công nghệ sản xuất rượu vang nho

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNGĐH ĐẠICÔNG HỌC CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG NGHIỆP THỰC THỰC PHẨM PHẨM TP.HCM TP.HCM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm thực hiện: DANH SÁCH THÀNH VIÊN Hồ Thị Kim Xương Em Ưng Thị Diễm My Văn Thị Thùy Vân Trần Thị Vân 2006120053 2006120002 20061200 78 2006120192 NỘI DUNG CHÍNH TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM Company Logo www.themegallery.com TỔNG QUAN Rượu vang loại rượu sản xuất lâu đời, từ nho, phương pháp lên men tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn vỏ thịt nho chín, chủ yếu nấm men Saccharomyces ellipsoideus lên men đường dịch ép nho thành CO2 rượu Dựa vào giống nho rượu vang chia thành nhóm: Vang đỏ Vang trắng Vang hồng Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho chia làm nhóm : Nhóm rượu vang gas Nhóm rượu vang có gas: - Rượu vang có gas tự nhiên - Rượu vang có gas nhân tạo Thành phần có rượu vang  Nước : chiếm 80-85 % phát sinh từ nước cốt trái nho, tinh khiết sinh học  Alcohol: chiếm từ 10-17 % tạo từ chất đường nấm men chuyển hóa gồm ethyl, glycerol, butylene glycon  Acid: chiếm 0.4-1 % tatric, citric, acid oxalic…  Các chất đường: trái nho chứa 15-25 % glucose fructose, phần lớn chuyển hóa thành alcohol  Các muối khoáng: chiếm 0.2-0.4 % sinh từ acid khoáng hữu  Các chất tạo hương vị tạo màu  Các chất tạo mùi  Các sunfites Nguyên liệu:  Nguyên liệu chính: loại nho nho đỏ nho xanh  Nguyên liệu phụ: nước,các chất phụ gia  Nấm men Nấm men tác nhân trình lên men rượu, đường đóng vai trò chất Đường chất dinh dưỡng khác hấp thụ lên bề mặt tế bào nấm men, sau qua màng bán thấm vào bên tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Tàng Trữ Mục đích :là trình lên men từ từ nhằm chuyển hóa lượng đường nhỏ sót lại sau trình lên men ổn định hương vị rượu vanng đồng thời tạo điều kiện lắng protein pectin để rượu vang Thời gian :tàng trữ từ vài tháng đến vài năm Hầm rượu vang: thiết kế giống chiếc tủ lạnh Tại người ta thường tàng trữ thùng gỗ sồi?  Chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang sẽ tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị chát trà hay vị hoa  Làm cho độ chát rượu dịu  Gỗ sồi có tác dụng lên màu sắc rượu vang Phối chế Sau thời gian tàng trữ rượu ta phối chế rượu để thu cách làm giảm thêm yêú tố cần thiết để thu loại rượu vang mong muốn Đóng chai Sau lọc bỏ cặn men sót ta chiết rót vào chai thủy tinh, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Sau trùng để tiêu diệt vi sinh vật sót lại Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 3.5 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang: Chống oxy hóa nước Sử dụng nấm men chủng Lên men nhiệt độ thích hợp Xử lý nhiệt trước lên men 3.6 Các phương pháp làm ổn định rượu vang: - Để lắng gạn lọc: Sử dụng protein tự nhiên Lọc Dùng biện pháp vật lý III Sản phẩm Tính chất cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu, không có mùi lạ Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Trong, không đuc Tên tiêu Hàm lượng ethanol 20oC, g/l Mức (TCVN 7045:2002) 6-18 Hàm lượng ethanol 1l ethanol Không lớn 1,5 100o, g/l Hàm lượng SO2, mg/l Không lớn 350 Cyanur các phức cyanur, mg/l Không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (TCVN 7045:2002) Tổng số vi sinh vật hiêu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 102 Ecoli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm 10 CL Perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 10 Các sản phẩm rượu vang nho thị trường ... dịch ép nho thành CO2 rượu Dựa vào giống nho rượu vang chia thành nhóm: Vang đỏ Vang trắng Vang hồng Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho chia làm nhóm : Nhóm rượu vang gas Nhóm rượu vang có... TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM Company Logo www.themegallery.com TỔNG QUAN Rượu vang loại rượu sản xuất lâu đời, từ nho, phương pháp lên men tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn vỏ thịt nho chín,... vang gas Nhóm rượu vang có gas: - Rượu vang có gas tự nhiên - Rượu vang có gas nhân tạo Thành phần có rượu vang  Nước : chiếm 80-85 % phát sinh từ nước cốt trái nho, tinh khiết sinh học  Alcohol: