Công nghệ sản xuất rượu vang có gas và các sản phẩm

Khoa Kỹ thuật Hóa họcBộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm

Báo cáo mơn cơng nghệ chế biến rau trái

RƯỢU VANG CĨ GAS

Sinh viên : HC07TP GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt

Năm học: 2010 – 201

1 Khái niệm 5

2 Phân loại rượu vang có gas 5

3 Thành phần của rượu vang có gas 5

II Nguyên liệu [1], [2], [12] 6

1 Quả nho 6

2 Nước 8

3 Đường 8

4 Nấm men 8

III Cơ chế của quá trình lên men rượu vang [1], [2], [7], [9] 11

1 Lên men ethanol 11

2 Lên men malo-lactic 13

IV Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas [2], [4], [7], [10], [12], [14], [15], [16], [18] 15

1 Quá trình thu hoạch nho chín 16

2 Quá trình xé dập và ép dịch nho 18

3 Quá trình tách cặn nước nho 18

4 Quá trình lên men chính 19

5 Quá trình lên men lần 2 tạo CO2 23

a Phương pháp truyền thống (Methode Champenoise) [4], [10], [15], [18] 24

b Phương pháp lên men trong bồn (Charmat Method) [12], [15], [18] 27

c Phương pháp kết hợp (Transfer Method) [10], [15], [18] 28

2 Rượu vang có gas của Italia 38

3 Rượu vang có gas của Đức 39

4 Rượu vang có gas của Tây Ban Nha 40

5 Rượu vang có gas của Bồ Đào Nha 41

6 Rượu vang có gas của Hungary 41

7 Sovetskoye Shampanskoye 41

8 Rượu vang có gas của Mĩ 43

9 Rượu vang có gas của Úc 44

Tài liệu tham khảo 45

Bảng 2: Tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống [4] 27Bảng 3: Tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất theo phương pháp lên men trong bồn [15] 28

Hình 1: Nho Chardonnay: 7

Hình 2: Nho Pinot Noir 7

Hình 3: Nho Pinot Meunier 8

Hình 4: Nho Chenin Blanc 8

Hình 5: Nho Pinot Blanc 8

Hình 6: Saccharomycesae cerevisiae 10

Hình 7: Saccharomyces vini 11

Hình 8: Saccharomycesae oviormis 11

Hình 9: Saccharomycesae uvarum 12

Hình 10: Quá trình lên men ethanol 12

Hình 11: Chu trinh EMP 14

Hình 12: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men malo – lactic [7] 15

Hình 13: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas 16

Hình 14: Quy trình thiết bị sản xuất rượu vang có gas 17

Hình 15: Quá trinh thu hoạch nho bằng tay 18

Hình 16: Quá trình xử lý sơ bộ nho 19

Hình 17: Bồn lên men vang nho kiểu “universal” 22

Hình 18: Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng 22

Hình 19: Hệ thống bồn lên men liên tiếp 23

Hình 21: Sơ đồ quá trình lên men lần 2 theo phương pháp truyền thống [15] 25

Hình 22: Quy trình lắc đảo chai [18] 26

Hình 23: Lấy xác nấm men theo phương pháp thủ công (trái) và tự động (phải) [18] 27

Hình 24: Sơ đồ quá trình lên men lần 2 theo phương pháp lên men trong bồn [15] 28

Hình 25: Sơ đồ quá trình lên men lần 2 theo phương pháp kết hợp [15] 30

Hình 26: Sơ đồ quá trình lên men lần 2 theo phương pháp nạp CO2 [18] 31

Hình 27: Hệ thống bồn lên men sử dụng trong phương pháp liên tục 32

Hình 28: Nấm men được cố định trong 1 lớp gel alginate (trái) và được cố định trong 2 lớp gel alginate (phải) 33

Hình 29: Ảnh hưởng của phương pháp cố định lên tốc độ tạo CO2 của sản phẩm 34

Hình 30: Nấm men cố định trong chai rượu vang 35

Hình 31: Sơ đò tiến hành thí nghiệm 36

Hình 32: Thành phần hóa học của rượu sau lên men lần 2 37

Hình 33: Ảnh hưởng của phương pháp cố định lên tốc độ tạo CO2 của sản phẩm 37

Hình 34: Champagne Moet & Chandon 38

I.Giới thiệu [2], [3], [9]

1 Khái niệm

Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằngphương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất CO2 được tạo rabằng cách lên men tự nhiên hoặc bằng cách bơm vào rượu

2 Phân loại rượu vang có gas

• Phân loại dựa vào phương pháp tạo CO2:

Phương pháp truyền thống: lên men trong chai Phương pháp lên men trong bồn (tank)

Phương pháp kết hợp lên men trong bồn và lên men trong chai

• Phân loại dựa theo độ ngọt:

Brut: 0 ÷15 g đường/L (rất khô)Sec: 17 ÷ 35 g đường/L (hơi ngọt)Demi-sec: 33 ÷ 50 g đường/L (ngọt)Doux: hơn 50 g đường/L (rất ngọt)

3 Thành phần của rượu vang có gas

• Ethanol: độ cồn từ 10 – 14

• Đường: Chủ yếu là fructose và glucose

• Các loại acid: pH của rượu vào khoảng 2 9 – 3 9

• Các loại muối: hàm lượng thấp, làm tăng hương vị của rượu • Vitamin các loại: B1, B2, B6, PP, Biotin…

• Nồng độ CO2: Tùy thuộc loại rượu

II Nguyên liệu [1], [2], [12]

1 Quả nho

Hình dạng:hình tròn hoặc hình bầu dụcMàu sắc: đen, xanh, đỏ

Chứa nhiều vitamin C, B6, tananh Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đềkháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…

Các loại nho chủ yếu dùng trong rượu vang có gas

Hình 1: Nho Chardonnay:

Loại nho vỏ xanh tạo ra loại rượu vang trắng

Hình 2: Nho Pinot Noir

Tạo ra rượu vang đỏ

Trang 6

Hình 3: Nho Pinot Meunier

Tạo ra rượu vang đỏ

Hình 4: Nho Chenin Blanc

Nho vỏ xanh

Hình 5: Nho Pinot Blanc

Tạo ra rượu vang trắng

2 Nước

Nước là loại nguyên liệu khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng Các muối

khoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối photphat, các acid hữu cơ củadịch đường, làm thay đổi độ acid, độ pH ngoài ý muốn Các anion NO3-, NO2- ởnồng độ lớn hơn 0 02% có thể ức chế hoạt động của nấm men nước dùng cholên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được d0ộ cứng nên nằmtrong giới hạn từ trung bình đến rất mềm (0 – 12 ppm), không được phép có cáckhí gây mùi như: Cl2, H2S

Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được vàphải đảm bảo những yêu cầu sau:

 Nước trong suốt, không màu, mùi, vị lạ Không chứa ccác loại vi sinh vật

Bảng 1: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong sản xuất rượu vang

Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu Nấm men trong sản

xuất rượu vang thuộc giống Saccharomycesae Trong điều kiện yếm khí, nấm

men chuyển hoá đường thành etanol và CO2

Dựa vào các đặc tính quá trình lên men mà nấm men được chia làm hai loạichính: nấm men nổi và nấm men chìm

Trang 8

+ Nấm men nổi: gây ra sự lên men nổi ở nhiệt độ cao từ 20 =>280C Quátrình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt Nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lữngtrong dịch lên men và chỉ lắng xuống bình thành một lớp xốp khi lên men kếtthúc

+ Nấm men chìm: Gây ra sự len men chậm, lặng lẽ ở nhiệt độ tương đối thấptừ 5 => 100C

Trong quá trình lên men, nấm men nằm dưới đáy bình, có khả năng lên menđường rafinoraza

Quá trình trao đổi chất của nấm men xảy ra dưới tác dụng của các enzim nộibào và ngoại bào Nước trong môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng đi vàotrong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra môi trường, màng tế bào nấm mencó tác dụng như màng bán thấm sinh học, thu nhận đường và chất dinh dưỡng

Etanol và CO2 hình thành sẽ đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường.Việc di chuyển CO2 trong môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh hơnthúc đẩy quá trình lên men triệt để hơn

Một số loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang:

+ Saccharomycesae cerevisiae: thuộc loại nấm men nổi, được sử dụng rộng

rãi trong công nghệ sản xuất rượu bia, bánh mì

Hình 6: Saccharomycesae cerevisiae

Tế bào hình cầu, hình bầu dục, elip, kích thước (5-7) x (8-10) micromet, sinhsản theo lói nảy chồi Tế bào nấm men chứa 75% nước, chất khô chủ yếu là proteinvà hidratcacbon:

- Protein: 45 => 60% - Hidratcacbon: 25 => 35% - Chất béo: 4 => 7%

- Chất khoáng: 6 =>9%

Ngoài ra tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là B1, B6 vànhiều enzym

Nấm men Saccharomycesae cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao từ 28

=> 32oC, năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn Saukhi lên men nấm men lắng chậm

Saccharomyces vini: Đa số tế bào loại này có dạng hình ôvan, kích thước

(3-8) x (5-12) micromet, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử

Có khả năng tạo cồn, chịu sulfit tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứcấp khác tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Khả năng kết lắng của loài này phụ thuộc vào từng nòi, tạo thành dạng bônghoặc sợi

Hình 7: Saccharomyces vini

Saccharomycesae oviormis: có hình dạng giống Saccharomycesae vini, có

khả năng chịu dược nồng độ đường và cồn cao, có khả năng lên men kiệt đường.Các nòi thuần chuẩn của giống này được lên men dịch quả có hàm lượng đường cao

Hình 8: Saccharomycesae oviormis

Saccharomycesae oviormis: lên men được glucose, fructose, manose,

saccharose, maltose và 1/3 rafinose không lên men được lactose và pentose Giống nấm men trong rượu vang cần phải đạt những yêu cầu:

 Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt làkhông có vi sinh vật kí sinh

 Có năng lực lên men cao đối với nước quả, chuyển hoá sâu sắc cácloại đường

 Kết lắng nhanh và triệt để, là trong dịch rượu nhanh  Bền vững với rượu, acid và chất sát trùng

Trang 10

 Phải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng

Saccharomycesae uvarum: nấm men này được phân lập từ nước nho, rượu và

nước quả phúc bồn từ lên men tự nhiên Về hình thái, nó không khác với những loàikhác Có thể lên men đạt 12 – 13 độ cồn trong dịch nước nho

Hình 9: Saccharomycesae uvarum

Ngoài ra còn có một số loại như: Saccharomycesae pombe

III Cơ chế của quá trình lên men rượu vang [1], [2], [7], [9]

1 Lên men ethanol

Lên men rượu là một quá trình phức tạp đã được ngiên cứu từ lâu về bản chất củaquá trình lên men Kết quả cuối cùng của quá trình lên men tinh bột là rượu ethanolThực chất của quá trình lên men là quá trình OXH khử sinh học cung cấp nănglượng cho VSV Trong lên men rượu, Etanol và CO2 là sản phẩm tích tụ chiếm ưuthế, ngoài ra còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid, este, alderhit, rượu cao phân tửNấm men là tác nhân chính của quá trình lên men, đường là cơ chất chủ yếu Quátrình lên men rượu liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hoá các hợp chấthữu cơ

Hình 10: Quá trình lên men ethanol

Sơ lược quy trình lên men rượu

Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu làC6H12O6+ H3PO4+ ADP C2H5OH+ CO2+ ATP

Đường và các chất dinh dưỡng khác được nấm men hấp thụ sau đó đươcchuyển hóa trong con đường EMP

Nấm men phát triển tốt trong môi trường hiếu khí nhưng khi gặp điều kiện kịkhí thì bắt đầu lên men Đường và chất dd đựoc nấm men hấp thụ qua màng tế bào.Trong tế bào đường được chuyển thanh pyruvat Piruvat trong điều kiện yếm khí,dưới tác dụng của E piruvat decarbonxidase sẽ bị khủ thành acetaldehyl và CO2.

Sau đó acetaldehyl dưới tác dụng của E ancodehydrogenase có trong nấm men sẽ

chuyển hoá thành rượu etylic Etylic và CO2 được hinh thành sẽ thoát ra khỏi tế bào,khuyếch tán nhanh vao môi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20-3oC

Quá trình lên men rượu yếm khí xảy ra trong môi trường acid trải qua

hai giai đoạn:thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh

Thời kỳ cảm ứng: H2 sẽ được chuyển từ NADH2 đến glyceraldehyd-3phosphat Dưới tác dụng của E phosphotase chất này bị chuyển hoá thành glyceryl,acetaldehid và CO2

Thời kỳ tĩnh: lượng acetaldehyd sẽ được nấm men chuyển hoá thành

etanol

Trang 12

Hình 11: Chu trinh EMP

2 Lên men malo-lactic

Ngoài quá trình chính trong khi ủ vang là lên men rượu, đồng thời xảy ra quá trìnhlên men khác là lên men malo-lactic Tác nhân gây ra lên men malo-lactic là vikhuẩn lactic Quá trình xảy ra đại thể như sau:

C4H6O5  C3H6O3 +CO2

Acid malic acid lactic

Chuyển hoá acid malic thành acid lactic qua acid piruvic được thực hiện nhờenzym-malic do vi khuẩn sinh ra trong môi trường có chất cảm ứng là acid malic

Hình 12: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men malo – lactic [7]

Để nâng cao được hương vị và chất lượng của vang (không quá chua, hoặcchua- ngọt hài hoà, thơm ngon) chỉ cần có qua trình phân giải acid malic(acid nàylàm vị chua gắt) mà các acid khác không bị phân giải và tiêu hao rất ít đường trongdịch lên men Như vậy, cần tuyển chọn những chủng vi khuẩn lactic dùng trongmục đích này là chủng vi khuẩn phân giải mạnh acid malic, không hoặc ít sử dụngcác acid khác và tiêu tốn ít năng lượng nhờ nguồn đường cơ bản glucose và

fructose Như: vi khuẩn lactic len men đồng hình: lactobacillus plantrum, L casei,vi khuẩn lên men dị hình: lactobacillus buchneri, L brevis

Trang 14

IV Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas [2], [4],[7], [10], [12], [14], [15], [16], [18]

Hình 13: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas

NhoRửa, phân loạiXé, tách cuống

Sulfit hóaÉpLắng trong

Lên menLắng trong

Tàng trữSO2

Nấm menNhân giống

Nho hưCuống

Rót chai

Sản phẩmLên men phụ

Hoàn thiện

Hình 14: Quy trình thiết bị sản xuất rượu vang có gas

Trang 16

Các quá trình chính

1 – Băng tải rửa nho

2 – Thiết bị nghiền xé,tách cuống3 – Thiết bị ép

4 – Bồn trung gian5 – Thiết bị sulfit hóa6 – Thiết bị Phối trộnA – Bơm

7 – Bồn lên men chính8 – Thiết bị Tàng trữ9 – Thiết bị Lọc khung bản10 – Tank lên men phụ

11 – Thiết bị Rót chai,đóng nắp12 – Thiết bị Dán nhãn

1 Quá trình thu hoạch nho chín

Những quả nho tươi và chín điều là nguyên liệu thích hợp cho quá trình làmrượu ở những vùng khí hậu thấp Tuy nhiên ở những nơi này nhiệt độ không đủ đểcho ra nhưng quả nho chín muồi Nho chưa đạt độ chín muồi nên lượng đườngtrong nho thấp, vì vậy khi đưa vào làm rượu, để khắc phục hiện tượng này bằngcách cho thêm đường hoặc dung dịch nước nho vào

Nho làm rượu được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kĩ thuật, tại thờiđiểm này trong trái nho phải có lượng đường và acid theo một tỉ lệ cân đối và thíchhợp nhất cho mục đích sản xuất vang nho Có những quả nho chín trực tiếp trên cây,những phần bị khô đi bởi ánh sáng mặt trời hoặc là sau khi thu hoạch có một sốchùm và quả nho bị dập nát, nên việc tách và xử lí riêng những chùm và quả nho bịdập là cần thiết, để đảm bảo cho sảm phẩm có chất lượng cao

Hình 15: Quá trinh thu hoạch nho bằng tay

Nho chín sau khi thu hoạch được chuyển đến nhà máy Nguyên liệu đượctiến hành cân, phân loại theo từng loại giống nho, loai nho (nho chín kĩ thuật, nhochưa chín và nho quá chín) Mỗi loại giống nho sẽ cho ra những sản phẩm có hươngvị riêng biệt, mang những dấu hiệu cảm quan cho những giống nho đó Để chohương vị hài hòa hơn ta thường kết hợp hai hay ba loại giống nho khác nhau để tạora một sản phẩm như ý, hấp dẫn

Kết quả của quá trình thu hoạch vội vàng là năng suất thấp Thu hoạch kĩ thìrượu sẽ có lượng cồn cao và lượng acid thấp, ta cần phải lấy mẫu, ép tách nước vàxác định hàm lượng đường và acid có trong nguyên liệu Ghi nhận và chuyển kếtquả các mẫu cho bước tiếp theo

Tại các xưởng rượu nho, nho được để trực tiếp vào máy nghiền hoặc đưa vàohầm chứa để từ đó chuyển tới máy nghiền bằng các băng chuyền

Nho được sử dụng làm nguyên liệu cho rượu vang là những quả chín tươi vàhoàn thiện Tuỳ theo điều kiện khí hậu và môi trường mà nho có lượng đường vàacid không đạt yêu cầu người ta có thể bổ sung thêm đường hay có thể phơi nhodưới ánh mặt trời để nâng cao lượng đường

Nho được thu hoạch nhanh chóng được đưa về nhà máy sản xuất rượu vang,sau đó nho được xử lý sơ lược và phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹthuật, nho chín tới, nho qua chín, nho dập…) Quá trình phân loại theo giống nho rấtquan trọng bởi vì mỗi giống nho riêng biệt cho ra sản phẩm vang có hương vị riêngbiệt và sẽ mang những dấu hiệu cảm quan đặc trưng cho giống đó

Sau đó nho được lấy mẫu ép tách nước nho và xác định hàm lượng đườngacid trong nguyên liệu, ghi nhận và chuyển kết quả phân tích cho các bước tiếp theo

Hình 16: Quá trình xử lý sơ bộ nho

2 Quá trình xé dập và ép dịch nho

Trang 18

Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu cần nhanh chóng được đưa sangmáy xé dập tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận(bởi vì có thể dẫn đếnhiện tượng lên men tự phát đặc biệt là khi nhiệt độ môi trường trên 30C)

Nho được cho vào máy xé dập cần chú ý đến việc tránh tối đa bằm qua nátcác cuống chùm nho trái nho, không làm dập hạt hạn chế việc gia tăng chất cháttrong dịch nước nho (bởi vì điều này có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm)nhưng đồng thời cũng cần xé nhuyễn phần thịt nho thì ta mới thu được nhiều dịchnước nho

Ngày nay, trong công nghệ sản xuất rượu vang nói chung, người ta thườngxử dụng những thiết bị xé, ép nho hiện đại, vừa đảm bảo không làm dập nát nhữngphần gây chát cho dịch nho, đồng thời hiệu xuất thu được dịch nước nho cũng rấtcao

Sau khi xé dập hoặc ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chống được tách rakhỏi phần bã (gồm cuống, vỏ, hạt nho), ngặn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra

3 Quá trình tách cặn nước nho

Dịch nước nho sau khi sau khi ép song thường có thường khá đục bởi nhữngphân tử bị dập từ cuống, vỏ, hạt và cả phần thịt quả chưa bị ép kiệt… Do đó để cóđược quá trình lên men tốt và sản phẩm có chất lượng cao cần phải làm trong dịchnước nho Có nhiều phương pháp làm trong nước nho khác nhau:

+ Phương pháp tách cặn tự nhiên: khi bơm dịch nho vào bôn lên men thi tabơm từ đáy bồn đến khi đầy Khi quá trình lên men xảy ra, CO2 được sinh ra có xuhướng đi lên bề mạt bồn len men, đồng thời kéo theo những phân tử cặn của cuống,vỏ, hạt bị dập Ở thời điểm lên men mạnh nhất, CO2 được sinh ra nhiều nhất tạothành lưới bọt do đó phần lớn cặn được loại ra theo bọt

+ Phương pháp dùng máy li tâm: tách cặn hiệu quả nhung có nhiều khuyếtđiểm là làm cho dịch nước nho dẽ bị ôxi hoá, không loại được nhiều vi sinh vật dạidễ dẫn tới quá trình lên men tự phát

+ Phương pháp sunfit hoá nước nho trước khi lên men:quá trình này thườngkéo dài từ 12-24h và tiến hành ngay sau khi tách nứơc nho ra khỏi bã Lượng SO2

thường dùng để cho vào 1lít dịch nho là 15-30mg có thể ở dưới dạng lỏng hoặcmuối sunfit Trong vòng 12-24h những phân tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn,phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn Phần cặn chia làm 2 lớp: một lớp cặn nhẹnằm trên gồm chủ yếu là hợp chất của pectin ; một lớp cặn nặng nằm ở dưới gồmcuống dập, vỏ qủa nho và hạt nho Phương pháp này được sử dụng khá phổ biến

Sau khi được nghiền nước nho được dẫn ra bên ngoài máy ép nho, vào mộtchiếc thùng có hai đáy đặt cạnh nhau, nước nho chảy xuống ngăn dưới, thời gian

chảy hết nước nho phải đảm bảo nước nho không bị chua và không còn vỏ Thôngthường máy ép được đặt bên trong máy nghiền Những máy ép truyền thống dầnđược thay bằng những máy ép nằm ngang hiện đại, áp dụng sức ép của cả hai phía,thay nhau ép liên tục Loại máy ép Willmes được sử dụng rộng rãi trong việc sảnxuất nước nho, gồm hai trụ tròn đứng rỗng ở giữa, những quả nho ép được đưa vàotrụ và nén lai, nước nho sẽ chảy qua lỗ những lỗ thủng được đục sẵn, việc điềukhiển quá trình này đòi hỏi phải tốn nhiêu lao động

Để giảm thời gian là trong nước nho thường sử dụng các chất hấp phụ vàchất bột trợ lắng, ngoài ra có thể sử dụng polyacrylamic gelatin, tamin, các chếphẩm enzym pectinase…

4 Quá trình lên men chính

Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được bơm nhẹ nhàng phần dịchtrong sang các bồn lên men (cần lưu ý tránh làm xáo động lớp cặn nằm ở đáy bồn).Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngaymột lượng tanin tinh khiết được hoà tan với nước nóng hoặc nước nho nóng, vớiliều lượng 10g tanin trong 100 lít dịch nước nho Tanin có tác dụng kết tủa nhữngthành phần protein có trong nước, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tươnglai dễ dàng và hiệu quả hơn Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một một loạibệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo tanin”, thể hiện qua hiệntượng đục của sản phẩm Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịchnho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho

Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành ở các bồn gỗ, bê tông cốt thép,hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau Cần lưu ý là quátrình lên men vang nho được tiến hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn định (tốt nhất từ18 => 22o C) thì chất lượng vang càng tốt, vì vậy mọi điều kiện khách quan đềuphải nhắm đến mục tiêu chính là đạt được chế độ nhiệt độ lên men tối ưu và thật ổnđịnh

Thông thường sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men, khoảng 12h thìxuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men, đó là những bọt khí CO2

bám ở thành bồn lên men và từ từ hình thành những “ốc đảo” bọt trên bề mặt nướcnho, các “ốc đảo” bọt này lớn dần và bao phủ các bề mặt Quá trình lên men sẽmạnh dần lên ở những giờ tiếp theo Thông qua việc theo dõi tiếng động của nhiệtđộ, lượng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dầncủa hàm lượng đường Ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên menvang Sau đó quá trình lên men sẽ yếu dần cho đến khi kết thúc quá trình lên menchính (đồng nghĩa với quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên men tĩnh) Một chukỳ lên men chính dài từ 7 => 10 ngày

Trang 20

Trong quá trình lên men cần chú ý những chỉ tiêu quan trọng như hàmlượng đường, nhiệt độ bồn lên men, cần phải kiểm tra hằng ngày, mỗi ngày hai lânvào buổi sáng và chiều Ngoài ra còn phảilấy mẫu kiểm tra vi sinh vậtđể xác địnhchất lượng của nấm men giống với các thông số:

-Tổng lượng tế bào nấm men có trong 1ml dịch đang lên men-Tỉ lệ tế bào sống trên tổng số tế bào đếm được

-Tỉ lệ tế bào nấm men đang nảy chồi trên tổng số tế bào nấm men sống-Phát hiện vi sinh vật dại nhiệm trong dịch đang lên men

Một vài kiểu bồn lên men vang nho thế hệ mới:

Hình 17: Bồn lên men vang nho kiểu “universal”

1-Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã2-Van tháo rượu non

3-Thân bồn lên men4-Bơm để hoàn lưu

5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho

Hình 18: Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng

1 và 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn2- Các vị trí chụi tải bằng bê tong4- Vị trí chịu tải bằng kim loại5 và 9- Sàn phục vụ cho các thao tác6- Nắp

7- Các bộ phận thông với khí quyển

8 và 11- Các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã10- Van tháo rượu non

12- Van xả đáy

Hình 19: Hệ thống bồn lên men liên tiếp

Trang 22

Hình 20: Bồn lên men kép kiểu “erika”.

5 Quá trình lên men lần 2 tạo CO2

Gồm các phương pháp sau: