Tài liệu Thuyết trình đề tài "Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang" docx

• I.Giới thiệu về rượu vang• II.Quy trình sản xuất rượu vang • III.Tình hình sản xuất rượu vang của thế giới và Việt Nam... Giới thiệu về rượu vang• 1.Lịch sử rượu vang • 2.Phân loại rượ

RƯỢU VANG

Minh Tuấn Hán Qui

• I.Giới thiệu về rượu vang

• II.Quy trình sản xuất rượu vang

• III.Tình hình sản xuất rượu vang của thế giới và Việt Nam

Giới thiệu về rượu vang

• 1.Lịch sử rượu vang

• 2.Phân loại rượu vang

• 3.Văn hóa rượu vang

Lịch sử rượu vang

• 1 Lịch sử cây nho

• 2 Truyền thuyết về rượu vang

• 3 Sự phát triển của rượu vang

Lịch sử về cây nho

• - Cây nho thuộc họ Vitis

• - Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của

người cổ đại

• - Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á

Truyền thuyết rượu vang

• - Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề

chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm

thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược

và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang

ra đời từ đó

Sự phát triển của rượu vang

vang đã có ở Ai Cập

trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại

truyền nghề cho người La Mã

xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ Làm diện tích

Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt

Phân loại theo quá trình lên men

Phân loại theo màu

Phân loại theo nơi sản xuất

Phân loại theo độ ngọt

- Rượu vang khô (dry wine)

- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

- Rượu vang ngọt (sweet wine)

Phân loại theo quá trình lên men

• - Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

• - Rượu vang cao độ (Fortified wine)

Phân loại theo lượng CO2

• Rượu vang không có gas (table wine)

• Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne

- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

Phân loại theo màu

• Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling

• Rượu vang hồng (Rose wine): Rose,

Vonorosso

• Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera,

Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George

Phân loại theo nơi sản xuất

- Bordeaux

- Burgandy

- California

- Chablis .

Văn hóa rượu vang

• - Cách thử nếm rượu vang

• - Rượu vang và sức khỏe

Cách nếm rượu vang

giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng

Rượu vang và sức khỏe

• 1 Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa

• 2 Rượu vang có lợi cho tim

• 3 Rượu vang chống vi trùng

• 4 Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư

Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh

tránh được lão hóa

• - Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ

• - Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme

SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và

ổn định DNA trong cơ thể)

Rượu vang có lợi cho tim

người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang.

truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch

vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất

Rượu vang chống vi trùng

• Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong

dạ dày.(*)

• Nguyên nhân là do trong rượu vang có

nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn

Rượu vang và gỗ sồi, liên minh

vững chắc chống ung thư

• Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không

chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn

tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố

chất chống ung thư rất hiệu nghiêm)

• Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất

Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc

Quy trình sản xuất rượu vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

• Nguồn nguyên liệu chính: Nho

• Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâu…

Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang

• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,

Hansennula anomala, Kloeckera apiculata

• Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis

- Saccharomyces uvarum

Quy trình sản xuất rượu Vang

Lên men phụ (t°= 15÷18 °C)

Rượu vang

Bã

Men giống(2%V)

Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang

• - Ảnh hưởng của oxy

• - Ảnh hưởng của nhiệt độ

• - Ảnh hưởng của axit hữu cơ

• - Ảnh hưởng của đường

• - Ảnh hưởng của etanol

Ảnh hưởng của Oxy

của nấm men là chủ yếu.

khí cho ra etanol là chủ yếu.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

nhạy cảm với nhiệt độ cao.

t°= 25÷28°C

Ảnh hưởng của đường

quá trình lên men vẫn bình thường.

quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và

chậm chạp.

Ảnh hưởng của etanol

18%V etanol

khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.

Ảnh hưởng của axit hữu cơ

trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới

và Việt Nam

• - Thị trường rượu vang

• - Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam

Thị trường rượu vang

Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam

• - Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods)

• - Công ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres)

• - Khó khăn – tiềm năng phát triển

giảm.

Tiềm năng phát triển

tiêu thụ rất lớn.

hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu

Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.