Công nghệ sản xuất rượu vang nho

Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho LỜI NĨI ĐẦU Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang có phát triển mạnh mẽ Trước trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Ngày để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, có nghiên cứu tiến hành nhằm phân lập chọn giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng hiệu cao q trình sản xuất Bên cạnh nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khống K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu Trong đề tài tiểu luận tơi xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang… Tuy nỗ lực để làm tốt ln hướng dẫn nhiệt tình Thầy hướng dẫn, với kiến thức hạn chế, nên tiểu luận chắn nhiều sai sót Kính mong Thầy, Cơ bạn thơng cảm góp ý cho tiểu luận tốt SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Phần TỔNG QUAN SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 1.1 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang văn minh có từ lâu đời Việc khám phá rượu vang cách tình cờ Người ta kể lại nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho hoàng cung để sử dụng nho mùa khan hiếm, có lọ nho bị vứt bỏ trái nho bị dập người ta nghĩ dịch trái nho dần vị coi chất độc Lúc hồng cung có thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu tinh thần khơng tỉnh táo ta khơng muốn tiếp tục sống muốn tìm chết, cô sử dụng dịch nước nho bị bỏ nhằm mục đích tự cô ta vào giấc ngủ say, sau tỉnh dậy ta cảm thấy dường hồi sinh trở lại tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ ta kể chuyện với người mà ta làm xem loại thuốc chữa bệnh thần kỳ Do sau lượng rượu vang đời từ cung điện Jamsheed có thêm loại thức uống Ở số tiểu vùng nhỏ châu Á, Anatolia Georgia có sáng kiến họ đặt trái nho thùng chứa trái nho nén ép trọng lượng họ Kết thu dịch nước nho chúng lên men thức uống khám phá Cho đến dịch nước nho chuyển đổi thành giấm ảnh hưởng oxy họ kể lại điều người làm rượu vang cho thượng đế cho họ giấm ăn Tầm quan trọng việc khám phá rượu vang phải kể đến khu vực trồng nho, nhà khảo cổ việc trồng nho sớm có cách khoảng 7000 năm tìm thấy Caucasus phía đơng biển đen Anatolia phần Thổ Nhĩ Kỳ Georgia khu vực trồng nho thích hợp Còn Roman nghề trồng nho có khắp châu Âu, đến Pháp, Anh vùng khác gọi Đức Bồ Đào Nha Lọai nho tốt mà người Roman miền Nam nước Ý sản xuất loại rượu vang SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Caecuban, Massic Falernum Rượu vang tuyệt vời người La Mã cổ đại Pompeii Sau ba thập kỷ, thời Elizabeth I uống 40 triệu chai rượu vang năm bên cạnh có bia rượu táo Vào khoảng kỉ 17 18 có người am hiểu thật rượu vang cho rượu vang không loại thức uống đơn mà giúp nâng cao tuổi thọ Họ bắt đầu xem việc làm rượu vang khoa học thuật thần bí Arnaud de Pontiac tổng thống nước pháp (1660) người chủ sở hữu Chateau Haut Brion thừa nhận người góp phần cải thiện chất lượng rượu vang Việc giữ loại rượu vang chai thủy tinh phát triển làm cho rượu vang lấp lánh việc sử dụng nút bần áp dụng Dom Pérignon có nghiên cứu việc pha chế loại rượu vang thực tế ông ta cố gắng loại bọt bong bóng có rượu vang, thành công không đáng kể nhiên đảm bảo việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ an toàn cho rượu vang Ngành sản xuất rượu vang tiến triển nhanh suốt kỷ 19, phương pháp trồng nho trữ rượu cải thiện việc sử dụng nút bần để bịt kín chai lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển cách ổn định rượu vang khắp giới Những tên Chianti, Barolo Marsala trở nên tiếng Âu châu xa Cách kỷ, số rượu vang Ý nhìn nhận số loại rượu vang tốt nhất: vang đỏ Piedmontese Tuscan từ giống nho Nebbiolo Sangiovese, vang trắng, không sủi tăm sủi tăm, không ngọt, xứng đáng trân trọng quốc tế Qua suốt thời kỳ khó khăn chiến tranh suy thoái, Ý trở thành nhà thầu cung ứng hàng đầu giới rượu vang giá rẻ, thường bán bồn chứa có hình dáng kích cỡ Mặc dù cách làm sinh lợi cho số người, người ta phụng q cho hình ảnh rượu vang Ý nước Hàng nhiều thập niên, nhà sản xuất có trách nhiệm cố xiết chặt qui định nhấn mạnh giá trị cao chất lượng SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Người Việt Nam làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu thành thị Nguyễn Quang Hào cộng (1984) nghiên cứu sản xuất với quy mô nhỏ Hà Nội rượu vang Thăng Long Sau đó, ơng tiếp tục nghiên cứu cơng trình: “Cơng nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” cho đời loại vang khô thành công Việt Nam Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, loạt vang khác đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự đời phát triển loại vang góp phần quan trọng vào đời ngành sản xuất rượu vang Việt Nam 1.2 Thành phần rượu vang: 1.2.1 Nước (80 đến 85%): Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết sinh học Nó tảng cho tượng sinh hóa phức tạp diễn q trình rượu vang chuyển hóa trữ 1.2.2 Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol rượu vang từ chất đường nấm men chuyển hóa Ngồi việc thêm đặc điểm chúng hương vị mùi, alcohol tác nhân mang mùi rượu hương rượu Chiếm hàm lượng cao ethyl, alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol, alcohol đa phân tử, gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rượu vang mạnh, người ta thêm alcohol thu từ chưng cất 1.2.3 Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị cân xứng với thành tố khác Trong ba acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric Ba acid khác: succinic, lactic acetic (nguồn vị chua bay hơi) sản sinh trình lên men SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 1.2.4 Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose fructose, đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol q trình lên men Ở rượu vang khơng ngọt, thường vết đường sót (0,1%), rượu vang chứa lượng đường sót đến 10% Vị rượu vang khơng phát sinh từ chất đường mà từ alcohol chất khác 1.2.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): Các muối sinh từ acid khoáng acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị rượu vang Trong số có potassium, sodium, magnesium, chất vôi sắt 1.2.6 Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng Vỏ trái nho chứa phenol đa phân tử, dạng anthocyanin tannin, mà sắc tố chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng có chút màu từ vỏ trái nho, từ gỗ trình trữ 1.2.7 Các chất tạo mùi: Là vết phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo mùi rượu vang Những chất gồm có alcohol, aldehyde, ester, acid ketone 1.2.8 Các sulfites: Là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh rượu vang Ý), đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với chất khác, sulfur dioxide tự dạng gaz 1.3 Phân loại rượu vang: 1.3.1 Phân loại theo màu: 1.3.1.1 Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment (anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Vang đỏ Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir 1.3.1.2 Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên nồng độ nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 1.3.1.3 Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 1.3.1.4 Các loại rượu vang có gas: Champage giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thông thường khác, loại rượu có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut - Loại rượu vang thường, hay vang nổ loại vang dùng để tráng miệng Port,Sherry, Madeira Eiswein Hàm lượng đường loại rượu - cao Các loại rượu vang hoa quả: chiết xuất từ loại như: đào, táo mâm xôi kết hợp thêm với nho 1.3.2 Phân loại theo cơng dụng: có loại: 1.3.2.1 Vang khai vị: Vang khai vị (appetizer wine) dùng trước bữa ăn Thông thường vang khai vị loại fortified wine, nghĩa loại vang có nồng độ cao vang thường chút uống nhiệt độ thường Hai loại fortified Sherry Vermouth 1.3.2.2 Vang dùng bữa ăn: SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nho Rượu vang dùng bữa ăn có hai loại: vang đỏ vang trắng Nhiều người lựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên lựa chọn ý thích người Một người thưởng thức rượu tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian đối tượng mà thay đổi vị mình, khơng thiết phải theo quy tắc câu nệ rượu ăn Vang đỏ : gồm có Red Burgundy Red Bordeaux Vang trắng gồm có White Burgundies White Bordaux 1.3.2.3 Vang dùng sau bữa ăn: Dân Âu Châu thường dùng loại vang sau bữa ăn nhiều người Mỹ Đa số loại vang dùng với trái cây, pho-mát hay loại hột Các loại vang dùng sau bữa ăn tiếng Portugal Spain 1.4 Mô tả thực vật - Thành phần tính chất nho: 1.4.1 Mô tả thực vật: 1.4.1.1 Thân: Thân nho thuộc dạng thân thảo thân gỗ Cây nho mọc từ hom cắt từ thân, cành mọc từ gốc ghép Cây nho mọc từ hạt, sức sống kém, thường sử dụng làm vật liệu lai tạo giống Tua cuống mọc từ thân, cành non, vị trí đối diện với Tua thường phân nhánh quấn chặt vào giá để giữ vững Trong trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua để chất dinh dưỡng tập trung nuôi 1.4.1.2 Lá: Gồm phiến lá, cuống cặp kèm Lá nho có hình tim, xung quanh có nhiều cưa 1.4.1.3 Rễ: Thuộc loại rễ chum Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên rễ non Rễ thường xuyên (rễ già): phận nâng đỡ cho hệ thống rễ non Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước chất dinh dưỡng cho 1.4.1.4 Hoa: Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh cây, cân đối lưỡng tính Đài hoa có năm đài màu xanh Tràng gồm năm cánh, có màu xanhđược liên kết với đỉnh Nhị gồm năm bao phấn Nhị có hai phần nhị bao SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho phấn Bao phấn chia làm hai thùy phát triển theo chiều rộng thùy có túi phấn Phần nhị, đế hoa có tuyến mật Nhụy gồm hai phần, bầu nhụy vòi nhụy Bầu nhụy thường có hai thùy, đơi có ba với hai nỗn bào thùy Mỗi nỗn có túi phơi chứa hạt phôi Đầu nhụy bao phủ lớp dịch dính 1.4.1.5 Trái : Quả nho có kích thước nhỏ, thn dài, với lên đến hạt Da thường mỏng, nguồn gốc hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, màu đen (màu tía sẫm) cho nho 1.4.2 Cấu tạo nho: SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 10 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho hiệu ứng vị giác chúng là: tartaric (cứng rắn); citric (sắc nét, vị chanh); succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng); lactic (hơi chua theo vị sữa); acetic (chua gắt theo vị giấm) Cảm giác vị chua thứ nhì chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng giây độ bền đến 12 giây 2.5.3.3 Vị mặn: Được phát chủ yếu phần mặt trước, phía lưỡi, nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với muối, phát sinh từ muối khoáng acid hữu Cảm giác vị mặn có thời gian trễ khoảng giây, độ bền lưu ý 2.5.3.4 Vị đắng: Được phát chủ yếu mặt lưỡi, nhú tế bào ngoại biên, nhạy cảm với số chất phenol, tannin ester Cảm giác vị đắng cuối chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng giây độ bền đến 15 giây Hiệu ứng vương vấn giải thích cho dư vị đắng, mô tả rượu vang 2.5.4 Xúc giác: Trong vị giác giới hạn lưỡi, tồn xoang miệng có cảm giác tiếp xúc Những phần nhạy cảm với ấn tượng xúc giác với rượu vang phần phía phần lưỡi vùng mềm vòm họng, yết hầu, quản lợi Phần lưỡi chứa nhú tế bào hình sợi, cảm nhận xúc giác vị giác Các chuyên gia thường làm động tác nhai miếng rượu vang, phân tích cảm giác về: • Kết cấu • Độ se • Nhiệt độ • Sự đầy đặn nồng nàn • Lăn tăn, rượu vang sủi tăm 2.5.4.1 Kết cấu: SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 47 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Tiêu chí nhắc đến cấu trúc rượu vang, phương cách mà cảm nhận miệng, thường mô tả ấn tượng tổng quát xúc giác Nếu rượu vang có cân xứng tốt alcohol, vị chua thành tố khác, cảm nhận mượt mà tròn trịa Những rượu vang ngon mơ tả: mượt nhung, chặt chẽ, bóng mượt tao nhã Nhưng cân đối bị lệch phía, rượu bị cảm thấy mềm nhão, bệu, chí trơn nhẵn Và rượu nếm thử lúc đầu so với rượu khác, bị cảm nhận tầm thường tồi tàn 2.5.4.2 Độ se: Là đo lường cảm giác làm khô tạo nếp nhăn bề mặt niêm mạc, gây chủ yếu chất tannin có rượu vang đỏ, chừng mực đó, vị chua cao rượu vang trắng Một độ ổn định chất tannin đáng mong muốn, phần cân xứng phức tạp rượu vang việc trữ Nhưng số vang đỏ non, lượng mức chất tannin làm gián đoạn dòng nước miếng để bơi trơn miệng, tạo cảm giác khó chịu với nếp nhăn niêm mạc vòm miệng Vị chua cao vang trắng tạo hiệu ứng tương tự 2.5.4.3 Nhiệt độ: Tiêu chí này, phần nhắc đến mức độ nhiệt lượng độ lạnh rượu vang, tác nhân chủ yếu phương cách mà rượu vang nếm cảm nhận vào miệng Nhưng chủ yếu liên quan với cảm giác ấm áp, tạo ethyl alcohol, gia tăng nồng độ rượu Hiện tượng khó nhận thấy rượu vang 11 độ; hàm lượng alcohol thấp, rượu vang yếu ớt khơng cân đối Ở dãy rượu có nồng độ bình thường từ 11 đến 13 độ, alcohol phải hài hòa với thành tố khác Ở nồng độ 13 độ, có cảm giác ấm nồng nàn, alcohol trội thành tố khác, tạo cảm giác nóng, khó chịu 2.5.4.4 Sự đầy đặn nồng nàn (Body): SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 48 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Tiêu chí biểu thị cảm giác sức nặng cấu trúc rượu vang, chủ yếu nhờ vào chất chiết xuất khơng hòa tan được, có rượu, liên hệ chặt chẽ với nồng độ alcohol, cường độ hương vị kết cấu Thuật ngữ thường dùng để mô tả rượu vang đỏ có nồng độ cao, rượu vang gọi có body tốt Những rượu vang thiếu body thường mô tả loãng, gầy nhạt nhẽo Những rượu vang nhiều body gọi nặng nề hấp dẫn 2.5.4.5 Hiện tượng lăn tăn: Tiêu chí nói đến hiệu ứng carbon dioxide rượu vang sủi tăm, loại spumante loại frizzante, cảm giác lăn tăn lưu ý rượu vang trắng non, khơng phải loại sủi tăm, có vị chua rõ rệt Ở rượu vang frizzante có bọt nhẹ nhàng, tượng lăn tăn sống động, gây khoan khoái Ở rượu vang spumante sủi tăm trọn vẹn, dòng carbon dioxide chậm bền vững làm vòm họng vui thích, với cảm giác phủ bọt, mượt, mịn kem Quá nhiều carbon dioxide tạo hiệu ứng kích động rõ rệt, làm xao lãng hương vị Quá carbon dioxide làm cho rượu hơi, nhạt nhẽo Đôi khi, nhà nếm rượu vang dùng thuật ngữ hậu vị dư vị từ ngữ đồng nghĩa Nhưng để làm rõ vấn đề, hậu vị nói đến cảm giác cuối rượu vang vòm họng, dư vị nói đến ấn tượng vị lưu lại, sau người ta nuốt rượu Một rượu vang ngon mơ tả có độ dài (length) vị hoàn chỉnh, cân xứng, tinh khiết vương vấn dư vị Tính bền dư vị lưu ý khoảng thời gian mà vị vương vấn, thời hạn mà cảm giác mùi hương khứu giác lưu lại Trên thực tế, số nhà nếm rượu xác định thời gian độ dài thước đo cấp hạng rượu SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 49 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Nhưng tính bền vị mùi hương bộc lộ khuyết điểm mà trước khơng hiển nhiên Điều trăn trở dư vị đắng gây se lưỡi, bị tăng lên thực tế vị đắng - cảm nhận chủ yếu mặt sau lưỡi - có tính bền lâu Những dư vị khơng dễ chịu bị tạo diện nấm men acid lactic rượu vang, không lên men trọn vẹn ổn định hóa cách thích đáng Dư vị tiêu chí cuối chất lượng tổng thể rượu vang, xác nhận không việc rượu có cân xứng hồn chỉnh khơng, mà tiêu chí: rượu xem có lịch, dòng dõi, tinh tế hay khơng SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 50 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Phần QUY TRÌNH SẢN XUẤT SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 51 Công nghệ sản xuất rượu vang nho 3.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng: Nguyên liệu Quả hư, thối Tiếp nhận, phân loại Rửa Tách cuống Cuốn g Làm dập, nghiền Na HSO3 Sulfit hóa Ép Nấm men Bã ướt Nước Ép Sulfit hóa CO2 Làm Nhân giống Lên men Lắng Bã khơ Cặn Đường, vitamin … Cặn Lên men phụ Bao bì, nhãn Ủ Dán nhãn, đóng thùng Cặn thơ Lọc thơ Lọc tinh SVTH:Vang VŨ trắng THỊ HỒNG TIÊN Chiết rót, đóng nút Nấm men sót Vỏ nút chai 52 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ: Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Nấm men NAHSO3 Nhân giống Quả hư, thối Cuống Làm dập, nghiền Sulfit hóa Lên men Đường, vitamin… Ép, lọc, loại bỏ bã Bã Lên men phụ Ủ Lọc thơ Lọc tinh Chiết rót, đóng nút Dán nhãn, đóng thùng SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Vang đỏ Cặn thơ Nấm men xót Vỏ, nút chai Nhãn, bao bì 53 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 3.3 Thuyết minh quy trình: Rượu vang thường làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy chình chế biến trở thành rượu vang 3.3.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất nho, dâu tằm số loại trái khác tốt nho 3.3.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% công nghệ, nguyên liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kỹ Q trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải vận chuyển nhanh chóng nhà máy sản xuất rượu vang đó, nho phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín nho q chín) Việc phân loại quan trọng muốn vang nho chất lượng cao cần phải có giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho cho sản phẩm vang có hương vị riêng biệt 3.3.3 Rửa: Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu 3.3.4 Tách cuống: Chùm nho hái dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát q SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 54 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 3.3.5 Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn • Lưu ý: Q trình loại cuống, xé dập phải thực nhanh sau nho đựợc vận chuyển đến nhà máy Trong suốt q trình thu hoạch nho khơng tránh khỏi bị dập, tiết dịch Vì tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển loại nấm men vi khuẩn có vỏ nho, oxy hóa hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu sản phẩm sau Ngoài sau thu hoạch, nho diễn q trình hơ hấp, làm tăng nhiệt độ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Cuống nho phải loại tra trước xé dập cuống nho có chứa hợp chất phenol catechin, flavonoid (đặc biệt quercetin gây cặn vàng lơ lửng sản phẩm) caftaric acid Các hợp chất gây vị đắng cho sản phẩm Việc loại bỏ giúp hạn chế tạo thành aldehyte alcohol carbon (do linoleic linoleic trích ly từ biểu bì bị oxy hóa enzyme) Để thuận tiện thường trình loại cuống thường kết hợp thiết bị 3.3.6 Sulfit: Sau làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO Lượng SO2 dịch lên men khơng q nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 55 Công nghệ sản xuất rượu vang nho 3.3.7 Ép: Để làm vang trắng nho sau nghiền xé đưa qua hệ thống ép sau đưa vào bồn lên men Để làm rượu đỏ phần nho đưa trực tiếp đến bồn lên men sau đưa qua hệ thống ép Ép xác với thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, khơng có vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 3.3.8 Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 20g SO2 /100 lit nho 3.3.9 Lên men - ủ: Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 18oC Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 10oC để rượu vang hồn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm 3.3.10.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau lọc bỏ cặn men sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 56 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu: Q trình lên men rượu q trình chuyển hóa đường thành ethanol nhờ vào hoạt động nấm men Vì vậy, yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 3.4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường dịch lên men: Nồng độ đường dịch lên men có ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động nấm men trình nấm men Đường nguồn cung cấp carbon nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men hoạt động Mơi trường có nồng độ đường từ 10 – 25 % thuận lợi cho trình lên men Ở nồng độ đường cao >25% màng nguyên sinh chất nấm men co lại, tăng áp suất thẩm thấu cân trạng thái sinh lý Thời gian lên men kéo dài, lượng đường không sử dụng triệt để, lượng cồn sinh nhiều ức chế hoạt động nấm men Nồng độ đường thấp, không đủ chất cho nấm men hoạt động, trình lên men chậm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển 3.4.2 Ảnh hưởng pH: Sự sinh trưởng nấm men phụ thuộc nhiều vào pH chất sinh hóa lên men chuyển H+ electron nhờ vi sinh vật tạo enzyme oxy hóa – khử ảnh hưởng đến mức độ phân hủy đường trình đường hóa pH tối ưu cho phát triển men – pH thấp ức chế phát triển vi khuẩn pH thấp ức chế hoạt động nấm men Khi pH cao sản phẩm tạo thành glycerin Trong q trình lên men pH giảm dần có hình thành acid khí CO2 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp để nấm men Saccharosemyces cerevisiae hoạt động 28 – 32°C, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ Ở 36°C, hoạt tính nấm men bị giảm, lên men bị ức chế SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 57 Công nghệ sản xuất rượu vang nho dễ bị nhiễm vi sinh Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài, trình lên men xảy chậm 3.4.4 Ảnh hưởng oxy môi trường dịch lên men: Hầu hết nấm men trình lên men rượu vang thuộc giống Saccharosemyces, nhóm vi sinh vật hơ hấp kỵ khí tùy ý Trong môi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng tạo sinh khối nấm men Nếu thiếu oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men tạo rượu sinh khí CO Muốn trình lên men tốt giai đoạn đầu cần sục khí cho nấm men tăng sinh khối, giai đoạn sau kỵ khí để lên men rượu 3.4.5 Ảnh hưởng ethanol: Ethanol thành phần quan trọng trình lên men rượu vang, nồng độ ethanol rượu vang từ 10 – 14o Độ rượu có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Rượu tạo thành ức chế hoạt động nấm men kiềm hãm trình lên men Mỗi chủng nấm men chịu độ rượu khác Khả sống sót lên men mơi trường có độ rượu cao tiêu chuẩn cần có chủng nấm men dùng sản xuất rượu vang Những chủng nấm men dại chịu độ cồn thấp, chủng nấm men sống sót giai đoạn đầu trình lên men Khi lượng cồn tăng, chủng nấm men chịu độ cồn cao chiếm ưu 3.5 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang: 3.5.1 Chống oxy hóa nước quả: Quả sau bị dập nát giải phóng enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy hợp chất thơm, chất tạo vị quả, làm oxy hóa polyphenol sản sinh tanin có vị chát, rượu chuyển màu Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy enzyme oxy hóa khử, sau nghiền ép cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy q trình ép SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 58 Công nghệ sản xuất rượu vang nho 3.5.2 Sử dụng nấm men chủng: Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn việc theo dõi trình lên men Vì vậy, người ta thường kết hợp giống nấm men chủng với mục đích tăng chất lượng rượu 3.5.3 Lên men nhiệt độ thích hợp: Lên men rượu thích hợp nhiệt độ 28 – 32°C Trong trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO 2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng nhiệt độ dịch lên men Vì cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hoạt động nấm men tốt Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thống mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ nước lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt làm thống, làm lạnh mùa lạnh cần nâng nhiệt độ thích hợp lên 20°C 3.5.4 Xử lý nhiệt trước lên men: Trong sản xuất, nước cho lên men, nước đục người ta phải đem trùng nước Tuy nhiên, trùng nước mùi thơm bị phá hủy nhiệt, rượu vị tươi, tiêu diệt vi sinh vật có lợi q trình lên men Do vậy, thật cần thiết người ta sử dụng biện pháp trùng nước trước lên men 3.6 Các phương pháp làm ổn định rượu vang: Rượu vang loại rượu lên men khơng qua chưng cất lại đòi hỏi độ Trong rượu, thành phần rượu, đường, muối khống có phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có xác làm cảm quan rượu vang Có thể sử dụng phương pháp sau để làm ổn định rượu vang: 3.6.1 Để lắng gạn lọc: Để lắng tự nhiên có tạp chất thơ lắng xuống đáy, hạt keo (10-5 – 10-7cm) làm cho rượu đục lắng xuống đáy được, hạt keo có lực hút lực đẩy chúng tích điện khác Tuy nhiên, yêu cầu lắng loại bỏ tạp chất thô tinh thể keo kết hợp với nên phương pháp có hiệu thiết thực Muốn lắng cặn nhanh phải để SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 59 Công nghệ sản xuất rượu vang nho nhiệt độ thấp, khơng có chênh lệch nhiệt độ vật chứa, khơng có chuyển động nơi chứa Để lắng tự nhiên đôi với gạn lọc Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc lần, thời gian sau thưa dần 3.6.2 Sử dụng protein tự nhiên: Đây biện pháp làm rượu cổ truyền Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp khơng bị ảnh hưởng, có lại làm tăng thên hương vị Nếu rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp dễ kết bơng, rượu nhanh 3.6.3 Lọc: Ngoài tác dụng làm có tác dụng ổn định rượu 3.6.4 Dùng biện pháp vật lý : Phổ biến dùng nhiệt lạnh Tuy nhiên, dùng biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu làm đồng thời gián tiếp làm rượu nấm men vi khuẩn gây biến đổi làm đục rượu KẾT LUẬN SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 60 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho Trong q trình tìm hiểu tơi thấy rượu vang khơng vai trò làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà có lợi cho sức khỏe Nếu với loại rượu khác uống nhiều hại đến sức khỏe với rượu vang việc hồn tồn ngược lại Rượu vang giúp bạn có sức khỏe tốt như: Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hoá, giảm trình xơ vữa động mạch, liệu pháp để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống tiêu hoá tốt… Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mơ hộ gia đình Nguồn ngun liệu sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Chúng ta sản xuất rượu vang từ nhiều loại khác như: Sơri, táo, dứa, long thời gian nghiên cứu có hạn nên tơi tìm hiểu loại “ Rượu vang nho” SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 61 .. .Công nghệ sản xuất rượu vang nho Phần TỔNG QUAN SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho 1.1 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang. .. trường: • Nho dùng để ăn tươi SVTH: VŨ THỊ HỒNG TIÊN 22 Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho • Nho dùng để xuất • Nho dùng để chế biến thành sản phẩm khác nhau: rượu vang nho, mức nho, nước ép từ nho, …... HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nho 1.3.1.3 Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng