Công nghệ sản xuất cồn, rượu, bia và nước giải khát với đề tài nước ép dạng đục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn: Công nghệ sản xuất cồn, rượu, bia nước giải khát GV: Nguyễn Ngọc Thuần Đề tài: Nước ép dạng đục MỤC LỤC Chương 1: Lời mở đầu…………………………………………………………….….3 Chương 2: Tổng quan 2.1 Giới thiệu nước ổi đóng chai………………………………………………….4 2.1.1 Giới thiệu ổi…………………………………………………………….… 2.1.2 Giá trị ổi đời sống…………………………………………… 2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men…………………………………….7 Chương 3: Quy trình sản xuất 3.1 Nguyên liệu……………………………………………………………………….9 3.1.1 Ổi……………………………………………………………………………… 3.1.2 Nước………………………………………………………………………… 11 3.1.3 Đường………………………………………………………………………….12 3.1.4 Acid citric………………………………………………………………………13 3.1.5 Acid ascorbic………………………………………………………………… 14 3.2 Quy trình sản xuất……………………………………………………………….14 3.3 Thuyết minh qui trình công nghệ……………………………………………… 15 3.3.1 Lựa chọn ………………………………………………………………………15 3.3.2 Rửa ……………………………………………………………………………16 3.3.3 Chần ………………………………………………………………………… 17 3.3.4 Nghiền xé …………………………………………………………………….18 3.3.5 Chà ……………………………………………………………………………19 3.3.6 Phối chế ………………………………………………………………………20 3.3.7 Đồng hóa ……………………………………………………………….…… 21 3.3.8 Bài khí ……………………………………………………………………… 22 3.3.9 Thanh trùng ………………………………………………………………… 23 3.3.10 Rót hột ……………………………………………………………………….24 3.3.11 Ghép mí …………………………………………………………………… 25 3.4 Các thiết bị sử dụng công nghệ ………………………………………… 25 3.4.1Một số hình ảnh lựa chọn ổi ……………………………………………………26 3.4.2 Máy rửa bơi chèo ………………………………………………………………26 3.4.3 Máy chần trục xoắn ……………………………………………………………27 3.4.4 Máy nghiền ……………………………………………………………………28 3.4.5 Máy chà cánh đập …………………………………………………………… 29 3.4.6 Thiết bị đồng hóa cấp sử dụng áp lực cao ……………………………… 30 3.4.7 Sơ đồ thiết bị khí APV…………………………………………………… 30 3.4.8 Thiết bị trùng mỏng alfa lavai ………………………………………31 3.4.9 Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích …………………………………32 3.4.10 Ghép mí hoàn thiện sản phẩm …………………………………………….32 3.5 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm …………………………………………………… 33 Tài liệu tham khảo ………………………………………………………………… 34 Danh sách nhóm…………………………………………………………………… 35 CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU -Trái loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho thể, đặc biệt loại vitamin.Trái chín hái ăn tốt giữ nguyên vẹn chất dinh dưỡng có quả.Nước ta nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trông ăn trái , đa dạng phong phú chủng loại -Trái lại tính theo vụ mùa , khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát, khó vận chuyển.Vì mà người ta cần tìm phương pháp chế biến khác để tạo sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản ,tăng giá trị cho sản phẩm -Sản phẩm nước ổi đóng chai tiến hành sản xuất nhiều nước giới Bên cạnh khả cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, sản phẩm mang lại tính tiện lợi sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá thích hợp Điều đáp ứng nhu cầu người sống nay, mà quỹ thời gian hạn hẹp CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nước ổi đóng chai: 2.1.1 Giới thiệu ổi: - Tên khoa học: Psidium guajava - Họ: Myrtaceae - Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp) - Quả ổi không loại trái nhiều người ưa thích mà loại trái tốt cho sức khỏe - Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch tăng cường hệ miễn dịch cho thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng khoáng chất - Ổi mang lại vẻ mềm mại cho da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da - Tại số nước châu Á, người ta dùng phần nạc ổi để chế loại trà bổ dưỡng sức khỏe - Vitamin C ổi giúp kích hoạt sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C giúp làm khỏe mạch máu, giảm thiểu ô nhiễm cho thể từ môi trường xung quanh - Ổi giúp ngăn ngừa số bệnh lý da bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn - Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa chất béo - Lá ổi dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa ổi - Ổi xem có nguồn gốc Peru Brazil (hiệnvẫn nơi trồng nhiều ổi giới) Sau trở thành thương mại quan trọng Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, nước Đông Nam Á - Ổi hóa Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước công nguyên) - Người Âu châu biết đến ổi họ đặt chân đến Haiti dùng tên gọi dân Haiti để trái ngon - Người Việt Nam, người sinh sống vùng châu thổ sông Cửu Long qua lại bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ quên trái thân yêu: Đó quảổi, ổi xá lị, mùi thơm, vị đặc biệt, hột - Họ nhà ổi đông đảo vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt quảổihay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên - Dù đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi tỏa cành, xanh dù to hay nhỏ có chung mùi thơm bình dị không lẫn lộn với trái khác Hoa ổi nở vào mùa xuân, cho vào mùa hạ chớm sang thu Những gốc ổi sớm hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổi chín rũđúng vào mùa lũ tháng sáu - Hiện nay,ở nước ta giống ổi phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Ngay giống có nhiều khác biệt.Ở nước ta có số giống ổi nhiều người biết là: • Ổi Bo Thái Bình: Cây cao – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, hạt, giòn thơm • Ổi Đào: Là tên chung cho giống ổi ruộtđỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g 200 – 250g Giống ổi Đào ngon giống trái to, hình cầu, ruột đỏ hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm • Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, hạt, chín vỏ ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon • Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến phía Nam Cây không cao lắm, to, tán thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt,ăn gần chín giòn để chín mềm mát không thơm ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê 12 giống ổi sá lỵ với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng Ngoài số giống khác như:Ổi Hải Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng đỏ, vị chua) -Có nhiều giống ổi ngon California, Florida, New Zealand… nhập trồng nước ta Hiện có giống ổi không hạt trồng khảo nghiệm số huyện tỉnhĐồng Nai - Quả ổi nguồn thực phẩm kalori giàu chất dinh dưỡng có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua chát nhiều loại rau - Ngoài sinh tố A,C ổi có quercetin, chất có tính chống oxi hóa cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp khớp, lở loét - Ngoài thành phần quảổi có: • Các chất hữu (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose • Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid • Các axit hữu • Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase - Ổi sử dụng nghiên cứu đề tài có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: giống phổ biến phía Nam Cây không cao lắm, to, tán thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê 12 giống ổi sá ly, với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng 2.1.2 Giá trị ổi đời sống: - Trong y học cổ truyền nhiều công trình nghiên cứu khoa học đưa kết luận gốc độ "y học" phận ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ Nhưng đây, phạm vi nghiên cứu đặt lên ổi - Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau bỏ hạt có tác dụng nhuận trường - Tại Trung hoa : Quả ổi xem có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường trĩ - Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống ngày lần trước bữa ăn - Để trị trĩ : Đun 50g trái tươi với lít nước, cô đặc, thoa rửa búi trĩ ngày 23 lần Có thể phương pháp để trị ngứa da - Trong nghiên cứu Đài Loan chuột, nước ép từ tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường máu tạo alloxan Hoạt tính hạ đường không kéo dài yếu chlorpropamide, metfprmin nhiều ăn ổi tươi hữu ích cho người tiểu đường - Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, chuột tác dụng làm hạ glucose máu ổi: 40 chuột đực chia thành nhóm có nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi nhóm trị glibenclamide Thử nghiệm kéo dài tuần, nhóm chuột bị gây tiểu đường streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, nhóm đối chứng ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi cho ăn thêm ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg ngày Kết cho thấy có giảm hạ nồng độ glucose máu nơi chuột dung ổi từ tuần (12.3%), tuần (24.79%) tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần 4, nồng độ glucose máu thay đổi 25,88% - Tóm lại tác giả kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao chất xơ (hòa tan không hòa tan) giúp hạ tiểu đường cách an toàn - Theo y học cổ truyền ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy cách nhai quả, nuốt nước, nhã bã Người bình thường ăn ổi xanh bị táo bón Quả ổi xanh giải độc bã đậu chất độc khác gây tiêu chảy 2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: - Nước giải khát loại đồ uống đóng vai trò quan trọng đời sống người, việc cung cấp cho người lượng nước đáng kể để tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, bổ sung cho thể lượng lớn chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho hao hụt lượng dinh dưỡng bị tiêu hao hoạt động sống người - Vì nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu sống người Trên giới -Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường chấp nhận Trong số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống loại nước pha chế từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kỉ 20 - Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, sản xuất từ loại trái cây.Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh thị trường - Theo dự đoán nhà chiến lược: Trong loại nước giải khát sản xuất từ trái loại nước giải khát lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men vi sinh vật phù hợp với hệ trẻ Trong nước -Cho đến có số sản phẩm từ trái như: bluebird, treetop… sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng hộp kim loại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12-15% nhiều loại vitamin, muối khoáng khác bán thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, nhiên giá sản phẩm cao so với thu nhập phần đông người tiêu dùng Việt Nam - Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn, có số công ty nước cấp giấy phép đầu tư sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân người Việt Nam đạt 0,16 lít/ người năm (là thấp so với nhiều quốc gia khu vực), nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam lại vô phong phú,đa dạng, hoàn toàn đáp ứng yêu cầu nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại có nguy bị dư thừa thiếu công nghệ chế biến phù hợp - Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới khu vực - Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để mang lại loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá lại thích hợp cho người tiêu dùng vấn đề đơn giản vấn đề cấp thiết ngành nước giải khát Việt Nam Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Dù chưa phổ biến năm gần tương lai nước giải khát lên men phổ biến CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Nguyên liệu: 3.1.1 Ổi 10 2.9.105 N/m2 Do thay đổi áp suất lớn đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) bị nghiền mịn Thiết bị : Thực đồng hóa thiết bị đồng hóa áp lực cao Nguyên tắc hoạt động thiết bị : -Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa.Bơm tăng áp lực cho dung dịch nước ổi đầu vào khe hẹp Người ta tạo đối áp lên dung dịch nước ổi cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực phận tạo khe hẹp Đối áp di trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hóa cân với áp suất dầu tác động lên picton thủy lực -Vòng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vòng đập vuông góc với lối thoát dung dịch rời khe hẹp Như số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ giảm kích thước 3.3.8 Bài khí: Mục đích công nghệ : -Sau phối trộn cần khí để loại bỏ không khí hòa tan dịch nhằm hạn chế trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc sản phẩm không bị thay đổi Đồng thời hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí, tránh tượng phồng méo hộp -Giúp trình trùng tốt Thiết bị: -Bài khí nhiệt, hút chân không thiết bị khí chân không liên tục nhiều thiết bị khác - Ta sử dụng thiết bị khí APV Nguyên tắc hoạt động thiết bị : 23 -Nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm.Trong bình độ chân không cao (700-730 mmHg) 3.3.9 Thanh trùng: Mục đích công nghệ: -Nhằm tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản, nhờ sản phẩm để lâu, không bị hỏng Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: -Nâng nhiệt sơ nước nhiệt tỏ nước trùng (từ t2 lên t3), nâng nhiệt độ nước từ t2 lên nhiệt độ trùng t3, trì nhiệt độ trùng khoảng thời gian định, làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho nước vào thiết bị, làm nguội hẳn nước lạnh hay nước mối -Vì nước ổi có độ chua cao nên thường trùng nhiệt độ 85-1000C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt hạ nhiệt xảy nhanh 5-6 phút Dịch nước làm lạnh nhanh xuống 35-450C thiết bị trùng Phương pháp bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu Thiết bị: Ta dùng thiết bị trùng mỏng Nguyên tắc hoạt động thiết bị : -Thiết bị có cấu tạo gồm ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn trùng, ngăn trì, ngăn làm nguội Mỗi ngăn gồm nhiều mỏng xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan đầu ép Các mỏng thép không gỉ,lượn sóng phẳng có vách định hướng, có gờ cao su lỗ thủng.Khi xếp ép mỏng lại, lỗ tạo rãnh thômg kín, mỏng khoang kín Các khoang chứa nước đặt xen kẽ với khoanh chứa chất tải nhiệt nước làm nguội Do nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian trùng nhanh 24 3.3.10 Rót hột: Mục đích công nghệ : -Rót dung dịch vào hộp chứa lượng sản phẩm định Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: -Sau trùng, tiệt trùng nước ổi rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần rửa sạch, vô trùng nước rót sản phẩm để tránh nhiễm bẩn Thiết bị : -Thiết bị rót hộp dùng máy rót chất lỏng theo thể tích Nguyên tắc hoạt động thiết bị : -Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong Bình đong tích thể tích bao bì đồ hộp Trục rỗng thông bình đong với van, van mâm Hộp đặt mâm dưới.Vòng đệm giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục từ lên nhờ lò so mà bình đong chứa đầy chất lỏng nâng lên, van mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp 3.3.11 Ghép mí: Mục đích công nghệ : -Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên -Hạn chế tái nhiễm phát triển vi sinh vật, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật: -Các vật liệu giấy in nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép với vật liệu khác quấn quanh thành cuộn có chiều rộng chu vi 25 than trụ hộp làm nếp sẵn Trước rót cuộn giấy tiệt trùng phòng kín vô trùng đưa vào máy hàn dọc than hộp ghép đáy Sau dịch ổi rót định lượng vào hộp bao bì ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dòng nước phun để chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi không khí nóng để khô hộp 3.4 Các thiết bị sử dụng công nghệ 3.4.1Một số hình ảnh lựa chọn ổi : 26 27 \ 3.4.2 Máy rửa bơi chèo : 28 3.4.3 Máy chần trục xoắn 29 3.4.4 Máy nghiền 30 3.4.5 Máy chà cánh đập 31 3.4.6 Thiết bị đồng hóa cấp sử dụng áp lực cao 3.4.7 Sơ đồ thiết bị khí APV 32 3.4.8 Thiết bị trùng mỏng alfa lavai a.Sơ đồ lưu thông: I II III IV 7-Tấm ngăn Ngăn nâng nhiệt sơ Ngăn trùng trì Ngăn làm nguội sơ Ngăn làm nguội 8-Khung ngăn trì 9-Hai đầu ép 10-Ngăn nâng nhiệt sơ b.Thiết bị trùng 11-Ngăn trùng 1, 2-Chân máy 12-Ngăn trì 3-Ốc xiết 13-Ngăn làm nguội 4, 5-Đòn ngang c.Bản mỏng lượn sóng 6-Bản mỏng 33 3.4.9 Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích 3.4.10 Ghép mí hoàn thiện sản phẩm 34 3.5 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: - Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004, TCVN 6297-1997) tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát, ta xây dựng tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ổi sau: 3.5.1 Chỉ tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Mức Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn lạc/ml), không lớn 102 Escherichia.Coli(số con/l), không lớn Không có Clostridium.perfringens Không có VK gây nhày (Leuconostoc) Không có Nấm men-mốc (số khóm nấm/ml),không lớn Không có Staphylococcus Aureus Không có 3.5.2 Chỉ tiêu cảm quan: -Có hương vị, màu sắc đặt trưng nước ổi -Cho phép lắng nhẹ thịt đáy bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán 3.5.3 Chỉ tiêu hóa học: -Độ đầy hộp: mức tối thiểu nước ổi phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 200C -Hàm lượng chất khô hòa tan: • Hàm lượng chất khô hòa tan nước ổi tự nhiên không nhỏ 10% (đo chiết quang kế 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid đọc “độ Brix” • Hàm lượng đường: không nên 25g/kg thêm vào • Hàm lượng acid: theo thỏa thuận khách hàng • Chất chống tạo bột: sử dụng lượng tối đa cho phép 10 mg/kg • Kim loại nặng: theo qui định Y tế TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập 1“, nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Lê Bạch Tuyết, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, nhà xuất Giáo dục [3] Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh, “Quá trình thiết bị công nghệ hóa học thực phẩm,tập 3”, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [4] Đống Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Danh sách nhóm: Dương Bích Tiền 10238611 Ngô Thị Hải Vân 10237931 Phạm Thị Kim Tri 10237831 Lê Thị Thúy Nga 10256791 [...]... quản thực phẩm và chất lượng của nó Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật: -Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi 25 của than trụ hộp và được làm nếp sẵn Trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy Sau đó dịch... trì, và ngăn làm nguội Mỗi ngăn gồm nhiều bản mỏng được xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan và 2 đầu ép Các bản mỏng bằng thép không gỉ,lượn sóng hoặc phẳng nhưng có vách định hướng, có gờ cao su và lỗ thủng.Khi xếp và ép các bản mỏng lại, các lỗ tạo ra rãnh thômg kín, và giữa các bản mỏng là các khoang kín Các khoang chứa nước quả đặt xen kẽ với các khoanh chứa chất tải nhiệt hoặc nước làm nguội Do nước. .. lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid và đọc là “độ Brix” • Hàm lượng đường: không nên quá 25g/kg thêm vào • Hàm lượng acid: theo thỏa thuận của khách hàng • Chất chống tạo bột: nếu sử dụng thì lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg • Kim loại nặng: theo qui định của bộ Y tế TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1“, nhà xuất bản đại học quốc... giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên - Với liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài 3.2 Quy trình sản xuất 15 3.3 Thuyết minh qui trình công nghệ 3.3.1 Lựa chọn Mục đích công nghệ -Lựa chọn trái có độ chín phù hợp -Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách,... giữa cánh chà và mặt rây -Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt 3.3.6 Phối chế Mục đích công nghệ : -Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: -Sản phẩm thường... acid tương đương với độ acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5% -Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật : 21 -Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết -Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng... xuất bản đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Lê Bạch Tuyết, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, nhà xuất bản Giáo dục [3] Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh, “Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm,tập 3”, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [4] Đống Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, nhà xuất bản đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh ... 15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic -Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm, thường puree quả /nước đường =1/0.5 -Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt -Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong Thiết bị - Nguyên... APV Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : 23 -Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là hình trụ có đục lỗ Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm.Trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg) 3.3.9 Thanh trùng: Mục đích công nghệ: -Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối... hai mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh 24 3.3.10 Rót hột: Mục đích công nghệ : -Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: -Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn Thiết bị : -Thiết bị rót hộp được dùng là ... người tiêu dùng Việt Nam - Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn, có số công ty nước cấp giấy phép đầu tư sản xuất nước giải khát từ trái Việt Nam, song... 5516-1991 STT Tên tiêu Hình dạng bên màu sắc Vị Mùi 14 Đặc điểm -Các dạng tinh thể không màu, không vốn cục, Acid hạng cho phép có màu vàng - Dung dịch Acid Citric nước cất nồng độ khối lượng... Cấu trúc Tạp chất học nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 mùi Rời khô Không cho phép 3.1.5 Acid ascorbic - Ở điều kiện thường, tồn dạng tinh thể rắn, mùi đắng, nhẹ, tan nước với tỷ lệ 0.25% 300C,