Đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo" pdf

 Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị ngọt và có tác dụng thanh nhiệt trong mùa hè. Trong y học: Sương sáo có các tác dụng phổ biến như chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăn

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

I Tổng quan

 Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen có tên khoa học là Mesona Chinensis Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như cây bạc hà Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có

răng Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành.

 Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời và được trồng phổ biến ở các tỉnh miền núi nước ta như Lạng Sơn, Cao Bằng, Lâm Đồng, An Giang, Vĩnh Long…

 Từ những năm 1980 cây sương sáo đã trở thành hàng hoá Nhiều gia đình đã thu nhập được khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng

và bán cây sương sáo Hiện tại giá bán trung bình cho 1kg sương sáo là 16.000 VNĐ Theo tính toán của người dân ở đây, trên cùng một diện tích canh tác, trồng cây sương sáo cho thu nhập cao gấp

10 lần trồng lúa nương Do vậy nhiều vùng đã bỏ trồng lúa, café, hoa màu khác và thay vào đó là trồng sương sáo Đây được coi là một loài cây xóa đói giảm nghèo đang mang lại hiệu quả thực tế cao cho

bà dân tộc miền núi

co

 Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị ngọt và có tác dụng thanh nhiệt trong mùa hè.

 Trong y học: Sương sáo có các tác dụng phổ biến như chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu

 Thạch đen chế biến theo công nghệ truyền thống có chất lượng không cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không

đa dạng hóa được sản phẩm và đặc biệt thời gian bảo quản

ngắn

 Tại Việt Nam, việc sản xuất bột thạch đen cũng mới ở bước ban đầu, chưa có quy mô rộng và chưa phổ biến trên thị

trường, đặc biệt là ở thị trường miền Bắc

 Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu để sản

xuất chế biến sản phẩm bột thạch đen theo quy mô công nghiệp để đưa sản phẩm rộng rãi ra người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, sự tiện lợi và đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc làm cấp thiết, có tính thực tiễn và sẽ đem lại lợi ích kinh tế cao

Phần II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

1 Nguyên liệu

Cây sương sáo khô thu mua tại xã Chi Lăng, Huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn được bảo quản trong điều kiện khô

thoáng, không ẩm mốc

2 Phương pháp nghiên cứu

 Tách triết và phân tích các thành phần của cây sương sáo

 Xác định tỷ lệ nguyên liệu/ nước, thời gian và nhiệt độ

thích hợp để tách triết dịch triết có chất lượng cao nhất

 Lựa chọn phụ gia và xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp

 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp

Phần III Kết quả và thảo luận

1.Thành phần các chất trong cây sương sáo khô

Thành phần (% chất khô) Đơn vị Kết quả

2 Xác định tỷ lệ nước dùng để trích ly cây sương sáo khô

STT

Tỷ lệ nước/

cây sương sáo khô

Hàm lượng chất khô hoà tan ( o Bx)

Lượng dịch

thu được (lít)

Lượng chất chiết thu được (g)

Hiệu suất

thu hồi (%)

Ảnh hưởng của tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi

0 5 10

Công thức tính hiệu suất thu hồi:

Lượng chất chiết thu được (LCCTD) = V dịch × ˚Bx/100

Hiệu suất thu hồi = LCCTD × 100/tổng lượng chất khô ban đầu

3 Xác định nhiệt độ trích ly hợp lý

STT Nhiệt độ(˚C)

Hàm lượng chất khô hoà tan ( o Bx)

Lượng dịch thu được (lít)

Lượng chất chiết thu được (g)

Hiệu suất thu hồi

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi

4 Xác định thời gian trích lý hợp lý

Với tỷ lệ nước/nguyên liệu= 20/1, nhiệt độ trích ly 110˚ C

STT Thời gian (h) chất khô hoà Hàm lượng

tan ( o Bx)

Lượng dịch thu được (lít)

Lượng chất chiết thu được (g)

Hiệu suất thu hồi

Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi

Nhận xét: Như vậy, qua các bước nghiên

cứu, đã xác định được các thông số ảnh hưởng đến quá trình trích ly cây sương sáo và từ đó lựa chọn được các thông số phù hợp: tỷ lệ nguyên liệu cây sương sáo khô/nước là 1/20, nhiệt độ

trích ly là 110˚C và thời gian trích ly là 8 giờ Với các thông số đã lựa chọn trên, thì quá trình trích

ly sẽ cho hiệu suất thu hồi là cao nhất Vì vậy

chúng tôi lựa chọn các thông số trên để sử dụng cho các quá trình nghiên cứu sau.

5 Xác định nồng độ dịch cô đặc phù hợp

Với tỷ lệ bột phối trộn chiếm 25%

TT Nồng độ (˚Bx) Nhận xét

1 10 Dịch phối trộn loãng, thời gian sấy lâu, bột thạch có màu, mùi vị đặc trưng

2 12 Dịch phối trộn sánh, thời gian sấy nhanh, sản phẩm có màu, mùi vị đặc trưng

3 13 Thời gian sấy nhanh, quá trình trộn bột khó, sản phẩm không đồng đều.

