Thuyết trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA

 -Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác,sau đó sử dụng một số quy trình xử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và c

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

 I.Mở đầu

 -Vodka là một thức uống pha chế có cồn.

 -Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh

luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác,sau đó sử dụng

một số quy trình xử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.

 -Hàm lượng ethanol trong vodka thường là 40% hoặc 45%(v/v)

 -Loại thức uống này có nguồn gốc từ CHLB Nga

- Loại đồ uống có cồn được chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên men chưa bao giờ lỗi thời Năm 2012, người dân trên thế giới đã dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, trong đó, người Nga dùng gần 2 tỉ lít, nghĩa là trung bình mỗi người dân dùng khoảng 13,9 lít rượu vodka trong năm Điều này không gây ngạc nhiên, bởi vodka được cho là có nguồn gốc từ Đông Âu, tiêu biểu là ở Nga Ở Nga cũng có hẳn một bảo tàng về vodka.

Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka

Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất

rượu vodka

1.Cồn tinh luyện

-Để sản xuất vodka,người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu

có chứa tinh bột(khoai tây,các loại ngũ cốc) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường,mật rỉ)

-Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao.

-Tại các nhà máy sản xuất vodka,cồn nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong những thiết bị hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ

-Các thiết bị được đặt ở những nơi thoáng mát.

-Để hạn chế tổn thất rượu trong quá trình bảo quản,các nhà sản xuất có thể sử dụng bẫy rượu được lắp đặt tại đỉnh của các bồn chứa

Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu

vodka

2.Nước

- Độ cồn của vodka thường là 40%v/v hoặc 45%v/v nên nước là thành phần chiếm hàm lượng cao nhất trong sản phẩm.

-Trong sản xuất vodka,người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.

Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất

rượu vodka

3.Các nguyên liệu phụ

-Đường:được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho một số loại thương hiệu vodka.Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để phối chế tạo sản phẩm.

-Acid citric:cũng được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho sản phẩm tương tự như đường.

-KMnO4 là chất có khả năng tham gia phản ứng oxy hoá khử với một số tạp chất có trong rượu như nhóm andehyde và làm giảm hàm lượng của chúng.

-NaHCO3 được sử dụng để hiệu chỉnh độ kiềm và vị của sản phẩm.

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

1.Cơ sở khoa học.

- Trong quy trình công nghệ sản xuất vodka, quá trình đầu tiên là phối trộn cồn tinh luyện với nước

và các loài nguyên liệu phụ khác.

- Hai thành phần chính chiếm hàm lượng cao nhất trong quá trình phối trộn la ethanol và nước.

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

-Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xảy ra hai hiện tượng vật lý quan trọng là sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích: +Nhiệt lượng toả ra nhiều nhất khi nồng độ cồn trong hỗn hợp sau khi phối trộn là 30%m/m-tương đương với 36,25% v/v.

+Đối với hiện tượng giảm thể tích, các số liệu thực nghiệm cho thấy với nồng độ cồn trong hỗn hợp sau khi phối trộn là 46% m/m tương đương với 53,8% v/v -> Thì sự giảm thể tích hỗn hợp nước và cồn sau khi phối trộn là cao nhất

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

-Hiện tượng tỏa nhiệt và giảm thể tích khi phối trộn cồn với nước chứng tỏ có sự tương tác giữa các phân tử cồn

và nước.

-Theo Mendeleev D.I thì sự tương tác giữa ethanol và

nước sẽ tạo ra những “phức chức hydrate” không bền Mức độ tương tác sẽ phụ thuộc vào nồng độ cồn trong

dung dịch, áp suất và nhiệt độ.

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

2.Tính toán tỷ lệ ethanol và nước cần phối trộn

-Thể tích ethanol cần cho quá trình phối trộn được tính

Giải: Ta có: A r =96,2%v/v ;A p =40% v/v ;V p =5000 l

Tính V r ?

=>V r =(5000 x40)/96,2=2079 l

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

3 Phương pháp thực hiện

Quá trình phối trộn nước bất đầu tứ hai nguyên liệu chính là cồn tinh luyện và nước Sau đó, người ta

mới bổ sung vào hỗn hợp syrup và các dung dịch

nguyên liệu phụ khác Sự phối trộn cồn tinh luyện với nước có thẻ thực hiện theo phương pháp gián

đoạn hoặc liên tục.

3.1.Phương pháp gián đoạn

* Người ta phân biệt hai khái niệm:độ cồn biểu kiến và độ cồn thực.

