Đồ án quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC Phần I: Tổng Quan 1.giới thiệu vang trắng 1.1 Rượu vang trắng 1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng 1.3 Đặc điểm vang trắng tác dụng : 2.ngyên liệu chính: 2.1nho 2.1.1Thành phần hóa học nho: 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng: 2.1.3 Cơng dụng nho 2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng 2.2 Nấm men 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên lên men Nguyên liệu phụ 3.1 Nước 3.2 Đường 3.3 Các chất phụ khác Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 1.Quy trình Viện Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận, phân loại 2.2 Rửa 2.3 Tách cuống 2.4 Làm dập, nghiền xé 2.5 sulfit hoa 2.6 ép 2.7 Lọc, làm 2.8 Lên men, ủ 2.9 Chiết rót, đóng chai 2.10 Thành phẩm Phần III: KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo Phụ lục GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Phần I:Tổng quan 1.Giới thiệu rượu vang trắng: Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước từ hoa khác lên men tạo thành rượu, theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho[1] Một đặc điểm rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ Rượu vang đông lạnh [hay gọi icewine] chế biến từ loại nho trồng thu họach lúc thời tiết phải độ âm C độ đường phải có 39 Brix theo trọng lượng người trồng nho dùng [số cao, độ nhiều] Nho bị đơng lạnh chất nước nho kết tinh nâng cao độ ngọt, hương thơm loại nho làm từ rượu icerwine 1.1Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại không làm từ giống nho trắng Màu rượu trắng khơng hồn tồn màu trắng mà cịn có màu vàng, vàng rơm, v.v màu sắc rượu trắng phụ thuộc vào màu vỏ nho Một số loại rượu trắng làm từ nho đỏ Champagne không làm từ nho trắng mà trộn từ nho Pinot Noir Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen) Hình:1 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ thảo dược, mùi vị riêng vùng 1.3 Đặc điểm vang trắng tác dụng : Vang với giống nho pha Loại vang pha trộn loại nho để tạo vị riêng biệt Thường người tiêu dùng tìm mua loại vang theo tên rượu nhà sản xuất đặt không theo loại nho Chablis Đây loại rượu vang khô loại rượu Vang với giống nho pha Vang Chablis đánh giá loại vang hợp để dùng với ăn Phần lớn nhà sản xuất cố gắng tạo hương vị nho cho loại vang số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thơng qua q trình ủ rượu thùng gỗ sồi Vang trắng dùng cho bữa (White table Wines) Thường loại vang đặt tên theo hương vị đặc trưng mà nhà sản xuất tạo Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ làm Vang với giống nho Để rượu đặt tên theo giống nho nhà sản xuất nhà sản xuất phải dùng tối thiểu 75% nho sản phẩm Chardonnay Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay trồng nhiều nhất, chiếm khoảng 23.000 hecta Loại nho phải hái vừa chín tới khơng để lâu Giống nho Chardonnay thường có hương thơm táo xanh, dứa cam Khi lên men với trình ủ gỗ sồi, kết hợp nho gỗ tạo nên hương thơm chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong quế.Trong tất Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần loại nho dùng làm vang trắng giống nho Chardonnay ủ lâu gỗ sồi đóng chai hương vị nồng nàn Hình SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux Hiện cịn trồng New,Zealand Đặc điểm chính: Giống nho cho loại rượu ngon Thung lũng Loire Sancerre Pouilly – Fumé Đối với số người uống rượu theo phong cách đại tiếng nhờ loại ruợu giầu hương vị New Zealand Ở Bordeaux, đóng vai trị quan trọng rượu Sautener – loại rượu tráng miệng làm từ nho có nấm Botrytis Giống nho vỏ mỏng dễ bị ảnh hưởng nấm Botrytí ( Mặc dù Semillion) Hương vị đặc trưng nho cho rượu ngun có mùi cỏ, mùi khống chất ( đặc biệt Sancerre), mùi đá lửa thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi lý gai, trái vùng nhiệt đới (đặc biệt Zealand), mùi tán chí mùi nước đái mèo Viện Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần RIESLING Nguồn gốc xuất xứ Đức Hiện trồng rộng rãi Alsace ở,Úc Đặc điểm chính: Giống nho phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác Ở Đức, trồng vườn nho dốc đứng có nhiều đá Ở Alsace - Pháp, Riesling dùng để sản xuất nhiều loại rượu tiếng Hương vị đặc trưng giống nho mùi hoa, hoa trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa vùng nhiệt đới (nho trồng nước TG mới), mùi đá, khoáng chất mùi xăng dầu ( nho trồng Đức) Hình:4 SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux Hiện trồng Úc Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng có lợi cho nấm Botrytis sinh sống rât dễ bị thối rữa thời tiết ẩm ướt Là giống nho tạo loại rủợu tráng miệng tiếng Sauternes Hương vị đặc trưng rượu khô làm từ giống nho mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh mùi bơng đường Đặc biệt vùng Sauternes thường xun có mùi lê, mùi mộc qua đậm mùi trái Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình: VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam vùng Rhone) Hiện được,trồngở nhiều nơi giới Đặc điểm chung: Hiện giống nho gần tuyệt chủng vài hecta Condrieu trồng giống nho Mùi vị rượu làm từ giống nho thường có mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông lõi gỗ thông Trong vài năm gần đây, nhà làm rượu Languedoc - Roussillon nước TG cố gắng nhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi giống nho Chardonnay Hình CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley Hiện trồng Nam Phi Mô tả sơ lược: Giống nho cho loại rượu ni lâu năm mà khơng cần trộn với giống nho khác Nó tạo só loại rượu tiếng Thung lũng Loire Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray Couteaux du Layon Giống nho vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Mùi vị đặc trưng rượu làm từ giống nho là: mùi mộc qua, trà xanh, mùi khống chất Viện Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình :7 2.ngyên liệu chính: 2.1nho Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để lồi Các lồi thuộc họVitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho Trong tiếng Trung Quốc, gọi bồ đào người ta nói đến rượu bồ đào tức rượu sản xuất từ nho Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình:8 Nho nguyên liệu truyền thống ưa thích sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào q trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Hình :10 2.1.1Thành phần hóa học nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu glucose, fructose saccharose) + Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% 10 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2, PP + Các hợp chất màu: màu anthocyanin + Các hợp chất thơm số hợp chất khác Hình:11 o Nho thu gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23 Brix (Brix đơn vị đo lượng đường cịn lại nho) 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng: Giá trị thực phẩm trái nho vào loại trung bình - 100 g phần ăn chứa 0,5 g protein - mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; mg vitamin C; tức trung bình protein, tương đối vitamin B1 canxi - vitamin C 2.1.3 Công dụng nho: Nho loại thực phẩm khơng ngon mà cịn tốt cho sức khỏe thành phần có chứa hàm lượng cao Vitamin A, C, B6 canxi, kali, mangan… Dưới công dụng tuyệt vời từ nho Chất chiết từ hạt nho Hạt nho có chứa procyanidolic oligomer, viết tắt PCO.Các nhà nghiên cứu đưa kết luận PCO củng cố mạch máu cải thiện lưu thông máu Các chất chiết từ hạt nho giúp