Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều. Sự hội nhập có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có rượu. Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì chúng ta còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố. Sự du nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác. Bây giờ vô các nhà hàng lớn, các quan bar bất kỳ chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới. Một trào lưu mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt.Để đáp ứng được nhu cầu sử dụng rượu của người dân, nhiều doanh nghiệp đã đứng ra mở các xưởng rượu với quy mô công nghiệp với năng suất cao, chất lượng tốt và an toàn. Nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài ‘‘ Sản xuất rượu trong công nghiệp’’ để có được cái nhìn rõ hơn về sản xuất rượu trong ngày nay.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất rượu công nghiệp Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp, khoa: 2019DHHTP01 – Cơng nghệ Hóa Học phần: Cơng nghệ rượu bia nước giải khát - CT6035001 Ngành học: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên: Phạm Thị Thanh Yên Hà Nội, 10/2021 Mục lục Lời mở đầu .3 Phần I: Tổng quan rượu công nghiệp Phần II: Sản xuất rượu công nghiệp I Nguyên liệu dùng để sản xuất .5 Tinh bột .5 Các nguyên liệu chứa đường Nước Men nấu rượu Các chất bổ sung .8 II Công nghệ sản xuất rượu công nghiệp Sơ đồ tổng quát Các phương pháp sản xuất rượu công nghiệp Một số quy trình sản xuất rượu cơng nghiệp khác 20 Phần III: Một số loại thiết bị sử dụng sản xuất rượu 21 I Nồi nấu rượu công nghiệp 21 II Tháp chưng cất 22 III Máy lọc rượu 22 IV Thiết bị ủ rượu 23 V Dây chuyền chiết, rót, đóng chai sản phẩm .24 Kết luận 25 Tài liệu tham khảo 26 Lời mở đầu Từ xa xưa, rượu phần khơng thể thiếu văn hóa người dân Việt Nam Rượu có mặt buổi lễ, nghi thức linh thiêng, có bàn tiệc linh đình hay bữa cơm gia đình, điều cho thấy gắn bó sâu sắc rượu với đời sống người Việt Nam Ngồi ra, rượu cịn xem thuốc ngâm với thuốc quý để uống trực tiếp hay xoa lên nơi đau mỏi xương khớp để chữa bệnh Đất nước ta dải đất hình chữ S trải dài từ Bắc Nam địa phương lại có phong tục, thói quen sử dụng rượu khác tạo thành giá trị văn hóa rượu Ngày nay, khái niệm rượu Việt Nam mở rộng nhiều Sự hội nhập bắt gặp nhiều mặt đời sống xã hội, có rượu Bên cạnh mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam cịn bắt gặp nhiều cửa hàng rượu ngoại phố Sự du nhập làm cho văn hóa uống rượu người Việt có nhiều đổi khác Bây vô nhà hàng lớn, quan bar bắt gặp nhiều nhãn hiệu rượu ngoại từ nhiều quốc gia giới Một trào lưu cho cách thưởng thức rượu người Việt Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rượu người dân, nhiều doanh nghiệp đứng mở xưởng rượu với quy mô công nghiệp với suất cao, chất lượng tốt an tồn Nhóm chúng em tìm hiểu đề tài ‘‘ Sản xuất rượu cơng nghiệp’’ để có nhìn rõ sản xuất rượu ngày Phần I: Tổng quan rượu công