Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng

1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng : Vang với giống nho pha Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng biệt.Thường thì người tiêu dùng tìm mua những

MỤC LỤC

Phần I: Tổng Quan

1.giới thiệu về vang trắng

1.1 Rượu vang trắng

1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng

1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :

2.ngyên liệu chính:

2.1nho

2.1.1Thành phần hóa học của quả nho:

2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:

2.1.3 Công dụng của quả nho

2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng

1.Quy trình

2.Thuyết minh quy trình

2.1 Tiếp nhận, phân loại

Phần I:Tổng quan

1.Giới thiệu về rượu vang trắng:

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từnước nho Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượuvang trắng được lên men chỉ từ nước nho

Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luậtnhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉđược sử dụng cho rượu lên men từ nho[1]

Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu daođộng từ 8-18 độ

Rượu vang đông lạnh [hay còn gọi là icewine] được chế biến từ các loại nho trồngthu họach lúc thời tiết phải dưới 8 độ âm C và độ đường phải có ít nhất là 39 Brixtheo trọng lượng người trồng nho dùng [số càng cao, độ ngọt càng nhiều] Nho khi

bị đông lạnh thì chất nước trong nho được kết tinh và nâng cao độ ngọt, cũng nhưhương thơm loại nho làm từ rượu icerwine

1.1Rượu vang trắng

Hầu hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho

trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ

giống nho trắng Màu của rượu trắng không hoàn toàn

là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v vì

màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ

nho Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ

Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ

nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ

đen).

Hình:1

1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng

Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng

1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :

Vang với giống nho pha

Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng biệt.Thường thì người tiêu dùng tìm mua những loại vang này theo tên rượu do các nhàsản xuất đặt ra chứ không theo các loại nho

Chablis

Đây là loại rượu vang khô nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha VangChablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn Phần lớn cácnhà sản xuất cố gắng tạo ra hương vị nho cho loại vang này còn một số nhà sảnxuất khác lại tăng thêm vị gỗ thông qua quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi

Vang trắng dùng cho bữa chính (White table Wines)

Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các nhà sảnxuất đã tạo ra như Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt têncho loại rượu vang mà họ đã làm ra

Vang với giống nho chính

Để rượu được đặt tên theo giống nho chính thì các nhà sản xuất thì nhà sản xuấtphải dùng tối thiểu 75% nho chính trong sản phẩm

cả các loại nho dùng làm vang trắng thì giống nho Chardonnay khi ủ càng lâutrong gỗ sồi hoặc ngay cả khi đã đóng chai thì hương vị sẽ càng nồng nàn hơn.

Zealand Ở Bordeaux, nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong rượu Sautener – một loại rượu tráng miệng được làm từ nho có nấm Botrytis Giống nho này vỏ mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm Botrytí ( Mặc dù ít hơn Semillion)

Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất ( đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây

lý gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nướcđái mèo

Hình 3

RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và

ở,Úc

Đặc điểm chính: Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau ỞĐức, nó trồng ở những vườn nho dốc đứng và có nhiều đá Ở Alsace - Pháp,Riesling được dùng để sản xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng Hương vị đặc trưng củagiống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa quả vùngnhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khoáng chất và mùi xăng dầu

( nho trồng ở Đức)

Hình:4

SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux Hiện cũng được trồng ở Úc

Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng vì thế rất có lợi cho nấm Botrytis sinh sốngnhưng cũng rât dễ bị thối rữa nếu thời tiết quá ẩm ướt Là một trong những giốngnho tạo ra loại rủợu tráng miệng nổi tiếng của Sauternes Hương vị đặc trưng củarượu khô làm từ giống nho này là mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh

và mùi bông đường Đặc biệt ở vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi quảmộc qua và đậm mùi trái cây

Hình: 5

VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone) Hiện nay cũng

Đặc điểm chung: Hiện nay giống nho này gần như tuyệt chủng chỉ còn vài hecta ởCondrieu là trồng giống nho này Mùi vị của rượu làm từ giống nho này thường cómùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông và lõi gỗ thông Trong một vài năm gần đây,những nhà làm rượu ở Languedoc - Roussillon và các nước TG mới đang cố gắngnhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi nó là giống nho mới Chardonnay

Layon Giống nho này vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Mùi vị đặc trưng củarượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xanh, mùi khoáng chất.

Hình :7

2.ngyên liệu chính:

2.1nho

Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ

chính các loài cây này Các loài cây này thuộc về họVitaceae Quả nho mọc thànhchùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khichín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như đượcdùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho Trong tiếngTrung Quốc, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượusản xuất từ quả nho

Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và

có giá trị dinh dưỡng cao

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chínhtham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên

truyền thống

Hình :10

+ Nước : 70 – 80%

+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và

factoric)

+ Protein : 0,1 – 0,9%

2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:

Giá trị thực phẩm trái nho cũng vào loại trung bình - 100 g phần ăn được chứa 0,5

g protein - 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin C; tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn kém về canxi - vitamin C

2.1.3 Công dụng của quả nho:

Nho là loại thực phẩm không những rất ngon mà còn tốt cho sức khỏe vì trongthành phần của nó có chứa hàm lượng cao Vitamin A, C, B6 canxi, kali, mangan…Dưới đây là những công dụng tuyệt vời từ quả nho

Chất chiết từ hạt nho

Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO.Các nhà nghiên cứu

đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thôngmáu Các chất chiết từ hạt nho có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch,cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệu chứng dị ứng và trạng thái căngthẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu Trong các nghiêncứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (mộtchứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mứccholesterol và huyết áp Các chất chiết từ hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén

và viên nang

Tốt cho tim mạch

Nho đỏ đặc biệt tốt cho tim mạch Nước ép nho đỏ có chứa các chất chống ôxy hóacòn gọi là polyphenol, có khả năng chống hiện tượng tích tụ cholesterol bị ôxy

hóa

Tác dụng này của nho giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Nho cũng có công dụng làm tăng nồng độ oxit nitric trong máu giúp chống đông máu do đó làm giảm nguy cơ đau tim

Ngăn ngừa bệnh ung thư

Nho là loại trái cây chống ung thư rất hiệu quả Nho có chứa lượng acid caffeic cao, là chất chống ung thư rất công hiệu

Ngoài ra nho còn có Bioflavonoid, một dưỡng chất khác, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ vitamin C và giúp cho vitamin C duy trì mô liên kết chặt chẽ Bioflavonoid còn

có chức năng như các chất chống ôxy hóa, ngăn không cho vitamin C bị ôxy hóa

và chống hiện tượng đứt mao mạch

Bioflavonoid còn giúp các tế bào khỏe mạnh đủ sức chống lại các tế bào ung thư, đồng thời có thể tiêu diệt tế bào ung thư Dưỡng chất resveratrol có trong nho cũng

có tác dụng giúp cơ thể ngăn chặn ung thư, nhất là ung thư gan, phổi, ung thư vú

và ung thư tuyến tiền liệt

lão hóa, do đó làm tăng độ ổn định DNA và kéo dài tuổi thọ khoảng 70%.

Tốt cho mắt

Ngoài công dụng tốt cho sức khỏe, nho còn rất tốt cho mắt.Dưỡng chất flavonoit

có trong nho có công dụng làm giảm cơ hội phát triển của bệnh đục thủy tinh thể ở mắt Các chuyên gia cho biết, ăn nho thường xuyên có thể hạn chế hiện tượng mờ mắt khoảng 30-40%

Nước ép nho tinh khiết còn có tác dụng tốt cho những bệnh nhân mắc chứng bệnh đau nửa đầu Nếu có hiện tượng đau nửa đầu bạn nên uống một ly nước nho ép vàomỗi buổi sáng sớm

2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng:

Các vùng trồng nho ở pháp:

Viện quản lý chất lượng xuất xứ danh hiệu công nhận Pháp có 12 vùng sản xuất rượu chính.Mỗi vùng có nhiều danh hiệu khác nhau nhưng phải đạt được những tiêu chuẩn của INAO dành riêng cho vùng đó Nếu không đạt được tiêu chuẩn

khắt khe của INAO dành riêng cho từng vùng thì sẽ bị đẩy xuống hạng thấp hơn, thậm chí xuống Vin de Pays hoặc Vin de Table Dưới đây là những vùng sản xuất rượu lớn ở Pháp:

12 Tây nam nước Pháp

Hình:13Branciforti Sicilia - Grecanico

Hình 14:Bolla - Bianco di

Custoza IGT

SAVOY

Savoy hay còn họi là Savoie, vùng vang trắng chính của Alps gần biên giới Thụy

Sỹ, đây là nơi trồng một số loại nho rất độc đáo Với các loại nho Jacquère,Roussanne, Altesse và Gringet dùng làm vang trắng, Mondeuse cho vang đỏ,Savoies hầu như giữ được cho mình những phiên bản gốc của các giống nho

Vang trắng của vùng Savoy không ngọt, có mùi nho đặc trưng, vàng hồng và vang

đỏ thì nhẹ và có mùi hương ngọt ngào Một số nhãn hiệu vang nổi tiếng ở đây làCrepy, Mousseux de Savoie, Petillant de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel,…Tuy nhiên do các vùng nho của Savoy nằm phân tán nên vùng chỉ sản xuất với 1 sốlượng khá nhỏ

South-West

Nằm giữa Bordeaux và vùng Pyrénée, South-West là 1 vùng nho truyền thống, có

lẽ lâu đời nhất so với những vùng lân cận Với diện tích 16.000ha, sản lượng củavùng là khoảng 270 triệu chai 1 năm, trong đó 88% là vang đỏ chiếm 3% tổng sảnlượng vang sản xuất toàn nước Pháp

Vang làm từ South-West thường lẫn với các loại vang Bordeaux.Tuy nhiên ngàynay vang từ vùng South West rất được ưa chuộng vì chất lượng tuyệt hảo của nókết hợp với tính độc đáo của bản sắc không bị trộn lẫn xây dựng trên lịch sử vàtruyền thống của địa phương Loại nho chính để sản xuất vang trắng thường là loạiSémillon, Sauvignon, Ugni Blanc và Manseng

Côte d’Or, vùng trung tâm Burgundy, là nơi cung cấp các loại rượu ngon nhất và

có giá cao nhất so với bất cứ vùng rượu nào trên thế giới Hai phần của Burgundy

đôi khi được hiểu như vùng tách biệt là: Beaujolais ở phía Nam, gần với sôngRhône, nơi sản xuất phần lớn các loại vang đỏ Và Chablis nằm giữa Côte D’Or vàParis.

Vùng nguyên liệu nho của Burgundy kéo dài khoảng 240km2.Đối với nho trắng thìChardonay là phổ biến nhất.Ngoài ra có 1 số loại khác được tìm thấy ở vùng

Aligoté, dùng để sản xuất các loại rượu rẻ tiền nhưng có độ chua cao.Sauvignon Blanc là loại nho cũng được phát triển tại đây mang lại danh tiếng cho vùng nho Saint Bris.Còn nho đỏ của vùng này chủ yếu là giống nho Pinot noir

vùng sườn dốc của dãy Vosges Với độ cao so với mực nước biển đây là vùngtuyệt vời cân bằng giữa nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng.

Năm 2006 diện tích trồng nho của vùng đã tăng lên 15,298 ha tại 119 làng, cho sảnlượng 111,3 triệu lít tương đương 148.4 triệu chai 750ml 78% loại nho của vùngđược chọn để sản xuất loại rượu AOC Alsace 25% sản phẩm của vùng được xuấtkhẩu sang 5 thị trường lớn là Bỉ, Hà Lan, Đức, Đan Mạch và Mỹ

Loire

Loire Valley, vùng sản xuất vang trắng chính của Pháp, nằm trải dài dọc theo consông Loire kéo dài từ vùng Auvergne tới bờ biển Atlatic chạy quanh thành phốNantes Rượu vang xuất hiện rất sớm ở đây, khi người La Mã xâm chiếm LoireValley

Theo truyền thuyết thì thánh Martin chính là người sản xuất vang đầu tiên củavùng Loire Còn Có 3 trung tâm sản xuất chính là Upper Loire (vùng Sancerre vàPouilly-Fumé) nơi trồng chủ yếu các loại nho Sauvignon blanc, Middle Loire(quanh vùng Touraine, Saumur, Chinon và Vouvray) với các loại nho Chenin blanc

và Cabernet franc, Lower Loire (vùng gần bờ biển Atlatic) sản xuất rượu dùng nhoMelon de Bourgogne.Hai loại nho chính để dùng sản xuất vang trắng ở đây làChenin Blac và Sauvignon,

Rhone Valley nằm ở vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône

Rhone cũng rất nổi tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier của vùng phía bắc

Diện tích trồng nho:

Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi

và 2% làm nho khô

Nho ở việt nam:

Ở nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở nhữngkhu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợpcho cây nho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, PhướcThuận và Phước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra(huyện Ninh Phước), Thành Hải và Ðô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp Chàm)

Ninh Thuận là quê hương của Nho, một đặc sản nổi tiếng trong nước Diện tíchtrồng nho của tỉnh khoảng 2.500 Ha tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, NinhHải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới năng suấtchất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn tấn Nho trồng nhiều

ở vùng Phan Rang – Ninh Thuận vì ở đây có những điều kiện thuận tiện nhất.PhanRang có lượng mưa thấp nhất nước 750 - 850 mm/năm và không khí tương đốikhô Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, luôn thoátnước, là đất nho rất tốt Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượunho và chế biến các sản phẩm khác

2.2 Nấm men:

Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,

Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis

- Saccharomyces uvarum

Hinh19:Wild Yeast

Hinh20;Saccharomyces ellipsoideus hinh21:Saccharomyces uvarum

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm :

- Lên men nhanh và sâu các loại đường

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men

- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang

- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men

Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.

Hình 22:Saccharomyces cerevisiae

2.2.1các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men:

- Ảnh hưởng của oxy:

• Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện

• Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu

• Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu

- Ảnh hưởng của nhiệt độ :

• Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao

• Nhiệt độ tối ưu của nấm men

t°= 25÷28°C

- Ảnh hưởng của axit hữu cơ :

• Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

- Ảnh hưởng của đường :