Ứng dụng của emzym pectinase trong công nghệ sản xuất rượu vang

Ứng dụng ng dụng ng a emzym Pectinase công nghệ sản xuất rượu n xuất rượu t rượu u vang PECTINASE ⮚ Là nhóm enzyme thủy phân liên kết este glycoside mạch polyme pectin Sự phân hủy pectin thường diễn hoa chín ⮚ Sản phẩm thủy phân: acid galacturonic, galactose, metanol,… ⮚ Ứng dụng nhiều chế biến thực phẩm, đặc biệt khả làm nước PHÂN LOẠI Pectinase chia làm nhóm dựa theo chế tác dụng chúng Pectinase Hydrolase Lyase Esterase PHÂN LOẠI Sơ đồ phân loại enzyme pectinase Thu nhận emzyme pectinase ⮚ Thu nhận từ canh trường bề mặt : môi trường để nuôi caats thường cám gạo hay mì, nguồn dinh dưỡng bổ sung thường muối ammonium , photphoric, độ ẩm môi trường phải nằm khoảng 60% Nấm mốc a.awamori thường nuôi cấy 30 độ thời gian 40h nuôi 48-52h Sản phẩm lên men sấy khô thành chế phẩm emzym thô đem tinh chế ⮚ Thu nhận từ canh trường bề sâu : o Phương pháp hiếu khí : tích tụ emzym phát triển vsv gần đạt đến mức ổn định, môi trường bị axit hóa mạnh lượng phopho vơ sử dụng hoàn toàn o Phương pháp yếm khí : tiến hành thu chế phẩm từ dịch lọc canh trường cách kết tủa emzyme với dung môi huwux với muối ammonium sulfate Ứng dụng enzyme pectinase Trong mơi trường: xử lí nước Trong thực phẩm: chiết xuất nước trái trong, lên men cà phê, ca cao, trà, thải, sản xuất lượng sinh học, Pectinase Trong công nghiệp: sản xuất rượu vang, CN giấy bột giấy,… Trong nông nghiệp: làm virus thực vật, khai thác dầu, … ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Rượu vang trắng Rượu vang đỏ RƯỢU VANG ⮚ Chứa lượng lớn hợp chất phenol: acid phenolic polyphenol ⮚ Các hợp chất phenol: o Một số chất chống oxy hóa, chống khối u, chống viêm nhiễm, kháng khuẩn o Nhưng nhạy cảm với oxi khơng khí chất oxi hóa mạnh Kiểm soát hàm lượng phenolic compound RƯỢU VANG ⮚ SO2 : trùng dịch trước lên men chất chống oxi hóa ⮚ Nhưng SO2 bị ảnh hưởng pH rượu ⮚ Phương pháp enzyme: Laccase hỗ trợ để ổn định chất lượng rượu ENZYME PECTINASE ⮚ Người ta dùng emzym để làm tăng hiệu suất dịch ⮚ Các chế phẩm pectinase dùng sản xuất phải có yêu cầu: o Chế phẩm không làm giảm chất lượng vang, không gây ảnh hưởng xấu đến hương vị màu sắc sản phẩm o Chế phẩm đưa vào dịch bã nghiền để tang cường trình sơ chế quả, tăng nhanh làm dịch, nâng cao tốc độ lọc tăng hiệu suất chung đặc biệt hiệu suất sản phẩm tự chảy có chất lượng cao o Tăng độ ổn định vang o Hoạt độ emzyme oxi hóa chế phẩm không vượt 0,1 đơn vị/mg axit ascorbic phút gam chế phẩm o Để xử lý dich bã sử dụng chế phẩm pectinase khơng tan 10 Ảnh hưởng enzyme pectinase đến độ tăng thể tích dịch thu hồi Hình 1: Thể tích dịch thu hồi sau xử lý Enzyme Pectinase (toxử lý = 55 C, T = 2h) o Ảnh hưởng enzyme pectinase đến pH dịch thu hồi Hình 2: Ảnh hưởng enzyme pectinase đến pH dịch thu hồi (to xử lý = 55 C, T = 2h) o Ảnh hưởng enzyme pectinase đến Bx dịch thu hồi Hình 3: Ảnh hưởng enzyme pectinase đến Bx dịch thu hồi (to xử lý = 55 C, T = 2h) o Ảnh hưởng enzyme pectinase đến độ nhớt dịch thu hồi ► Hình 4: Ảnh hưởng Enzyme Pectinase đến độ nhớt dịch thu hồi (toxử lý = 55oC, T = 2h) Ảnh hưởng enzyme pectinase đến màu sắc dịch thu hồi ► Ảnh hưởng enzyme pectinase đến màu sắc dịch thu hồi (toxử o lý = 55 C, T = 2h) Kết luận ⮚ Việc sử dụng enzyme pectinase giúp hỗ trợ trình chế biến sản xuất loại nước ép trái Để đánh giá hiệu suất sử dụng hàm lượng enzyme bổ sung, ta dựa vào tiêu độ nhớt, hiệu suất thu hồi, màu sắc độ dịch thu với yếu tố kinh tế hàm lượng enzyme 0.1% cho hiệu tối ưu Kết lựa chọn sau phân tích tiêu mẫu sử dụng enzyme nồng độ khác THANK YOU Email Address here Website here ... lí nước Trong thực phẩm: chiết xuất nước trái trong, lên men cà phê, ca cao, trà, thải, sản xuất lượng sinh học, Pectinase Trong công nghiệp: sản xuất rượu vang, CN giấy bột giấy,… Trong nông... giấy,… Trong nông nghiệp: làm virus thực vật, khai thác dầu, … ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Rượu vang trắng Rượu vang đỏ RƯỢU VANG ⮚ Chứa lượng lớn hợp chất phenol: acid phenolic polyphenol... khả làm nước PHÂN LOẠI Pectinase chia làm nhóm dựa theo chế tác dụng chúng Pectinase Hydrolase Lyase Esterase PHÂN LOẠI Sơ đồ phân loại enzyme pectinase Thu nhận emzyme pectinase ⮚ Thu nhận từ