công nghệ sản xuất rượu vang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đề tài : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD:NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU XUẤT RƯỢU RƯỢU VANG VANG VANG TIÊU CHUẨN CÁC YẾU TỐ VỀ RƯỢU ẢNH HƯỞNG VANG ĐẾN RƯỢU 1.TỔNG QUAN 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN RƯỢU VANG • • • Việc trồng nho uống rượu vang bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên vùng biển Caspian Lưỡng Hà, Iran Rượu vang đến với châu Âu với phát triển văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên Ngày nay, rượu vang đồ uống mà trở thành chủ đề văn hóa khắp nơi giới 1.2 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG Theo giới tiêu dùng rượu Vang phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu Vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi • Rượu Vang bàn gồm loại: Vang đỏ, Vang trắng Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% - 14%, thường dùng bữa ăn gia đình Rượu vang bàn sản xuất từ lên men dịch trái nho Rượu Vang sủi tăm (Vin mousseux) - gọi tên khác rượu Sâm-banh (Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan bữa ăn sang trọng Rượu Vang sủi tăm bổ sung thêm CO2 , sản xuất từ giống nho trồng vùng Champagne thuộc nước Pháp Rượu Vang nặng (Vin Fortifie) - loại rượu Vang pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ loại không Loại không có nồng độ cồn cao dùng làm Vang khai vị, loại dùng để tráng miệng • • Rượu Vang mùi (Vin aromatisé) Rượu Vang mùi loại rượu có hàm lượng cồn từ 15%-20% Vang cường hóa thêm mùi thơm Màu sắc rượu Vang tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho thời gian vỏ nho để lại nước cốt trước lên men, thành rượu Vang trắng sản phẩm loại nho vỏ xanh, Vang hồng Vang đỏ loại nho vỏ tím, Vang đỏ có màu hồng đến đỏ đỏ thắm, Vang trắng có màu từ suốt đến vàng Tại Việt Nam Vang Pháp có thị trường có Vang Ý, Mỹ, Úc THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG 2.1 NƯỚC - Chiếm khoảng 80 – 85% Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, tinh khiết mặt sinh học - Là tảng cho tượng sinh hóa diễn trình hình thành bảo quản rượu 2.2 Alcohol • • • • • Chiếm hàm lượng từ 10 – 17% Là chất đường nấm men chuyển hóa Là tác nhân mang mùi rượu hương rượu Hàm lượng cao ethyl, glycerol, butylene glycol Trong số vang mạnh, người ta thêm alcohol thu từ chưng cất 2.3 ACID • • Chiếm hàm lượng từ 0,4 – 1% • Trong acid xuất phát từ trái nho, tartaric thành phần chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric • Acid mang vị chua đặc trưng giúp tăng cường hương vị cân xứng với thành phần khác Các acid khác succinic, lactic, acetic sản sinh trình lên men 2.4 ĐƯỜNG • Trong nho chứa 15 – 25% glucose fructose, đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol lên men • Ờ vang không ngọt, đường sót lại khoảng 0,1%, ang ngọt, lượng đường sót lại lên 10% • Vị rượu không phát sinh từ chất đường mà từ alcohol chất khác • VIN DE PAYS: Đứng thứ chất lượng Trên nhãn chai phải có tên vùng cụ thể nằm Pháp (Ví dụ: Vin de Pays D’Oc từ vùng Languedoc-Roussillon Vin de Pays de Côtes de Gascogne từ vùng Gascony) thể tên loại nho sản xuất rượu • VIN DE TABLE: Ở Pháp, rượu Vin de Table loại rượu uống hàng ngày, có mặt khắp nơi Trên nhãn chai Vin de Table thể độ cồn Rượu dễ uống, êm 4.4 TIÊU CHUẨN CỦA VIỆT NAM 4.4.1 Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Chua chát, có vị ngọt, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục 4.4.2 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20 C, % (V/V) - 18 Hàm lượng metanol l etanol 100 , g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo quy định nhà sản xuất 4.4.3 Hàm lượng kim loại nặng Tên kim loại Giới hạn tối đa Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 (mg/l) 4.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối đa Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 4.4.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 4.4.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển Bao gói: Rượu vang phải đựng bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng rượu Ghi nhãn: Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Bảo quản: Rượu vang bảo quản điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp Vận chuyển: Rượu vang bảo quản điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng rượu YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU 5.1 Ảnh hưởng Oxy: + Nấm men vang vsv hiếu khí tùy tiện + Trong điều kiện nhiều oxy hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu + điều kiện thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí xảy cho etanol chủ yếu 5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ • • Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm nhiệt độ cao Nhiệt độ tối ưu nấm men 25 – 28oC 5.3.Ảnh hưởng ethanol • • Nấm men S.elipsoideus chịu 18%V ethanol Khả chịu đựng ethanol nấm mốc vi khuẩn nhiều so với nấm men 5.4 Ảnh hưởng đường • • • • • Trong nước nho hàm lượng đường từ 10 - 25% trình lên men bình thường Trong nước nho hàm lượng đường >25% trình lên men chậm khó khăn Trong nước nho hàm lượng đường chiếm 35% trình lên men xảy yếu chậm chạp 5.5 Ảnh hưởng acid hữu cơ: nấm men hoạt động môi trường có – 10 g/l acid KẾT LUẬN Tuy rượu không tốt cho sức khoẻ Nhưng rượu vang, điều hoàn toàn ngược lại Nhiều nghiên cứu khoa học giới chứng minh, rượu vang loại thức uống hấp dẫn tốt cho sức khoẻ người Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày • • • Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ Chống lại số tác nhân gây lão hoá   Giảm trình xơ vữa động mạch • Hiệu pháp để chữa bệnh phổi • Kích thích ăn uống tiêu hoá tốt • Những lợi ích khác ... NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU XUẤT RƯỢU RƯỢU VANG VANG VANG TIÊU CHUẨN CÁC YẾU TỐ VỀ RƯỢU ẢNH HƯỞNG VANG ĐẾN RƯỢU 1.TỔNG QUAN 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN RƯỢU VANG • • • Việc... nay, rượu vang đồ uống mà trở thành chủ đề văn hóa khắp nơi giới 1.2 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG Theo giới tiêu dùng rượu Vang phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu Vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang. .. Vang mùi • Rượu Vang bàn gồm loại: Vang đỏ, Vang trắng Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% - 14%, thường dùng bữa ăn gia đình Rượu vang bàn sản xuất từ lên men dịch trái nho Rượu Vang sủi tăm