công nghệ sản xuất rượu vang nho

Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 1 LỜI NÓI ĐẦU Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượ u nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong quá trình sản xuất. Trong đồ án này tôi xin đưa ra các chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xu ất rượu vang nho và giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang nho của viện Công Nghệ Thực Phẩm. Cũng như đề xuất một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang. Mặc dù đã nỗ lực để làm tốt luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Cô hướng dẫn, song chắc chắc đồ án của tôi vẫn còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, tôi luôn mong sự đóng góp củ a Thầy, Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 2 Mục Lục 1. TỔNG QUAN 5 1.1. Giới thiệu về rượu vang: 5 1.2. Phân loại rượu vang : 5 1.3. Nho 5 2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 6 2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên : 6 2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng 7 2.2.1. Saccharomyces cerevisiae 7 2.2.2. Saccharomyces uvarum 8 2.2.3. Saccharomyces chevalieri 8 2.2.4. Saccharomyces oviformics 8 2.2.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 8 2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB) 9 3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 9 3.1. Các điề u kiện của quá trình lên men: 9 3.2. Các giai đoạn của quá trình lên men : 9 3.2.1 Quá trình lên men chính 9 3.2.2 Quá trình lên men phụ: 10 3.3. Cơ chế của quá trình lên men: 10 4. CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN 11 4.1. Dịch lên men truyền thống: 11 4.2. Dịch lên men cải tiến: 11 4.3. Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym: 12 4.4. Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men: 13 4.5. Biện pháp xử lý hoàn thi ện vang 14 4.5.1. Lắng gạn 14 4.5.2. Ly tâm 14 4.5.3. Sử dụng các chất phụ gia nâng cao chất lượng vang. 15 4.5.4. Lọc trong 15 4.6. Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang 16 4.6.1. Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang: 16 4.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men: 19 4.6.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang: 21 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 21 5.1. Quy trình công nghệ xử lý dịch quả 22 5.2. Quy trình công nghệ lên men rượu vang 23 6. ĐỀ XUẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ 24 6.1. Máy xé: 24 6.2. Máy chà: 25 6.3. Thiết bị gia nhiệt: 26 6.4. Thiết bị ly tâm 27 6.5. Thiết bị lọc khung bản 28 6.6. Thiết bị lên men 28 6.7. Máy chiết chai 29 6.8. Máy đóng nắp 29 6.9. Máy dán nhãn 30 7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31 7.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn 31 7.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men 31 7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 32 7.4. Ảnh hưởng của oxy. 32 Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 3 7.5. Ảnh hưởng của pH. 32 7.6. Ảnh hưởng của các yếu tố khác. 32 8. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG 33 8.1. Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. 33 8.2. Chỉ tiêu hoá học 33 8.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 33 8.4. Chỉ tiêu vi sinh vật 33 KẾT LUẬN 34 Giới thiệu về một số enzym để xử lý dịch quả 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 4 Danh Mục Các Hình Danh Muc Các Bảng TT Nội Dung Trang Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc thô Bảng 6.2 Yêu cầu kỹ thuật dự kiến của thiết bị lên men Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy chiết chai. Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy đóng nắp Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy dán nhãn. Bảng 8.1 Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Bảng 8.2 Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Bảng 8.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Bảng 8.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang TT Nội Dung Trang Hình 2.1 Saccharomyces cerevisiae 7 Hình 2.2 Kloeckera apiculata Hình 3.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men Hình 6.1 Máy xé bánh răng Hình 6.2: Máy chà cấp 1 Hình 6.3 : Thiết bị gia nhiệt Hình 6.4: Thiết bị ly tâm Hình 6.6 : Thiết bị lên men Hình 6.7: Máy chiết chai Hình 6.8: Máy đóng nắp Hình 6.9: Máy dán nhãn Hình 6.10 Mô hình dây chuyền thiết bị xử lý dịch quả và lên men rượu vang ở Viện CNTP. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 5 TÁC NHÂN VI SINH VẬT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về rượu vang: Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ nước nho. Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ “ rượu vang ” cho mục đích thương mại ch ỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. nồng độ rượu dao động từ 8 – 22 o . 1.2. Phân loại rượu vang : Nhiều người quên gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi. Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9 – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho. Rượu Vang sủi tăm : Còn được gọi lên khác là rượu Sâm – Banh, có từ 8% - 12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO 2 , được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp. Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% .Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng . Rượu Vang mùi : Là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% là Vang được cường hóa thêm mùi thơm. Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại được ghi trên nhãn chai. Loại 1. DRY : Rất nặng Loại 2. SEC : Nặng Loại 3. DEMI SEC : Hơi nặng Loại 4. MOELLEUX : Sủi tăm Loại 5. DOUX : Dịu Loại 6. LIQOUREUX : Rất dịu. 1.3. Nho Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 6 Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống. Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: - Nước : 70 – 90% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (ch ủ yếu là acid malic và factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B 1 , B 2 , PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: 9 Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu b ảo quản được lâu. 9 Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v…. 9 Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồ i dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang 2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên : Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit lactic và c ồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia …. Tạo màng trắng trên mặt rượu. Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và thực hiện quá trình lên men. Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở vùng nho Ninh Thuận . Để ổn định ch ất lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được tuyển chọn cẩn thận. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 7 2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy chủng đó lên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:  Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao  Có thể lên men kiệt đường  Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.  Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong nhanh.  Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ , không tạo váng trên mặt rượu. Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rấ dễ bị nhiễ m. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ cồn cao, hương vị vang khanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn. Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces – Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉ có một số loài hay dùng để sản xuất rượu vang như: 2.2.1. Saccharomyces cerevisiae Nấm men này ph ổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) μ m, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả. Nấm men chịu được độ cồn từ 18 – 20% v/v. Hình 2.1:: Saccharomyces cerevisiae Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết r ất nhanh. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 8 2.2.2. Saccharomyces uvarum Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13 0 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang. 2.2.3. Saccharomyces chevalieri Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae. 2.2.4. Saccharomyces oviformics Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 0 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên b ề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. 2.2.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7 0 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO 2 . Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4 0 cồn. Hình2.2: Kloeckera apiculata Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 9 2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB) Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi: 1. Leuconostoc – Heterofermentative cocci 2. Pediococcus – Homofermentative cocci 3. Lactobacillus – Homofermentative Vi khuẩn này thường được tìm thấy trên bề mặt của quả nho, lá nho.Số lượng vi khuẩn LAB trên bề mặt quả nho thường thấp và phụ thuộc vào mức độ trưởng thành và chất lượng của quả 3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 3.1. Các điều kiện của quá trình lên men: Nồng độ đường: thích hợp nh ất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ. Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO 2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí. pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH = 4 - 4.5 Nhiệt độ: từ 28 – 30 o C, khoảng 50 o C và dưới O o C thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28 o C. Nồng độ rượu và CO 2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO 2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO 2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men. 3.2. Các giai đoạn của quá trình lên men : Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn: 3.2.1 Quá trình lên men chính Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi , bêtông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hi ệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO 2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt. Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO 2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến khi kết thúc quá trình lên men chính. Một chu trình lên men chính có thể kéo dài từ 5 – 18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang Được tiến hành bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae … Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô http://www.ebook.edu.vn Lê Thị Nhã 10 3.2.2 Quá trình lên men phụ: Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay còn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục chuyển hoá thành CO 2 và C 2 H 5 OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có trong dịch nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay yếu. Ở quá trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus , Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic sẽ được chuyển hóa thành CO 2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm. Còn acid citric và đường quả ( glucoseza , frutoseza ) được chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2- 3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra axit acetic và axit lactic. Các arginin được chuyển thành ornitim. Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO 2 được bảo hòa , các hạt lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong. Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn kho ẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l 3.3. Cơ chế của quá trình lên men: Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – 6 – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – 3 – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – 2 – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Hình 3.1. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men [...]... xuất thiết bị http://www.ebook.edu.vn 34 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Minh Tuấn, báo cáo đề tài rượu vang 2 Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang 3 Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình 4 Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất. .. trong dịch quả, trong quá trình sản xuất rượu vang người ta còn sử dụng enzim trong suốt quá trình lên men rượu vang Các chế phẩm enzim này có tác dụng: chống các biến đổi có hại cho vang trong suốt quá trình lên men như: sự ôxi hóa hương, màu, các phản ứng gây đục, 5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Quy trình xử lý dịch quả và lên men rượu vang tại Viện Công nghiệp thực phẩm http://www.ebook.edu.vn... Đồng thời công nghệ này có năng suất không cao, đòi hỏi diện tích sử dụng lớn, và rất khó kiểm soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao Nói chung là công nghệ này chủ yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang đắt tiền, chất lượng cao 4.2 Dịch lên men cải tiến: Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để nâng cao sản lượng và năng suất , giảm giá thành sản phẩm,... số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 0 10 0 0 10 KẾT LUẬN Giới thiệu về vi sinh vật và quy trình sản xuất rượu vang nho của Viện Công Nghệ Thực Phẩm Giới thiệu về một số enzym để xử lý dịch quả Giới thiệu về một số biện pháp lắng cặn, xử lý hoàn thiện vang Giới thiệu , đề xuất các thiết bị sử dụng trong sản xuất rượu vang Tuy nhiên do thời... trình sản xuất rượu vang 4 GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN 4.1 Dịch lên men truyền thống: Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người Người ta tình cờ phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một cách tự nhiên, hoàn toàn không có tác động của con người Do vậy, từ buổi sơ khai và suốt lịch sử phát triển của ngành sản xuất rượu vang, các loại rượu. .. tiếng nhất vẫn được sản xuất từ dịch quả được sơ chế theo phương pháp cổ điển Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ điển rất đơn giản Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổ vào bồn gỗ và làm nát hoàn toàn thủ công Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu lấy dịch hèm và lên men ( sản xuất rượu vang trắng) hoặc lên men cả khối dịch bao gồm cả vỏ , hạt ( vang đỏ )… Dịch... sau, hương vị của vang lại trở về trạng thái bình thường Nhờ kỹ thuật xử lý và lọc hiện đại, ngày nay người ta có thể sản xuất vang nhanh hơn và đóng chai sớm hơn trước đây rất nhiều Do đó có thể tiết kiệm được nhiều khoản chi phí và giảm đáng kể giá thành của sản phẩm 4.6 Sử dụng enzim trong sản xuất rượu vang 4.6.1 Giới thiệu về các hệ enzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang: Trong quả có... enzim trong sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu vang đem lại hiệu quả kinh tế lớn và rút ngắn được quá trình sản xuất Mặt khác, không những hiệu suất thu hồi nước quả tăng mà ngay cả chất lượng dịch quả và rượu vang cũng được cải thiện rõ rệt Tất cả những điều này đã góp phần đáng kể trong việc nâng cao chất lượng và giảm giá thành sản phẩm 4.6.3 Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang: Ngoài... nấm men http://www.ebook.edu.vn 32 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô 8 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG 8.1 Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1 Bảng 8.1: Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang 2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3 Vị Chua chát, có hoặc... của rượu vang được quy định trong bảng 8.4 http://www.ebook.edu.vn 33 Lê Thị Nhã Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần Thị Xô Bảng8.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản . loại rượu vang : Nhiều người quên gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang. quá trình sản xuất. Trong đồ án này tôi xin đưa ra các chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xu ất rượu vang nho và giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang nho của viện Công Nghệ Thực. trình sản xuất rượu vang: 16 4.6.2. Sử dụng enzim trong quá trình chuẩn bị dịch quả lên men: 19 4.6.3. Sử dụng enzim trong quá trình lên men rượu vang: 21 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG