PP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO, ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM,I.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG III.SẢN PHẨM RƯỢU VANG NHO,Rượu vang là sản phẩm lên men ethanol không qua chưng cất, từ nước trái cây. Nguyên liệu sản xuất rượu vang thường là trái nho.

TÊN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO DANH SÁCH NHÓM Huỳnh Ngọc Hân 2005110114 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Nguyễn Minh Thuận 2005110543 Nguyễn Văn Tí 2005110646 Trần Quang Trung 2005110626 NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO Rượu vang nho Rượu vang sản phẩm lên men ethanol không qua chưng cất, từ nước trái Nguyên liệu sản xuất rượu vang thường trái nho RƯỢU VANG KHƠNG GAS CĨ GAS Rượu vang phổ thơng đem bão hòa CO2 Rượu vang phổ thông bổ sung syrup cấy giống nấm men Vang phổ thông Vang khô Bán khô Vang nặng Bán Vang hương Lợi ích rượu vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang Nho : thành phần quan trọng sản xuất rượu vang 2.Hệ vi sinh vật nho Nấm men Nấm men chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho Thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Kích thước trung bình Chiều dài : – 10µm Chiều rộng : – 7µm Thùng lên men thép khơng gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Ép tách bã nho Mục đích: Khai thác Thiết bị: Thiết bị ép khung bảng Lên men phụ Mục đích: hồn thiện chất lượng sản phẩm Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 18oC nhằm làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng rượu tăng hương vị rượu Quá trình xảy không ạt, thường yếu chậm, thời kỳ lượng đường sót lại tiếp tục chuyển hóa thành rượu CO2 Thời gian: 2-3 tuần Lọc Mục đích: hồn thiện độ sản phẩm Tàng trữ Tàng trữ: vang sau lọc bơm vào thùng tàng trữ Mục đích tàng trữ làm ổn định chất lượng, tăng cường hương vị vang Thời gian tàng trữ thường kéo dài vài tháng vài năm Chiết rót - đóng chai – dán nhãn Nút bần sử dụng đóng chai Các tiêu rượu vang nho Bảng – Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục Bảng – Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, khơng lớn Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 5Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn Hàm lượng CO2 Mức 18 3,0 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Bảng – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 Bảng – Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Một số sản phẩm rượu vang tiêu biểu Rượu Botalcura Gran Reserva Carmenere 1,500 Ml Rượu Botalcura Reserva Rượu 1847 Petit Verdot RượuHome NeyenBlock Icon Wine 75clCarmenere/merlot Nguyên cứu, ứng dụng rượu vang Máy biến nước thành rượu vang ngày Hợp chất resveratrol lớp vỏ nho đỏ Tài liệu tham khảo 1.Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi Sinh Vật Học, NXB Giáo Dục 2.Trần Quốc Huy, Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm 3.Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh 2011 4.Lương Đức Phẩm, Cơng Nghệ Lên Men, NXB Giáo Dục Việt Nam 5.Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên, Hóa Sinh Cơng Nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... đem bão hòa CO2 Rượu vang phổ thông bổ sung syrup cấy giống nấm men Vang phổ thông Vang khô Bán khô Vang nặng Bán Vang hương Lợi ích rượu vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang Nho : thành phần... QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO Rượu vang nho Rượu vang sản phẩm lên men ethanol không qua chưng cất, từ nước trái Nguyên liệu sản xuất rượu vang thường trái nho RƯỢU VANG KHƠNG GAS CĨ GAS Rượu vang phổ thơng... hương Lợi ích rượu vang Nguyên liệu sản xuất rượu vang Nho : thành phần quan trọng sản xuất rượu vang 2.Hệ vi sinh vật nho Nấm men Nấm men chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt