ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO ppt

Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang.

NHÓM SVTH:

Phạm Trọng Viễn 3006100218

Nguyễn Thanh Hải 3006100038

Hoàng Ngọc Thiện 3006100170

Trần Thị Ái Đào 3006100020

Nguyễn Minh Trí

TP.Cà Mau,Tháng 6/2013

Lời Mở Đầu

Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ

VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc.

Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng Ban đầu còn có những

lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu điểm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được.

Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối với quê hương, dân tộc.

Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn

Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.

Chương I: Tổng Quan Về Chao

1 Sơ lược về chao

1.1 Định nghĩa :

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân

tố hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt.

Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu

vì các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.

Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v… Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt.

Hình 1 : sản phẩm chao

1.2 Nguồn gốc:

Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á Chao đã xuất hiện cách đây bảy năm trước công nguyên Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam Sản phẩm của chao ở mỗi nước

là khác nhau Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đại trà như chao trắng.

Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên Nhưng

từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật Wai

(1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor

sufu (mốc chao) Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập

được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans Tuy nhiên, cũng có những nòi

khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập

từ chao làm ở gia đình.

Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao

thuộc dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn Các khuẩn ty mọc rất

dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng Các mốc này có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.

2 Các phương pháp sản xuất chao

Có 2 phương pháp :

- Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc

- Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao

Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật.

3 Giá trị dinh dưỡng của chao

Bảng 1 : Thành phần hóa học của chao

thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng.

Trong các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt

nhất Ngoài ra, người ta còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.

I Nguyên liệu sản xuất chao

Phân họ (subfamilia) faboideae

Chi (genus) glycine

Loài (species) max

Hình 2 : cây Đậu Nành

Cây đậu nành (glycine max (L) mell) là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp

cả hai loại protein và dầu thực vật Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc đã biết đến cách đây 5000 năm từ phía bắc Trung Quốc đậu nành phát triển sang Triều Tiên, Nhật bản và đến thế kỷ 17 thì thâm nhập sang Châu Âu Ở Đông Nam Trung Quốc đậu nành lan truyền sang các nước đông nam Châu Á.

Do khả năng thích ứng rộng rải nên đâu nành được trồng khắp 5 châu lục tập trung nhiều nhất là ở Mĩ 73,03 %tiếp đến là Châu Á 23,15%.

Ở Việt Nam đậu nành được phát triển sớm khi nó còn là cây hoang dại sau đó được thuần hóa và trồng như các cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng năng suất trồng đậu tương ở nước ta đạt rất thấp so với năng suất trung bình của thế giới.

Đậu nành là loại cây có giá trị dinh dưỡng cao hạt có chứa từ 38-42% protein 22% là dầu 30-40% là hydrat cacbon 4-5% là các chất khoáng các sản phẩm đậu nành được sủ dụng rông rãi cho nhiều người và gia súc với các mục đích khác nhau.Đậu nành là cây lấy hạt quan trọng ,cây có dầu quan trọng bật nhất của thế giới đứng thứ 4sau cây lúa mì, lúa mì lúa nước và ngô.

18-2 Thành phần hóa học của đậu nành

Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu

nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều

Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 90%.

Bảng 3 Thành phần hóa học của đậu nành

Bảng 5 : Thành phần hydartcacbon trong đậu nành

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành Đáng chú ý

là Ca, P, Mn, Zn, Fe Hàm lượng như sau:

Thành phần khoáng trong đậu nành:

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D Bảng 6: Thành phần vitamin trong đậu nành

Thiamin 11,0-17,5 mg/kg Acid folic 1,9 mg/kg Riboflavin 3,4-3,6 “ Inoxitan 2300 “

Pyridoxin 7,1-12,0 “ Vitamin E 1,4 “ Biotin 0,8 “ Vitamin K 1,9 “ Acid tantothenic 13,0-31,5 “

Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men.

3 Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng): Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải Mặt khác đậu

đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.

Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt VD:

Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 20 O C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23O C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng…

Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:

Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất Do

vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên

có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.

Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, vở……

Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì Căn

cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15O C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau:

+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng

+ Nếu thủy phân từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng.

+ Nếu thủy phân từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng

+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng.

Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút

ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín Không nhập kho lúc nóng Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.

B Đậu phụ

1 Nguồn gốc

Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân

một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung

Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc Đậu phụ có nguồn

gốc từ Trung Quốc Món này có nhiều cách

gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở

miền Nam Đậu phụ là món ăn có thể giúp

phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường

được làm món ăn chay cho những người theo

đạo Phật Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu

nành, được xay lên rồi ngâm vào nước Tinh

bột chảy vào nước thành hình dáng theo người

làm tự tạo, bả được lọc ra ngoài Các hình

dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ

nhật dài

Hình 3: Đậu Hủ

2 các phương pháp sản xuất đậu hủ

2.1 Phương pháp xay ướt

2.2.2 Quy trình làm đậu nành bằng phương pháp xay khô

3 Thuyết minh quy trình.

Phương pháp xay khô :

Vo

đ ậu và hong khô :

Khác với phương pháp xay ướt, phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ

vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát … Quá trình vo này cũng nhằm làmcho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút

để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này xay sẽ được loại bột nhỏ mịn.Sau khi hong khô vỏ hạt đậu sẽ nhăn nheo, sờ tay thấy mặt ngoài hạt đậu hơi se tay thìđem đi nghiền

Nghiền :

Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau Bột nghiền xong phải có

độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2, không được lớn hơn Bột nghiền không mịn không nhữnglàm giảm hiệu suất thu hồi protein mà còn làm giảm phẩm chất thu hồi đậu phụ vì đậu sẽkhông dai không mịn Ngược lại quá nhỏ cũng không tốt vì làm giảm năng suất của máy,

và do ma sát quá lớn, nhiệt độ tăng gây hiện tượng protein bị biến tính cục bộ, khó khăncho khâu kết tủa về sau

Bột nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền nhiệt

độ bột tăng, lại trong điều kiện ẩm của bột cao, nên càng để lâu khối bột càng phát nhiệt,

do tác dụng của men có trong hạt đậu nhất là vi sinh vật xâm nhập, khối bột bị lên menchua, gây biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này

Hòa bột vào dung dịch NaOH :

Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào dung dịch NaOH với pH = 11-12 với tỷ lệ 1 đậu 7nước ở nhiệt độ 65-68oC Khi cho bột vào phải khuấy liên tục để đậu không bị vón cục,lúc này pH của dung dịch sẽ hạ xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và cácaxit béo có trong hạt đậu với NaOH

Mục đích của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước

Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan Sau đó kết tủa và

ép thành bánh

Dùng NaOH để chiết rút chất đạm trong bột đậu cũng có nhược diểm Khi ta tách đạm có

cả tách béo, sau này chất béo sẽ theo nước mất đi khi chắt ép làm cho bánh đậu kém béongậy

Lọc :

Khi giữ nhiệt đủ thời gian cho dịch sữa vào máy ly tâm, lọc Bã được rửa lại, lượngnước rửa và nước cho vào hòa bột là 10 lít cho 1 kg đậu

a Định hình bánh đậu làm chao :

Tiêu chuẩn bánh đậu tốt nhất dùng để sản xuất chao có thành phần như sau :

- Hàm lượng nước : 68-72%

- pH : 6-6,5

- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí

Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn :

Gia nhiệt và kết tủa :

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay Gia nhiệt nhằm phá enzym khángtripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat(lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụhơn Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏngnày cho tới khi sôi và bốc mùi thơm Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt Thời gianđun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất Trong quá trình đun sôi nên khuấyđảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa

Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tácđộng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối

Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100 oC để gây biến tính nhiệt và dùng tácnhân gây kết tủa protein Có nhiều loại tác nhân như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4,axit axetic, axit laclic, HCl…

Tác nhân kết tủa sữa đậu chủ yếu là globulin Trong sản xuất chao sử dụng CaSO4 là tốtnhất vì nó đạt hiệu suất thu hồi protid cao nhất Thường dùng CaSO4 với lượng 2g/lít sữa

có nồng độ 0,4oBe và pH = 6-6,5 sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100 o C thì lượngđạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tổng lượng nitơ Nếu sovới sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường dùng thìCaSO4 có những ưu điểm rõ rệt : trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn buliric gây thối

và các khuẩn kỵ khí (loại không được phép có trong chao), dễ kiếm, không tốn kém, thaotác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, do vậy có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễdàng Mặt khác khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nướcphù hợp với yêu cầu phát triển của mốc