4 14 Thời gian sấy nhanh, khó hoà tan bột trộn, chất lượng sản phẩm không cao.

6 Nghiên cứu chọn loại bột bổ xung vào sản phẩm

1 Bột sắn dây

Bột thạch có màu nâu sáng, khi hoà tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc cứng chắc, mùi vị đặc trưng, dễ sấy

2 Tinh bột sắn

Bột thạch có màu rêu, khi hoà tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc của thạch cứng, mùi vị đặc trưng

3 Bột gạo nếp

Bột thạch có màu đen, khi hoà tan sản phẩm có màu đen nhạt, không tạo cấu trúc của thạch.

7 Xác định tỷ lệ bột phối trộn

TT Tỷ lệ (%) Lượng bột thu được sau

sấy(g) Nhận xét

1 20 28,3 Sản phẩm không đông chắc, cứng, năng suất không cao

2 25 33,2 Sản phẩm đông chắc, màu sắc đẹp, mùi vị dặc trưng,

năng suất sau khi sấy cao

4 35 39,3 Màu sắc của sản phẩm nhạt, không còn mùi vị đặc

trưng của thạch

8 Nghiên cứu nhiệt độ sấy

1 50 Thời gian sấy lâu, mùi vị sản phẩm đặc trưng.

2 60 Thời gian sấy nhanh, mùi vị sản phẩm đặc trưng

3 70 Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có khô cứng.

Nhận xét:

Qua quá trình nhiên cứu, em đã lựa chọn được các thông số thích hợp cho các quy trình: nồng độ dịch sau khi cô đặc được lựa chọn là 12˚Bx, tỷ lệ tinh bột sắn phối trộn là 25% và nhiệt độ sấy là

60˚C

Sản phẩm sau khi sấy được nghiền nhỏ bằng máy nghiền mịn cho sản phẩm bột thạch đen.

9 Xác định tỷ lệ nước bổ xung để nấu thạch

TT Tỷ lệ nước/sản phẩm bột Nhận xét

1 15/1 Thạch đông chắc, màu đen tuyền, mùi thơm đặc trưng, khi ăn hơi khô cứng không dẻo

2 20/1 Thạch đông chắc, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, khi ăn thạch mềm dẻo

3 25/1 Thạch đông nhưng không chắc, hình dạng có thể biến đổi, mùi vị đặc trưng, màu nâu nhạt

4 30/1 Thạch khó đông, không tạo được cấu trúc

Quy trình hoàn thiện và các thông số công nghệ

CÂY SƯƠNG SÁO KHÔ

Màu nâu, không bị mốc, cắt nhỏ

2-3cm, rửa sạch bằng nước

TRÍCH LY BẰNG DUNG MÔI NƯỚC

Tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1; nhiệt độ

NGHIỀN SẢN PHẨM SAU KHI SẤY

Nghiền bằng máy nghiền cho sản

phẩm bột mịn và dễ hòa tan sau này

BỘT THẠCH ĐEN

Sử dụng bột thạch đen

VI Kết luận và kiến nghị

1 Kết luận: Để làm ra sản phẩm bột thạch sương sáo, em

đã nghiên cứu và chọn ra các yếu tố như sau:

 Nguyên liệu được chọn là cây sương sáo khô, không bị

ẩm mốc, có độ ẩm thấp hơn 14%

 Trích ly cây sương sáo bằng nồi áp suất, ở nhiệt độ 110˚C

trong thời gian 8 giờ và tỷ lệ nguyên liệu cây sương sáo

khô/nước là 1/ 20

 Qúa trình cô đặc phụ thuộc vào lượng dịch và thể tích nồi

cô đặc, để đạt hiệu quả cao nhất, chúng tôi cô đặc đến

nồng độ 12˚Bx

VI Kết luận và kiến nghị

 Để thuận tiện cho quá trình sấy, phối trộn tinh bột sắn với dịch cô đặc với tỷ lệ tinh bột sắn chiếm 25% lượng dịch cô đặc

 Sấy dịch phối trộn ở nhiệt độ 60˚C, quá trình sấy phụ thuộc nhiều vào diện tích khay chứa dịch nên thời gian sấy phụ thuộc vào từng quá trình

 Sau quá trình sấy, sản phẩm khô cứng và kết lại, vì vậy chúng tôi phải nghiền nhỏ mới ra được sản phẩm bột thạc đen

VI Kết luận và đề xuất

2 Kiến nghị

 Nghiên cứu thêm với tinh bột biến tính

 Sản phẩm thạch đen tẩy màu đóng vỉ ăn liền

 Sản phẩm thạch đen tẩy màu có bổ xung hương liệu tổng hợp đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng sản phẩm, đóng vỉ ăn liền

Xin chân thành cảm ơn!