CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu nếp THAN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN MÔN: TH CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai Lớp: 16DTPJA1 - NHĨM Thành viên nhóm: Nguyễn Thị Hương Giang 1611110040 Nguyễn Thị Thu Hai 1611110041 Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234 BEST FOR You Lê Quang Hiệp - 1711110386 O R G A N I C S C O M PA N Y NỘI DUNG TRÌNH BÀY I ● GIỚI THIỆU II ● NGUYÊN LIỆU III ● QUY TRÌNH SẢN XUẤT IV ● KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y I GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU NẾP THAN Rượu nếp than sản phẩm lên men từ nguyên liệu nếp than Trong rượu nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, PP,…), acid amin Vì rượu nếp than sử dụng mức độ vừa phải, loại thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa tạo cảm giác ngon miệng ăn BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y II NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y Nếp Than Gạo nếp than có màu đen sẫm thường chuyển sang màu tím sẫm nấu Màu tím đậm chủ yếu hàm lượng anthocyanin cao tính theo trọng lượng so với loại hạt khác So với loại gạo khác, nếp than có hàm lượng protein cao 6,8% chất béo cao 20% Men thuốc bắc  Bánh men trắng có loại: loại có thuốc Bắc (gọi Men Bắc); loại có Lá thuốc (gọi Men Lá); loại khơng có thuốc Bắc thuốc (gọi men thường)  Thành phần bánh men: thường bột gạo Men giống (Vi sinh vật)  Hệ vi sinh vật bánh men gồm:  Nấm men Saccharomyces Serevisiae  Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả đường hóa, có khả rượu hóa)  Các loại Nấm mốc có khả đường hóa  Các vi khuẩn (chủ yếu Lactic Acetic) Rượu trắng Là sản phẩm rượu qua chưng cất sản xuất theo phương pháp lên men với nguyên liệu chủ yếu loại ngũ cốc Rượu trắng chưng cất đến 45 độ III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y Quy trình sản xuất rượu nếp than Gạo nếp than Nước Nấu Làm nguội Men thuốc bắc Trộn men Lên men Lọc Rượu trắng Bã Hãm rượu Rượu nếp than BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Tổ Cơng thức KL KL sau rửa nước nấu Thời Nhiệt độ Tổng KL KL SP KL pH sau Brix sau Độ cồn Hiệu KL rượu gian nấu rượu sau ly LM LM suất bổ sung sau LM tâm nấu nguyên lên men SP 11 độ liệu cồn trước LM 0.5 kg nguyên liệu 580g 1500ml 78 phút 95-98 độ 1596g 825g 552g 3.820 5.184% C 451g rượu 22° + 0.5% men TB - Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 500x75% x 46x2/162 = 212,96g Khối lượng cồn thực tế = 552 x 2% = 11,04g Hiệu suất lên men = 11,04 /212,96 x 100% = 5,184% Dựa theo quy tắc đường chéo ta có tỉ lệ FOR khối You lượng rượu độ : rượu trắng = 11:9 BEST Khối lượng rượu cần bổ sung = 552 x /11 = 451g O R G A N I C S C O M PA N Y 10 XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN      CƠ SỞ KHOA HỌC  Hàm lượng tinh bột 500g nguyên liệu chiếm khoảng 75% Khối lượng cồn thực tế = 552 x 2% = 11,04g  Hiệu xuất lên men x 100% = 5,184% khối lượng nguyên liệu, từ tính khối lượng cồn lý thuyết  Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 500x75% x = 212,96g BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 15 XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN  Kết Luận:  Hiệu suất lên men đạt 5.184%  Để nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có u cầu kỹ thuật nghiêm ngặt  Có thể tiến hành malt hóa nguyên liệu trước để sinh tổng hợp enzyme thủy phân tinh bột mà khơng cần có mặt nấm mốc  Có thể bổ sung enzyme thương mại để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột  Lựa chọn, phân lập, bảo quản nhân giống tốt chủng nấm men cho hiệu suất lên men cao  Loại bỏ yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến trình sản xuất BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 16 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SẢN PHẨM  KẾT QUẢ  Kết chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm 1.0ml , 1.1ml 1.1ml dung dịch NaOH 0.1N  Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ)  pH dịch rượu nếp than sau lọc 3.820  NHẬN XÉT  Độ chua rượu sản phẩm 1.067, đạt yêu cầu mặt hóa lý sản phẩm  pH sau lên men 3.802 (nằm ngồi khoảng pH4-4.5 tối ưu cho q trình lên men nấm men)  Ta thấy pH thấp ức chế vi sinh vật có hại, nhiên pH thấp ảnh hưởng nhiều khả lên men nấm men BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 17 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RƯỢU HÃM CHO SẢN PHẨM Dựa theo quy tắc đường chéo ta có: Tỉ lệ khối lượng rượu nếp than 2: rượu trắng 22=11:9 Khối lượng rượu trắng cần bổ sung=552 x /11= 451g BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 18 NHẬN XÉT CÁC THÔNG SỐ GIỮA CÁC TỔ TỔ Hiệu suất pH sau LM Brix sau LM Độ cồn lên men độ chua 3.820 5.184% 1,067 3,9 12 12,209% 1,18 Nhận xét: •Mặc dù khối nguyên liệu ban đầu 500g gạo nếp than, với lượng nước sử dụng để nấu cơm khác nhau, cho khối lượng sau lên men khác nhau, khối lượng sau ly tâm từ khác •Ở nhóm 1, bù lượng nước nhiều nhóm nhiên, trình lên men, bình bị nổ, gây thất thoát sản phẩm, dẫn đến khối lượng thu hồi sau lên men giảm •Điều kiện lên men mẫu nhóm thực