công nghệ sản xuất rượu vang

VSV TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 • Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV) Vitis vinifera • Với vang trắng , nho được nghiền và dịch được tách khỏi vỏ trước khi LM. • Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả được chiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng của VĐ. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3 • Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nho đỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (không LM cùng vỏ). • Lượng chất màu được chiết ra trong quá trình ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn nhiều so với khi LM cùng vỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị tương ứng CÔNG NGHỆ LÊN MEN 5 Loại cuống và ép Lên men Tàng trữ Loại bỏ vỏ, cuống Loại cặn Đóng chai VANG TRẮNG Loại cuống và nghiền ép Tách vỏ và cuống Lên men Tàng trữ Loại cặn Đóng chai VANG ĐỎ 5 VANG TRẮNG VANG ĐỎ NHO NHO LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉP CHUYỂN SANG THÙNG LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN) ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG LỌC ĐÓNG CHAI THÀNH PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN 6 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG SO 2 SO 2 BẢ NẤM MEN BẢ NẤM MEN MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7 Thu hoạch nho 8CÔNG NGHỆ LÊN MEN Nghiền nho (Crush) • Dùng chân 9CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10 Nghiền nho (Crush) [...]... dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới CÔNG NGHỆ LÊN MEN 16 NHO CHUẨN BỊ Ủ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 17 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 19 Dịch nho đang lên men CÔNG NGHỆ LÊN MEN 21 Một vài giống khởi động Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus CÔNG NGHỆ LÊN MEN 22 Lên men • Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp CÔNG NGHỆ LÊN MEN 23 •Once the grapes in the hollow... CÔNG NGHỆ LÊN MEN 12 Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thành phần không mong muốn Nho đã được phân loại rơi xuống một dây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 13 Nho sau khi nghiền CÔNG NGHỆ LÊN MEN 14 • Máy ép hiện đại sử dụng các túi có thể bơm hơi và xả hơi nhiều lần, mỗi lần vậy nó ép nhẹ nho để dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới CÔNG... the garden No, the future tomatoes will not be purple Thùng lên men bằng gỗ sồi • Tuy mất thời gian lâu hơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phần tạo nên hương vị và giá trị của rượu vang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 34 Làm chín rượu (aging) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 35 ... ép Marzola dung lượng 5 tấn đặt thuận tiện trong một góc của phòng lên men Một 28 Ép (press) Thiết bị ép có tay quay để vận hành CÔNG NGHỆ LÊN MEN 29 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 30 Máy ép Thiết bị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗ hay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay CÔNG NGHỆ LÊN MEN 31 •Once the grapes in the hollow have been pressed till no man can press further, the wooden slats are removed to reveal . VSV TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 • Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV) Vitis. ĐÓNG CHAI THÀNH PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN 6 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG SO 2 SO 2 BẢ NẤM MEN BẢ NẤM MEN MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7 Thu hoạch nho 8CÔNG NGHỆ LÊN MEN Nghiền. ép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơn nhiều so với khi LM cùng vỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị tương ứng CÔNG NGHỆ LÊN MEN 5 Loại cuống