chống lão hóa, giảm bệnh tim mạch, cản trở tế bào ung thư, giảm bớt triệu chứng dị ứng trạng thái căng thẳng mắt giúp phòng chống số bệnh da liễu Trong nghiên cứu gần đây, chất chiết từ hạt nho có chức giảm bớt xellulit (một chứng bệnh mỡ lồi hạ bì, tạo thành vệt lồi lõm da) hạ thấp mức cholesterol huyết áp Các chất chiết từ hạt nho có ba dạng sau: lỏng, viên nén viên nang Tốt cho tim mạch 11 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nho đỏ đặc biệt tốt cho tim mạch Nước ép nho đỏ có chứa chất chống ơxy hóa cịn gọi polyphenol, có khả chống tượng tích tụ cholesterol bị ơxy hóa Tác dụng nho giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch Nho có cơng dụng làm tăng nồng độ oxit nitric máu giúp chống đông máu làm giảm nguy đau tim Ngăn ngừa bệnh ung thư Nho loại trái chống ung thư hiệu Nho có chứa lượng acid caffeic cao, chất chống ung thư công hiệu Ngồi nho cịn có Bioflavonoid, dưỡng chất khác, giúp thể dễ dàng hấp thụ vitamin C giúp cho vitamin C trì mơ liên kết chặt chẽ Bioflavonoid cịn có chức chất chống ôxy hóa, ngăn không cho vitamin C bị ôxy hóa chống tượng đứt mao mạch Bioflavonoid giúp tế bào khỏe mạnh đủ sức chống lại tế bào ung thư, đồng thời tiêu diệt tế bào ung thư Dưỡng chất resveratrol có nho có tác dụng giúp thể ngăn chặn ung thư, ung thư gan, phổi, ung thư vú ung thư tuyến tiền liệt Bệnh hen suyễn Nho khơng tốt cho đường tiêu hóa mà cịn có tác dụng làm tăng độ ẩm phổi làm giảm nguy mắc bệnh hen suyễn Ngoài ra, theo số nghiên cứu đây, nho cịn có cơng dụng đặc biệt việc chữa trị cho bệnh nhân mắc hen suyễn Chống lão hóa Trong thành phần nho có chứa chất resveratrol chất chống ơxy hóa tự nhiên, nên dược phẩm chống lão hóa hữu hiệu.Dưỡng chất resveratrol có tác dụng hạn chế hấp thụ lượng calo Nó làm cho enzyme chậm diễn q trình lão hóa, làm tăng độ ổn định DNA kéo dài tuổi thọ khoảng 70% 12 3446129 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Tốt cho mắt Ngồi cơng dụng tốt cho sức khỏe, nho tốt cho mắt.Dưỡng chất flavonoit có nho có cơng dụng làm giảm hội phát triển bệnh đục thủy tinh thể mắt Các chuyên gia cho biết, ăn nho thường xuyên hạn chế tượng mờ mắt khoảng 30-40% Nước ép nho tinh khiết cịn có tác dụng tốt cho bệnh nhân mắc chứng bệnh đau nửa đầu Nếu có tượng đau nửa đầu bạn nên uống ly nước nho ép vào buổi sáng sớm 2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng: Các vùng trồng nho pháp: Viện quản lý chất lượng xuất xứ danh hiệu cơng nhận Pháp có 12 vùng sản xuất rượu chính.Mỗi vùng có nhiều danh hiệu khác phải đạt tiêu chuẩn INAO dành riêng cho vùng Nếu khơng đạt tiêu chuẩn khắt khe INAO dành riêng cho vùng bị đẩy xuống hạng thấp hơn, chí xuống Vin de Pays Vin de Table Dưới vùng sản xuất rượu lớn Pháp: Alsace Bordeaux Burgundy hình:12 Champagne Corsica Jura 13 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Languedoc – Roussillon Loire Provence 10 Rhône 11 Savoy 12 Tây nam nước Pháp Hình:13Branciforti Sicilia - Grecanico Hình 14:Bolla - Bianco di Custoza IGT 14 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm 15 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình:15 SAVOY Savoy hay cịn họi Savoie, vùng vang trắng Alps gần biên giới Thụy Sỹ, nơi trồng số loại nho độc đáo Với loại nho Jacquère, Roussanne, Altesse Gringet dùng làm vang trắng, Mondeuse cho vang đỏ, Savoies giữ cho phiên gốc giống nho Vang trắng vùng Savoy khơng ngọt, có mùi nho đặc trưng, vàng hồng vang đỏ nhẹ có mùi hương ngào Một số nhãn hiệu vang tiếng Crepy, Mousseux de Savoie, Petillant de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel,… Tuy nhiên vùng nho Savoy nằm phân tán nên vùng sản xuất với số lượng nhỏ South-West Nằm Bordeaux vùng Pyrénée, South-West vùng nho truyền thống, có lẽ lâu đời so với vùng lân cận Với diện tích 16.000ha, sản lượng vùng khoảng 270 triệu chai năm, 88% vang đỏ chiếm 3% tổng sản lượng vang sản xuất toàn nước Pháp Vang làm từ South-West thường lẫn với loại vang Bordeaux.Tuy nhiên ngày vang từ vùng South West ưa chuộng chất lượng tuyệt hảo kết hợp với tính độc đáo sắc khơng bị trộn lẫn xây dựng lịch sử truyền thống địa phương Loại nho để sản xuất vang trắng thường loại Sémillon, Sauvignon, Ugni Blanc Manseng Burgundy Burgundy hay gọi Bourgogne vùng sản xuất rượu vang lớn nằm miền đông nước Pháp, kéo dài từ phía bắc Auxerre xuống vùng nam Mâcon.Đây vùng có số lượng vang trắng đỏ sản xuất ngang nhau.Khi nhắc đến vang từ Burgundy người ta thường dùng từ lịch để miêu tả chúng Côte d’Or, vùng trung tâm Burgundy, nơi cung cấp loại rượu ngon có giá cao so với vùng rượu giới Hai phần Burgundy 16 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần hiểu vùng tách biệt là: Beaujolais phía Nam, gần với sơng Rhône, nơi sản xuất phần lớn loại vang đỏ Và Chablis nằm Côte D’Or Paris Vùng nguyên liệu nho Burgundy kéo dài khoảng 240km2.Đối với nho trắng Chardonay phổ biến nhất.Ngồi có số loại khác tìm thấy vùng Aligoté, dùng để sản xuất loại rượu rẻ tiền có độ chua cao.Sauvignon Blanc loại nho phát triển mang lại danh tiếng cho vùng nho Saint Bris.Còn nho đỏ vùng chủ yếu giống nho Pinot noir Alsace Hình:16 Alsace vùng sản xuất rượu vang trắng tiếng miền đông nước Pháp Alsace hình thành dãy núi Vosges phía tây sơng Rhine phía đơng (sát biên giới Đức) Các ruộng nho trồng thành dải hẹp chạy từ Bắc sang Nam, 17 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần vùng sườn dốc dãy Vosges Với độ cao so với mực nước biển vùng tuyệt vời cân nhiệt độ, độ ẩm ánh sáng Năm 2006 diện tích trồng nho vùng tăng lên 15,298 119 làng, cho sản lượng 111,3 triệu lít tương đương 148.4 triệu chai 750ml 78% loại nho vùng chọn để sản xuất loại rượu AOC Alsace 25% sản phẩm vùng xuất sang thị trường lớn Bỉ, Hà Lan, Đức, Đan Mạch Mỹ Loire Loire Valley, vùng sản xuất vang trắng Pháp, nằm trải dài dọc theo sông Loire kéo dài từ vùng Auvergne tới bờ biển Atlatic chạy quanh thành phố Nantes Rượu vang xuất sớm đây, người La Mã xâm chiếm Loire Valley Theo truyền thuyết thánh Martin người sản xuất vang vùng Loire Cịn Có trung tâm sản xuất Upper Loire (vùng Sancerre Pouilly-Fumé) nơi trồng chủ yếu loại nho Sauvignon blanc, Middle Loire (quanh vùng Touraine, Saumur, Chinon Vouvray) với loại nho Chenin blanc Cabernet franc, Lower Loire (vùng gần bờ biển Atlatic) sản xuất rượu dùng nho Melon de Bourgogne.Hai loại nho để dùng sản xuất vang trắng Chenin Blac Sauvignon, Rhone Valley nằm vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône Rhone tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier vùng phía bắc Diện tích trồng nho: Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² giới dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dạng tươi 2% làm nho khô 18 3446129 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình17: Cánh đồng nho Danh sách liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu giới với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang: Hinh18 • Tây Ban Nha 11.750 km² Pháp 8.640 km² • Italy 8.270 km² • Thổ Nhĩ Kì 8.120 km² • Hoa Kỳ4.150 km² • Iran 2.860 km² • 19 Viện Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm • Romania 2.480 km² • Bồ Đào Nha 2.160 km² • Argentina 2.080 km² • Trung Quốc1.780 km² • Australia1.642 km² GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nho việt nam: Ở nước ta nho xác định chủ lực nên tập trung phát triển khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu thời tiết đất đai phù hợp cho nho phát triển xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận Phước Dân phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn Lanh Ra (huyện Ninh Phước), Thành Hải Ðô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp Chàm) Ninh Thuận quê hương Nho, đặc sản tiếng nước Diện tích trồng nho tỉnh khoảng 2.500 Ha tập trung chủ yếu huyện Ninh Phước, Ninh Hải thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho suất chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn Nho trồng nhiều vùng Phan Rang – Ninh Thuận có điều kiện thuận tiện nhất.Phan Rang có lượng mưa thấp nước 750 - 850 mm/năm khơng khí tương đối khô Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, ln nước, đất nho tốt Nho Ninh Thuận thường dùng để ăn tươi, làm rượu nho chế biến sản phẩm khác 2.2 Nấm men: Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis 20 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần - Saccharomyces uvarum Hinh19:Wild Yeast Hinh20;Saccharomyces ellipsoideus hinh21:Saccharomyces uvarum - Tải FULL (FILE WORD 45 trang): https://bit.ly/2SIgXRp - Dự phòng: https://bit.ly/3l68gwc Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm : - Lên men nhanh sâu loại đường - Kết lắng tốt, dễ tách sinh khói nấm men khỏi dịch lên men - Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid chất sát trùng Do nhà máy sản xuất rượu vang thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho 21 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 22:Saccharomyces cerevisiae 2.2.1các yếu tố ảnh hưởng lên lên men: - Ảnh hưởng oxy: • Nấm men vang vi sinh vật hiếu khí tùy tiện • Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu • Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu - Ảnh hưởng nhiệt độ : • Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao • Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C - Ảnh hưởng axit hữu : • Nấm men vang hoạt động mơi trường có 8÷10g/l axit (với mơi trường loài vi khuẩn bị ức chế) - Ảnh hưởng đường : - Tải FULL (FILE WORD 45 trang): https://bit.ly/2SIgXRp - Dự phòng: https://bit.ly/3l68gwc 22 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần • Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, q trình lên men bình thường • Trong nước nho có hàm lượng đường >25% q trình lên men bị chậm khó khăn • Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% trình lên men xảy yếu chậm chạp - Ảnh hưởng etanol : • Nấm men S.elipsoideus chịu đựng 18%V etanol • Khả chịu đựng etanol nấm mốc , vi khuẩn nhiều so với nấm men 3.nguyên liệu phụ: 3.1Nước Hàm lượng chất khô môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như rượu vang thành phẩm, nước chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 80%) điều chứng tỏ nước nguyên liệu sản xuất rượu vang 3.2 Đường Đường Saccharose nguyên liệu thường sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu đường bổ sung vào đạt tiêu chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh 23 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 3.3Các chất phụ gia khác SO2 NaHSO3: thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại Bentonit, tanin đất sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG 1.Quy trình Nho Tiếp nhận, phân loại Rửa Nước c 24 3446129 ... sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG 1 .Quy trình. .. nho làm từ rượu icerwine 1. 1Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại khơng làm từ giống nho trắng Màu rượu trắng khơng hồn tồn màu trắng mà cịn... sồi Vang trắng dùng cho bữa (White table Wines) Thường loại vang đặt tên theo hương vị đặc trưng mà nhà sản xuất tạo Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang