Tài liệu Thuyết trình đề tài "Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang" docx

RƯỢU VANG Minh Tuấn Hán Qui • I.Giới thiệu rượu vang • II.Quy trình sản xuất rượu vang • III.Tình hình sản xuất rượu vang giới Việt Nam Giới thiệu rượu vang • 1.Lịch sử rượu vang • 2.Phân loại rượu vang • 3.Văn hóa rượu vang Lịch sử rượu vang • • • Lịch sử nho Truyền thuyết rượu vang Sự phát triển rượu vang Lịch sử nho • • - Cây nho thuộc họ Vitis - Cây nho xem lâu đời, người ta tìm thấy nho nhiều vùng giới,trước vết tích người cổ đại • - Phần lớn nhà nghiên cứu cho nho có nguồn gốc từ Tiểu Á Truyền thuyết rượu vang • - Một ơng vua xứ Ba Tư để quên chùm nho vại sành, nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế vua, bị ruồng bỏ , định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng độc dược lấy nước nho uống.Vậy rượu vang đời từ Sự phát triển rượu vang • Khoảng 2000 năm trước Cơng Ngun rượu vang có Ai Cập • Sau người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã • Đến kỷ thứ trước công nguyên ,cây nho xuất hiên vùng địa Trung Hải thuộc Pháp Và người Pháp tìm việc ni rượu vang thùng gỗ Làm diện tích trồng nho tăng lên nhanh Phân loại rượu vang Phân loại theo độ Phân loại theo trình lên men Phân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ - Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán (semi-dry wine) Rượu vang (sweet wine) Phân loại theo trình lên men • • - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Quy trình sản xuất rượu vang • • • • Nguyên liệu Hệ vi sinh vật Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang • Nguồn ngun liệu chính: Nho • Các nguồn ngun liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâu… Hệ nấm men sản xuất rượu vang • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata • Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Quy trình sản xuất rượu Vang Rượu vang Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm nát Bã Lên men phụ Men (t°= 15÷18 °C) giống(2%V) Lên men Thu dịch ép Sulfit hóa (t°= 18÷22 °C) Cặn Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang • • • • • - Ảnh hưởng oxy - Ảnh hưởng nhiệt độ - Ảnh hưởng axit hữu - Ảnh hưởng đường - Ảnh hưởng etanol Ảnh hưởng Oxy • Nấm men vang vi sinh vật hiếu khí tùy tiện • Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu • Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu Ảnh hưởng nhiệt độ • Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao • Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng đường • Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, trình lên men bình thường • Trong nước nho có hàm lượng đường >25% q trình lên men bị chậm khó khăn • Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% trình lên men xảy yếu chậm chạp Ảnh hưởng etanol • Nấm men S.elipsoideus chịu đựng 18%V etanol • Khả chịu đựng etanol nấm mốc , vi khuẩn nhiều so với nấm men Ảnh hưởng axit hữu • Nấm men vang hoạt động mơi trường có 8÷10g/l axit (với mơi trường lồi vi khuẩn bị ức chế) Tình hình sản xuất rượu vang giới Việt Nam • • - Thị trường rượu vang - Ngành rượu vang non trẻ Việt Nam Thị trường rượu vang (theo số liệu thống kê 2001) Pháp 41,7% Italy 17,2% Spain 9,2% Úc 4,8% Bồ Đào Nha 4,3% Đức 4,3% Ngành rượu vang non trẻ Việt Nam • • • - Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods) - Cơng ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres) - Khó khăn – tiềm phát triển Khó khăn • - Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao • - Nhiệt độ mơi trường cao có ảnh hưởng khơng tốt đến nấm men vang • - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh • - Thuế rượu nhập có xu hướng ngày giảm Tiềm phát triển • Việt Nam quốc gia đơng dân, sức tiêu thụ lớn • Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang ảnh hưởng đậm nét văn hoá châu Âu, châu Mỹ, văn hóa Pháp • Việt Nam nước có tiềm thu hút khách du lịch quốc tế ... rượu vang • II.Quy trình sản xuất rượu vang • III.Tình hình sản xuất rượu vang giới Việt Nam Giới thiệu rượu vang • 1.Lịch sử rượu vang • 2.Phân loại rượu vang • 3.Văn hóa rượu vang Lịch sử rượu. .. Etopisode VP16 Quy trình sản xuất rượu vang • • • • Nguyên liệu Hệ vi sinh vật Quy trình sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang • Nguồn ngun liệu chính: Nho... ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Quy trình sản xuất rượu Vang Rượu vang Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm nát Bã Lên men phụ Men (t°= 15÷18 °C) giống(2%V) Lên men