khác nên hàm lượng cồn sản phẩm khác •Độ pH sau q trình lên men nhóm khơng có khác biệt đáng kể, điều xãy tương tự với độ chua nhóm •Độ Bx sản phẩm nhóm có khác đáng kể khối lượng nước nhóm cho vào cơng đoạn nấu nhiều nhóm 2, Bx giảm BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 19 KẾT LUẬN BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 20 Quy trình sản xuất kiến nghị BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 21 7.2 KẾT LUẬN  Nếu nấu cơm sống tinh bột chưa hồ hóa nên lắng xuống, tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ  làm khét gạo, hiệu suất thu hồi thấp.Nếu nấu cơm nhão làm giảm hiệu suất thu hồi tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ ẩm cao khơng thích hợp cho q trình lên men  Nếu nếp than cịn nóng nhiệt độ cao ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật, trình lên men khơng thể xảy Làm nguội xuống nhiệt độ để trộn men  Vi khuẩn: thời gian đầu vi khuẩn có lợi sinh acid hạ thấp pH môi trường tạo thuận lợi cho nấm men nấm mốc phát triển Tuy nhiên giai đoạn cuối làm chua sản phẩm, khơng tốt cho rượu Mặt khác dịch lên men có oxy tạo thành acid acetic làm tổn hao lượng cồn tạo thành BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 22 7.2 KẾT LUẬN  Nấm men đóng vai trị quan trọng trình lên men rượu Trong suốt thời gian lên men ngồi ethanol, CO2 cịn tạo nhiều sản phẩm phụ như: glycorol, aldehyde, ester, acid hữu cơ, diacetyl Sự diện hợp chất tùy thuộc vào dòng nấm men điều kiện lên men, chúng góp phần quan tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng nấm men Nhiệt độ thích hợp để nấm men phát triển tốt 28 - 30ºC Trên 43ºC 28ºC sinh sản nấm men bị chậm hay ngừng lại  pH: Nấm men phát triển mơi trường pH = - thích hợp 4,5 - 5,0 Oxy: Trong giai đoạn đầu trình lên men, nấm men cần oxy để tăng sinh khối giai đoạn sau khơng cần Độ rượu: Hàm lượng ethanol sinh ra, vượt giới hạn chịu đựng ức chế phát triển nấm men BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 23 7.3 KIẾN NGHỊ  Hàm lượng men tế bào để lên men cần phải vừa đủ khơng q nhiều khơng q làm ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm  Nhiệt độ nấu thời gian nấu không nên thấp vượt 25 phút làm cơm chưa chín khét làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm  Trong trình lên men cần để nơi thống khí tránh ánh sáng để q trình lên men diễn tốt BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 24 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 25 Các tiêu chất lượng gạo nếp than   Loại gạo   Thành phần hạt Hạt nguyên, % Tấm, % khối khối lượng, lượng, không không nhỏ lớn Các loại hạt khác, % khối lượng, không lớn Hạt xát dối       Hạt hư Hạt Hạt hỏng khác xanh loại non Tạp chất, % Thóc lẫn, số Độ ẩm, % Mức khối lượng, hạt/kg, khối lượng, xát không lớn không lớn không lớn hơn       5% 60 7 a) 3,0 3,5 3,5 0,5 0,1 14,0 10 % a)  Chiều dài từ 0,35 L đến 0,75 L (L là chiều dài trung bình hạt gạo nếp); b)  Chiều dài từ 0,35 L đến 0,7 L 55   12 b)   4,0   4,0   5,0     0,1     14,0   BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y   Rất kỹ Kỹ   26 Các tiêu chất lượng rượu trắng Các tiêu chất lượng gạo nếp than Yêu cầu an toàn thực phẩm: Rượu trắng sử dụng với mục đích hãm rượu sản phẩm rượu nếp than, đảm bảo độ rượu sản phẩm sau trình hãm đạt 11%, ức chế vi sinh vật, đảm bảo điều kiện an toàn sử dụng - Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có gạo nếp than theo quy định hành - Giới hạn tối đa kim loại nặng gạo nếp trắng theo quy định hành - Giới hạn tối đa độc tố vi nấm gạo nếp trắng theo quy định hành BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 27 Các tiêu chất lượng men thuốc bắc  Hệ vi sinh vật bánh men gồm:Nấm men Saccharomyces Serevisiae vi sinh vật chủ đạo trực tiếp trình lên men, phân giải phân tử đường đơn giản thành phân tử rượu ethanol  Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả đường hóa, có khả rượu hóa)  Các loại nấm mốc có enzyme thủy phân tinh bột, có vai trị quan trọng q trình đường hóa tinh bột, tạo chất cho nấm men thực trình lên men rượu  Các vi khuẩn (chủ yếu Lactic Acetic), vi khuẩn sinh tổng hợp acid hữu lactic acetic, tạo mơi trường có pH 4-4,5 tối ưu cho nấm men sinh trưởng, phát triển thực trình lên men rượu, đồng thời ức chế số loại vi sinh vật không chịu pH thấp BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 28 Thanks you BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y 29 ... QUY TRÌNH SẢN XUẤT IV ● KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y I GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU NẾP THAN Rượu nếp than sản phẩm lên men từ nguyên liệu nếp than Trong rượu nếp than chứa... chủ yếu loại ngũ cốc Rượu trắng chưng cất đến 45 độ III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN BEST FOR You O R G A N I C S C O M PA N Y Quy trình sản xuất rượu nếp than Gạo nếp than Nước Nấu Làm nguội... lượng rượu trắng Các tiêu chất lượng gạo nếp than Yêu cầu an toàn thực phẩm: Rượu trắng sử dụng với mục đích hãm rượu sản phẩm rượu nếp than, đảm bảo độ rượu sản phẩm sau trình hãm đạt 11%, ức chế