GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES Giảng viên: TS Nguyễn Văn Tặng NHA TRANG - 2017  Mục đích học phần Cung cấp cho người học:  Hiểu biết sâu sở kỹ thuật công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát  Hiểu biết số chuyên đề báo khoa học tiếng Anh  Nội dung học phần  Công nghệ sx rượu, bia nước giải khát  Một số chuyên đề mở rộng báo khoa học tiếng Anh 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát  Yêu cầu + Dự lớp (ít 80% số quy định): 10% + Đọc dịch báo KH/bài tập: 20% + Semina (bài báo KH/chương sách): 20% + Thi cuối kỳ (được tham khảo tài liệu): 50%  Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình thảo luận 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát Các chủ đề học phần Công nghệ sản xuất rượu, cồn rượu vang Công nghệ sản xuất malt bia Công nghệ sản xuất nước giải khát Chuyên đề: Ethanol fermentation of glucose/xylose using genetically engineered yeast Phương pháp SX bia không cồn bia độ cồn thấp 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát  Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) 2009 Khoa họcCông nghệ malt bia NXB KH&KT Hồng Đình Hồ 2000 Cơng nghệ sản xuất malt bia NXB KH&KT Nguyễn Đình Thưởng & Nguyễn Thanh Hằng 1992 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn êtylic NXB KH&KT Trần Thị Luyến 1998 Công nghệ chế biến sản phẩm lên men NXB Nông nghiệp Lê Thanh Mai (chủ biên) 2005 Các phương pháp phân tích ngành CN lên men NXB KH&KT Briggs, D.E et al 2004 Brewing Science and practice Woodhead Publishing Limited Lea, E.G.H and Piggott, J.R 2003 Fermented beverage production Kluwer Academic/Plenum Publisher www.vba.com.vn: Hiệp hội bia, rượu, nước giải khát Việt Nam http://khoruou.com/index.html: Kho rượu 10 http://muabanruoubia.com/#axzz2cm0fhJiY: Mua bán R-B MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN Phản ứng Caramel: Là phản ứng xảy nhiệt độ nóng chảy đường (fructose: 95-100C, glucose: 145-150C, sucrose: 160-180C, lactose: 223-252 C) tạo thành hợp chất có màu Phản ứng Melanoidin (Ozamin, Mailard): Là phản ứng xảy đường khử với axit amin xúc tác t (>0C) tạo thành hợp chất có mùi màu Phản ứng Quinolamin: Là phản ứng xảy tanin (catechin) với axit amin xúc tác enzym, ơxi khơng khí tạo thành hợp chất có mùi màu Phản ứng tạo màu (TF, TR) hợp chất phenol thực vậtpolyphenol xúc tác enzym ơxihóa-khử 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát Q TRÌNH LÊN MEN VÀ HƠ HẤP Các vấn đề so sánh Lên men Hơ hấp yếm khí Hơ hấp hiếu khí Điều kiện Hiếu khí yếm khí Yếm khí Hiếu khí Bản chất Ơxy hóa-khử Ơxy hóa-khử Ơxy hóa-khử Chất nhận H+ điện tử Hợp chất hữu trung gian Sulfat Nitơrat Ôxy Sản phẩm tạo thành Sản phẩm lên men Hợp chất hữu trung gian CO2, H2O Q (kcal) Lên men q trình ơxy hóa-khử Glucose C6H12O6 NAD Q trình oxy hóa CH3 - C - COOH NADH2 Axit Piruvic O CH3 - CHO Quá trình khử Axetaldehit CH3 - CH2OH Ethanol QUÁ TRÌNH TẠO THÀNH ETHANOL TRONG TẾ BÀO NẤM MEN 9/7/201nấu Lắng Dịch đường lên men Houblon (cao, viên) ... đề, thuyết trình thảo luận 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát Các chủ đề học phần Công nghệ sản xuất rượu, cồn rượu vang Công nghệ sản xuất malt bia Công nghệ sản xuất nước giải khát Chuyên... quản Quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có gas 9/7/2017 CN rượu, bia, nước giải khát 210 Quy trình CNSX nước giải khát pha chế có gas đóng chai Nước Đường Acid citric Nấu nước đường... Hiểu biết sâu sở kỹ thuật công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát  Hiểu biết số chuyên đề báo khoa học tiếng Anh  Nội dung học phần  Công nghệ sx rượu, bia nước giải khát  Một số chuyên đề