– Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. – Tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và dễ chịu.
– Giúp cho bia có khả năng giữ được bọt lâu.
– Ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật giúp
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
b) Các hợp chất đắng của hoa houblon:
Chất đắng (tan trong ete dietyl)
Nhựa chất (hợp chất vô định hình)
Axit đắng( hợp chất tinh thể)
Nhựa mềm
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
α- axit đắng (humulon): - Tính chất vật lí:
- Chất gây đắng mạnh nhất 85-95 % chất đắng trong bia.
- Tinh thể hình khối màu vàng nhạt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 650C.
- Hòa tan kém trong nước, song hòa tan tốt trong este, etylic, hecxan, methanol.
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
α- axit đắng (humulon):
- Công thức phân tử: C21H30O5
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
α- axit đắng (humulon): – Các dạng đồng phân: Tên gọi R % Humulon CH2CH(CH3) 2 35 – 70 Cohumulon CH(CH3)2 20 – 30 Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 – 15 Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 – 3 Posthupulon CH2CH3 1 – 5
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
α- axit đắng (humulon):
Các biến đổi:
Cohumulon sẽ chuyển thành dạng humulon dễ hòa tan hơn.
Ở gđ đun sôi dịch đường: các hợp chất humulon
Sản phẩm có độ đắng cao hơn
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
β- axit đắng (lupulon):
Tính chất vật lí:
Tinh thể hình kim, không màu, nhiệt độ nóng chảy 920C.
Hòa tan kém trong nước và dịch đường, hòa tan được trong este, hexan và methanol.
Khả năng gây đắng, khả năng tạo bọt yếu hơn humulon.
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
β- axit đắng (lupulon):
- Công thức phân tử: C26H38O4 - Công thức cấu tạo:
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
β- axit đắng (lupulon): – Các dạng đồng phân: Tên gọi R % Lupulon CH2CH(CH) 2 30 – 55 Colupulon CH(CH3)2 20 – 55 Adlupulon CH(CH3)CH2CH3 5 – 10 Prelupulon CH2CH2CH(CH3) 2 1 – 3 Postlupulon CH2CH3 -
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
β- axit đắng (lupulon):
Các biến đổi:
Khi đun sôi hoa houblon với dịch đường
lupulon cũng bị đồng phân hóa và sau đó các đồng phân mới bị phân cắt.
Nếu bị oxy hóa β- axit chuyển thành hulupon.
Nếu phản ứng kéo dài, hulupon sẽ bị
polymer hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng.
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
Đặc điểm α- axit đắng β- axit đắng
Tính chất vật lý Tinh thể hình khối, t nc =650C Tinh thể hình kim, không màu, tnc =920C Công thức phân tử C21H30O5 C26H38O4 Độ đắng Gấp 9 lần β- axit Khả năng kháng sinh gấp 3 lần α- axit
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
c) Tinh dầu thơm của hoa houblon:
- Hoa houblon có chứa từ 0,5-1,5 % tinh dầu thơm, với những loại hoa houblon thơm có thể chứa 3-4 %.
-Tinh dầu hoa houblon có hơn 200 hợp chất được chia thành 3 nhóm: hydrocacbon (75%), các chất chứa lưu huznh và các hợp chất chứa oxy.
5. Thành phần và tính chất các cấu tử chính của hoa houblon chính của hoa houblon
c) Tinh dầu thơm của hoa houblon:
- Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu.
- Dễ hòa tan trong rược etylic nồng độ cao, bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường.
- Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa
houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia.