Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia và quy trình kiểm nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀ QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN Ngành học: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chun ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC GVHD: TS NGUYỄN THỊ HAI KS NGẠC BẢO LÂN SVTH: HUỲNH HƯƠNG TẦN MSSV: 10711148 LỚP : 07DSH4 TP HỒ CHÍ MINH – 2011 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai LỜI MỞ ĐẦU Bia ngành cơng nghiệp thực phẩm có truyền thống lâu đời Bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Bia giúp cho người ta giải nhanh khát ngày nắng nóng, bớt mệt mỏi lúc làm việc căng thẳng, giúp cho ăn uống ngon miệng nhờ vào lượng enzyme khác bia Đất nước ta ngày phát triển, thị hiếu người tiêu ngày cao, ngồi thị trường có nhiều chủng loại bia khác tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều hội để lựa chọn Với nhiều thương hiệu người tiêu dùng có yêu cầu cao số lượng lẫn chất lượng Nhờ vào thành phần dinh dưỡng chứa nhiều vitamin B1, B2, PP… lượng lớn CO2 nên bia cung cấp cho lượng tương đối lớn Chính mà bia trở thành loại thức uống thiếu buổi tiệc buổi ăn người phương Tây Đề đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng ngày cao có nhiều cơng ty sản xuất bia đời, cung ứng cho thị trường khối lượng bia lớn có cơng ty bia Sài Gòn Cơng ty bia Sài Gòn với nhiều chủng loại bia có hương vị đặc trưng đậm đà nên thu hút lượng khách hàng lớn Hiện nay, sản phẩm cơng ty có mặt nhiều nước giới người ưa chuộng sản phẩm: Sài Gòn Speccial, Sài Gòn Export, Sài Gòn 333… Trong năm gần đây, nhu cầu uống bia người ngày tăng nhanh, với phát triển ngành công nghệ sinh học, cơng nghệ sản xuất bia có bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến công nghệ áp dụng vào sản xuất bia, nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu sử dụng thiết bị, mang lại hiệu kinh tế cao Ngày ngành sản xuất bia Việt Nam nhà máy bia liên doanh hay hãng bia nước ngồi ln khơng ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng nhà máy phù hợp nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Bên cạnh đó, bia có nhiều loại vấn đề chất lượng sản phẩm bia người tiêu dùng quan tâm ý đến, chúng tơi chọn đề tài: “Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bia quy trình kiểm nghiệm chất lượng bia thành phẩm Cơng ty bia Sài Gòn” cơng ty uy tín quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Trong thời gian thực đồ án công ty bia Sài Gòn có dây chuyền cơng nghệ sản xuất cao giúp cho học tập nhiều kiến thức thực tế công việc nhà máy, tổng hợp tài liệu liên quan tảng kiến thức lớn cho sau bước vào môi trường làm việc cụ thể Đối vối sản phẩm bia đạt chất lượng đưa thị trường phải qua bước kiểm nghiệm sau: Giá trị cảm quan bia thành phẩm Kiểm nghiệm hóa lý Kiểm nghiệm vi sinh Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Đối với nước có cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng thứ nước giải khát thông dụng HIện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/năm, đó, Mỹ, Đức, nước sản xuất 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm Thống kê bình qn mức tiêu thụ số nước công nghiệp tiến tiến năm 2004 sau: Cộng hòa Czech 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Tổng lượng tiêu thụ giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%) Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ toàn giới tăng lên Nhưng lượng tăng đáng kể Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2% Biểu đồ 1: Phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) (Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản) 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai a Tình hình sản xuất bia nước Năm năm trở lại đây, tác động nhiều yếu tố tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ thị hóa, tốc độ đầu tư mà ngành công nghiệp bia phát triển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình qn đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng b Số lượng sở sản xuất Số lượng sở sản xuất giảm xuống so với năm cuối thập niên 1990, đến năm 2003 326 sở sản xuất so với 469 sở tính từ năm 1998 Điều yêu cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao, đồng thời xuất nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị đại, cơng nghệ tiên tiến nên có cạnh tranh gay gắt, nhiều sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả cạnh tranh phá sản chuyển sang sản xuất sản phẩm khác Trong sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm suất 200 triệu lít/năm, Habeco suất 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có suất 15 triệu lít/năm khoảng 165 sở sản xuất có lực triệu lít/năm Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội Sài Gòn hai đơn vị đóng góp tích cực giữ vai trò chủ đạo ngành bia Theo báo cáo tỉnh thành phố trực thuộc trung ương hai tổng công ty, riêng năm 2003, doanh thu ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm thu nhập ổn định cho 20.000 lao động Sản lượng bia tiêu thụ tồn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% cơng suất thiết kế, Habeco Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% tồn ngành bia) Hai tổng công ty phát huy hết suất, phải gia công số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng 1.3 Giới thiệu tổng quan Nhà máy bia Sài Gòn Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai 1.3.1 Giới thiệu chung Công ty bia Sài Gòn cơng ty trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn  Tên tiếng Anh: Saigon Beer Alcohol – Beverage Corporation  Tên viết tắt: SABECO  Địa chỉ: số 187 - Nguyễn Chí Thanh, Quận 5, TP.HCM  Điện thoại: 088.559595  Fax: 088.577095  Email: saigonbeer@hcm.vnn.vn 1.3.2 Lịch sử hình thành phát triển Tiền thân Tổng cơng ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn trước nhà máy tư Pháp xây đụng từ năm 1875 Đến tháng 6/1977 Nhà máy đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn Năm 1993 Nhà máy đổi tên thành Công ty Bia Sài Gòn trở thành Cơng ty bia có thiết bị đại Việt Nam Với truyền thống lâu đời 100 năm ngành sản xuất bia chất lượng sản phẩm Cơng ty Bia Sài Gòn không ngừng nâng cao nhờ kết hợp đồng công nghệ truyến thống, thiết bị hện đại, nguyên liệu ngoại nhập từ nước tiếng giới với việc đổi phương thức quản lý Một yếu tố quan trọng góp phần ổn định chất lượng sản phẩm hệ thống phương tiện kỹ thuật kiểm tra tiên tiến đánh giá đạt đẳng cấp quốc gia hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bia chai, bia lon phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 