Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ THANH LOAN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ THANH LOAN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : T.S Hoàng Thị Lệ Hằng Th.S Phạm Thị Vinh Bộ môn bảo quản Chế biến Viện Nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 01 tháng năm 2014 Người thực Hà Thị Thanh Loan ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến toàn thể quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cô chú, anh chị Bộ môn Bảo quản Chế biến - Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuân lợi để em hoàn thành khóa luận văn Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Hoàng Thị Lệ Hằng cô Phạm Thị Vinh Em cảm ơn cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn đến cán phòng thí nghiệm tập thể bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K42 cổ vũ, động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt thời gian thực luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Thái Nguyên, ngày 01 tháng năm 2014 Người thực Hà Thị Thanh Loan iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix PHẦN 1: MỞ ĐẦU i 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang tím 2.2 Giới thiệu rượu vang 2.2.1 Định nghĩa rượu vang .5 2.2.2 Giá trị rượu vang 2.2.3 Thành phần rượu vang 2.3 Giới thiệu số enzym amylase thủy phân tinh bột 2.4 Nấm men dùng sản xuất rượu vang 10 2.5 Các trình xảy chủ yếu sản xuất rượu 13 2.5.1 Quá trình dịch hóa 13 2.5.1.1 Cơ sở lý luận 13 2.5.1.2 Những biến đổi xảy trình dịch hóa 14 2.5.2 Quá trình đường hóa .14 2.5.2.1 Cơ sở lý luận 14 2.5.2.2 Những biến đổi xảy trình đường hóa .14 2.6 Quá trình lên men rượu 14 2.6.1 Khái quát trình lên men rượu .14 2.6.2 Cơ chế trình lên men 15 2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 iv 2.7 Sắc tố sản xuất rượu vang 18 2.7.1.Vai trò sắc tố sản xuất thực phẩm 18 2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng anthocyanin .18 2.8 Các tiêu để đánh giá chất lượng rượu vang 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .22 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 23 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 25 3.4.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 28 3.4.2.1 Xác định pH máy pH meter cầm tay 28 3.4.2.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan chiết quang kế .28 3.4.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đường tổng số phương pháp Ferixianua 29 3.4.2.4 Xác định hàm lượng cồn phương pháp chưng cất .30 3.4.2.5 Xác định số lượng tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu 30 3.4.2.6 Xác định hàm lượng anthocyanin phương pháp pH vi sai 31 3.4.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 .32 2.4.2.8 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 33 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu .33 v PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím enzym α – amylase 34 4.1.1 Xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho trình dịch hóa 34 4.1.2 Xác định nồng độ enzym α - amylase thích hợp cho trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 35 4.1.3 Xác định nhiệt độ xử lý enzym α - amylase thích hợp cho trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 37 4.1.4 Xác định pH xử lý enzym α - amylase thích hợp cho trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 38 4.2 Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trình đường hóa tinh bột khoai lang tím enzym glucoamylase nguyên liệu tinh bột khoai lang tím Nhật Bản 40 4.2.1 Xác định nồng độ enzym glucoamylase bổ sung trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 40 4.2.2 Xác định nhiệt độ xử lý enzym glucoamylase bổ sung trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 41 4.2.3 Xác định pH xử lý enzym glucoamylase bổ sung trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 42 4.3 Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trình lên men rượu đới với sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 43 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím .43 4.3.2 Ảnh hưởng pH lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím .45 4.3.2.1 Ảnh hưởng pH đến khả sử dụng đường nấm men 45 4.3.2.2 Ảnh hưởng pH đến lượng cồn tạo sau trình lên men .46 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống nấm men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím 47 4.4 Kết đánh giá chất lượng rượu vang từ khoai lang tím Nhật thành phẩm theo TCVN 7045 - 2002 49 4.4.1 Kết đánh giá tiêu cảm quan 49 4.4.2 Kết đánh giá tiêu hóa học 50 vi 4.4.3 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật .50 4.5 Quy trình công nghệ chế biến rượu vang khoai lang tím 52 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức CKHT : Chất khô hòa tan TCVN : Tiêu chuẩn Việt Vam S : Saccharomyces E : Escherichia C : Clostridium S.aureus : Staphylococcus aureus ES : Phức hợp enzyme – chất viii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang khác Bảng 2.2: Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học rượu vang (Theo TCVN 7045 - 2002) 19 Bảng 2.4: Các tiêu vi sinh vật rượu vang (Theo TCVN 7045 - 2002) 20 Bảng 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến chất lượng dịch khoai lang tím sau dịch hóa enzym α - amylase 34 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ enzym α - amylase đến chất lượng dịch khoai lang tím sau dịch hóa 36 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym α - amylase thích hợp cho trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím 37 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ enzym glucoamylase bổ sung trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 40 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím 43 Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men 44 Bảng 4.7: Ảnh hưởng pH đến khả sử dụng đường nấm men 45 Bảng 4.8: Ảnh hưởng pH đến hàm lượng độ cồn tạo sau trình lên men 46 Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men 47 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung vào đến chất lượng rượu vang khoai lang tím 48 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan chất lượng vang khoai lang tím 49 Bảng 4.12: Kết tiêu hóa học vang khoai lang tím 50 Bảng 4.13: Kết xác định tiêu vi sinh vật vang khoai lang tím 51 Phụ lục KẾT QUẢ XỬ LÍ SỐ LIỆU TRÊN PHẦN MỀM IRRSTAT 5.0 1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/nước đến chất lượng dịch khoai lang tím sau dịch hóa BALANCED ANOVA FOR VARIATE DK FILE 0909 1/ 6/** 14:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NGUYEN LIEU/NUOC DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH VARIATE V003 DK LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 19.1625 6.38750 91.25 0.000 * RESIDUAL 560002 700003E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 19.7225 1.79295 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CKHT FILE 0909 1/ 6/** 14:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NGUYEN LIEU/NUOC DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH VARIATE V004 CKHT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 59.3025 19.7675 282.39 0.000 * RESIDUAL 560005 700006E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 59.8625 5.44205 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ATCAN FILE 0909 1/ 6/** 14:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NGUYEN LIEU/NUOC DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH VARIATE V005 ATCAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 25.2146 8.40488 ****** 0.000 * RESIDUAL 560024E-02 700030E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 25.2202 2.29275 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 0909 1/ 6/** 14:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NGUYEN LIEU/NUOC DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ 1/10 1/12 NOS 3 DK 7.10000 6.30000 CKHT 13.7000 12.9000 ATCAN 8.24000 6.48000 1/14 1/16 3 5.40000 3.70000 11.6000 7.90000 5.21000 4.40000 SE(N= 3) 0.152753 0.152753 0.152756E-01 5%LSD 8DF 0.498111 0.498113 0.498121E-01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 0909 1/ 6/** 14:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NGUYEN LIEU/NUOC DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DK CKHT ATCAN GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 5.6250 12 11.525 12 6.0825 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.3390 0.26458 4.7 0.0000 2.3328 0.26458 2.3 0.0000 1.5142 0.26458E-01 0.4 0.0000 | | | | 1.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme α-amylase đến hàm lượng đường khử trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE DK FILE 0707 2/ 6/** 22:31 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM AMYLASE DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH VARIATE V003 DK LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 12.2040 3.05100 43.59 0.000 * RESIDUAL 10 700001 700001E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 12.9040 921714 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CKHT FILE 0707 2/ 6/** 22:31 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM AMYLASE DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH VARIATE V004 CKHT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 27.4560 6.86400 98.06 0.000 * RESIDUAL 10 700001 700001E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 28.1560 2.01114 BALANCED ANOVA FOR VARIATE ATCAN FILE 0707 2/ 6/** 22:31 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM AMYLASE DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH VARIATE V005 ATCAN LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 