nghiệp Rượu trắng, rượu đế, rượu gang, rượu gạo, rượu trưng hay rượu quốc lủi Đều cách gọi loại rượu trưng cất từ ngũ cốc lên men làm cách thủ công dân gian ,rất thịnh hành làng ẩm thực Việt Nam Cùng với phát triển đất nước, rượu trở thành sản phẩm phổ biến công nghiệp Việt Nam Đang sản xuất với quy mô lớn với thiết bị máy móc dây truyền đại Từ xa xưa trước người Pháp đến Việt Nam xâm lăng hộ thuộc địa, sản xuất rượu Việt Nam ta có lịch sử từ lâu đời người Việt phổ biến chung tập quán uống rượu, đặc biệt ngày lễ tết, vốn vô tửu bất thành lễ Nhưng sản xuất với quy mô nhỏ, từ người Pháp đặt chân tới Việt Nam(1858) chưa sản xuất rượu quy mơ cơng nghiệp Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng kí sản xuất rượu Nhưng khơng có biện pháp thu thuế triệt để Hiện tượng trốn th khai thuế tràn lan khơng kiểm sốt Kể từ sản xuất rượu cơng nghiệp đời quyền sắc lệnh cấm người dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép kinh doanh rượu, trì làng nghề tập trung để dễ thu thuế, đẩy mạnh sản xuất rượu cơng nghiệp Từ sản xuất rượu công nghiệp đời doanh nghiệp, tổ chức sản xuất với mục đích phân phối thị trường theo quy mô lớn Hơn sản xuất rượu công nghiệp sử dụng thiết bị sản xuất vơ đại, quy trình sản xuất rượu công nghiệp thực dây truyền máy móc: nồi nấu rượu điện cơng nghiệp, tủ nấu cơm công nghiệp, máy trộn men, tủ ủ men rượu số dụng cụ cần thiết khác Được cấp phép từ điều 8,9 nghị định 94/2012/NĐ-CP Tại Việt Nam, theo Nguyễn Nam Vinh Đỗ Viết Tịnh (Vietnam Standardization and Comsumers Association = VINASTATS), GABA Bangkok Consultation: Alcohol in Asia, vào năm 1997, với 75 triệu dân, tiêu thụ khoảng 264.192 lít rượu, có 242.412 lít rượu pha chế nhà Tính theo đầu người, năm người Việt Nam uống 3,52 lít rượu Số ngoại tệ để nhập rượu vào thời điểm 12.285.091$ Vì thế, rượu ba nguyên nhân thường gây bệnh gan (gồm viêm gan siêu vi B, C rượu) cho người Việt Nam Trong nghiên cứu DW Lachenmeier cộng số nhỏ mẫu rượu Việt Nam chứa ethanol với nồng đồ thay đổi từ 30 đến 40% Ngoài ethanol, mẫu rượu chứa methanol, acetaldehyde, esters, kim loại nặng số anions Tuy nhiên, tác giả cho biết với mẫu nghiên cứu nhỏ, nồng độ chất chưa đủ sức gây nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng Riêng rượu rắn bò cạp, nồng độ rượu chiếm khoảng 77%, số thuốc y dược cổ truyền Trung Quốc Không để tạo chai rượu cơng nghiệp khơng thể khơng kể đến ngun liệu Phần II: Sản xuất rượu công nghiệp I Nguyên liệu dùng để sản xuất Tinh bột Nguyên liệu chủ yếu mà công ty sử dụng cho sản xuất rượu gạo, sắn, ngơ, bột mì, đại mạch 1.1 Sắn Sắn loại củ chứa nhiều tỉnh bột, củ sắn gồm phần chính: vỏ, thịt củ lõi Ngồi cịn cuống rễ củ Sắn nhà máy nhập sắn thái lát mỏng phơi khô Đặc điểm nguyên liệu sắn thể hiện: - Vỏ gồm phần : vỏ gỗ bên ngoài, cấu tạo chủ yếu xenluloza, thườngchiếm khoảng 1.5 - 2% khối lượng củ - Vỏ cùi cấu tạo từ xenluloza vỏ cùi có mủ sắn polyphenol củ sắn nằm - Thịt củ chứa nhiều tỉnh bột, protein lượng dầu lượng polyphenol chiếm khoảng 10 -15%, polyphenol gây trở ngại chế biến, đặc biệt để sắn chảy mủ làm cho bột sắn biến màu, thay đổi mùi vị khó ăn trực tiếp luộc, khó nước sấy phơi khô sắn lát sắn bột Thành phần hóa học sắn sau (%) : Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Iro Sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 0,54 Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 Trong củ sắn có hợp chất độc phazeolumatin gồm glucozit: linamarin lotraustralin Hàm lượng chất vào khoảng 0.001- 0.04 mg% chứa chủ yếu vỏ cùi Bình thường phazeolumnatin không độc, bị thủy phân giải phóng HCN, gây độc Khi hàm lượng HCN tới khoảng 50100mg người ăn bị ngộ độc, cao có thẻ dẫn đến tử vong Đề tránh ngộ độc trước ăn cần phải ngâm bóc vỏ cùi Nhưng sắn thái lát phơi khô giản đáng kế lượng HCN Ở nhà máy sản xuất theo công nghiệp nên sắn lát khô nghiền nhỏ, phối trộn với nước, nấu thành cháo đem vào đường hóa Mỗi nồi nấu nhà máy thường sử dụng 1000 kg nguyên liệu 1.2 Lúa gạo Lúa gạo lương thực khoảng ½ dân số giới, có chứa loại chất quan trọng tinh bột, protein vitamin B1 Trong sản xuất rượu, gạo nếp cho chất lượng cao: hiệu suất cao, tạp chất, vị hương thơm dậy mùi Cùng với lượng vitamin B1 có cám gạo giúp nấm men sinh trưởng thuận lợi nâng cao hoạt tính enzyme zimaza Thành phần số loại gạo nếp thường có 100g sản phẩm (Bangthanhphanthucphamvn – 2007): Loại Nước Protein Chất béo Gluxit Xenlulo Gạo nếp 14 8,6 1,5 74,5 0,6 Gạo nếp máy 13,9 8,4 1,6 74,9 0,5 1.3 Ngô Ngô trồng nhiều vùng nhiệt đới nhiệt đới, nước ta loài thường trồng vùng Tây Nguyên vùng núi cao hợp thổ nhưỡng Hạt ngơ gồm có phơi nội nhũ, lượng tình bột chiếm phần lớn nội nhũ với 85-90% amylopectin Để nấu rượu người ta thường sử dụng hạt ngô tách phôi Các nguyên liệu chứa đường Các nguyên liệu chủ yếu rỉ đường – sản phẩm phụ tự sản xuất đường, tạo thành tách sau trình kết tinh lần hai Rỉ đường loại dịch có màu nâu thẫm có chứa 40-55% saccarozơ, thường bảo quản bồn chứa lớn để làm nguyên liệu lên men Khi sử dụng nấu rượu, rỉ đường cần phải qua khâu xử lý để giảm lượng vi khuẩn loại bỏ cặn bẩn Nước Nước nhà máy dùng cho sản xuất nước giếng khoan bơm trực tiếp từ đưới lòng đất lên qua hệ thống lọc nhà máy, sau dùng cho sản xuất nước dùng trực tiếp cho sản xuất Vì chất lượng nước tương đối đạt tiêu chuẩn sau qua lọc, nước dùng cho sản xuất rượu không cần yêu cầu cao nước sản xuất bia nên vừa giảm phí sản xuất Lại phù hợp cho nắm men phát triển có lượng muối phù hợp Men nấu rượu 4.1 Men rượu Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu đa dạng độc đáo, phân thành hai loại men men thuốc bắc Tùy địa phương dùng lá, thuốc bắc khác Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc nhiều vào loại lá, vị thuốc số lượng dùng bánh men Men thuốc bắc dùng vị, vị hay 10 vị… 4.2 Men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc loại men rượu sản xuất thủ công Việt Nam Mỗi địa phương dân tộc có phương pháp sản xuất riêng Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men nấm mốc (nấm sợi) Thực chất, men thuốc bắc canh trường không khiết hệ vi sinh vật có khả sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa lên men rượu Nguyên liệu để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống vị thuốc bắc Các chất bổ sung Trong trình sản xuất rượu, đề đạt mục đích mong muốn sản phẩm phải dùng đến chất bố sung Ngồi ra, cho thêm axit sunfiie vào địch để điều chỉnh pH, làm cho nhiệt độ nấu nhanh đạt Cho thêm chất phụ gia làm mềm nước, bỗ sung thành phần đạm ure đề cung cấp nito cho nắm men hoạt động trình lên men II Công nghệ sản xuất rượu công nghiệp Sơ đồ tổng quát Các phương pháp sản xuất rượu công nghiệp 2.1 Sản xuất rượu từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột a, Phương pháp AMYLO Đây phương pháp cổ điển Nấm mốc dùng đường hóa tinh bột ni cấy ban đầu phịng thí nghiệm điều kiện môi trường đặc, đưa vào sản xuất nấm mốc phát triển đường hóa mơi trường tương đơi lỗng (nấm mốc ni phát triền theo phương thức chìm sâu) Ưu điểm: - Nhờ đường hóa triệt để nên hiệu suất rượu so với nguyên liệu cao Nhược điểm: - Tuy nhiên, chu kỳ mẻ rượu kéo dài, nên suất cúa nhà máy bị hạn chế - Việc ứng dụng vi sinh vật thiết bị thùng ú, cần phái có chế độ vơ trùng chặt chẽ - Kén chọn nguyên liệu: thích hợp với gạo, bắp 10 *Đường hóa lên men: Bột nước phối trộn theo tỷ lệ thích hợp thung ngâm (1530’), đồng thời dùng H2SO4 33°Be HCl 20°Be, sau chuyển qua nồi nấu có cánh khuấy, áp lực nấu nồi từ 3,5-4,2 kg/cm2, thời gian nấu từ 60-90’ tùy loại bột Sau nấu cháo chín, cháo chuyển qua thùng ủ (đường hóa lên men) Dùng nước dội nguội thùng ủ để hạ nhiệt độ khôi cháo từ 100°c xuống khoảng 39°c, kiểm tra độ chín cháo (bằng tốc độ lọc cháo, độ Bal từ 12-18%) Mở van nén khí, đưa bình cầu 1l mốc giống vào thùng ủ, tiến hành đường hóa từ 35-40h, đồng thời liên tục mở khí nén Kiểm tra độ đường đạt 50-60 g/1 tiếp tục đưa bình cầu 1l nấm men giống vào, mở mạnh van nén khí đế hạ nhiệt độ xuống khoảng 32°C, nén khí liên tục 24h để phát triển sinh khôi nấm men, đồng thời tiếp tục trình đường hóa Khi kiểm tra thấy độ đường đạt 90-100g/1 dừng khí nén, thực q trình lên men kỵ khí để sinh etanol Sau 72-96h tiến hành kiềm tra độ rượu, đường sót, axit, nhiệt độ soi kính quan sát tế bào nấm men đề định thời điểm kết thúc lên men *Chưng cất tinh chế : Khi trình lên men kết thúc, ta tiến hành chuyển sản phẩm lên men qua tháp chưng cất để thu rượu Sau đem tinh chế để loại bỏ tạp chất độc tố *Đưa sản phẩm: Sau tinh chế, kiểm tra nồng độ etanol, hàm lượng axit,aldehyt,este sản phẩm Sau dem đóng chai sản phẩm rượu b, Phương pháp sản xuất MYCOMALT Mycomalt chế phẩm thô nấm mốc, nuôi bề mặt môi trường đặc gồm cám bổi bột ngô trấu Lượng chế phẩm thô(mycomalt) dùng đường hóa lớn, thường từ 10-12% so với trọng lượng nguyên liệu tinh bột, lượng nâm men dùng để lên men chiếm khoảng 10% so với thể tích dịch đường lên men 12 Hiện giông mốc sử dụng theo phương pháp Asp.Ussami từ gốc Asp.Niger So với phương pháp Amylo, phương pháp Mycomalt có ưu điểm: - Ít bị chua nhiễm , khơng địi hỏi chế độ vô trùng nghiêm ngặt - Rút ngắn chu kỳ sản xuất, từ dễ tăng suất - Khơng kén chọn ngun liệu - Thích hợp cho quy mô sản xuất công nghiệp quy mô nhỏ, vừa Bên cạnh đó, cịn tồn nhiều nhược điểm: - Tốn nhiều diện tích để ni cấy nâm mốc (chỉ nuôi 10-16 kg) - Tốn nhiều bột ngô, trấu, cám để nuôi cấy nấm mốc - Thao tác nuôi nấm mốc vất vả hơn, gây men giống phức tạp so với phương pháp Amylo - Tốn nhiều thiết bị đường hóa, lên men - Cần có máy lạnh để làm nguội nhanh dịch đường hóa từ 60 ->30ºC Quy trình sản xuất: 13 Phương pháp khác với phương pháp amylo trình đường hóa lên men Sau cháo nguội 55-60ºC, người ta thêm mycomalt theo tỉ lệ 10-12% trọng lượng nguyên liệu đầu vào để thực q trình đường phân Sau lọc tách bã tạp chất hạ nhiệt nhanh 30-32ºC, tiến hành cấy men để thực trình lên men *Sản xuất mycomalt: Phối chế nguyên liệu: Các công thức phôi trộn nguyên liệu sau: - Bột ngô nhỏ: 100% - Trấu nhỏ: 35-40% - Nước: 50-55% (theo trọng lượng bột ngô trấu) 14 Hoặc - Cám:100% - Bột ngô nhỏ:25-30% - Trấu nhỏ: 30% - Nước: 48-50% (theo trọng lượng cám, bột ngô trấu) Cách tiến hành: Sau trộn xong, cho qua máy đánh tơi đưa hấp áp suất thường bột ngô nhỏ, bột ngô to Làm nguội trộn giống Sau hấp xong, nguyên liệu lấy cho qua máy đánh tơi dùng quạt để làm nguội Khi nhiệt độ giảm xuống 36-38°C, trộn giống mốc vào theo tỷ lệ 0,3% so với trọng lượng nguyên liệu Chú ý, trộn giống cho thật Khi nhiệt độ giảm xuống 30-31°C, cho nguyên liệu trộn giống vào khay đưa vào phòng ủ mốc Lúc đầu ta ủ mốc đống lớn nhằm giữ nhiệt ẩm để giống phát triển, đảo trộn lần, nhiệt độ phòng ủ 29-30°C, độ ẩm giữ 95-100°C nhiệt độ giống ± 30°C Sau ủ đống lớn, tiếp tục ủ đống nhỏ khay, độ dày khoảng 1,5-2 cm, nhiệt độ phòng ủ > 30°C, độ ẩm 95-100%, nhiệt độ giống 33±1°C; sau 9-10h ủ đông nhỏ, giống kết bánh Khi giống kết bánh tốt, ta tiến hành bẻ nhỏ, nhiệt độ phịng trì 29-31°C, nhiệt độ giống 34°C±1 Bẻ nhỏ sau 5-10 đậy vải ướt trùng để nguội Thời gian đậy vải ướt phụ thuộc vào môi trường khô hay ẩm, nhiệt độ phòng cao hay thấp Thường sau đậy vải ướt tơ phát triển nhanh từ màu trắng thành màu vàng, tới giai đoạn giống phát triển mạnh khơng nên đậy vải nhiệt độ giống tăng nhanh, nấm dại dễ phát triển, nên đậy vải nhiệt độ giống tăng vừa thời kỳ phát triển chậm Sau 32-40h, bào tử bắt đầu đen, tăng nhiệt độ phịng lên 31-32°C, nhiệt độ giơng 35°C Sau 40-50h tiếp tục tăng nhiệt độ phòng lên 36°C để nhiệt độ giống không giảm xuống nhanh Khi giống chín đến bào tử đen hết, đem hết giống sấy nhiệt độ 38-40°C độ ẩm cuối giống 14-15% Bảo quản: 15 Giống lấy chưa dùng hết phải bảo quản tốt cách sấy khô nhiệt độ 40°C, đựng vào bao giấy khô Sơ đồ công nghệ sản xuất mycomalt quy mô công nghiệp 2.2 Sản xuất rượu công nghiệp từ mật rỉ đường Ưu điểm việc sử dụng rỉ đường để sản xuất rượu: - Giá rẻ - Sử dụng tiện lợi - Nguồn cung cấp phổ biến - Khơng phạm đến sách lương thực Quy trình sản xuất 16 *Chuẩn bị nguyên liệu: mật rỉ đường Pha loãng sơ bộ, mức độ pha loãng tùy thuộc vào phương pháp lên men, theo sơ đồ nồng độ hay hai nồng độ Sau pha loãng sơ bộ, rỉ đường đưa qua cơng đoạn axit hóa Trong thành phần rỉ đường có chứa nhiều ion Ca2+ Qua trình axit hóa làm kết tủa Ca2+ lắng xuống kéo theo nhiều chất cặn khác làm rỉ đường Mặt khác, q trình axit hóa cịn giúp chuyển hóa đường saccarose thành đường monosacarit ức chế tiêu diệt vi sinh vật 17 Q trình axxit hóa thực cách bổ sung H 2SO4 vào rỉ đường để tạo mơi trường axit có pH= 4,5-5 Sau kết thúc q trình axit hóa, rỉ đường đưa lắng để chuẩn bị cho trình tách cặn, làm rỉ đường Thu dịch mang pha chế dịch lên men Dịch tiếp tục pha loãng tới nồng độ thích hợp (tùy thuộc vào cơng nghệ phương pháp lên men) Tiếp theo tiến hành bổ sung chất diệt khuẩn Na2FiF6 vào dịch lên men đẻ diệt khuẩn trước cấy nấm men vào Mặt khác rỉ đường nghèo dinh dưỡng , đặc biệt nguồn nitơ photpho Để nấm men phát triển tốt người ta thường bổ sung nitơ từ nguồn ure Đối với photpho bổ sung từ nguồn P 2O5, H3PO4, muối photphat Tiến hành trình lên men, chưng cất, tinh chế thành phẩm Sơ đồ q trình sử lí rỉ đường trước lên men *Quá trình lên men: Phương pháp lên men nồng độ: 18 Với phương pháp lên men nồng độ, phương pháp cổ điển, tương đốí đơn giản, dễ thực hiện, nên áp dụng phổ biến Song, phương pháp có nhiều nhược điểm: - Cùng nồng độ dịch mà phải thực hai nhiệm vụ vừa gây men giống, vừa lên men tạo etanol, nên hàm lượng etanol dấm chín thấp - Khơng chủ động kiểm sốt dược chất lượng men giống trước lên men kỵ khí tạo etanol Do vậy, hiệu suất lên men thường thấp, chất lượng cồn thu không cao Để khắc phục nhược điểm đây, người ta chuyển sang phương pháp lên men với hai nồng độ khác nhau: - Nồng độ loãng: dùng để nuôi gây men giống - Nồng độ đặc: dùng dể lên men sinh etanol Điều kiện kỹ thuật cần tuân theo pha dịch lên men có nồng độ loãng: Nồng độ mật rỉ pha 10-12° Bx, đường chiếm 68% Lượng (NH4)2SO4 cho vào với tỷ lệ 0,35-0,4% so với trọng lượng mật rỉ Super - photphat cho vào với tỷ lệ 1% so với trọng lượng mật rỉ Độ chua: 0,8-1° Nhiệt độ: 27-30°C Điều kiện kỹ thuật cần tuân theo pha dịch lên men có nồng độ đặc: Nồng độ mật rỉ pha 30-32° Bx, đường chiếm 18-23% Lượng (NH4)2SO4 cho vào với tỷ lệ 0,18-0,2% so với mật rỉ Lượng super - photphat: 0,4%-0,5% Công nghệ sản xuất cồn etylic 21 Độ chua: 0,6-0,8° 19 Nhiệt độ: 27 - 30°C Bằng phương pháp lên men hai nồng độ, kết hợp với điều kiện lên men gián đoạn, bán liên tục hay liên tục, nâng cao hiệu suất tổng thu hồi, đồng thời chất lượng cồn thu tốt Một số quy trình sản xuất rượu cơng nghiệp khác 3.1 Sản xuất rượu gạo 20 3.2 Sản xuất rượu whisky Phần III: Một số loại thiết bị sử dụng sản xuất rượu I Nồi nấu rượu công nghiệp Nồi nấu rượu giúp tiết kiệm thời gian cho suất cao, giảm chi phí vận hành, khơng cháy, khê, sục tràn Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Là thiết bị quan trọng số thiết bị cần cho dây truyền sản xuất rượu 21 Các nồi nấu tùy theo thiết kế cho suất từ 10-15kg/ lần hàng nghìn kg sản phẩm quy mô công nghiệp II Tháp chưng cất Hiện nay, tháp chưng cất thường tích hợp với nồi nấu rượu Hầu hết thiết bị lắp đặt với sơ đồ sau: III Máy lọc rượu Lọc rượu bước quan trọng định chất lượng rượu quy trình sản xuất rượu gạo công nghiệp Rượu thành phẩm đưa qua máy lọc rượu để giúp loại bỏ cân nồng độ độc tố có rượu, cho loại ượu đáp ứng số an toàn theo quy định Bộ y tế 22 IV Thiết bị ủ rượu Dù sản xuất theo cách nấu rượu gạo công nghiệp hay truyền thống rượu lị không đạt độ ngon bị gắt, nên rượu chứa thùng chứa khoảng 1-3 tháng sau đưa đóng chai Để rút ngắn giai đoạn này, thiết bị làm ủ rượu cung cấp thị trường nhiều doanh nghiệp chào đón Các máy sử dụng cơng nghệ sóng siêu âm từ trường làm tăng nhanh tuổi thọ rượu, giảm thời gian sản xuất 23 V Dây chuyền chiết, rót, đóng chai sản phẩm Rượu sau trình kiểm tra đạt chất lượng chiết, rót tạo nên thành phẩm với thể tích khác Với quy mơ sản xuất cơng nghiệp cần áp dụng dây chuyền tiên tiến đại thay cho sức người, giảm khả sai sót thể tích, khép kín quy trình, bảo đảm vệ sinh, an tồn thực phẩm cho quy trình 24 Kết luận Bài tiểu luận nhóm đưa nguồn nguyên liệu sản xuất rượu công nghiệp phong phú gạo, ngô, khoai, sắn, rỉ đường loại men dùng để sản xuất rượu Và chúng em đưa phương pháp, ưu nhược điểm phương pháp, quy trình sản xuất, thiết bị dùng để sản xuất rượu cơng nghiệp Để thu sản phẩm rượu có chất lượng quy trình sản xuất rượu cơng nghiệp giám sát nghiêm ngặt, loại bỏ độc tố có rượu mà sản xuất rượu thủ công không làm 25 Tài liệu tham khảo Nhà xuất Y học (2007) BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM Bùi Ái (2009) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm https://dienmaynewsun.com/thiet-bi-san-xuat-ruou-cong-nghiep (n.d.) https://machinex.vn/thiet-bi-can-thiet-su-dung-trong-qua-trinh-san-xuat-ruou (n.d.) PGS TS LƯƠNG ĐỨC PHẨM (n.d.) Giáo trình Cơng nghệ lên men 26 ... xuất rượu công nghiệp đời doanh nghiệp, tổ chức sản xuất với mục đích phân phối thị trường theo quy mô lớn Hơn sản xuất rượu công nghiệp sử dụng thiết bị sản xuất vơ đại, quy trình sản xuất rượu. .. Một số quy trình sản xuất rượu cơng nghiệp khác 3.1 Sản xuất rượu gạo 20 3.2 Sản xuất rượu whisky Phần III: Một số loại thiết bị sử dụng sản xuất rượu I Nồi nấu rượu công nghiệp Nồi nấu rượu giúp... để sản xuất rượu Và chúng em đưa phương pháp, ưu nhược điểm phương pháp, quy trình sản xuất, thiết bị dùng để sản xuất rượu công nghiệp Để thu sản phẩm rượu có chất lượng quy trình sản xuất rượu