CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho  Rượu vang nho cĩ thể được sản xuất từ một giống nho riêng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU – BIA –

NƯỚC GIẢI KHÁT

 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

 Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho

 Rượu vang nho cĩ thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, cũng cĩ thể sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho rất đa dạng và phong phú

 Dựa vào nguồn gốc của giống nho, cĩ thể chia thành hai nhĩm sản phẩm rượu vang cơ bản:

 Nho trắng (với trái nho khi chín vỏ khơng cĩ màu hoặc màu vàng lục nhạt)

 Nho đỏ (với trái nho khi chín cĩ màu đỏ - tím ở những mức độ khác nhau)

Ưu điểm của việc làm rượu vang từ nho là:

 Trái nho khi ép được tới 85÷95% dịch quả để lên men.

 Dịch nước nho chứa glucose, fructose, acid malic, acid tactnic, acid citric, tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ.

 Do vậy, nước nho là dịch dễ lên men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon, màu đẹp, tanin làm cho vang nho trong, ức chế VSV có hại, ổn định màu cho rượu vang

Qui trình công nghệ sản xuất vang đỏ

Thu nhận nho chín

Xé dập nho

Sulfit hĩa dịch nho

Lên men hỗn dịch nho

Tách dịch nho lên men

ra khỏi bã

Tách vang nho

ra khỏi cặn bùn

Rượu vang nho

SO 2

Men giống

bã nho

Thu nhận nho chín

 Thu hoạch nho chín: Nho cần phải được thu hoạch

đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật

 Nồng độ acid: 0,8%

 Nồng độ đường: 22 o Brix

 Tiếp nhận nho chín: Nho chín sau khi thu hoạch

phải được vận chuyển nhanh chĩng về các nhà máy sản xuất rượu vang để được phân loại theo từng giống nho, loại nho

 Mỗi giống nho riêng biệt sẽ cho ra sản phẩm vang

cĩ hương vị riêng biệt và sẽ mang những dấu hiệu cảm quan đặc trưng cho giống nho đĩ

Xé dập nho

 Cần được nhanh chĩng đưa qua máy xé dập để tránh hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng

 Lưu ý nếu là vang nho trắng:

 Tránh tối đa việc băm quá nát các cuống trùm và vỏ trái nho, khơng làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho.

 Sau đĩ tiến hành tách cặn nước nho Thơng thường

để loại bỏ cặn, khi bơm nước nho vào bồn ta nên bơm bằng đường từ dưới đáy bồn cho đến khi đầy.

 Khi quá trình lên men xảy ra, những bọt khí CO 2 sẽ kéo theo những phần tử cặn từ cuống, vỏ quả và hột

bị dập, tạo thành lớp bọt trên bề mặt bồn lên men

Sulfit hóa dịch nho

 Việc sulfit hĩa với mục đích:

 Làm trong nước nho

 Ngăn chặn được sự lên men tự phát

 Ngồi ra đối với vang đỏ sulfit hĩa cĩ tác dụng thay đổi hàm lượng các chất màu, chất chát trong sản phẩm vang đỏ ở các mức độ khác nhau

 SO2 cĩ thể được nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit

 Người ta thường dùng cách bơm hồn lưu cho đến khi nhận thấy dịch nho đã chuyển màu sậm tối hơn lúc đầu

Leân men hoãn dòch nho

thể tích hỗn dịch nho

lượng vang càng tốt

khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc với nước

bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều

 Khi quá trình lên men xảy ra thì các bọt khí CO2

sinh ra sẽ bám vào các phần tử bã

 Mật độ bọt càng ngày càng dày, dần dần các phân tử bã sẽ nhẹ hơn và từ từ nổi lên trên bề mặt bồn lên men, tạo thành một lớp bã dày, ta thường gọi là “mũ, nón”

 Hằng ngày phải tiến hành đảo “mũ, nón” trong bồn lên men từ 1 – 3 lần (tùy theo nhiệt độ lên men) để bảo đảm cho quá trình lên men xảy ra đồng đều trong bồn, cũng như tạo cơ hội tốt nhất cho các chất màu, chất chát, phần nhiều tập trung ở lớp “mũ, nón”, được trích ly ra trong dung dịch lên men

Naám men vang

 Saccharosemyces ellipsoideus: Ta thường gặp chúng

rất cao, có nòi có khả năng lên men tạo được đến 18 –

 Saccharosemyces oviformis: Những môi trường tự

triển của S.ellipsoideus Giống thuần khiết S.oviformis

được đến 18%V etanol.

giống S.ellipsoideus sẽ vượt hẳn giống kia.

Ảnh hưởng của những yếu tố hóa lý lên

hoạt động của nấm men vang

 Trong điều kiện có nhiều O2 thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men

 Ngược lại trong môi trường thiếu hoặc không

có mặt O2, nấm men sẽ chuyển từ hoạt động

hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men là etanol sẽ trở thành chủ yếu

 Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho nấm men là 25 –

28oC

lượng đường từ 10 – 20%, quá trình lên men là tối ưu

 Cồn: Nấm men có khả năng chịu đựng nồng độ

cồn khá cao so với các loài khác Điều này có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất, khi quá trình lên men kị khí xảy ra thì sản phẩm etanol ở nồng độ thấp sẽ ức chế được sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn tạp, và sau đó ức chế những nấm men dại, để rồi phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động

Kiểm tra theo dõi quá trình lên men

 Chất đường lên men

 Nhiệt độ lên men trong từng bồn

 Xác định chất lượng của nấm men giống qua các thơng số: mật độ nấm men trong 1ml dịch đang lên men; tỷ lệ tế bào sống; tỷ lệ nấm men đang nảy chồi/tổng số tế bào sống; phát hiện những VSV tạp nhiễm trong dịch lên men

Tách dịch nho ra khỏi bã

 Sau khi kết thúc quá trình lên men chính đối với vang nho đỏ, ta nhanh chĩng tách vang non ra khỏi

bã càng sớm càng tốt sau đĩ ép bã để tận thu vang nho.

 Lưu ý rằng, yếu tố nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc lên men chính cũng sẽ quyết định việc tách vang nho ra khỏi bã sớm hay muộn.

 Nhiệt độ càng cao thì các diễn biến của quá trình xảy ra trong bồn lên men càng mạnh, nghĩa là ta càng phải sớm thực hiện việc tách bã ra khỏi vang non.

 Ngược lại, nhiệt độ càng thấp thì ta càng cần tiến hành chậm hơn

Tách vang nho ra khỏi cặn bùn

dần dần chuyển sang trạng thái tĩnh, sự xáo động yếu dần, các phần tử cặn lơ lửng khơng hịa tan sẽ từ từ kết lắng lại xuống đáy bồn lên men, hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn.

cần phải biết lượng đường lên men đã được nấm men sử dụng cạn kiệt (bằng cách đo độ đường), đồng thời xác định lượng glucogen trong tế bào nấm men cịn khoảng

tốt nhất.

Qui trình công nghệ sản xuất vang trắng

Thu nhận nho chín

Xé dập nho

Tách dịch nho ra khỏi bã

Sulfit hĩa dịch nho

Lên men hỗn dịch nho

Tách vang nho

ra khỏi cặn bùn

Rượu vang nho

SO 2

men giống

bã nho