Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng lon và một số sản phẩm từ dừa non

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Giống dừa đặc ruột Hình 1.2 Giống dừa lai PB-121 sau năm trồng 12 Hình 1.3 Giống dừa lùn Hình 1.4 Giống dừa Ta 16 Hình 1.5 Giống dừa Lửa Hình 1.6 Giống dừa dứa 17 Hình 1.7 Giống dừa cao West Coast Tall Hình 1.8 Giống dừa lai (Hybrid Variety) 17 Hình 1.9 Cấu tạo dừa 21 Hình 1.10 Một số sản phẩm từ dừa Hình 1.11 Nước dừa có cơm dừa đóng lon Wonderfarm 32 Hình 1.12 Nước dừa non đóng túi COCOJAL Hình 1.14 Nước dừa COCO GEM Hình 1.13 Nước dừa KARA [25] 33 Hình 1.15 Nước dừa có cơm dừa đóng lon 33 Hình 1.16 Nước dừa TROP COCO Hình 1.18 Nước dừa đóng lon (330ml) Hình 1.17 Nước dừa GOYA 34 Hình 1.19 Nước dừa đóng hộp, nước dừa cô đặc 34 Hình 2.1 Dừa Xiêm 7, 8, 9, 10 tháng tuổi nhìn từ trái sang 39 Hình 3.1 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa váng cháo 74 Hình 3.2 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa nạo 74 Hình 3.3 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa cứng nạo 75 Hình 3.4 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa cứng cạy 75 Hình 3.5 Giá trị trung bình mức độ ưa thích chung mẫu nước dừa 76 Hình 3.6 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N nước dừa 94 Hình 3.7 Vi khuẩn nấm men nhiễm vào nước dừa 94 Hình 3.8 Nấm mốc nhiễm vào nước dừa 95 Hình 3.9 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N cơm dừa 96 Hình 3.10 Nấm mốc nhiễm vào rau câu dừa 97 Hình 3.11 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N rau câu dừa 97 Hình 3.12 Đồ thị kết điểm trung bình yếu tố cảm quan nước dừa 100 Hình 3.13 Đồ thị kết điểm trung bình yếu tố cảm quan mứt dừa .101 Hình 3.14 Đồ thị kết điểm trung bình yếu tố cảm quan cơm dừa sấy 102 Hình 4.1 Cơm dừa sấy rút chân không rau câu dừa 106 Hình 4.2 Sản phẩm mứt dừa rút chân không 106 Hình 4.3 Các sản phẩm từ dừa 107 V DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng sản lượng dừa Việt Nam từ năm 1990 – 2004 Bảng 1.2 Sơ diện tích, suất, sản lượng dừa năm 2004 Bảng 1.3 Các tiêu giống dừa lai PB – 121 12 Bảng 1.4 Các tiêu giống dừa lai JVA 13 Bảng 1.5 Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương 13 Bảng 1.6 Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi (tính theo % cơm dừa ) 21 Bảng 1.7 Thành phần trung bình dừa lúc chín [9] 23 Bảng 1.8 Thành phần hóa học theo Satyavati Krishnankutty (1987) [19] 23 Baûng 1.9 Các đơn vị axit amin có nước dừa [12] 24 Bảng 1.10 Các Vitamin nước dừa [19] 24 Bảng 1.11 Hàm lượng đường tổng protein có nước dừa [14] 25 Bảng 1.12.Thành phần cơm dừa theo nhiều tác giả [14]&[12] 26 Bảng 1.13 Thành phần nước dừa nước uống thể thao 26 Bảng 1.14 Giá trị dinh dưỡng lượng 100g cơm dừa [24] 27 Bảng 1.15.Vitamin chất khoáng 100g cơm dừa tươi [24] 28 Bảng 1.16 Thành phần dinh dưỡng khô dầu dừa 31 Bảng 1.17 Thành phần hóa học số giống dứa Việt Nam 36 Bảng 1.18 Thành phần hoá học tắc-100 g ăn 37 Bảng 2.1 Thành phần hóa học dứa 40 Bảng 2.2 Thành phần hóa học tắc 40 Bảng 2.3 Chỉ tiêu đường Biên Hòa 40 Bảng 2.4 Các tiêu hoá lý đường 41 Baûng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường 41 Bảng 2.6 Giới hạn cho phép vi sinh vật nước giải khát không cồn 64 Bảng 2.7 Giới hạn cho phép vi sinh vật rau khô 65 Bảng 3.1 Các thông số vật lý hoá học nước dừa cơm dừa 72 Bảng 3.2 Kết khảo sát thị hieáu 74 Bảng 3.3 Kết phân tích ANOVA yếu tố 76 Bảng 3.4 Khảo sát thời gian bảo quản dừa nguyên trái 78 Bảng 3.5 Hàm lượng đường nước dừa 79 Bảng 3.6 Hàm lượng vitamin C nước dừa 79 Bảng 3.7 Hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng 80 VI Bảng 3.8 Kết kiểm nghiệm vi sinh chế độ trùng 82 Bảng 3.9 Kết kiểm nghiệm vi sinh sau chế độ trùng 83 Bảng 3.10 Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa 85 Bảng 3.11 Tỉ lệ phối chế dịch ép dứa kết hợp phụ gia bảo quản 85 Bảng 3.12 Tỉ lệ phối chế dịch ép tắc kết hợp phụ gia bảo quản 86 Bảng 3.13 Thành phần hóa lý dịch ép dứa tắc 87 Bảng 3.14 Hàm lượng đường cơm dừa 88 Bảng 3.15 Một số tính chất cơm dừa nạo cứng nạo 88 Bảng 3.16 Các thơng số hoá lý cơm dừa 89 Bảng 3.17 Ảnh hưởng nhiệt độ sên lên tính chất cảm quan mứt dừa 89 Bảng 3.18 Ảnh hưởng hàm lượng đường thẩm thấu lên sản phẩm 90 Bảng 3.19 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên tính cảm quan cơm dừa sấy 91 Bảng 3.20 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế cơm dừa lên cấu trúc rau câu dừa 91 Bảng 3.21 Kết số vi sinh vật có nước dừa phân tích 93 Bảng 3.22 Kết số vi sinh vật có cơm dừa phân tích 95 Bảng 3.23 Kết số vi sinh vật có rau câu dừa phân tích 96 Bảng 3.24 Thành phần dinh dưỡng nước dừa đóng lon 98 Bảng 3.25 Thành phần dinh dưỡng mứt dừa 98 Bảng 3.26 Thành phần dinh dưỡng cơm dừa sấy 98 Bảng 3.27 Các tiêu vi sinh nước dừa đóng lon 99 Bảng 3.28 Các tiêu vi sinh mứt dừa 99 Bảng 3.29 Các tiêu vi sinh cơm dừa sấy 99 Bảng 3.30 Tương quan mức độ ưa thích chung yếu tố cảm quan nước dừa đóng lon 100 Bảng 3.31 Tương quan mức độ ưa thích chung yếu tố cảm quan mứt dừa .101 Bảng 3.32 Tương quan mức độ ưa thích chung yếu tố cảm quan cơm dừa sấy 102 Bảng 3.33 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 lon nước dừa .103 Bảng 3.34 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt dừa 103 Bảng 3.35 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg cơm dừa sấy 103 VII MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ .2 1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI 1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC TOÅNG QUAN VỀ DỪA .3 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA 15 2.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA 18 2.4 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA 20 2.5 CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA 21 2.6 THAØNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỪA 23 2.7 GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG 26 2.8 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY DỪA 28 2.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỪA 32 TOÅNG QUAN VỀ DỨA .36 3.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢ DỨA 36 3.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GIỐNG DỨA VIỆT NAM 36 TỔNG QUAN VỀ TẮC .37 4.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢ TẮC .37 4.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ TẮC 37 CHƯƠNG 2 TOÅNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ –THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 39 1.1 NGUYÊN LIỆU .39 1.2 DỤNG CỤ-THIẾT BỊ 44 1.3 HÓA CHẤT 46 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .48 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT .48 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .55 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 58 2.4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH 64 VIII 2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 66 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .72 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .72 1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 73 1.2 KHẢO SÁT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN 77 KHẢO SÁT THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT .79 2.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRONG NƯỚC DỪA 79 2.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG VITAMIN C CỦA NƯỚC DỪA 79 2.3 KHẢO SÁT SỰ KẾT TỦA PROTEIN DO GIA NHIỆT 80 2.4 KHẢO SÁT PHỤ GIA KÌM HÃM PHẢN ỨNG MAILLARD .80 2.5 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG 81 2.6 KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HP PHỤ GIA 82 2.7 TỈ LỆ PHỐI CHẾ DỊCH ÉP TỪ DỨA & TẮC 85 THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỪA 87 3.1 HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRONG CƠM DỪA 87 3.2 TÍNH CHẤT CỦA CƠM DỪA NẠO VÀ CỨNG NẠO 88 3.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÊN MỨT DỪA 89 3.4 ẢNH HƯỞNG LƯNG ĐƯỜNG THẨM THẤU LÊN SẢN PHẨM 89 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY CƠM DỪA 90 4.1 NHIỆT ĐỘ SẤY CƠM DỪA 90 4.2 ẢNH HƯỞNG LƯNG ĐƯỜNG THẨM THẤU LÊN SẢN PHẨM 91 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ RAU CÂU DỪA 91 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA NƯỚC DỪA 92 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA CƠM DỪA 95 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA RAU CÂU DỪA .96 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 98 9.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 98 9.2 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 99 10 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 100 11 TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 103 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 104 KẾT LUẬN .104 Ý KIẾN 105 IX PHUÏ LUÏC 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 X Mở đầu GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào MỞ ĐẦU Việt Nam nước lên từ kinh tế nông nghiệp, khí hậu nóng ẩm điều kiện tốt để phát triển loại nhiệt đới, dừa nhiệt đới trồng quanh năm có nhiều ứng dụng sống Cùng với phát triển kinh tế, đời sống người dân nâng cao, tinh thần đa dạng hoá thực phẩm từ rau quen thuộc góp phần định hướng cho sản phẩm đóng hộp nay, nước dừa đóng góp phần không nhỏ Với lợi có từ dừa, nước dừa xem sản phẩm cạnh tranh đầy triển vọng thị trường nước giải khát dành cho thể thao Tiền phát triển từ nước dừa lớn, xu hướng người ngày ưa chuộng sản phẩm từ thiên nhiên mang lại giá trị dinh dưỡng cao Hiện nước dừa thực chưa quan tâm mức, để đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng ngày tăng thưởng thức hương vị đặc trưng nước dừa sản phẩm từ dừa, đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng lon số sản phẩm từ dừa non, vấn đề cấp thiết Luận văn Thạc sỹ KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Tổng quan PGS.TS Đống Thị Anh Đào CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TÌNH HÌNH THẾ GIỚI Sản phẩm nước dừa thương mại sản xuất từ nước Indonesia, Philippine Thái Lan Họ dùng chế độ trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT Và họ cho tương lai nước dừa đóng lon thực rộng mở có công nghệ vô trùng lạnh giữ hương vị thành phần dinh dưỡng nước dừa Trong thời gian gần đây, Tổ chức FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) cấp sáng chế cho công nghệ sản xuất nước dừa non tiệt trùng đóng lon nhôm đóng túi nhỏ Bộ phát triển dừa CDB – n Độ (Coconut Development Board) hợp tác với Phòng Nghiên Cứu Thí Nghiệm Bảo Vệ Thực Phẩm đặt Mysore, Ấn Độ (Mysore_based Defence Food Research Laboratary) phát triển công nghệ đóng hộp nước dừa thức uống bổ dưỡng Công nghệ nâng cao chất lượng nước dừa tươi kéo dài thời gian bảo quản FAO đặc biệt quan tâm đến phát triển công nghệ sản xuất nước dừa từ ngành công nghiệp sản xuất dầu dừa vào khủng hoảng, chiếm ưu dầu cọ, loại dầu có nhiều ứng dụng tương đồng dầu dừa nhiều ngành công nghiệp giá rẻ Trước thực trạng dừa rớt giá FAO định tìm đến ứng dụng khác dừa sản xuất nước dừa đóng hộp giải pháp cần thiết “Dù nước dừa non có đủ tiềm xuất dạng tươi người theo hướng chất lượng nước dừa phải giữ vòng vài tuần để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu”_ Ông Dr P Rethinam, người đứng đầu CDB nói Tuy nhiên nghiên cứu thực Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Trung Taâm Port Blair (CARI – Central Agricultural Research Institute) cho thấy nước dừa tươi giữ nhiệt độ thấp tháng mà không bị biến đổi phẩm chất Sau thử nghiệm thành công công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp CDB chuyển giao công nghệ cho công ty bắt đầu đưa sản phẩm dạng túi Ngoài CDB nhắm sản phẩm đến bệnh viện, đoàn thể, nhà cung cấp thực phẩm khách sạn, nước Luận văn Thạc sỹ KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Tổng quan PGS.TS Đống Thị Anh Đào dừa non giàu chất dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh tốt Sau thời gian, nước dừa đề nghị kế hoạch phát triển thức uống thể thao cho vận động viên Một số kết phân tích cho thấy thành phần có nước dừa tinh khiết chứa đầy đủ chất khoáng, đường, muối, vitamin cần thiết cho vận động viên thể thao 1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC Ở Việt Nam có công ty sản xuất nước dừa đóng hộp Nature Wonderfarm Trên thị trường thấy xuất sản phẩm nước dừa có cơm Wonderfarm sản phẩm Wonderfarm có mặt nhiều nước giới WONDERFARM tên thương hiệu công ty Interfood Processing Industry Ltd (IFPI) Công ty chuyên sản xuất bánh kẹo, cà phê, thực phẩm nước đóng lon Đặc biệt công ty phát triển nhiều sản phẩm từ dừa nước dừa tươi có cơm dừa, sữa dừa, kem dừa, nước cốt dừa, bột cơm dừa sấy…[29] TỔNG QUAN VỀ DỪA 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Có nhiều giả thuyết xuất xứ dừa đại đa số công nhận dừa có nguồn gốc Đông Nam A,Ù đảo Thái Bình Dương, khu vực từ bán đảo Malaysia tới New Guinea Mélanésie Từ theo đường biển, dừa phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối đến nước đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ ([6] & [9]) Các nước trồng dừa ([6] & [16]) - Vùng Đông Nam AÙ vaø Nam AÙ: Vietnam, Thailand, Cambodia, Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka… - Vùng Thái Bình Dương châu Myõ: Papua New Guinea, Vanuatu, Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia… - Chaâu Phi: Madagascar, Mozambique… - Châu Mỹ: Panama, Brazil… 2.1.1 DỪA Ở VIỆT NAM Nước ta có khí hậu nhiệt đới, nhiều sông ngòi thuận lợi cho dừa phát triển • Miền Bắc: Tỉnh Thanh Hóa Quảng Bình dọc bờ biển Trung Bộ • Miền Nam: Chiếm khoảng 90% diện tích trồng dừa nước chủ yếu tỉnh Biên Hoà, Thành Phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Mỹ Tho, Luận văn Thạc sỹ KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Tổng quan PGS.TS Đống Thị Anh Đào Vónh Long[2] Một số giống dừa