CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài Hoa Houblon

Đặc điểm Phân loại Vùng gieo trồng Sản lượng Thành phần và tính chất các cấu tử chính Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa... Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon a Ch

Đề tài 5: Hoa Houblon

GVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng

Danh sách nhóm

1 Nguyễn Thùy Dương 2005100218

2 Chu Thị Hồng Thương 2005100290

Đặc điểm Phân loại Vùng gieo trồng

Sản lượng Thành phần và tính chất các cấu tử chính

Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Đặc tính thực vật:

– Houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật sống lâu năm 30-40 năm, có chiều cao trung bình từ 10-15m, lá cây to bằng bàn tay

– Có hoa đực và hoa cái riêng biệt Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn

– Là loại thực vật ưa ẩm thích hợp với đất phù

sa, đất mùn, đất cát pha với pH=7

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Hình dạng:

– Có dạng hình trứng, dài từ 3-4 cm khi chín có màu vàng đến vàng óng

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Cấu tạo:

 Gồm 3 phần: trục, cánh và nhị hoa

 Trục hoa: phần nối tiếp của cuống, có nhiều

khuỷu cong, thường là từ 8-10

 Cánh hoa: đính trực tiếp vào trục, cánh nọ

phủ lên cánh kia kiểu úp thìa và tạo dáng hình chùy Số cánh hoa trên một bông thường là 40-100, trung bình là 60

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Cấu tạo:

 Nhị hoa: nằm bên trong cánh hoa

1 Đặc điểm của hoa houblon

 Cấu tạo:

– Cánh hoa có màu vàng xanh lúc chín thì chuyển sang màu vàng hoa cau Nếu để hoa chuyển sang màu gỗ hoặc cánh gián thì chất lượng của chúng đã giảm đến 50%

– Hạt lupulin: dạng hình cầu, đường kính 0,25 mm, chứa các chất nhựa và các loại dầu thơm

2 Phân loại

• Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon:

bọc kín trong giấy (SO2 hoặc nitơ )

2 Phân loại

• Dạng hoa cánh khô:

2 Phân loại

• Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon:

Dạng hoa houblon hạt, viên:

Nghiền nát hoa khô thành dạng bột

Máy ép viên định hình

Gói kín trong các bọc giấy

2 Phân loại

• Dạng hoa houblon hạt, viên:

DD cao houblon dạng sệt- xanh lá

đậm

Trích ly bằng dm hữu

cơ (hexan, metanol,…)

2 Phân loại

• Dạng hoa cao trích

2 Phân loại

 Bằng cách trích li như vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ra ở dạng đậm đặc ( hiệu suất > 45%)

 Thường giá trị chất đắng trong 1kg cao hoa bằng 5-6 kg hoa cánh ( hoặc viên)

 Sau khi thu được nước cao chất đắng đậm đặc,

bổ sung đường glucoza => tăng độ đậm đặc của cao => định hình vào các bao bì thích hợp

3 Vùng gieo trồng

• Được trồng ở các nước vùng ôn đới

• Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất

• Cộng Hoà Czech là nước có năng suất và chất lượng hoa hàng đầu

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

a) Chất chát:

- Hàm lượng polyphenol trong hoa houblon là

2-5 % có trong cánh hoa và đài hoa

- Hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tannin trong hoa cũng bắt đầu giảm

- Tồn tại trong hoa houblon như những hạt bụi màu xám, công thức phân tử chung là C25H24O13

– Tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein bền dẫn đến giảm khả năng tạo bọt của bia

– Thông thường hàm lượng tanin trong bia khoảng 0,012- 0,02 %

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

b) Các hợp chất đắng của hoa houblon:

– Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon – Tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và dễ chịu

– Giúp cho bia có khả năng giữ được bọt lâu

– Ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật giúp bia bảo quản được lâu hơn

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

b) Các hợp chất đắng của hoa houblon:

Nhựa chất (hợp chất vô

định hình) Axit đắng( hợp chất tinh thể)

Nhựa mềm

- Tinh thể hình khối màu vàng nhạt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 650C

- Hòa tan kém trong nước, song hòa tan tốt trong este, etylic, hecxan, methanol

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

α- axit đắng (humulon):

 Các biến đổi:

Cohumulon sẽ chuyển thành dạng humulon

dễ hòa tan hơn

Ở gđ đun sôi dịch đường: các hợp chất humulon

Sản phẩm có độ đắng cao hơnQuá trình đồng phân hóa

 Hòa tan kém trong nước và dịch đường, hòa

tan được trong este, hexan và methanol.

 Khả năng gây đắng, khả năng tạo bọt yếu hơn humulon

 Khả năng kháng sinh lại mạnh hơn

 Nếu bị oxy hóa β- axit chuyển thành hulupon

 Nếu phản ứng kéo dài, hulupon sẽ bị polymer hóa và trở thành nhựa mềm và sau

đó thành nhựa cứng

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

Đặc điểm α- axit đắng β- axit đắng

Tính chất vật lý Tinh thể hình

khối, t nc =65 0 C

Tinh thể hình kim, không màu, tnc

=92 0 C Công thức phân

Khả năng kháng

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

c) Tinh dầu thơm của hoa houblon:

- Hoa houblon có chứa từ 0,5-1,5 % tinh dầu thơm, với những loại hoa houblon thơm có thể chứa 3-4 %

-Tinh dầu hoa houblon có hơn 200 hợp chất được chia thành 3 nhóm: hydrocacbon (75%), các chất chứa lưu huznh và các hợp chất chứa oxy

5 Thành phần và tính chất các cấu tử

chính của hoa houblon

c) Tinh dầu thơm của hoa houblon:

- Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu

- Dễ hòa tan trong rược etylic nồng độ cao, bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường

- Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa

houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

houblon đưa vào sản xuất

 Chất lượng hoa houblon được đánh giá dựa trên

2 chỉ tiêu:

 Cảm quan

 Các thành phần hóa học chủ yếu ( xác định độ đắng của hoa)

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

houblon đưa vào sản xuất

 Về cảm quan: được xếp theo 3 loại:

Màu sắc Vàng -> Vàng

óng

Vàng hoặc vàng lục

Xanh vàng->

vàng Đặc điểm -Cánh hoa to,

đều, chắc

-Chưa bị bệnh,rách

-Cho phép có chấm đỏ trên cánh hoa

- < 1% hoa bị bệnh, cánh hoa bị rách

<1,5 cm

-Có nhiều vết đỏ,

- < 5% hoa bị bệnh, tạp chất < 9% chất khô

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

houblon đưa vào sản xuất

Hạt lupulin

-Vàng hay vàng óng

- mùi thơm đặc trưng dễ chịu

-Vàng-> vàng sẫm

- Mùi thơm đặc trưng không lẫn mùi tạp chất

-Vàng sẫm

- Mùi hơi nồng nhưng vẫn đặc

trưng

Tổng lượng

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

houblon đưa vào sản xuất

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

houblon đưa vào sản xuất

Xác định độ đắng của hoa:

Chỉ tiêu Bột hoa

houblon

Bột hoa đã được xử lí Cao hoa

6 Kiểm tra và đánh giá chất lượng hoa

houblon đưa vào sản xuất

• Do những tính năng đặc biệt như vậy nên qua nhiều thập niên tồn tại và phát triển của bia hoa houblon vẫn luôn giữ vị trí độc tôn, là loại nguyên liệu không thể thay thế được

Tài liệu tham khảo

1 Hoàng Đình Hòa, 2002, Công nghệ sản xuất malt

và bia, NXB Khoa học và Kĩ thuật

2 Nguyễn Thị Hiền, 2001, Khoa học- Công nghệ

Malt và bia, NXB Khoa học và Kĩ thuật

3 Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM

Câu hỏi

2 Chất lượng hoa houblon bị giảm đến 50% khi

hoa chuyển sang màu nào?

a) Màu vàng hoa cau

b) Màu vàng cam

c) Màu cánh gián

d) Màu gà rán

Câu hỏi

5 Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa

houblon lượng tinh dầu thơm tồn tại trong bia là?

a) 5%

b) 3%

c) 4%

d) 2%