878400E-01 219600E-01 31.37 0.000 * RESIDUAL 10 700003E-02 700003E-03 * TOTAL (CORRECTED) 14 948400E-01 677429E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 0707 2/ 6/** 22:31 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM AMYLASE DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 3 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 DK 3.00000 3.90000 4.50000 5.20000 5.50000 CKHT 8.50000 9.50000 10.9000 11.7000 12.1000 ATCAN 5.30000 5.35000 5.38000 5.48000 5.50000 SE(N= 3) 0.152753 0.152753 0.152753E-01 5%LSD 10DF 0.481329 0.481329 0.481330E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 0707 2/ 6/** 22:31 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM AMYLASE DEN CHAT LUONG DICH KHOAI LANG TIM SAU DICH F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DK CKHT ATCAN GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 4.4200 15 10.540 15 5.4020 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.96006 0.26458 6.0 0.0000 1.4181 0.26458 2.5 0.0000 0.82306E-010.26458E-01 0.5 0.0000 | | | | 1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme α-amylase đến độ Brix trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE TN11 23/ 5/** 11: PAGE ANH HUONG CUA NHIET DO XU LY ENZYM AMYLASE DEN HAM LUONG DUONG KHU VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 155400 776999E-01 111.00 0.000 * RESIDUAL 419989E-02 699981E-03 * TOTAL (CORRECTED) 159600 199500E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN11 23/ 5/** 11: PAGE ANH HUONG CUA NHIET DO XU LY ENZYM AMYLASE DEN HAM LUONG DUONG KHU MEANS FOR EFFECT CT$ DF -CT$ NOS 3 65 70 75 BRIX 17.8700 18.0600 18.1900 SE(N= 3) 0.152750E-01 5%LSD 6DF 0.528388E-01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN11 23/ 5/** 11: PAGE ANH HUONG CUA NHIET DO XU LY ENZYM AMYLASE DEN HAM LUONG DUONG KHU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 18.040 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.14125 0.26457E-01 0.1 0.0001 | | | | 1.4 Ảnh hưởng pH xử lý enzym α-amylase đến độ Brix trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE TM999 24/ 5/** 9:15 PAGE ANH HUONG CUA PH XU LY ENZYM AMYLASE DEN HAM LUONG CHAT KHO HÒA TAN VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 199399 996996E-01 142.43 0.000 * RESIDUAL 419998E-02 699996E-03 * TOTAL (CORRECTED) 203599 254499E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TM999 24/ 5/** 9:15 PAGE ANH HUONG CUA PH XU LY ENZYM AMYLASE DEN HAM LUONG CHAT KHO HÒA TAN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ 5.5 NOS 3 BRIX 17.8000 18.1600 18.0300 SE(N= 3) 0.152752E-01 5%LSD 6DF 0.528394E-01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TM999 24/ 5/** 9:15 PAGE ANH HUONG CUA PH XU LY ENZYM AMYLASE DEN HAM LUONG CHAT KHO HÒA TAN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 17.997 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.15953 0.26457E-01 0.1 0.0000 pH Độ Brix 17,80a 5.5 18,16b 18,03c Cv% 0,1 LSD0,05 0,053 | | | | 1.5 Ảnh hưởng nồng độ enzym glucoamylase đến Hàm lượng đường khử độ Brix trình đường hóa tinh bột khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE TN888 24/ 5/** 9:47 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 3.60000 1.20000 17.14 0.001 * RESIDUAL 560000 700000E-01 * TOTAL (CORRECTED) 11 4.16000 378182 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DK FILE TN888 24/ 5/** 9:47 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA VARIATE V004 DK LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 8.42820 2.80940 ****** 0.000 * RESIDUAL 560011E-02 700014E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 8.43380 766709 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN888 24/ 5/** 9:47 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS 3 3 0.1 0.2 0.3 0.4 BRIX 12.3000 12.9000 13.5000 13.7000 DK 10.6100 12.2200 12.6300 12.6600 SE(N= 3) 0.152753 0.152754E-01 5%LSD 8DF 0.498111 0.498115E-01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN888 24/ 5/** 9:47 PAGE ANH HUONG CUA NONG DO ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX DK GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 13.100 12 12.030 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.61496 0.26458 2.0 0.0009 0.87562 0.26458E-01 0.2 0.0000 | | | | 1.6 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym glucoamylase đến độ Brix trình đường hóa tinh bột khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE TN666 24/ 5/** 10:12 PAGE ANH HUONG CUA NHIET DO XU LY ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 583800 291900 417.00 0.000 * RESIDUAL 420002E-02 700004E-03 * TOTAL (CORRECTED) 588000 735000E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN666 24/ 5/** 10:12 PAGE ANH HUONG CUA NHIET DO XU LY ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS BRIX 60 65 70 3 17.3400 17.8900 17.8700 SE(N= 3) 0.152753E-01 5%LSD 6DF 0.528397E-01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN666 24/ 5/** 10:12 PAGE ANH HUONG CUA NHIET DO XU LY ENZYM GLUCOAMYLASE DEN QUA TRINH DUONG HOA F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 17.700 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.27111 0.26458E-01 0.1 0.0000 Nhiệt độ Độ Brix 60 17,34a 65 17,89b 70 17,87b Cv% 0,1 LSD0,05 0,053 | | | | 1.7 Ảnh hưởng pH xử lý enzym glucoamylase đến độ Brix trình đường hóa tinh bột khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE TN66 23/ 5/** 13:12 PAGE ANH HUONG CUA PH XU LY ENZYM GLUCOAMYLASE DEN HAM LUONG LUONG CHAT KHO HOA TAN VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 312200 156100 223.00 0.000 * RESIDUAL 420002E-02 700003E-03 * TOTAL (CORRECTED) 316400 395500E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN66 23/ 5/** 13:12 PAGE ANH HUONG CUA PH XU LY ENZYM GLUCOAMYLASE DEN HAM LUONG LUONG CHAT KHO HOA TAN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ 3.5 4.5 NOS 3 BRIX 17.9300 17.6400 17.4800 SE(N= 3) 0.152753E-01 5%LSD 6DF 0.528396E-01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN66 23/ 5/** 13:12 PAGE ANH HUONG CUA PH XU LY ENZYM GLUCOAMYLASE DEN HAM LUONG LUONG CHAT KHO HOA TAN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 17.683 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.19887 0.26458E-01 0.1 0.0000 pH Độ Brix 3,5 17,93a 4,0 17,64b 4,5 17,48c Cv% 0,1 LSD0,05 0,053 | | | | 1.8 Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến hàm lượng cồn sinh trình lên men rượu vang khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE MKL 20/ 5/** 10: PAGE ANH HUONG CUA NONG DO CHAT KHO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V003 NGAY LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 0.000000 0.000000 0.00 1.000 * RESIDUAL 10 0.000000 0.000000 * TOTAL (CORRECTED) 14 0.000000 0.000000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE MKL 20/ 5/** 10: PAGE ANH HUONG CUA NONG DO CHAT KHO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V004 NGAY LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 8.61024 2.15256 38.34 0.000 * RESIDUAL 10 561401 561401E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 9.17164 655117 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY 10 FILE MKL 20/ 5/** 10: PAGE ANH HUONG CUA NONG DO CHAT KHO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V005 NGAY 10 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 7.00356 1.75089 56.59 0.000 * RESIDUAL 10 309401 309401E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 7.31296 522354 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MKL 20/ 5/** 10: PAGE ANH HUONG CUA NONG DO CHAT KHO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 16 18 20 22 24 NOS 3 3 NGAY NGAY 0.000000 6.30000 0.000000 7.81000 0.000000 8.20000 0.000000 7.70000 0.000000 6.50000 NGAY 10 11.0100 12.6100 13.0100 12.3000 11.9000 SE(N= 3) 0.000000 0.136797 0.101555 5%LSD 10DF 0.000000 0.431052 0.320002 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MKL 20/ 5/** 10: PAGE ANH HUONG CUA NONG DO CHAT KHO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NGAY NGAY NGAY 10 GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 15) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | 15 0.00000 0.00000 0.00000 0.0 1.0000 15 7.3020 0.80939 0.23694 3.2 0.0000 15 12.166 0.72274 0.17590 1.4 0.0000 | | | | 1.9 Ảnh hưởng pH đến khả sử dụng đường nấm men 1.9.1 Ảnh hưởng pH đến biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men (%) BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN VARIATE V003 NGAY 0 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 0.000000 0.000000 0.00 1.000 * RESIDUAL 10 0.000000 0.000000 * TOTAL (CORRECTED) 14 0.000000 0.000000 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN VARIATE V004 NGAY 2 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 10.2240 2.55600 36.51 0.000 * RESIDUAL 10 700001 700001E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 10.9240 780286 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN VARIATE V005 NGAY 4 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 44.1856 11.0464 242.67 0.000 * RESIDUAL 10 455200 455200E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 44.6408 3.18863 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN VARIATE V006 NGAY 6 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 41.5070 10.3768 184.84 0.000 * RESIDUAL 10 561402 561402E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 42.0684 3.00489 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN VARIATE V007 NGAY 8 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 28.3898 7.09746 126.42 0.000 * RESIDUAL 10 561400 561400E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 28.9512 2.06795 BALANCED ANOVA FOR VARIATE NGAY 10 FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN VARIATE V008 NGAY 10 10 10 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 11.1840 2.79600 39.94 0.000 * RESIDUAL 10 699999 699999E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 11.8840 848857 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ 3.5 4.0 4.5 SE(N= 5%LSD 3) 10DF CT$ 3.5 4.0 4.5 NOS 3 3 NOS 3 3 NGAY 20.0000 20.0000 20.0000 20.0000 20.0000 NGAY 17.9000 16.2000 18.3000 16.7000 16.5000 NGAY 13.7000 10.9700 15.9100 14.4000 12.2000 NGAY 11.5000 9.50000 13.8000 12.9100 9.90000 0.000000 0.152753 0.000000 0.481329 0.123180 0.388145 0.136797 0.431052 NGAY 7.20000 7.30000 10.9100 8.60000 7.70000 NGAY 10 6.80000 7.00000 9.20000 7.40000 7.20000 SE(N= 3) 0.136797 0.152752 5%LSD 10DF 0.431051 0.481328 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN87 11/ 5/** 8:54 PAGE ANH HUONG CHUA PH DEN SU BIEN DOI HAM LUONG CHAT KHO HOA TAN TRONG QUA TRINH LEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NGAY NGAY NGAY NGAY NGAY NGAY 10 GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 20.000 15 17.120 15 13.436 15 11.522 15 8.3420 15 7.5200 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.00000 0.00000 0.0 1.0000 0.88334 0.26458 1.5 0.0000 1.7857 0.21335 1.6 0.0000 1.7335 0.23694 2.1 0.0000 1.4380 0.23694 2.8 0.0000 0.92133 0.26457 3.5 0.0000 | | | | 1.9.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng độ cồn tạo sau trình lên men BALANCED ANOVA FOR VARIATE DO CON FILE TM88 10/ 5/** 21:45 PAGE ANH HUONG CUA PH DEN HAM LUONG CON TAO RA SAU QUA TRINH LEN MEN VARIATE V003 DO CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 42.3360 10.5840 151.20 0.000 * RESIDUAL 10 700002 700002E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 43.0360 3.07400 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TM88 10/ 5/** 21:45 PAGE ANH HUONG CUA PH DEN HAM LUONG CON TAO RA SAU QUA TRINH LEN MEN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ 3.5 4.0 4.5 5.0 NOS 3 3 DO CON 8.80000 10.5000 13.3000 12.9000 12.3000 SE(N= 3) 0.152753 5%LSD 10DF 0.481330 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TM88 10/ 5/** 21:45 PAGE ANH HUONG CUA PH DEN HAM LUONG CON TAO RA SAU QUA TRINH LEN MEN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DO CON GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 11.560 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.7533 0.26458 2.3 0.0000 | | | | 1.10 Ảnh hưởng tỷ lệ cấy giống nấm men trình lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím BALANCED ANOVA FOR VARIATE DO CON FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V003 DO CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 8.58000 2.14500 30.64 0.000 * RESIDUAL 10 700000 700000E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 9.28000 662857 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DS FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V004 DS LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 476.400 119.100 17.01 0.000 * RESIDUAL 10 70.0000 7.00000 * TOTAL (CORRECTED) 14 546.400 39.0286 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CKHT FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V005 CKHT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 3.67584 918960 16.37 0.000 * RESIDUAL 10 561400 561400E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 4.23724 302660 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PH FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V006 PH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 138000E-01 345001E-02 4.93 0.019 * RESIDUAL 10 700003E-02 700003E-03 * TOTAL (CORRECTED) 14 208001E-01 148572E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAU SAC FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V007 MAU SAC LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 15.9840 3.99600 57.09 0.000 * RESIDUAL 10 699998 699998E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 16.6840 1.19171 BALANCED ANOVA FOR VARIATE VI FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM VARIATE V008 VI LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 17.3760 4.34400 62.06 0.000 * RESIDUAL 10 700002 700002E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 18.0760 1.29114 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ SE(N= 5%LSD NOS 3 3 3) 10DF CT$ NOS 3 3 DO CON 10.9000 12.3000 13.1000 12.8000 12.4000 DS 54.0000 47.0000 41.0000 40.0000 39.0000 CKHT 8.10000 7.50000 6.91000 6.90000 6.80000 0.152752 0.481329 1.52753 4.81329 0.136797 0.431051 MAU SAC 5.70000 5.90000 8.30000 7.70000 7.50000 VI 5.40000 7.80000 8.20000 7.40000 6.00000 PH 3.68000 3.63000 3.64000 3.61000 3.59000 0.152753E-01 0.481330E-01 SE(N= 3) 0.152752 0.152753 5%LSD 10DF 0.481328 0.481329 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN93 10/ 5/** 21:48 PAGE ANH HUONG CUA TY LE NAM MEN BO SUNG VAO DEN CHAT LUONG RUOU VANG KHOAI LANG TIM F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | | | | DO CON DS CKHT PH MAU SAC VI OBS 15 15 15 15 15 15 12.300 44.200 7.2420 3.6300 7.0200 6.9600 TOTAL SS RESID SS 0.81416 0.26458 6.2473 2.6458 0.55015 0.23694 0.38545E-010.26458E-01 1.0917 0.26457 1.1363 0.26458 | 2.2 6.0 3.3 0.7 3.8 3.8 | 0.0000 0.0002 0.0003 0.0189 0.0000 0.0000 [...]... đối với sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản - Đánh giá được chất lượng của rượu vang từ khoai lang tím Nhật bản thành phẩm theo TCVN 7045 - 2002 - Thiết lập được quy trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về khoai lang tím Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasa – Nhật tím 1) có nguồn gốc từ Nhật Bản, do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm... nghiên cứu sản xuất rượu vang từ khoai lang tím để tạo ra một loại rượu có màu sắc đẹp, hấp dẫn chất lượng cao, tốt cho sức khỏe Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xác định các thông số công nghệ trong quá trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím. .. khoai lang tím Nhật Bản Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím Nghiên cứu ảnh hưởng của pH lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím lên men 23 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống nấm men của quá trình lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím Nội dung 4: Đánh giá chất lượng của rượu vang từ khoai lang tím Nhật bản thành... glucoamylase Nghiên cứu nồng độ enzym glucoamylase bổ sung trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím Nghiên cứu nhiệt độ xử lý enzym glucoamylase trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím Nghiên cứu pH xử lý enzym glucoamylase trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím Nội dung 3: Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ của quá trình lên men rượu đối với sản phẩm rượu vang từ khoai lang. .. 5: Thiết lập quy trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím * Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím Bột khoai lang tím được chia... sung trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím 42 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 52 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang là sản phẩm lên men khá phổ biến và có từ lâu đời Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, nó là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả, không qua quá trình chưng cất Rượu vang nếu sử dụng... bột khoai lang tím Nghiên cứu xác định nồng độ xử lý enzym α – amylase đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang Nghiên cứu xác định nhiệt độ xử lý enzym α – amylase đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang Nghiên cứu xác định pH xử lý enzym α – amylase đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang Nội dung 2: Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím. .. lang tím Nhật Bản nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu xác định được các thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím - Nghiên cứu xác định được các thông số công nghệ trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím bằng enzym glucoamylase (nồng độ, nhiệt độ, pH xử lý enzym) - Nghiên cứu xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men rượu đối... nghiên cứu 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu Bộ môn bảo quản Chế biến Viện Nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội 3.2.2 Thời gian nghiên cứu Bắt đầu từ tháng 12 năm 2013 đến tháng 06 năm 2014 3.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím Nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột. .. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Bột khoai lang tím Nhật Bản: có độ ẩm là 11%, lấy từ Bộ môn bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội Chế phẩm enzym glucoamylase: có nguồn gốc từ NOVO Đan Mạch Chủng nấm men: saccharomyces cerevisiae Được lấy ở Bộ môn bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ, Gia ... lập quy trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 3 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang tím Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasa – Nhật tím 1) có nguồn gốc từ Nhật Bản, ... vang từ khoai lang tím Nội dung 4: Đánh giá chất lượng rượu vang từ khoai lang tím Nhật thành phẩm theo TCVN 7045 - 2002 Nội dung 5: Thiết lập quy trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím Nhật. .. công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xác định thông số công nghệ trình chế biến rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản nhằm tạo sản phẩm