Từ năm 1992 với uy tín nước Sản phẩm Cơng ty Bia Sài Gòn vươn có mặt thị trường khó tín như: Nhật, Autralia, Mỹ, Singapore, EU Năm 2000, Cơng ty Bia Sài Gòn doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam đạt vượt mốc sản lượng 200 triệu lít/năm Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Tháng 7/2003, Công ty bia Sài Gòn phát triển lớn mạnh thành Tổng cơng ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) trở thành doanh nghiệp hàng đầu ngành sản xuất bia Việt Nam Cơng ty tạo cho tảng vững chắc, đạt trình độ nhà quản lý đại, nước bước bước phát triển thời đại Năm 2004, SABECO đạt sản lượng 403 triệu lít bia loại có 268 triệu lít bia sản xuất Nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh, số lại nhà máy gia cơng khoảng 10 địa phương Hiện nhà máy Cổ phần hóa thành Tổng công ty cổ phần Bia Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) 1.3.3 Các đơn vị thành viên SABECO 1.Công ty TNHH thành viên TMDV Bia - Rượu - NGK Sài Gòn Cơng ty cổ phần Nước giải khát Chương Dương Công ty cổ phần Rượu Bình Tây Cơng ty cổ phần Cơ khí & Xây lắp Cơng Nghiệp – IMECO Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Phú n Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền Tây Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Nam Công ty cổ phần Bia - Rượu Sài Gòn - Đồng Xn 10 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Daklak 11 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Bình Tây 12 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Sơng Lam 13 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn - Quảng Ngãi 14 Cơng ty TNHH Một Thành Viên Cơ khí SA BE CO(Mesab) Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai 15 Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Vĩnh Long CƠNG TY LIÊN DOANH - LIÊN KẾT Công ty TNHH Crown Sài Gòn Cơng ty TNHH Thủy tinh Malaya - Việt Nam Công ty TNHH Mê linh Point Công ty TNHH Bao Bì SanMiguel - Phú Thọ Cơng ty TNHH Sản xuất rượu cồn Việt Nam Cơng ty cổ phần Bao bì - Kho bãi Bình Tây Công ty cổ phần Vận tải giao nhận bia Sài Gòn Cơng ty cổ phần Nước khống ĐaKai Cơng ty cổ phần Bao bì Sabeco Sơng Lam 1.3.4 Sơ đồ bố trí mặt 1 1 Phân xưởng nấu Hầm nước Lò Tổ mộc-hồ Tổ xe súc Tổ nước giải nhiệt Tổ máy động lực Bồn dầu DO VP kho vận Phòng vệ sinh nữ 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Bồn vôi Thiết bò PCCC Xử lý nước Xử lý nước Bia chai Bia lon Bia chai Bia lon Bia chai Thu hoài CO2 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Phân phối gió Phòng lọc bia Phòng lạnh TBF Tank out door Cabin điện Máy phát điện Phân xưởng khí Tổ điện Tổng đài Phòng vệ sinh nam 24 Kho vật tư 37 Bảo vệ cổng Bồn soude 25 Văn phòng y tế 38 Bảo vệ Bảo vệ cổng vào 26 Lọc Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai NGUYỄN THANH CHÍTHANH NCHÍ NGUYỄ 38 37 25 36 24 34 26 NGUYỄN NGUYEÃ NKIM KIM 35 28 29 33 27 23 32 30 31 21 22 20 19 18 14 12 16 17 13 15 10 11 Sơ đồ 1.1: Bố trí mặt nhà máy Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai 1.4 Các sản phẩm công ty 1.4.1 Sản phẩm bia chai “ Sai Gon Export” Chủng loại sản phẩm: Bia Lager Độ cồn: 4.9% thể tích Dung tích: 355ml Thành phần: Nước, Malt, Gạo Hops Bao bì: đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10 – 12 độ C Hình 1.1: SaigonExport Hướng dẫn bảo quản:  Bảo quản nơi khơ thống mát  Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh sáng mặt trời Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS : 2008 1.4.2 Sản phẩm bia chai “ Sai Gon Lager Beer” Thương hiệu : SAI GON LARGER BEER ( Sài Gòn xanh ) Độ cồn: 4,3% thể tích Dung tích: 450ml Bao bì : chai thủy tinh, màu nâu Màu bia : vàng Thành phần nguyên liệu chính: malt, gạo, houblon, nước Đóng két : 20 chai / két Hướng dẫn sử dụng: ngon uống lạnh, tốt 10 – 12oC Huỳnh Phương Tần MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp  GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Kiểm nghiệm bia thành phẩm Các số Balling, alcohol, độ màu, độ chua, độ trong, plato tương tự dịch nha TBF Kiểm tra độ hấp chín Bia sau hấp trùng khả chưa đạt nên ta cần kiểm tra độ hấp chín  Tiến hành: hút 5ml dịch đường 20% cho vào 5ml bia  sau cho vào nồi chưng cất thủy khoảng 1h sau lấy cho vào 2,5ml nước cất Sau dùng pipet khuấy hút 1ml cho vào ống nghiệm nhỏ tiếp tục cho vào 5ml fehling (A + B) vào ống nghiệm ta tiếp tục cho vào nồi đun sơi 15’ sau lấy quan sát  Kết quả:  Thấy đáy ống nghiệm có màu đỏ gạch độ hấp tốt  Thấy ống nghiệm có nửa ống màu đỏ tươi độ hấp không tốt Kiểm tra hàm lượng CO2 bia, Air, % Air, áp suất  Air tính từ khoảng trống chai  Áp suất chai, lon đọc từ thiết bị đo áp suất  % Air tính bằng: (Air/khoảng trống cổ chai)* 100  Hàm lượng CO2 bia tính cách tra bảng dựa vào % Air áp suất Hàm lượng CO2 Hòa tan (g/l) bia chai  Nguyên tắc: dựa vào định luật Herry áp dụng cho cân chất khí chất lỏng thể tích định Một thể tích định tỷ lệ với áp suất riêng phẩn khí bề mặt chất lỏng  Dụng cụ:  Máy đo CO2 Zahm  Nhiệt kế ( – 50) oC Huỳnh Phương Tần 76 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp  GVHD: TS Nguyễn Thị Hai  Dung dịch NaOH 15%  Biểu đồ Gray Thực hiện: Dùng phản đánh dãn mặt thoáng bia chai ngâm bia  vào chậu để dưa 25oC Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy Burette bình chứa đóng khóa A (phía trên) khóa B (phía ) đặt mẫu vào giá cần xuống, ấn mạnh để kim châm thủng nút  chai, lắc mẫu đọc áp suất Mẫu lắc lại đạt áp suất không đổi, ghi áp suất đạt P (PSI) Mở khóa B cho CO2 vào khơng khí qua dung dịch soude  Burette Khi P = (PSI) khóa B lại, lắc lại lần  đọc thể tích khơng khí Burette a (ml)  Đo thể tích khoảng trong cổ chai dung dịch NaOH 15% b(ml)  Kết quả:  Tỷ lệ khơng khí chai C% = a/b* 100  Dựa vào C% P (PSI) dùng biểu đồ Gray xác định hàm lượng CO2 bia d (v/v) Hàm lượng CO2 hòa tan bia (g/l) = d*1.97 Hàm lượng CO2 hòa tan (g/l) bia lon  Nguyên tắc: dựa vào định luật Herry áp dụng cho cân chất khí lỏng thể tích định Định luật lượng khí hòa tan chất lỏng nhiệt độ định tỷ lệ với áp suất riêng phần khí bề mặt chất lỏng  Dụng cụ:  Máy đo CO2 Zahm  Nhiệt kế (0 – 50)oC  Dung dịch NaOH 15%  Biểu đồ Beverage Canners Volume Huỳnh Phương Tần 77 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp  GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Thực hiện:  Đưa nhiệt độ lon bia ≈ 18oC  Cho dung dịch NaOH 15% vào Burette bình chứa  Dùng khóa A ( phía ) khóa B (phía )  đặt mẫu vào giá hạ cần xuống ấn mạch để kim châm thủng nắp lon, lắc mẫu đặt áp suất P1  Mở khóa B cho CO2 khơng khí qua dung dịch NaOH 15% Burette áp lực P = “PSI” khóa B  Mẫu lắc lại đạt áp lực không đổi  Ghi áp lực đạt P2 (PSI)  Lặp lại thao tác lần để đo áp luật P3 (PSI)  Lấy mẫu khỏi giá mở nắp bia, đo trực tiếp nhiệt độ lon  Đọc không khí Burette a (ml) ToC  Kết quả: dựa vào P2 ToC tre biểu đồ Beverage Canners Volume  hàm lượng CO2 hòa tan mẫu b%v/v Hàm lượng CO2 hòa tan (g/l) = d * 1,97 d : v/v khối lượng riêng CO2 30oC 760mmHg Nồng độ Diacetyl: mức độ cho phép < 0,1 mg/l 3.2.4.2 Kiểm nghiệm vi sinh Định nghĩa LMC: lên men LMP: lên men phụ OD: Outdoor Bia TBF: Nước trước chiết Bia BSF: Bia sau máy lọc Nước ET: nước giếng xử lý Huỳnh Phương Tần 78 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Mẫu AM: khơng khí trùng Nước ƠM: nước rửa đường ống dẫn men vào tank LMC Nước ÔR: nước rửa đường ống từ tank LMC xuống tank LMP Nước OL: nước rửa đường ống từ tank TBF xuống máy chiết lon Nước OC1: Nước rửa đường ống từ tank TBF xuống máy chiết chai Nước OC2: Nước rửa đường ống từ tank TBF xuống máy chiết chai VKHK: vi khuẩn hiếu khí VKYK: vi khuẩn yếm khí E Coli: vi khuẩn Esherichia coli Chuẩn bị nơi cấy mẫu Phòng cấy, bàn cấy khử trùng cồn 90o, Formaldehyd đèn ultraviolet (đèn cực tím) Dùng cồn lau bên chai đựng mẫu Sắp xếp mẫu theo thứ tự Ghi tên mẫu ngày cấy lên hợp petri hay ống nghiệm Công việc cấy tiến hành lửa đèn cồn Huỳnh Phương Tần 79 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Hình 3.9: Tủ lưu mẫu Phương pháp cấy vi sinh  Phương pháp cấy: hòa tan 1ml mẫu vào môi trường Mout – Agar SMA  Các mẫu nước rửa tank: ( LMC, LMP, TBF, OD, nước rửa thùng chứa nước khử oxy; nước vệ sinh đường ống; nước rửa lon rỗng; nước rửa chai rỗng; nước xử lý; nước thành phố; nước khử oxy  Các mẫu bia máy lọc Filtrox; tank TBF, bia thành phẩm chai; lon Dùng pipet hút 1ml mẫu cho vào hợp petri mẫu đĩa Đổ môi trường Mout – Agar, SMA đun nóng chảy để nguội 45 – 50oC vào hợp petri, xoay nhẹ tay cho mẫu hòa vào mơi trường Ni cấy nhiệt độ thích hợp (SMA: 37oC, Mout – Agar nhiệt độ phòng) Xem kết sau 24 48h  Nắp chai bia hấp: cấy kiểm tra môi trường Mout – Agar: khui dung kẹp gắp nắp khỏi chai, lật ngửa nắp cho vào hộp petri, sau đổ mơi trường đun nóng (45 50)oC vào nắp  Lon chai rỗng sau máy súc: Lấy 10 20 ml nước cất hấp trùng, tráng chai lon mẫu (hòa tan 1ml nước mơi trường MG)  Đối với khơng khí hòa tan vào nước nha lấy mẫu theo quy định nhà máy, để nhiệt độ phòng Xem kết sau 48h  Phương pháp cấy màng lọc: mõi tuần cấy mẫu nước xử lý, nước khử O2, nước thành phẩm, bia sau lọc, bia thành phẩm lon, chai xuất vào môi trường: Mout – Agar, SMA, WLBS – Agar, Endo – Agar)  Thao tác sử dụng hệ thống lọc chân không Dùng cồn đốt trùng phễu lọc đế lọc để nguội Dùng kẹp gắp màng lọc đặt nhẹ lên đế lọc, đặt joint lên màng lọc đặt phần lọc lên, gài chặt lại Đỗ mẫu vào phễu lọc điều kiện vô trùng cho máy hút chân không hoạt động Huỳnh Phương Tần 80 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Sau lọc hết nước, gắp màng lọc đặt môi trường thạch (tránh tạo bọt khí màng lọc bề mặt thạch)  Chú ý: Khi lọc mẫu với dung tích nhỏ từ (1- 5) ml đổ 10ml nước cất trùng vào phễu lọc trước đổ mẫu sau Hình 3.10:Hệ thống lọc chân không  Đọc kết quả:  Nước Mout: đọc coi kết sau 24h, nước nha giữ nguyên trang thái ban đầu không đục không tạo váng nước nha tốt, không nhiễm khuẩn