+Nếu chúng ta lấy mẫu sau quá trình phối trộn và đem xác định ngay độ cồn bằng dụng cụ cồn kế,giá trị thu được gọi là độ cồn biểu kiến.

+Còn nếu chúng ta lấy mẫu đem chưng cất,sau

đó tiến hành định mức dịch cất đến thể tích của mẫu ban đầu trước khi chưng cất rồi đem xác định độ cồn bằng cồn kế thì giá trị thu được gọi

là độ cồn thực.

Do trong mẫu phân tích có chứa một ít đường và các hợp chất hoà tan khác nên giá trị độ cồn biểu kiến

có khác biệt đôi chút so với đọ cồn thực.

 Ngoài phương pháp sử dụng cánh khuấy và bơm

hồi lưu, một số thiết bị phối trộn trong công nghệ sản xuất vodka được thiết kế với hệ thống sục khí.

 Theo Popov và cộng sự (1983) thì việc sử dụng

không khí để phối trộn hỗn hợp cồn tinh luyện,

nước và các nguyên liệu phụ khác sẽ đạt được độ

đồng nhất cao và ảnh hưởng tốt đến mùi vị của

vodka thành phẩm

3.2.Phương pháp liên tục

 Ở những nhà máy sản xuất vodka với năng xuất lớn, người ta sử dụng

thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục để phối trộn cồn với

nước.

Thiết bị lọc hoạt động theo nguyên tắc hai dòng

IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN HOẠT TÍNH

Ngoài ra,các nhà sản xuất còn cho rằng quá trình

xử lý bằng than hoạt tính cũng góp phần cải thiện mùi và vị của sản phẩm.

Tại CHLB Nga,các nhà sản xuất chỉ sử dụng than hoạt tính có nguồn gốc từ bạch dương hoặc dẻ trong công nghiệp vodka.

Một lít than hoạt tính-loại sử dụng trong sản xuất vodka-nặng xấp xỉ 260g.

Ngoài chức năng hấp phụ một số tạp chất xấu đến mùi vị của sản phẩm,các nhà nghiên cứu còn cho rằng than hoạt tính có khả năng xúc tác phản ứng chuyển hoá ethanol và một số tạp chất khác có trong rượu để tạo thành các acid hữu cơ.

IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG

THAN HOẠT TÍNH

IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN

HOẠT TÍNH

-Phương pháp thứ hai :bơm hỗn hợp cồn,nước và nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than hoạt tính bên trọng.Cần tính toán và chọn lưu lượng dòng qua cột cho phù hợp để hỗn hợp có đủ thời gian tiếp xúc với than hoạt tính

và những biến đổi trong quá trình xử lý diễn

ra đạt mức độ yêu cầu.

để hiệu chỉnh lần cuối cùng.

Sau khi hiệu chỉnh, các nhà sản xuất phải lấy mẫu kiểm tra lại độ cồn một lần nữa trước khi rót sản phẩm vào bao bì.

VI RÓT SẢN PHẨM,ĐÓNG NẮP VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Sản phẩm vodka được rót vào chai thủy tinh Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm.

Sơ đồ quy trình rót vodka, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:

Tháo két chai

ra khỏi pallet

Tháo chai ra khỏi két Rửa chai

Kiểm tra chai đã rửa

Nạp chai vào thùng

Dán thùng Vận chuyển vào

kho bảo quản.

VII.SẢN PHẨM VODKA

 Chất lượng vodka được đánh giá thông qua hai nhóm chỉ

tiêu là hoá lý và cảm quan.Do hàm lượng ethanol trong

vodka khá cao nên các nhà sản xuất thường không xác

định các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.

 Nhóm chỉ tiêu cảm quan bao gồm độ trong,màu sắc,mùi và

vị của vodka.

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức giới

hạn (<=)

0,1N/100ml sản phẩm

3,5

Chỉ tiêu hóa lý

Những nhãn hiệu nổi tiếng trên thị trường Việt Nam hiện nay gồm có :

* Nga : Moskoskaya, Stolichnaya, Gorilka,

Persovka, Subroka, Smirnoff Russia, ….vv…

* Ba Lan: Chopin, Green Vodka có mùi thơm nhẹ nhờ ngâm cỏ Zubrowka, trong chai có thả một cọng cỏ Wyborowa Vodka có mùi thơm của ớt Vodka Ba Lan thường dùng lúa mạch đen làm nguyên liệu

* Phần Lan: Finlandia Vodka.

* Đan Mạch: Danzka Vodka, Greenland

Sermeg Vodka.

* Mỹ: Smirnoff, Smirnoff Blue Label USA

 Tài liệu tham khảo:

 http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-ruou-vodka-2833/

 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5310519