Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát huỳnh thị ái vân

Bài giảng: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT Thực hiện: Th.S Huỳnh Thị Ái Vân BM CNTP – Khoa CNTP – ĐH Nha Trang 06/2016 Vai trị mục tiêu mơn học –  Là môn chuyên ngành khoa học –  Trang bị cho người học sở kiến thức khoa học kỹ thuật sản xuất rượu, bia nước giải khát Vị trí mơn học –  Là lĩnh vực chun môn quan trọng ngành chế biến thực phẩm –  Học sau mơn hóa học, vi sinh, sinh học, cơng nghệ enzyme, dinh dưỡng hóa thực phẩm, phân tích kiểm nghiệm thực phẩm 06/2016 Nội dung tổng quát môn học Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất rượu –  Q trình hóa học –  Rượu từ tinh bột kỹ thuật sản xuất –  Rượu vang kỹ thuật sản xuất Chủ đề 2: Công nghệ sản xuất malt bia –  Công nghệ sản xuất malt –  Công nghệ sản xuất bia Chủ đề 3: Công nghệ sản xuất nước giải khát –  Sản xuất nước giải khát pha chế –  Sản xuất nước giải khát lên men 06/2016 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát Việt Nam 06/2016 Nguồn: Hiệp hội Rượu, Bia, NGK VN, Báo cáo 2015 Nguồn: 06/2016 06/2016 Bộ Công Thương •  Bảng: Sản lượng tiêu thụ rượu từ 2006 tới 2011 (x 1000 lít) (Euromonitor – International 2012) Loại vang 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Vang 18,092 19,115 20,233 21,314 22,367 23,427 Vang bọt 1,26 1,327 1,396 1,458 1,531 1,621 Vang nho - Vang đỏ - Vang trắng 3,974 3,252.5 722 4,309 3,534 775 4,74 3,881 839 5,159 4,264 896 5,641 4,68 861 6,194 5,158 1,036 Rượu cao độ 23 24 25 25 26 27 Tổng 23,346 24,775 26,393 27,957 29,565 31,268 06/2016 06/2016 06/2016 Chủ đề 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU 06/2016 10 1.1 Khái quát chung rượu •  RƯỢU : dung dịch đồ uống có chứa ethanol tỉ lệ độ cồn từ 15 – 45 (Độ cồn = V ethanol/ Vdung dịch đồ uống) Rượu êtylic có tên khoa học Spiritus-vini, có cơng thức phân tử C2H5OH •  Một cách tương đối, người ta xếp loại: - Nhóm SP rượu uống cao độ: 35 – 45%V ethanol - Nhóm SP rượu uống trung bình: 25 – 30%V ethanol - Nhóm SP rượu uống thấp độ: 10 – 25%V ethanol 06/2016 11 06/2016 12 1.2 Phân loại rượu nhóm rượu chính: –  Rượu cất hay rượu trắng –  Rượu licơ hay rượu –  Rượu lên men không chưng cất rượu vang rượu đặc biệt khác 06/2016 13 1.2.1 Rượu cất hay rượu trắng • Rượu sau lên men Chưng cất Ethanol, cấu tử bay hơi, nước Ngưng tụ hệ thống lạnh Rượu trắng 06/2016 14 •  Thành phần rượu cất: Nước, ethanol Aldehyde,ester Alcol cao, chất bay khác • Nhiệt độ bay theo thứ tự tăng dần Aldehyde,propilic,metylic