thường gặp Việt Nam [9] ™ Dừa cao • Dừa Ta: vỏ màu xanh hay vàng, trái dài gần tròn, cơm dừa dày 1,1÷1,2 cm, hàm lượng dầu cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu • Dừa Lửa: trái từ trung bình đến to, có loại màu đỏ sáng, đỏ sậm • Dừa Bị (dừa Bung): trái to, tỉ lệ đậu trái thấp (1÷2 trái/buồng), xơ dừa màu đỏ hoe, dày, gáo nhỏ • Dừa Đặc ruột (dừa sáp, dừa kem): thuộc giống dừa cao, thụ phấn chéo Khi bổ đôi dừa, bên lớp cơm dừa chất lỏng sền sệt kem, sáp Dừa đặc ruột xuất Việt Nam lâu quan tâm vài năm trở lại Dừa đặc ruột sản phẩm trình đột biến gen tạo giống dừa Trong điều kiện bình thường, tỉ lệ đặc ruột chiếm 20-25% quầy dừa Nếu vườn dừa, tất trồng giống dừa đặc ruột tỉ lệ đặc ruột cao nhiều, đạt tới 100% Dừa đặc ruột chứa hàm lượng dầu cao dừa thường, mùi hương đặc trưng Đây ưu điểm mà cần nghiên cứu để ứng dụng việc sản xuất bánh kẹo sản phẩm khác Hình 1.1 Giống dừa đặc ruột Đặc điểm chung • Thân cao từ 18 – 20 m • Tán nhiều (38 – 40 lá), dài (4 – 5m) • Thụ phấn chéo • Cho trái muộn (5 – năm sau trồng cho trái) sống lâu 90 – 100 năm • Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dừa tốt Luận văn Thạc sỹ KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào lgN 14 13 12 11 10 1 10 h Hình 3.9 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N cơm dừa Nhận xét: - Lượng vi sinh vật nhiễm vào cơm dừa phát triển chậm vòng chưa gây hư hỏng đáng kể giá trị cảm quan Cơm dừa thật hư hỏng từ thứ trở Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí tối đa cho phép tồn thực phẩm 106 mà thời điểm sau lấy khỏi gáo, lượng vi sinh vật tăng mức qui định nhiều lần Thời gian gọi thời gian hư hỏng cơm dừa tươi XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA RAU CÂU DỪA Bảng 3.23 Kết số vi sinh vật có rau câu dừa phân tích Thời gian Độ 48h 72h -1 1+1+0 1+2+1 -2 1+0 0+1 120h 168 h 192 h 216 h 240 h pha loaõng 10 10 -3 10 -4 10 1+1+1 1+0 2+1 0+1+1 -5 10 Luận văn Thạc sỹ 4+2+1 5+2+0 96 20+15+3 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào -6 10 11+9+0 -7 42+29+5 -8 37+14+2 10 10 Kết 27 45 363 5454 127272 527272727 117.10 CFU/ml Hình 3.10 Nấm mốc nhiễm vào rau câu dừa 14 lgN 13 12 11 10 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 h Hình 3.11 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N rau câu dừa Nhận xét: Dựa vào đồ thị lượng vi sinh vật nhiễm vào rau cơm dừa phát triển chậm vòng ngày chưa gây hư hỏng đáng kể giá trị cảm quan Rau câu dừa thật hư hỏng từ ngày thứ trở Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí tối đa cho phép tồn thực phẩm 104 mà thời điểm ngày thứ 8, lượng vi sinh vật tăng mức qui định nhiều lần Thời gian gọi thời gian hư hỏng rau câu dừa Luận văn Thạc sỹ 97 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị 9.1 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA SẢN PHẨM (Một số tiêu thực Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích – Số 2, Nguyễn Văn Thủ, quận 1, HCM – Phụ lục) Bảng 3.24 Thành phần dinh dưỡng nước dừa đóng lon Thành phần dinh dưỡng Kết Phương pháp Hàm lượng chất khô hoà tan 7,0 Đường khử 5,14 TCVN 4594-1988 Đạm amin 0,04 TVCN 3708-1990 Đạm tổng 0,09 FAO P.221-223 (1986) Tro 0,46 pH 5,4 Nhận xét: Sau trùng, thành phần dinh dưỡng nước dừa không đổi so với nguyên liệu ban đầu Điều chứng tỏ Natri metabisulphit có hiệu việc kìm hãm phản ứng Mailard, hạn chế tối đa mát hợp chất dinh dưỡng nước dừa tươi Bảng 3.25 Thành phần dinh dưỡng mứt dừa Thành phần dinh dưỡng Kết (%) Phương pháp Đường khử 0,45 TCVN 4594-1988 Đường tổng 51,41 TCVN 4594-1988 Đạm amin 0,22 TVCN 3708-1990 Lipid 13,21 FAO P.221-223 (1986) Tro 1,02 Bảng 3.26 Thành phần dinh dưỡng cơm dừa sấy Thành phần dinh dưỡng Kết (%) Phương pháp Đường khử(%) 0,82 TCVN 4594-1988 Đường tổng(%) 25,73 TCVN 4594-1988 Đạm amin (%) 0,69 TVCN 3708-1990 Lipid (%) 34,98 FAO P.221-223 (1986) Tro (%) 0,80 Luận văn Thạc sỹ 98 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị 9.2 GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM (Một số tiêu thực Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN quận BÌNG THẠNH, HCM – Phụ lục ) Bảng 3.27 Các tiêu vi sinh nước dừa đóng lon STT Các tiêu thử nghiệm Kết Phương pháp Tổng bào tử nấm men, nấm mốc RTra bảng = 0,22 nên có tương quan có ý nghóa yếu tố ưa thích hình thái bên ngoài, cấu trạng bên trong, mùi, vị lên Luận văn Thạc sỹ 101 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào ưa thích chung Cả yếu tố cảm quan có tương quan mạnh lên mức độ ưa thích chung sản phẩm (R > 0,7), mùi vị có tương quan mạnh nhất, kế hình thái bên cấu trạng bên Vì vậy, chế biến mứt dừa việc giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm đóng vai trò quan trọng Cơm dừa sấy 7.5 7.65 7.4 7.56 7.69 HÌNH THÁI CẤU TRÚC MÙI VỊ ƯA THIÙCH BÊN NGOÀI BÊN TRONG CHUNG Hình 3.14 Đồ thị kết điểm trung bình yếu tố cảm quan cơm dừa sấy Bảng 3.32 Tương quan mức độ ưa thích chung yếu tố cảm quan cơm dừa sấy Các yếu tố cảm quan Màu sắc Hình thái bên Cấu trạng bên Mùi Vị Ưa thích chung Mùi 0,794266 Vị 0,836178 0,768948 Trạng thái 0,718213 0,534664 0,675132 Ưa thích chung 0,888951 0,819362 0,925937 0,729664 Nhận xét: Do giá trị R > RTra bảng = 0,22 nên có tương quan có ý nghóa yếu tố ưa thích hình thái bên ngoài, cấu trạng bên trong, mùi, vị lên ưa thích chung Cả yếu tố cảm quan có tương quan mạnh lên mức độ ưa thích chung sản phẩm (R > 0,7), mùi hình thái bên có tương quan mạnh nhất, kế vị cấu trạng bên Vì vậy, chế Luận văn Thạc sỹ 102 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào biến việc giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm đóng vai trò quan trọng 11 TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Bảng 3.33 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 lon nước dừa Tên nguyên liệu Dừa/ dịch ép trái Đường/ phụ gia Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) 80 trái 2,000 đồng/trái 160000 200g 9,000 đồng/kg 1800 1g 20,000 đồng/kg 20 100 1,200 đồng 120000 Natri metabisulphite Lon Tổng cộng 281820 Bảng 3.34 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt dừa Tên nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) Cơm dừa 11 trái (=1,5kg) 1,000 đồng/trái 11000 Đường 0,3kg 9,000 đồng/kg 2700 Tổng cộng 13700 Bảng 3.35 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg cơm dừa sấy Tên nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) Cơm dừa 20 trái (=2,8kg) 1,000 đồng/trái 28000 Đường 0,3kg 9,000 đồng/kg 2700 Tổng cộng Luận văn Thạc sỹ 30700 103 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Đề xuất qui trình công nghệ khép kín từ dừa với sản phẩm: nước dừa non đóng lon, mứt dừa, cơm dừa sấy rau câu dừa Bước đầu nghiên cứu từ nguồn nguyên liệu dừa Xiêm mở rộng cho việc sử dụng giống dừa khác trồng phổ biến Việt nam dừa ta, dừa lai … để đạt giá trị cảm quam nước dừa Xiêm bổ sung thêm đường phụ gia Từ kết khảo sát rút thông số cho quy trình sản xuất sản phẩm sau Nước dừa đóng lon: ¾ Nhiệt độ trùng 1000C / 10 phút ¾ Tỷ lệ phối chế dịch ép dứa: 10 -15% ¾ Tỷ lệ phối chế dịch ép tắc: 5% Cơm dừa: ¾ Mứt dừa: nhiệt độ sên 1000C / 90 phút ¾ Cơm dừa sấy: 550C / 24 ¾ Tỉ lệ phối chế cơm dừa vào rau câu: 20% Do dừa loại khó chuẩn hoá giống, độ chín, nên trình khảo sát tìm hiểu nguyên liệu có tính chất tương đối Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam Sản phẩm thu cho thấy Mùi: có mùi nước dừa đặc trưng Vị: vị nước dừa Giữ màu sắc đặc trưng cho sản phẩm (dạng cơm dừa) Hàm lượng đường phụ gia sản phẩm thấp Nhìn chung sản phẩm thể nét đặc trưng văn hoá ẩm thực người Á Đông nói chung người Việt Nam nói riêng Trong trình nghiên cứu chế biến nguyên liệu chọn lựa cách nghiêm ngặt theo độ chín trái, nhiên thực nghiệm cho thấy sử dụng hầu hết độ chín trái dừa tươi để chế biến Và cần bổ sung thêm đường phụ gia để tăng thêm độ đậm đà cho sản Luận văn Thạc sỹ 104 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào phẩm Hiện chưa có quy trình công nghệ sản xuất nước dừa đóng hộp thức đưa Việt Nam, mang lại hiệu kinh tế từ việc tận dụng tất thành phần có từ dừa tươi Ý KIẾN Do hạn chế thời gian, kinh phí thiết bị chưa nghiên cứu cách sâu sắc toàn diện khả ôi hoá cơm dừa trình bảo quản sản phẩm Theo ý kiến chúng tôi, để sản phẩm từ dừa tươi thực đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp cần có hợp tác nhiều từ quan tổ chức có liên quan, hỗ trợ kỹ thuật máy móc Một số hướng nghiên cứu đề xuất phát triển: ¾ Thực tiến trình đa dạng hoá sản phẩm nước dừa sở xây dựng quy trình chế biến kết hợp để bổ sung vào nước dừa loại nước trái tự nhiên khác như: đào, chanh dây Yêu cầu sản phẩm phải có mùi vị thơm ngon màu sắc hấp dẫn mà bảo đảm không hoàn toàn mùi vị đăïc trưng nước dừa) ¾ Nghiên cứu phát triển quy trình chế biến dạng sản phẩm nước dừa dạng cô đặc điều kiện áp suất chân không nhiệt độ thấp nhằm hạn chế khả giá trị dinh dưỡng ¾ Về cơm dừa nạo tận dụng để chế biến thành dạng sản phẩm Pho mai Kefir, sản phẩm cơm dừa xay nhuyễn lên men môi trường Kefir Luận văn Thạc sỹ 105 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Dưới sản phẩm đạt trình nghiên cứu thực hiện: Hình 4.1 Cơm dừa sấy rút chân không rau câu dừa Hình 4.2 Sản phẩm mứt dừa rút chân không Luận văn Thạc sỹ 106 KS Trương Thị Mỹ Linh Chương Kết luận đề nghị GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 4.3 Các sản phẩm từ dừa Luận văn Thạc sỹ 107 KS Trương Thị Mỹ Linh Phụ lục GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào PHỤ LỤC Luận văn Thạc sỹ 108 KS Trương Thị Mỹ Linh Tài liệu tham khảo GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]: P.T.S Hà Duyên Tư biên soạn, “Kỹ thuật phân tích cảm quan”, Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng, Hà Nội - 1991 [2]: Nguyễn Văn Dõng, “Đời sống dừa kinh nghiệm trồng dừa miền Nam”, NXB Khoa Học, 1962, 71 trang [3]: Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả”, Nhà Xuất Bản Thanh Niên, 423 trang [4]: Từ Triệu Hải – Cao Tích Vónh, Nguyễn Kim Dân (biên dịch), “Kỹ thuật chế biến trái cây”, NXB Thống Kê [5]: TS Nguyễn Đức Lượng, TS Phạm Minh Tâm, “Vệ sinh an toàn thực phẩm”, Đại học Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh, 345 trang [6]: Y.FRÉ MOND, R.ZILLER ET M.ae NUCÉ de LAMOTHE; người dịch Đặng Xuân Nghiêm, Đặng Văn Phú, Hoàng Văn Đức, “Cây dừa”, NXB Nông Nghiệp – Hà Nội - 1991 [7]: “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, Khoa Hóa Thực Phẩm Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1996, 360 trang [8]: “Cây dừa”, Sở thông tin quảng bá nông nghiệp, 1966, 24 trang [9]: “Kỹ thuật trồng sơ chế dừa”, Trung tâm nghiên cứu dầu có dầu, NXB Nông Nghiệp, 185 trang [10]: “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm”, NXB Giáo Dục, 232 trang [11]: “Thí nghiệm hoá sinh”, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh - Năm học 2003 [12]: Hồng Tố Linh, Lâm Dạ Thảo, luận văn “Khảo sát số nghiên cứu chế biến số sản phẩm thực phẩm công nghệ từ dừa”- 12/2000 Hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt Hoa [13]: Nguyễn Cường Thịnh, luận văn “Khảo sát số phương pháp bảo quản dừa tươi”- 2/2003 Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thúy Hương [14]: Nguyễn Thị Ngọc Linh, luận văn “Nghiên cứu sản xuất nước dừa non đóng hộp”- 1/2003 Hướng dẫn: thầy Nguyễn Xích Liên, Đỗ Việt Hà [15]: “Mặt trái nước dừa” – KHCN 29/01/1998, trang 15 [16] Thống kê niên giám năm 2004, Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn [17] Dương Tấn Lợi, Kỹ thuật trồng dừa, Nhà xuất Thanh niên, 2004 Luận văn Thạc sỹ 109 KS Trương Thị Mỹ Linh Tài liệu tham khảo GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào [18] Hội làm vườn Việt Nam, Kỹ thuật trồng dừa đạt suất cao, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 2003 [18] Dương Tấn Phước, Kỹ thuật trồng sơ chế dừa, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 1976 [19] Cohler J., Coconut, Tree of life, Fao, Vienne, 1984.) Một số trang WEB: [20]: http://www.apcc.org.sg/profile.htm [21]: http://www.blonnet.com/businessline/2001/07/04/stories/070467a2.htm [22]: http://www.celtic-seasalt.com/coconutwater.html [23]: http://www.coconutboard.nic.in [24]: http://www.fao.org/ag/magazine/9810/spot3.htm [25]: http://www.filipinoheritage.com/food/basic_buko.htm [26]: http://www.goya.com/english/whatshot/whats_new_coconutwater.html [27]: http://www.indiainfoline.com/fmcg/feat/cowa.html [28]: http://www.indiangyan.com/books/healthbooks/food_that_heal/coconuts.html [29]: http://www.kara.com/water.htm [30]: http://www.nutritiondata.com/facts-001-02s02ej.html [31]: http://www.rbgkew.org.uk/ksheets/coconut.html [32]: http://www.thehindubusinessline.com/bline/2003/02/26/stories/200302260020 1100.htm [33]: http://www.wonderfarmonline/ {34]: http://www.indiainfoline.com/comp/ [35]:http://www.foodmarketexchange.com/datacenter/product/fruit/coconut/dc-pi-ft-coconut10.html [36]:www.fao.org/ag/default.html [37]: http://www.FAOagriculture21coconutwatertechnicaldetail.html [38]: http://.adobe.com [39: http://www.thaifoodandtravel.com/coconuti.html [40]: http://www.thaifoodandtravel.com/herb.html [41]: http://www.thaifoodandtravel.com/recipe.html [42]: http://www.thaifoodtravel.com/features.html Luận văn Thạc sỹ 110 KS Trương Thị Mỹ Linh ... tăng thưởng thức hương vị đặc trưng nước dừa sản phẩm từ dừa, đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng lon số sản phẩm từ dừa non, vấn đề cấp thiết Luận văn Thạc... 1.16 Nước dừa TROP COCO Hình 1.18 Nước dừa đóng lon (330ml) Tên sản phẩm Hình 1.17 Nước dừa GOYA Hình 1.19 Nước dừa đóng hộp, nước dừa cô đặc Hình sản phẩm Coconut Milk Đặc tính sản phẩm Là sản phẩm. .. (IFPI) Công ty chuyên sản xuất bánh kẹo, cà phê, thực phẩm nước đóng lon Đặc biệt công ty phát triển nhiều sản phẩm từ dừa nước dừa tươi có cơm dừa, sữa dừa, kem dừa, nước cốt dừa, bột cơm dừa sấy…[29]