PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
Nguyên tắc: Máy pH meter được cấu tạo bằng một điện cực hidro, dựa vào việc đo thế điện cực hidro của dung dịch mẫu để đọc giá trị pH.
Tiến hành: Hiệu chỉnh máy bằng dung dịch chuẩn KH2PO4 pH = 4,01. Sau khi hiệu chỉnh, nhúng điện cực đo vào dung dịch mẫu cần đo. Chú ý không ngập quá đầu điện cực. Đợi khi giá trị hiển thị ổn định thì đọc kết quả. Sau mỗi lần đo đều phải hiệu chỉnh máy.
3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
Nguyên tắc: Dụng cụ này hoạt động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng. Khi tia sáng đi vào các môi trường khác nhau (từ môi trường khí vào dung dịch). Tùy thuộc vào nồng độ các chất hòa tan mà độ lệch của tia sáng thay đổi. Dựa vào độ lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ của chất hòa tan. (Ngô Xuân Mạnh & cs, 2001)
Tiến hành: Chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0. Nhỏ dịch nguyên liệu vào và đọc kết quả. Tiến hành đo 2 lần, kết quả chênh lệch giữa 2 lần đo không quá 0,2.
Nếu vượt quá giá trị đó, đo lần thứ 3. Lấy trung bình của 2 kết quả.
3.4.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đường tổng số bằng phương pháp Ferixianua
Nguyên tắc:
- Dung dịch Ferixianua trong môi trường kiềm dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ giải phóng ra oxi nguyên tử, oxi nguyên tử sẽ etylen để kết thúc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sang màu hồng, oxi hóa đường thành acid phản ứng được thực hiện khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen. Điểm kết thúc phản ứng là xanh metylen chuyển từ màu xanh sang tím hồng rồi vàng rơm.
Dụng cụ, hóa chất:
- Cân kỹ thuật.
- Pipet 10ml.
- Buret 10ml.
- Bình nón dung tích 250ml.
- Bếp cách thủy.
- Bình định mức 100ml, 250ml.
- Bạc nitrate dung dịch 0,1N.
- NaOH dung dịch 10%, HCl dung dịch 15%.
- Ferixianua 1%, KOH 2,5N và xanh metylen.
Cách tiến hành:
- Lấy 25g mẫu rồi bổ sung nước cất nóng để nguội, sau đó định mức lên 250ml bằng nước cất rồi tiến hành lọc lấy 100ml dịch lọc, bổ sung 10ml HCl 15%, sau đó tiến hành thủy phân trong 30 phút rồi để nguội. Nhỏ vài giọt phenolphatalein màu hồng vào rồi trung hòa bằng NaOH 10%. Sau đó định mức lên 250ml thu được dịch đường.
- Lấy 20ml Ferixianua 1% cho vào bình 250ml + 5ml KOH 2,5N và vài giọt xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1 – 2 phút. Sau đó dùng dung dịch đường để chuẩn độ tới khi màu xanh metylen chuyển sang màu vàng rơm.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng đường được tính theo công thức sau:
(%) . 100
×
= V k D a
Trong đó: - V: số ml dung dịch đường tiêu hao khi chuẩn hết 20ml dung dịch Ferixianua 1%.
- a = 0,00215 lượng glucoza tương ứng 20ml Ferixianua 1%.
- k: hệ số pha loãng.
Xác định k: ban đầu mẫu cân là 25g sau đó định mức lên 250ml suy ra pha loãng 10 lần. Từ 100ml dịch lọc định mức lên 250ml suy ra pha loãng 2,5 lần từ đó xác định được k.
k = 10 x 2,5 = 25
3.4.2.4. Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp chưng cất
Lấy 100 ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300 - 500ml của dụng cụ cất.
Sau đó cho vào 100ml nước cất. Để lên bếp tiến hành chưng cất với tốc độ đều đến khi bình hứng được 100 ml. Cất xong đặt bình vào nồi điều nhiệt, hạ nhiệt độ dung dịch về 200C . Sau đó cho dung dịch rượu vào ống đong, thả từ từ cồn kế vào ống đong, để cồn kế ổn định và đọc độ rượu trên cồn kế. (Phạm Thu Thủy & cs., 2005) 3.4.2.5. Xác định số lượng tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu
Đếm trực tiếp số lượng tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu
Phương pháp này dùng để xác định số lượng tế bào vi sinh vật có kích thước lớn như nấm men, bào tử nấm mốc, các loại tảo.
Cách tiến hành
Trước tiên pha loãng môi trường nhân giống bằng cách lấy 1ml môi trường + 9ml nước cất, sau đó lắc đều.
- Tiếp theo hút một ml dịch đã pha loãng + 1ml xanh metylen 1%, lắc đều.
Mục đích của việc bổ sung xanh metylen là nhận biết đước các tế bào sống và chết (những nấm men sống không bắt màu thuốc nhuộm, nấm men chết bắt màu xanh toàn bộ tế bào).
- Rửa sạch và lau khô khung đếm, nhỏ một ít dịch đã nhuộm vào mép trên để dịch chảy đều, đậy lam kính lên sao cho không có bọt khí. Đặt lên kính hiển vi và quan sát dưới vật kính x 40. Đếm số lượng tế bào sống, tổng số lượng tế bào nấm
men (không cần nhuộm xanh metylen) trong 5 ô lớn ở 5 vị trí cách đều nhau gồm 4 ô góc và 1 ô trung tâm.
Tính kết quả
Số tế bào/ml mẫu = a.250.103.k (tế bào/ml) Trong đó a: số tế bào trung bình có trong một ô lớn K: nồng độ pha loãng
3.4.2.6. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
Nguyên tắc: Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flanium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo độ hấp thụ của dung dịch mẫu pha loãng trong dung dịchđệm pH 1,0 và pH 4,5 ở cả hai bước sóng 520nm và 700nm.
Xác định hàm lượng anthocyanin dựa theo định luật Lambert-Beer.
Tiến hành: Chiết anthocyanin từ mẫu phân tích bằng dung môi thích hợp.
Sau đó đo độ hấp thụ quang ở hai bước sóng 520 và 700 nm (Hoàng Thị Kim Cúc
& cs., 2004)[6].
Kết quả: Nồng độ anthocyanin (mg/L), diễn tả tương đương với cyanidin-3- glucosid như sau:
Trong đó: A= (A520nm – A700 nm) pH1,0 – (A520nm – A700 nm) pH4,5
MW- Khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucosid = 449,2 g/mol.
DF- Hệ số pha loãng.
l - Đường đi của ánh sáng (cm), l = 1cm.
ℰ - 26900 (L/mol.cm) cho cyanidin-3-glucosid.
Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo khối lượng chất khô (mg/g chất khô):
Trong đó: a - Lượng anthocyanin tính được theo công thức (*), g;
V - Thể tích chiết (ml)
m - Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g;
w - Độ ẩm nguyên liệu, %.
3.4.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Hội đồng cảm quan gồm 10 người, được thử nếm và cho điểm cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu chúng tôi yêu cầu đánh giá gồm: màu sắc đặc trưng và độ trong, mùi, vị. phép thử được tiến hành và đánh giá theo bảng điểm:
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc và độ trong
5 Sản phẩm trong suốt, không có vật thể lạ, có màu tím đẹp rất đặc trưng của khoai lang
4 Sản phẩm trong suốt, không có vật thể lạ ,có màu tím hơi đặc trưng của khoai lang
3 Sản phẩm hơi đục, có ít cặn lơ lửng, có màu tím nhạt 2 Sản phẩm đục, có cặn lơ lửng, màu tối
1 Sản phẩm rất đục, có rất nhiều cặn màu quá tối
Mùi
5 Sản phẩm có mùi rượu, thơm rất đặc trưng, hòa hợp dễ chịu
4 Sản phẩm có mùi rươu, thơm đắc trưng, hòa hợp dễ chịu 3 Sản phẩm thơm đặc trưng, hơi nồng ,thoảng mùi cồn.
2 Sản phẩm thơm nhẹ và không có mùi lạ 1 Sản phẩm không có mùi khoai ,có mùi lạ
Vị
5 Sản phẩm có vị rất hài hòa, dễ chịu, tê lưỡi rõ, hậu vị tốt.
4 Sản phẩm có vị khá hài hòa, hậu vị tốt
3 Sản phẩm có vị kém hài hòa, hơi chua, hậu vị trung bình 2 Sản phẩm có vị đắng, sốc, nhạt, vị tê lưỡi kém, hậu vị kém.
1 Sản phâm có vị đắng, sốc, nhạt, có vị lạ
Dùng hệ điểm 20 với thang điểm 0-5 và chia thành 6 bậc đánh giá
0 - 3,9 4 - 7,0 7,0 - 11,0 11,0 - 15,0 15,0 - 18,0 18,0 - 20
Hỏng Rất kém Kém Trung bình Khá Tốt
Điểm 0 là sản phẩm hỏng, điểm 5 là sản phẩm hoàn hảo. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên.
Chất lượng rượu vang được đánh giá theo 3 chỉ tiêu: Màu sắc và độ trong, mùi, vị với điểm hệ số trọng lượng như sau:
Màu sắc và độ trong 0,8
Mùi 1,2
Vị 2,0
2.4.2.8. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN 4884:2005.
- Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 4882:2007.
- Xác định vi khuẩn Coliforms theo TCVN 5166:1990.