sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao Đòi hỏi các nhà chế biến phải đầu tư xây dựng, cải tiến và nâng cao kĩ thuật nhằm tạo ra các sản phẩm đạt an toàn, chất
lượng cao đáp ứng được yêu cầu của thị trường
Chính vì thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho quy trình sản xuất
trà sữa sẽ mang lại những lợi ích có ý nghĩa
Xuất phát từ những lý do trên mà tôi thực đề tài “ Tìm hiểu về HACCP và nghiên cứu ứng
dụng HACCP vào công nghệ sản xuất trà sữa” Nhằm tìm hiểu thêm về HACCP và tạo điều
kiện để cung cấp sản phẩm trà sữa an toàn, chất lượng cao cho thị trường
1.2 Mục tiêu cuả đề tài
Tìm hiểu về HACCP và ứng dụng xây dựng cở sở lý luận về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho quy trình sản xuất trà sữa
1.3 Giới hạn của đề tài
Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên tôi chỉ xây dựng được phân cơ sở lý luận cho chương trình HACCP mà chưa có sự áp dụng trên thực tế sản xuất nên chưa đánh giá
được hiệu quả cuả việc quản lý chất lượng theo HACCP cho quy trình này
Trang 13
Đồ án tốt nghiệp
Vì thời gian và kiến thức có hạn nên đề tài sẽ không trách khỏi những hạn chế và thiếu sót
Rất mong nhận được những đóng góp ý kiến cuả Quý thầy cô và các bạn!
Trang 14
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 2
TONG QUAN TAI LIEU
2.1 Tong quan vé HACCP
2.1.1 Một số vẫn đề cần tìm hiểu về HACCP
HACCP Ia gi?
e La mét cong cu phuc vy cho viéc quan ly chat lugng La mét phuong phap ly luan cé
tinh logic, có tổ chức và có hệ thống
e Theo định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng đánh giá và kiểm
soát các mối nguy hiểm có ý nghĩa an toàn thực phẩm HACCP ding dé lam gi?
e_ Xác định đánh giá mối nguy liên quan đến các công đoạn sản xuất của một sản phẩm
thực phẩm
e Xác định phương cách thích hợp để kiểm soát mối nguy
e Dam bao các phương cách này được thực hiện một cách hiệu quả
HACCP có thể giải quyết được các mỗi nguy nào?
e©_ Tất cả các mối nguy (vật lý, hoá học và sinh học) có khả năng gây hại cho người tiêu dùng
Vì sao việc áp dụng HACCP được khuyên dùng và bắt buộc cho ngành sản xuất thực phẩm?
e Kiểm soát được các mồi nguy
e _ An toàn khi sử dụng sản phẩm cho người tiêu dùng
e _ Đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng Giảm bớt ngân quỷ quốc gia vì các khoảng chi phi
cho ngộ độc thực phẩm
Trang 15
Đồ án tỗt nghiệp
HACCP được áp dụng cho đối tượng nào?
e _ Một quá trình sản xuất, một sản phẩm, một mối nguy
HACCP được áp dụng khi nào?
e _ Thiết kế một sản phẩm mới/một quy trình sản xuất mới e _ Khi cần điều chỉnh một sản phẩm/một quy trình sản xuất
e Khi cần cũng cố lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm (về độ an toàn)/một quy trình sản xuất (về độ vận hành có hiệu quả)
Cần bao nhiêu thời gian cho việc xây dựng một hệ thống HACCP?
e Đối với phần mềm: Đòi hỏi đầu tư không nhiều nhưng phải liên tục do nhân sự không
én định, đối tượng khác nhau
e _ Đối với phần cứng: Đầu tư một lần nhưng tốn kém nhiều
Lợi ích của việc áp dụng và đạt chứng nhận HACCP
e Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi mới quản lý và
tăng cường tiếp thị
e Đổi mới cách thức quản lý chất lượng phù hợp thông lệ và đòi hỏi của thế giới Mục tiêu từ loại bỏ lỗi thành phẩm sang chủ động phòng ngừa trong suốt quá trình hình thành sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh
e Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo - ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp
e Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào các
thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu có HACCP
e - Được sử dụng dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn sản phẩm tạo lòng tin khách hàng, trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng giới thiệu sản phẩm
Trang 16
Đồ an tot nghiệp
e _ Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa xem xét áp dụng chế độ kiểm tra giảm đối với lô sản phẩm và đối với cơ sở
e HACCP dễ dàng thích hợp với HTQLCL ISO 9000 2.1.2 Lịch sử hình thành HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yêu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đôi tùy
thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học
và có tính logic hệ thống HACCP có thẻ thích nghi dé dàng với sự thay đổi như những tiến
bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để
quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng
khác nhau
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn Mặt khác, biện pháp kiểm tra truyền thống gây tốn kém quá nhiều thời gian, tiền của do lượng
mẫu phải lấy quá nhiều, chỉ phí kiểm tra, kiểm nghiệm quá lớn Hậu quả là rất ít thực phẩm
Trang 17
Đồ án tốt nghiệp
còn lại đạt tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao
Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP - HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA và đưa ra kết luận: Chỉ có xây
dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực
phẩm xảy ra trong suốt quá trình chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Từ đó, hệ thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm sốt ATTP Hệ thống Pullsbury khơng phải là một hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro mà là một hệ thống nhằm
ngăn chặn, phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản
xuất ở mức độ chấp nhận được đối với ATTP Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP
Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt ky khí sinh nha bào, đặc biệt là Cfosfridium bofulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt) Tiếp đó, trong các năm đầu của thập ky 80, HACCP đã được chấp nhận đẻ áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học
Quốc gia Hoa Kỳ kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP Các nguyên tắc này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay
Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phâm của Liên hợp quốc
(CAC- Codex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng
Tế chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm
ơn ơơ————
Trang 18
Đồ án tỗt nghiệp
bảo thực thi thoả thuan SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures) Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khâu vào EU từ năm 1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống
HACCP Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản,
Canada, Australia, Newzealand, đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP
Qua đây cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP là xu thế chung nhằm ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, lưu thông thực phẩm an toàn và đồng thời là công cụ quản lý nhà nước của mỗi quốc gia
2.1.3 Một số khái niệm về HACCP
Một số khái niệm về HACCP (nguồn: Bộ Y Tế-Cục quản lý chất lượng vệ sỉng an toàn thực phẩm, 1998 TCVN 5603: 1998 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm)
e Biện pháp phòng ngừa: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm , hoặc giảm bớt xuống đến mức chấp
nhận được
e Công đoạn: Điểm, thủ tục, hoạt động hoặc trạng thái dây chuyền sản xuất kê cả
nguyên liệu khâu sơ chế cho đến khâu tiêu thụ sản phẩm
Trang 19
Đồ án tốt ñghiệp
e Hành động khắc phục: Bất cứ hoạt động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở
điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát
e Hệ thống HACCP: Kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP
e Kế hoạch HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của
HACCP dé dam bảo kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đối với an toàn thực
phẩm trong công đoạn đang xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm
e Kiểm soát: Tiến hành tất cả những hoạt động đề đảm bảo và duy trì sự tuân thủ các chỉ tiêu được đề ra trong kế hoạch HACCP
e_ Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý của thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có thể gây những tác động có hại cho sức khoẻ con người
e Mire tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không
thể chấp nhận được
e Sự kiếm soát: Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ và các tiêu chí
cần đạt được
e Sự sai lỗi: Sự vượt quá giới hạn cho phép
e Theo dõi: Tiến hành một cách có hệ thống các quan sát, đo đạc các thông số cần thiết để kiểm soát, đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm sốt khơng
e_ Xác nhận: Áp dụng phương pháp, thủ tục, các phép thử, các đánh giá khác cùng với việc theo dõi xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ không
2.1.4 Nguyên tắc của HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc đã được quốc tế chấp nhận và các chỉ tiết cụ thể để thực hiện nó đã được công bố bởi Uỷ ban Dinh dưỡng Codex (năm 1993) và Uỷ Ban tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (năm 1992)
e Nguyên tắc 1:Nêu và phân tích mối nguy
Trang 20
Dé an tat nghiép
Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tiềm ẩn và kết hợp những
biện pháp đề phòng đã biết của một số sản phẩm cụ thê từ lúc nhập nguyên liệu thô đến khi tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định các biện pháp phòng ngừa
Phải có sơ đồ quy trình mô tả tất cả các quy trình chế biến chủ yếu Xác định tất cả các nguy cơ có thể xuất hiện ở từng giai đoạn và đưa ra những biện pháp phòng ngừa
e Nguyên tắc 2:Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thông qua cây quyết định để xác định mối nguy đáng kể có phải là một điểm kiểm sốt tới hạn khơng Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng chúng có thê không phải là CCP Một mối nguy cũng có thể có nhiều điểm kiểm soát tới hạn Một điểm kiểm soát tới hạn
cũng có thể có nhiều mối nguy
e Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP đã xác định
Mỗi CCP sẽ cần có một mức tới hạn để làm cơ sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác định
CCP có được kiểm sốt an tồn khơng Đây là những giới hạn xác thực, nó quyết định tính an tồn hay khơng an toàn của sản phẩm
e Nguyên tắc 4: Xác định biện pháp giám sát và mức độ thường xuyên
Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát các CCP có định kỳ nhằm đảm bảo các CCP
luôn nằm trong mức tới hạn cho phép
© Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục sửa chữa khi các CCP vượt quá giới hạn
Xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai
lỗi khi chúng xảy ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sai lỗi Đôi khi giới hạn CCP bị vượt quá trong quá trình sản xuất Cần thực hiện hành động khắc phục để đưa quá trình trở về kiểm soát và một số phương pháp quyết định cần làm gì đối với thực phẩm đã sản xuất phải được ghi chép lại
e Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ
Ơn
Trang 21Đồ án tỗt nghiệp Thủ tục xác nhận là những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả Nguyên tắc 6 đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn có thể được chứng minh cho
người khác hoặc thực hiện lại quá trình
e _ Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Đây là bước cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP Nên việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu, ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản Nguyên tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả
2.1.5 Các bước xây dựng HACCP 2.1.5.1 Xác định phạm vi nghiên cứu
e Mục tiêu: Phạm vi nghiên cứu cần định rõ việc xây dựng chương trình HACCP đối với: Sản phẩm nào? Từng loại sản phẩm hay từng nhóm sản phẩm? Toàn bộ quá trình sản
xuất hay một công đoạn: Mối nguy nào? 2.1.5.2 Thành lập đội/nhóm HACCP
e Mục (tiêu: Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định
phương tiện cần cho nhóm hoạt động, thu thập thông tin cần thiết để khởi đầu việc nghiên cứu
2.1.5.3 Thu thập dữ liệu liên quan đến sản phẩm/mô tả sản phẩm
e Mục tiêu: Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bán thành phẩm, các thành phẩm
2.1.5.4 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
e Mục tiêu: Khảo sát phương thức sử dụng (thông thường hay đặc biệt), định ra các hướng dẫn sử dụng cho phù hợp
2.1.5.5 Lập sơ đồ dây chuyên sản xuất
e_ Mục tiêu: Mô tả quy trình chế biến trong giới hạn được xác định của phạm vi nghiên
cứu
==—ơơơơơơơơớớớớớớớơơơơơơơơơơơơớơơơơớớớớớơớớơơơớơớơố
Trang 22
Dé án tot nghiép
2.1.5.6 Tham định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế
e Muc tiêu: Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thâm định lại tinh
đúng đắn/tương hợp của các thông tỉn
2.1.5.7 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa
e Mục tiêu: Phân tích đâu là nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đọan của
quy trình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhân dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được)
2.1.5.8 Xác định điểm kiếm soát tới hạn (CCP)
e Mục tiêu: Nhằm hỗ trợ cho các biện pháp phòng ngừa (bước 7) và các biện pháp giám sát (bước 9 và 10)
2.1.5.9 Thiết lập giới hạn tới hạn đối với từng CCP
e Mục tiêu: Nhằm thiết lập tại mỗi CCP, một hay nhiều giới hạn cần phải tuân thủ nhằm phải giám sát được CCP đó
2.1.5.10 Thiết lập các hệ thống/ chương trình giám sát cho mỗi CCP
e Mục tiêu: Định ra những kế hoạch, phương pháp và thiết bị cần thiết nhằm giám sát
việc tuân thủ các giới hạn (bằng quan sát, kiểm tra, kiêm nghiệm)
2.1.5.11 Xây dựng các kế hoạch/ hành động khắc phục
e Mục tiêu: Xác định các hành động cần thực hiện khi hệ thống giám sát phát hiện sự
mắt kiểm soát đối với một CCP nào đó “ Hành động khắc phục” bao gồm:
~ Những hành động tức thì trên sản phẩm / quy trình chế biến nhằm mau chóng đưa
chúng trở lại phạm vi đã được ấn định
~ Việc hoãn lại, nhằm tránh tái diễn sự sai lệch bằng cách loại trừ nguyên nhân của những sự không phù hợp
2.1.5.12 Thiết lập hệ thống tài liệu
e _ Mục tiêu: Thiết lập được hệ thống tài liệu bao gồm:
—==. -ơớớớớnớ-ớỮớớẶĂÄŠ<“T-ớỏớớớớớớớằớ c
Trang 23Đỗ án tốt nghiép — Các quy định: Chỉ định cách thức thực hiện thủ tục chứng minh cho việc thực hiện HACCP
~ Tài liệu lưu trữ: Thê hiện việc áp dụng và hiệu quả của các quy định trên bằng chứng của việc thực hiện HACCP
2.1.5.13 Xây dựng thủ tục thẩm tra
e Mục tiêu: Định ra các hành động cần thực hiện đề kiểm chứng xem hệ thống HACCP có hoạt động không và có hiệu quả không
2.1.6 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
e - Đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm khi sử dụng
e_ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an
toàn và chất lượng thực phẩm
e _ Hạn chế những rủi ro về kinh tế
e Nang cao ảnh hưởng công ty
e_ Cải thiện những cơ hội xuất khẩu do phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng hiện hành
2.1.7 Nhiệm vụ của HACCP e Nhận diện mối nguy
Gồm mối nguy thể hiện và mối nguy tiềm ấn
Trong quá trình kiểm soát nếu lơ là một điểm nào đó thì sẽ có những mối nguy Do đó để xây dựng HACCP đòi hỏi phải ln ln kiểm sốt, cảnh giác để các mối nguy tiềm ấn
không có cơ hội lộ diện Chương trình này phải luôn luôn được thực hiện và không bao giờ dừng
e Phân tích mối nguy: Để biết đó có phải là mối nguy và mức độ nghiêm trọng của mối nguy đề đề ra biện pháp phòng ngừa
ne
Trang 24Đồ án tốt nghiệp e _ Biện pháp phòng ngừa để không cho mối nguy đó xảy ra hoặc loại hắn mối nguy đó đi
2.1.8 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP
e Để HACCP hoạt động hiệu quả cần thoả mãn các điều kiện tiện quyết và có hỗ trợ
các chương trìng quản lý có tiên quyết
e Các điều kiện tiên quyết:
Điều kiện sản xuất tốt: Nhà xưởng tốt, dụng cụ trang thiết bị tốt
_ Điều kiện con người: Lãnh đạo, đội ngũ quản lý chất lượng, công nhân
e Chương trình quản lý tiên quyết: _
— Quy pham san xuat tét-GMP ( Good Manufacturing Practice)
~_ Quy phạm vé sinh chudn-SSOP ( Sanitation Standar Operating Procedure)
2.2 Tổng quan về các điều kiện tiên quyết 2.2.1 Điều kiện tiên quyết nhà xưởng
e Địa điểm và môi trường xung quanh: Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo và thuận tiện về giao thông
e Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng: Có tường bao ngăn cách, có kích thước phù hợp; dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng, không tạo nơi an nau cho dong vat gay hai; có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm
e Vêu cầu về kết cầu nhà xưởng: Kết cấu vững chắc, đễ làm vệ sinh và khử trùng; vật liệu sử dụng trong phân xưởng: Thích hợp cho từng loại sản phẩm, an tồn vệ sinh và khơng
gây độc, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng
~_ Kết cấu chính: nền thoát nước, trần, tường, cửa thông gió, chiếu sáng
2.2.2 Yêu cầu hệ thống thiết bị, phương tiện và dụng cụ trong sản xuất
Trang 25
Đồ án tỗt "ng hiệp
A À ALA £ & z
e Yêu câu về hệ thông cung câp nước:
~ Nguồn nước ân định, đủ áp lực, không bị ô nhiễm, chất lượng nước đạt yêu cầu
(nước cần phải xử lý) có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống đảm bảo và an toàn vệ sinh
e Yêu cần về hệ thống xử lý chất thải:
~_ Có hệ thống xử lý chất thải, xử lý nước thải và đang hoạt động tốt
~ Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất _ Có dụng cụ thu phế liệu, nơi tập trung phế liệu kín và hợp vệ sinh
e Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ chế biến:
_ Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
~ Vật liệu sử dụng: thích hợp, an toàn vệ sinh và không gây độc với từng loại sản
phẩm; bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng
~ Các thiết bị và dụng cụ chủ yếu: cân, máy trộn, máy đóng gói e Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng:
~ Có đủ các dụng cụ và phương tiện giám sát như cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH ; có phòng kiểm nghiêm phục vụ cho việc kiểm soát chất lượng
_ Có phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vi sinh
e Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng:
~ Phương tiện rửa và khử trùng tay lắp đặt ở vị trí cần thiết và vòi nước không vận
hành bằng tay Du sạch nước, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay
~ Bồn nước sát trùng ủng, phòng thay đồ bảo hộ lao động: vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cầu hợp vệ sinh
_ Nha vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ nước,
giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân
e _ Vêu cầu về phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
7
Trang 26
Đồ án tốt nghiệp
~ Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng, bằng vật liệu không gỉ và
dễ làm vệ sinh, có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúp trực tiếp với sản phẩm) phù hợp với từng loại sản phẩm và có từng khu vực riêng để rửa dụng cụ, có nơi
riêng để chức các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực
e Lãnh đạo xí nghiệp:
~_ Quan tâm đến việc đảm bảo chất lượng, có kinh nghiệm về quản lý chất lượng
e _ Đội ngũ quản lý chất lượng:
~_ Đủ số lượng, có trình độ và được dao tạo đúng chuyên ngành yêu cầu e Công nhân: z k ` ` A A Ấ ˆ ˆ ° ~ Có đủ số lượng và được đào tạo về chuyên môn, được huấn luyện về vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3 Giới thiệu về GMP
GMP là chữ viết tắt của Good Manufacturing Practice, nghĩa là thực hiện sản xuất tốt hay còn được gọi là quy phạm sản xuất tốt GMP bao gồm các quy định bắt buộc để đảm bảo thực hiện
sản xuất tốt GMP được ban hành bởi Cơ quan Dược và Thực phẩm Mỹ Các quy định này có tính chất phát lý, buộc nhà sản xuất, nhà chế biến , nhà đóng gói thực phẩm, thuốc, dụng cụ y khoa phải tuân thủ ngay từ những bước đầu để đảm bảo rằng sản phẩm của an toàn, tỉnh khiết và hiệu quả Các quy định của GMP đòi hỏi chất lượng phải gắn liền sản xuất làm cho các công ty có thể giảm thiếu hoặc loại bỏ sự lây nhiễm, nhằm lẫn, hư hỏng Đến lược nó sẽ bảo vệ người
tiêu dùng tránh mua phải sản phẩm kém hiệu quả thậm chí nguy hiểm Các quy định của GMP
nhắm vào các vấn đề bao gồm lưu trữ hồ sơ, trình độ nhân viên, công tác dọn dẹp vệ sinh, kiểm tra trang thiết bị, đánh giá quy trình Hầu như các yêu cầu của GMP rất tổng quát và có kết thúc mở, cho phép từng nhà sản xuất có thể tự chỉnh sửa theo ý riêng đề đảm bảo thực hiện tốt nhất các công tác kiểm soát cần thiết Điều này giúp tạo ra sự mềm dẻo nhưng cũng đòi hỏi người sản xuất giải thích rõ các thủ tục theo cách riêng của công việc cho từng cá nhân
==——————ễỄễễễễễễễễỄỄễỄễỄễỄễỄễ
Trang 27
Đồ án tối nghiệp
GMP là chương trình quản lý chất lượng có thể hỗ trợ cho việc xây dựng hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP
2.4 Tổng quan về quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP 2.4.1 Định nghĩa
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP- Sanitary Standard Operating Produces) là quy trình làm
vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh của công ty Nó được đặt ra bởi các công ty, dùng để giữ cho sản phẩm đạt được chất lượng mà công ty mong muốn Khi đi kèm với GMP trong kế
hoạch HACCP sẽ:
e - Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
e Giảm số lượng các CCP, tăng hiệu quả kinh tế HACCP
2.4.2 Noi dung cia SSOP
2.4.2.1 Quy phạm an toàn nguồn nước:
e_ Nguồn cung cấp nước: nước thủy cục hay tự khai thác, nước giếng
e _ Hệ thống xử lý nước: xử lý bề mặt hóa lý (lắng, lọc, trao đổi ion), xử lý về mặt vi
sinh (tia cực tím, màng lọc khuan, ozon, chlorine)
e Cách kiểm soát chất lượng nước:
o_ Lập hồ sơ cung cấp nước, sơ đồ hệ thống phải:
Thể hiện đầy đủ hệ thống, có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và
từng vòi nước sử dụng, ké cả vòi nước rửa tay
_ Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước uống và không uống được
Đảm bảo sự nhất quán giữa trên sơ đồ và trên thực tế o_ Kiểm soát hoạt động của hệ thống
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bắn và ngăn ngừa sự chảy ngược
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý
“KIER!
Trang 28
Đỗ án tốt nghiệp
— Kiểm tra ống dẫn nước trong nhà máy, vệ sinh định kỳ bể chứa nước
o_ Kiểm tra chất lượng nước
o_ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm:
_ Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước Xác định điểm lấy mẫu nước, phân tích theo tần suất thích hợp trong năm
Lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất Xử lý khi có kết quả phân tích
o_ Hồ sơ chất lượng nước nên lưu trữ các loại hồ sơ như:
~_ Sơ đồ và biểu mẫu theo dõi, giám sát vệ sinh hệ thống cung cấp nước
~ Kế hoạch lấy mẫu nước và kế hoạch phân tích mẫu nước ~_ Các sự cố, các phạm vi và hành động sửa chữa
2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
e Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kể cả vật liệu bao gói
sản phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động
e Phương pháp vệ sinh, khử trùng các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: o_ Hóa chất và các tác nhân thích hợp
o Phuong pháp và tần số thích hợp
e Bao quan va str dung
e H6so gidm sat: Nong d6 chat tây rửa và khử trùng, tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng, kết quả phân tích và thẩm tra việc làm vệ sinh, khử trùng
2.4.2.3 Quy phạm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với san phẩm
e _ Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm e _ Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn e _ Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
EEE
Trang 29
Đồ án tốt nghiệp
e Xây dưng các thủ tục về: hoạt động bảo trì, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ
sinh
2.4.2.4 Quy phạm ngăn ngừa sự nhiễm bẫn chéo
e_ Đường đi của sản phẩm, bao bì, phế liệu, công nhân, khách e _ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
o Ngan ngừa nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
o_ Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau
e Hoạt động công nhân
e Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) e Hệ thống thoát nước thải
2.4.2.5 Quy phạm vệ sinh cá nhân
e _ Hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ nhà vệ sinh
e Các quy định hiện có về vệ sinh cá nhân
e Xây dựng các thủ tục về:
c_ Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
o_ Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động, thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
o_ Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả thực hiện
2.4.2.6 Quy phạm sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại e Kho bao quản: Quy định sử dụng
e Xây dựng thủ tục:
o_ Lập danh mục các hoá chất sử dụng, bảo quản o_ Điều kiện bảo quản, vận chuyến
c_ Ghi nhãn và dụng cụ chứa đựng
——.ơơơơơơơơơơơơơơơơơơơ
Trang 30Đồ án tỗt nghiép
o_ Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách
e - Hồ sơ ghi danh mục hoá chất, theo dõi nhập xuất, sử dụng hàng ngày
2.4.2.7 Quy phạm kiểm soát sức kho công nhân e Cơsở ytế, chế độ kiểm tra
e _ Kiểm tra sức khoẻ định kỳ, kiểm tra hằng ngày
e Kiểm tra sức khoẻ, vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất
e Thông tin nhắc nhở
2.4.2.8 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại
e _ Hệ thống ngăn chặn (màng, lưới chăn), hoạt động tiêu diệt
e© Các thủ tục thực hiện: Ngăn chặn, tiêu diệt, loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo
điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ân náu, lập sơ đồ kế hoạch đặt bẩy, bã, lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và thực hiện theo kế hoạch 2.4.2.9 Quy phạm kiểm soát chất thai
e Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyên; thùng đựng phế liệu; đảm bảo
chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu
e Chat thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước; làm vệ sinh, bảo trì và kiểm soát sự chảy ngược; đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây ô nhiễm vào sản phẩm
2.4.3 Hình thức của SSOP
e_ SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản
e _ Một quy phạm của SSOP gồm những phần
_ Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền)
_ Điều kiện hiện tại của công ty
==-ơ.——
Trang 31Đô án tốt nghiệp e Các thủ tục thực hiện:
~ Phân công thực hiện và giám sát; cách giám sát và phân công người giám sát với
tần suất thích hợp, thực hiên và ghi chép hành động sửa chữa
~ Phê duyệt của người có thâm quyền
e - Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:
_ Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên biểu mẫu, người thực hiện — Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt
— Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra, chữ ký của người thẩm tra
2.5 Tìm hiểu thực trạng của nhà máy về các điều kiện tiên quyết
Kết quả khảo sát thực trạng của nhà máy về điều kiện tiên quyết của HACCP được trình bày trong bảng sau: Bảng 2.1: Bảng phân tích thực trạng nhà máy Phân tích thực trạng công ty Kết luận
Về nhà | Địa điểm và môi trường xung quanh Đạt
XƯỞN le Xung quanh khu vực nhà máy không có khí thải, chất thải làm ô
nhiễm môi trường, khu vực xung quanh không có nhà máy sản xuất hoặc trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, không có trại chăn nuôi gia súc hoặc gia câm
e Cách xa đường giao thông
e Nhà máy chế biến được ở vị trí cao nhất so với mặt bằng xung
quanh khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả tránh úng lụt vào mùa mưa
Trang 32Đồ án tot nghiép riéng
e Về giao thông: Hệ thống giao thông trong vùng phụ cận rộng rãi, thuận tiện cho viện vận chuyên các xe chuyên dùng
Thiết kế, bố trí nhà xưởng Đạt
e Có tường bao xung quanh ngăn cách khu vực của công ty với bên ngoài
e Khu vực sản xuất được bồ trí hợp lý
e Bố trí đường đi của sản phâm trong sản xuất đảm bảo theo đúng
a * A ok , z
nguyên tắc “ luôn tiến về phía trước”
e Xung quanh khu vực sản xuất không có để những vật dụng
A À 2k ok £ A `
không cân thiết tạo nơi ân náu cho côn trùng
Kết cầu nhà xưởng Đạt
se Được xây dựng chắc và được kiểm tra hàng năm
e© Vật liệu sử dụng trong sản xuất: Làm bằng inox và nhựa cứng
nên bền dễ vệ sinh và khử trùng e Kết cấu chính:
_ Nền: Được xây dựng tu bổ hàng năm
_ Hệ thống thoát nước hoạt động tốt không chảy ngược và ứ
đọng
_ Trần: Được xây dựng chắc chắn và kiểm tra hàng năm Tường được dán gạch men cao hơn 2m
Trang 33Đồ án tỗt nghiệp - Thông gió: Có thông gió — Chiếu sáng: Có đủ ánh sáng Về hệ | Hệ thống cung cấp nước Đạt £
thong e Sử dụng nguốn nước thủy cục ổn định và hợp vệ sinh Hệ thống
thiết bị, nước sạch và nước thải không bị nối chéo dụng
củ và Hệ thống xử lý nước thải và chất thải Không
phương | e Có hệ thống xử lý nước thải đạt
tiện e Có những dụng cụ riêng để thu gom phế liệu, nhưng nơi tập
trong trung phế liệu gần nơi sản xuất và không có đường đi riêng sản x Thiết bị và dụng cụ chế biến Đạt xuât e Vật liệu làm dụng cụ chế biến thích hợp, an toàn, hợp vệ sinh, bền dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng e Những thiết bị chủ yếu: ~ Máy móc - Dụng cụ chứa _ Dụng cụ chế biến
Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng Đạt
e Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát chất lượng và kiểm tra
nhanh trong sản xuất như: Cân nhiệt kế, giấy đo pH, giấy thử e Có phòng: thí nghiệm riêng phục vụ cho việc kiểm soát chất lượng
Phương tiện vệ sinh và khử trùng Đạt
e Phương tiện rửa và khử trùng:
~ Thiết bị rửa và khử trùng tay
Trang 34
Đồ án tỗt nghiệp e Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Được đặt ngoài khu vực sản & xuất e Nhà vệ sinh: Có đủ nhà vệ sinh (2 nhà vệ sinh cho 5-7 công nhân) Thiết bị vệ sinh và khử trùng Đạt
e Phân xưởng có đủ thiết bị và dụng cụ riêng biệt để làm vệ sinh các thiết bị và dụng cụ trong phân xưởng sản xuất
về Lãnh đạo phân xưởng Đạt
nguồn e Quan tâm đền công tác dam bao chất lượng Có kinh nghiệm về A & a £ k k1? +n a
nhân quan ly ,
lure
Đội ngũ quản lý chất lượng Đạt
e Đội ngũ QC có kiến thức về chất lượng, vệ sinh, có kinh
nghiệm về lĩnh vực thực phẩm theo dõi giám sát các yêu cầu chất
lượng theo quy trình và xử lý các vấn đề phát sinh trong sản xuất
Công nhân Không
e Có tay nghề cao nhưng ý thức giữ gìn vệ sinh trong sản xuất, đạt
chưa được huắn luyện cũng như đào tạo dé nâng cao trình độ nhận
thức về vệ sinh thực phẩm
Qua kết quả khảo sát có thê nhận thấy:
Xét về phương diện cơ sở vật chất của nhà máy như: nhà xưởng (địa điểm xây dựng, kết cầu nhà xưởng, thiết kế mặt bằng ), thiết bị máy móc và dụng cụ trong sản xuất cũng như yếu tố
con người thì cong ty TNHH Unilever Viét Nam da cơ bản đáp ứng được tiêu chuẩn xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP
Trang 35Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát thực trạng sản xuất trà sữa tại công ty TNHH Unilever Việt Nam đồng thời tìm hiểu về HACCP, GMP, SSOP tại công ty
Khảo sát các yêu cầu, các tiêu chuân chất lượng cho từng công đoạn sản xuất
Xây dựng quy trình sản xuất trà sữa, phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa, xây dựng kế
hoach HACCP
3.2 Phương tiện
Sử dụng bản mô tả sản phẩm, bảng phân tích mối nguy, cây quyết định, bảng kế hoạch
HACCP, các tài liệu của công ty, các TCVN
Bảng 3.1: Bảng phân tích các mối nguy học P= mối nguy hiểm vat ly Q= mỗi nguy chất lượng
Thành phần | Mối nguy tiềm ần | Mối nguy Nguyên Các biện | CP?(có/
nguyên liệu = mắt: : hiểm có ý nhân biêu pháp kim | khong)
/Các giai B ne sinh nghĩa? (có/ | hiện nguy sốt
đoạn cơng ? không) hại
Trang 37Dé an tot nghiép
Câu hỏi 1: Đã có biện pháp phòng ngừa nào đối với —— 2
mối nguy đã được nhận diện không? trình, hoặc sản phẩm Sửa đôi bước, quy Có Không | Có : kak - 5 Để an toàn có cần Câu hỏi 2: Bước này có được thiệt kê đặc biệt nhắm thiết kiểm soát tại
loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra các mỗi nguy điểm này không? tới mức chấp nhận được không? | Không Không Có Không là CCP Câu hỏi 3: Việc gây nhiễm có thể xảy ra hoặc gia Không tăng tới mức không thể chấp nhận được không? hà Có Không là CCP N
Trang 39
Đ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 4
KET QUA VA BAN LUAN
Chương trình quản lý chất lượng cho công nghệ chế biến trà sữa của công ty TNHH Unilever
Việt Nam đang trong giai đoạn xây dựng Vì vậy, trong đề tài này chúng tôi chỉ tiến hành tìm hiểu thực trạng của nhà máy, và xây dựng cơ sở lý luận cho các quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP, quy phạm về thực hành sản xuất tốt — GMP, và xây dựng kế hoạch HACCP
4.1 Kết quả đối với việc xây dựng SSOP
4.1.1 Quy phạm vệ sinh chuẩn về an toàn nguồn nước
Mục tiêu: Nước tiếp xúc với thực phẩm hay bề mặt có tiếp xúc thực phẩm là từ nguồn nước an toàn và vệ sinh hoặc được xử lý để đạt độ an tồn Và khơng có bắt kì mối nối nào giữa hệ thống nước sạch uống được với hệ thống nước không uống được
Quy phạm:
Nhà máy có sẵn giếng nước ngầm ngay trong khu vưc nhà máy Nguồn nước này được xử
ly và thêm dung dịch Chlorine để cung cấp đủ lượng nước sạch cần dùng cho nhà máy Kiểm tra Chlorine trong nước trước khi bắt đầu dây chuyền và cứ cách 8 giờ lại kiểm tra một lần, sau đó ghi nhận trong phần " Kiểm tra độ pH và hàm lượng Chlorin trong nước" Nhân viên
QC chịu trách nhiệm kiểm tra Chlorin trong nước và lưu giữ kết qua trong hd so QC
Sáu tháng một lần lấy mẫu nước nguồn từ giếng, luân phiên giữa 2 giếng, gửi đến phòng thí nghiệm bên ngoài nhà máy để kiểm nghiệm lý, hóa và vi sinh để đảm bảo rằng nguồn nước vệ sinh an toàn và thích hợp cho sản xuất của nhà máy Cứ 3 tháng một lần luân phiên hoặc lấy nước từ hồ chứa dùng cho mục đích sản xuất được gởi đến một phòng thí nghiện bên ngoài để kiểm nghiệm TPC, lượng Coijorm và E.coli Két quả phân tích được lưu trữ trong hồ sơ QC
Giám sát viên QC sẽ thực hiện kiểm tra hàng tháng để xác định không có bất kỳ mối nối
nào giữa hệ thống nước uống được và hệ thống xử lý nước thải, sau đó QC ghi nhận vào biểu Thắm định vệ sinh thang
—ỄẼEEỄEễễễễễễ==EEEỄễỄỄễỄỄễỄễỄễỄễễỄễỄễỄễễễễễỄ
Trang 40
ĐỒ án tỗt nghiệp
4.1.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn về các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Mục tiêu: Tất cả các bề mặt có tiếp xúc với thực phẩm của các trang thiết bị và dụng cụ trong nhà máy, kể cả các thiết bị dùng để trữ nước và nguyên liệu đưa vào sản xuất hoặc những vật dụng chứa sản phẩm trước khi đóng gói đều được thiết kế bằng loại vật liệu và
cách thao tác sao cho dễ dàng làm sạch và luôn đựơc duy trì trong điều kiện vệ sinh Các bề mặt này được làm từ loại vật liệu không có độc tố và thiết kế để chịu đựng được môi trường
sử dụng cũng như chịu đựng tác động của chất tẩy rửa loại dùng cho ngành thực phẩm và các chất khử trùng
Quy phạm: Trước khi thay thế bất kì bộ phận quan trọng nào của một thiết bị, phòng kỹ
thuật, phòng sản xuất và phòng kiểm tra chất lượng sẽ họp để đánh giá thiết bị đó Việc đánh giá sẽ xác định xem liệu việc thay thế này có ảnh hưởng đến các bước kế tiếp trong dây
chuyền sản xuất hay không? Các đặc điểm kĩ thuật của toàn thiết bị sẽ được xem xét lại để bảo đảm có khả năng chịu đựng được mục đích sử dụng và làm vệ sinh đễ dàng Một đánh giá
tương tự sẽ được tiến hành trên vật vật liệu được sử dụng khi sửa đổi cơ sở vật chất nhà máy Khi mua sắm các thiết bị và dụng cụ ít quan trọng trong dây chuyền sẽ được phòng kiểm tra chất lượng vá giám sát dây chuyền, người lập đơn đặt hàng, xem xét lại Khi cần thì liên lạc với giám sát viên của công ty làm vệ sinh theo hợp đồng để cân nhắc tác động của các
phương pháp làm vệ sinh và khử trùng hiện tại cho các thiết bị và dụng cụ Kết quả lưu trữ này sẽ được lưu giữ thành hồ sơ
Mỗi ngày, kiểm tra viên QC sẽ kiểm tra lại tình trạng thiết bị và dụng cụ trong nhà máy,
sau đó ghỉ vào biểu mẫu "Thâm định vệ sinh ngày" và giám sát viên QC và đánh giá tình trạng các trang thiết bị và dụng cụ nhà máy theo từng tháng, sau đó ghi vào mẫu "Thâm định vệ sinh thang"
Mục tiêu: Đồng phục, yếm, găng tay, ủng của công nhân làm việc trong khu vực chế biến cần phải giữ sạch và hợp vệ sinh Đặc biệt găng tay và yếm, những phần có tiếp xúc với thực phẩm hay các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều phải làm bằng vật liệu không thắm nước
Quy phạm: Nhà máy cung cấp đồng phục cho công nhân trong xưởng Đối với công nhân làm việc trong khu vực chế biến (từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành
iis