Các mẫu nhiễm khuẩn bị nhiễm đục, lên men tạo váng, có mùi chua, hăng…Soi trực tiếp kính hiển vi tìm loại vi khuẩn bị nhiễm Huỳnh Phương Tần 81 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai  Bia lên men phụ: mẫu đực chứa vào chai dung lấy mẫu vi sinh (200ml) Có nút cày từ (120- 150ml) mẫu cho vào 10ml NBB- C, thêm H2O cất trùng cho đầy chai, để nhiệt độ phòng, báo cáo kết sau ngày, lưu mẫu ngày  Mẫu không nhiễm trạng thái không đục  Mẫu bị nhiễm có tượng đục, kiểm tra vi sinh cách đổ ½ chai mẫu, phần lại lắc soi kính hiển vi tìm vi khuẩn gây hại cho bia thơng báo cho phân xưởng lên men tìm biện pháp khắc phục tránh lây lan  Các mẫu nước, bia thành phẩm: kiểm tra vi sinh theo tiêu nhà máy a Tổng số vi khuẩn hiếu khí  Mơi trường cấy: thạch thường (Nutrient – Agar) hay SMA theo phương pháp Standard  Cao thịt bò: 3g (hay Yeast Extract 2.5g)  Peptone: 5g  Agar – Agar bột: 15g  Nước cất pH 6.8 – 7: 1000ml  Nấu nhỏ lửa vừa tan thạch, phân vào ống nghiệm ống (12- 15 ml, hấp 15 phút/1atm)  Nuôi cấy mẫu: tùy loại mẫu mẫu chưa qua trùng, cấy nồng độ liên tiếp N, N – 1, N – Mỗi mẫu cấy đĩa Khi cho nồng độ, 1ml mẫu cấy đĩa, ghi rõ mẫu nồng độ, ngày cấy nắp, thạch nấu tan để nguội (45 – 50)oC đổ vào hộp, xoay cho mẫu hòa tan vào mơi trường tránh để thạch dính nắp, sau thạch xong lật ngược nắp xuống vào tủ ấm nhiệt độ 37oC/24h   N: nồng độ nguyên thủy  N – 1: nồng độ pha loãng 1/10  N – 2: nồng độ pha loãng 1/100 Tính kết tổng số vi khuẩn hiếu khí (VKHK): sau 24h nuôi cấy dùng mắt thường hay đưa vào máy đếm có kính lúp đếm số khuẩn lạc đĩa petri, lên mẫu lên nhiều 100 khuẩn lạc, chia hộp petri ¼ hay 1/8 đếm ô xong Huỳnh Phương Tần 82 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai nhân lên số hệ số pha lỗng VKHK tế bào cộng số vi sinh vật từ nồng độ nuôi cấy b  Men mốc Môi trường cấy: Sabouraud (hay nước mạch nha) (10 – 12) oballing thạch – 3%  Môi trường thạch + nha:  Agar – agar: 25 – 35 g/l  Nước nha sau lọc trong, đong lít pH 5.2 – 5.6  Cho thạch vào nước nha nấu vừa tan, phân vào ống nghiệm ống 12 – 15ml, hấp 121oC/15 phút  Nuôi cấy: lấy mẫu vào hộp petri, hộp 1ml mẫu, sau cho thạch để nguội (45 – 50) oC vào hòa cho mẫu tan Sau thạch đông, lật ngược nắp hộp gói giấy kính để nhiệt độ phòng từ – ngày  Tính kết quả:  Nấm men: Sau – ngày cấy, đếm số nấm men mọc mơi trường (khuẩn lạc tròn nhẵn bò trắng)  Nấm mốc: Sau ngày mốc mọc lên khuẩn ty mốc che lắp khuẩn lạc nấm men, đếm số khuẩn lạc nấm men trước nắp, sau ngày đếm số mốc, kết tính tổng cộng men mốc, cách tính giống tính tổng số khuẩn tạp khuẩn hiếu khí c Tổng số Coliforms Escherichia Coli  Tổng số Coliforms: môi trường cấy bao gồm Lactose broth BGBL 2%  Lactose broth  Cao thịt bò: 2g  Peptone: 5g  Lactose: 5g  Nước cất: 1000ml  BGBL  Peptone: 10g  Lactose: 10g  Mệt bò: 20g Huỳnh Phương Tần 83 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai  Brilliant green: 0,0133g  Nước cất pH 7.2: 1000ml  Khuấy môi trường cho tan đều, lọc giấy lọc, sang qua ống nghiệm 10ml môi trường ống để ống chuông hấp ấp suất 1atm/15 phút  Nuôi cấy: nguồn nước theo phương pháp MPN cấy chín ống nồng độ liên tiếp 10N, 1N, N – Mỗi ống cấy 10ml mẫu ống nghiệm có chứa LB ghi ngày, giờ, nồng độ ống để tủ ấm 37oC (trong 24h)  Khi mẫu sinh có bọt khí ống chng lên, ta tiếp tục cấy chuyền sang ống nghiệm có chng chứa BGBL 2% để tủ ấm 37oC/24h  Tính kết quả:  Mẫu không sinh ống, phản ứng âm  Mẫu sinh có phản ứng (+): ống dương tính nồng độ tính kết theo bảng MNP Tổng số Coliform số MNP ×nồng độ dãy 100ml mẫu Từ ống BGBL sinh hơi, cấy chuyền sang thạch EMB E Coli  E.Coli: môi trường cấy: BGBL 2% EMB  EMB (Eosin X metylen blue)  Peptone: 10g  Lactose: 10g  K2HPO4: 2g  Agar – agar: 15g  Methylen blue: 1000ml  pH – , hấp 1atm 15 phút  Nuôi cấy: từ môi rường BGBL 2% dương tính dùng que cấy phân lập tiếp lên đĩa thạch EMB, xong lật ngược nắp hộp, để 37oC 24h  Khi có E.coli xuất khuẩn lạc màu xanh đen ánh kim loại bờ  Từ khuẩn lạc nhuộm Gram tách sang thạch thường Giữ 37oC 24h Huỳnh Phương Tần 84 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai  Cho phản ứng sinh hóa IMVIC mơi trường nước peptone giữ 37oC/ ngày, thạch nghiêng Simon citrate giữ 37oC/ 24h  Tính tốn kết quả: (khuẩn lạc màu đỏ tía có ánh kim  thử xác định có E.Coli gây bệnh có trực khuẩn Gram - với đặc tính sinh hóa) Indol MR VP Citrate + + − − E.Coli (typical) − + − − (a typique) Thời gian làm tổng cộng (3 – 5)ngày Tìm E.Coli phân thử tăng nhiệt độ lên 44oC, giữ Brain Marie 24h/44oC có khuấy Theo tính chất nước giải khát khơng có E.Coli cần định tính mẫu có E.Coli không dùng, muốn định lượng theo bảng MPN từ ống BGBL (+) tính đếm số khuẩn lạc mọc EBM Hàng tuần dùng phương pháp lọc kết nhanh lọc khối lượng nước từ (50 – 500) cc qua màng lọc cenllulose đếm số khuẩn lạ (+) mọc màng cấy môi trường ENDO EMB kết định lượng nhanh 24h xác d  Vi khuẩn yếm khí Mơi trường cấy: VLBS – agar, KOH 5%, oxy già 3%; NBP – C; NBP – P  Nuôi cấy mẫu: nuôi mơi trường yếm khí nhiệt độ phòng, sau – ngày có khuẩn lạc tiêu biểu môi trường VLBS7 nhuộm Gram thử Catalaza  Chọn khuẩn lạc nghi ngờ để lame sạch, nhỏ giọt KOH 5% dùng que cấy hòa sau phút có sợi nhỏ Gram âm  Nhỏ giọt oxy già 3% lên lame dùng que cấy khuẩn lạc hòa vào nước oxy già quan sát phản ứng, có bọt khí sinh phản ứng dương (Catalaza+)  Tính kết quả: đếm tất cá vi khuẩn kị khí mọc màng lọc, mơi trường VLBS7 xác định có vi khuẩn gây đục bia Dediococus, Lactobacilus có cầu khuẩn trực khuẩn Gram (+) phản ứng catalaza- Huỳnh Phương Tần 85 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp e GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Vi khuẩn S Aureus, St Facal, P.Aeruginega, Cl.perfrigens: kiểm tra theo tài liệu nghiệp vụ Kỹ thuật kiểm tra vi sinh vật vi khuẩn thực phẩm phải Viện vệ sinh y tế công cộng biên soạn T8/97 f Tổng số vi sinh vật sống: phương pháp nhà máy phối hợp với công ty kiểm tra 3.2.4.3 Chỉ tiêu cảm quan bia thành phẩm Màu sắc: vàng rơm, óng ánh Độ trong: suốt Hương: thơm dịu, đặc trưng hoa houblon Vị: đắng dịu, đặc trưng hoa houblon Trạng thái bọt: trắng mịn Thời gian giữ bọt: – 25 phút Huỳnh Phương Tần 86 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Công ty bia Sài Gòn Cơng ty có thương hiệu tiếng với nhiều loại sản phẩm chất lượng cao dây chuyền công nghệ đại Qua thời gian học tập nghiên cứu em rút nhiều kinh nghiệm cho thân ngành bia, đặc biệt sản phẩm bia Sài Gòn mang đậm đà sắc Việt Với dòng sản phẩm bật như: Sài Gòn 333, Sài Gòn Export, Sài Gòn Lager, Sài Gòn Special… cơng ty đem lại cho thị trường lượng sản phẩm lớn ( tỷ lít/ năm (2010)) với mùi vị thơm ngon khác phù hợp với phong cách người tiêu dùng Sau trình làm đồ án nhà máy với đề tài “ Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chất lượng bia thành phẩm” giúp cho em biết nhiều giai đoạn để hình thành sản phẩm bia đạt chất lượng an toàn cho người tiêu dùng Với dây chuyền thiết bị đại công ty kiện đủ dòng sản phẩm chất lượng tốt, hấp dẫn Song nhà máy có số thuận lợi số mặt cần cải tiến:  Thuận lợi Công ty sản xuất với dầy chuyền, cơng nghệ máy móc thiết bị đại nên khả sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Có đội ngũ cán cơng nhân viên có trình độ cao thâm niên ngành Dây chuyền tự động nên sản xuất nhanh tốn nhân cơng Huỳnh Phương Tần 87 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai Cơng ty có thương hiệu lâu đời uy tín nên người tiêu dung ưa chuộng tin cậy  Khó khăn Thiết bị đầu tư cần nguồn vốn lớn Do dây chuyền tự động nên đòi hỏi độ xác cao Một số chi tiết máy, thiết bị khó vệ sinh Phải thường xuyên theo dõi kiểm tra định kỳ  Kiến nghị Nghiên cứu tạo dòng sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Nghiên cứu thêm nguyên liệu thay nhằm giảm giá thành sản phẩm mở rộng thị trường Để hoàn thành đồ án quản thời gia dài nổ lực thân giúp đỡ Ban lãnh đạo, Cán nhân viên Công ty bia Sài Gòn Mặc dù có nhiều cố gắng khơng thể tránh khỏi hạn chế thiếu xót, em mong q cơng ty, thầy đóng góp thêm ý kiến để em khắc phục bổ sung thêm kiến thức cho thân Huỳnh Phương Tần 88 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS TS Nguyễn Thị Hiền Khoa học – công nghệ Malt bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2007 [2] Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP HỒ CHÍ MINH, 2005 [3.] GS TSKH Phạm Thị Trân Châu, PGS.TS Phan Tuấn Nghĩa Công nghệ sinh học Tập ba: Enzyme Ứng dụng Nhà xuất giáo dục, 2007 [4] Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh Nhà xuất giáo dục, 2007 [5] Wolfgang Kunze (1996) Technology Brewing and Malting – VLB Berlin Germany [6] Tài liệu nội Công ty bia Sài Gòn Huỳnh Phương Tần 89 MSSV: 107111148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hai [7] Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam (2003) Ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam phát huy truyền thống hướng tới tương lai Nhà xuất Chính trị Quốc gia [8] J S Hough, D E Briggs, R Stevens and W Young (1991) Malting and brewing Science Published by Chapman & Hall, UK [ 9] http://www.birreonline.net/Pagine/NASCITA.HTM [10] http://www.iritota.altervista.org/LUPPOLO pianta.jpg Huỳnh Phương Tần 90 MSSV: 107111148 ... Bên cạnh đó, bia có nhiều loại vấn đề chất lượng sản phẩm bia người tiêu dùng quan tâm ý đến, chúng tơi chọn đề tài: Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bia quy trình kiểm nghiệm chất lượng bia thành phẩm... nhanh, với phát triển ngành công nghệ sinh học, cơng nghệ sản xuất bia có bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến công nghệ áp dụng vào sản xuất bia, nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu sử dụng... cứng : – 12oĐ pH : 6.5 – 2.3.2 Sử dụng nước công nghệ sản xuất bia Nước thành phần quan trọng trình sản xuất bia, tham gia trực tiếp vào quy trình cơng nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch