ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC

Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá mg%:[9]Vitamin Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động Vitamin tan trong dầu: 501201505803 50 – 1000.001 – 8 Giá trị sủ dụng Phạm

1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá 7

5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa 16

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 43

3.4 Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 51

4.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy 54

4.7 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao 60

3.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản 64

I SƠ LƯỢC

1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá:

1.1.1 Protein

Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, glycogen…

sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau Proteintrong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28% Về giá trị dinh dưỡng vàgiá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò…

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình [9]

Bảng 1.2 : Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%) [9]

Qua số liệu trong bảng 2 ta thấy thành phần acid amin của protein cá so với sữa bò vàthịt bò gần như nhau Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, còn các acid amin không thay thế khácthì có tỷ lệ tương tự nhau Thịt cá còn chứa các hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá cóhương vị đặc biệt Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein hơn thịt cá màu trắng.Trong thành phần nước chiết của cá có Trimetylamin, một trong những thành phần chủ yếutạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra khí oxihóa phosphatide Ngoài ra,

trong nước chiết của cá còn có xucinic acid, inozinic cũng tạo mùi đặc trưng của cá.

1.1.2 Chất béo

Chất béo của cá không màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì chứa nhiềucaroten Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0.7_ 20 %) Những giống cá có gan nhỏ thìchất béo lại tích lũy ở thịt ( cá mòi 8- 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7- 30%) Mỡ cá và các độngvật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên cạn

Chúng chứa chủ yếu là các glyceride Thành phần acid béo của dầu cá khác xa so vớidầu động vật trên cạn.Tỉ lệ acid béo không no cao ( khoảng 84%) vì vậy dầu cá dễ bị oxi hóadẫn đến bị chua thối, sản sinh ra nhiều aldehyde va ceton Hàm lượng acid béo có mạchCacbon từ 14 đến 16 thấp, các acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến 28 là nhiều nhất Trongdầu mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt nhóm A và D vì vậy dầu cá rất có giá trị trongdược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao Trong quátrình bảo quản, chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Nhiệt độthường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại Chỉ số xà phòng hóa củadầu cá là 180- 200; tỉ trọng 0.92 – 0.93 Chỉ số Iot khoảng 200

1.1.3 Chất khoáng:

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe,

I, S…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau Nói chung, thịt cá màu

đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá màu trắng Ví dụ: Fe trong thịt cábiển nhiều hơn cá nước ngọt, I ở cá ít hơn ở động vật không xương sống Thịt cá nhiều mỡthì hàm lượng I có xu thế cao hơn

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%): S 100-300g; I2 0.5; K60-125; Fe0.4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400

1.1.4 Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết vitamin như trong thịt động vật máu nóng Đáng chú ý nhất là dầu

cá chứa nhiều các vitamin A, D Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não , tim,trứng,, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ 0.344g aceroftol), ở cá thunhiều hơn cá ngừ, cá ngừ nhiều hơn cá chày Vitamin D có nhiều trong dầu cá ( hàm lượng từ

200 đến 4700 UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu CácVitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protid hoặc với hợp chấtprotid và acid phosphoric

Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%):[9]

Vitamin Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động

Vitamin tan trong dầu:

501201505803

50 – 1000.001 – 8

Giá trị sủ dụng Phạm vi ứng dụng

Tổ chức cơ thịt Protein, lipid, chất rút Các sản phẩm thực

phẩm

Trong nghành thực phẩm

Đầu Protein, Ca, P, Lipid Bột cá gia súc, rút

Thức ăn gia súc và công nghiệp

Vẩy Collagen, guanine,

ichthyle pidin

Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ

Trứng, tinh Protein, Lipid Thực phẩm, dược

phẩm

Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm

Gan Đạm, lipid, Vitamin A,

D, B12

Sản xuất Vitamin, thực phẩm và gia súc

Dược phẩm, thực phẩm và chăn nuôi

Nội tạng Đạm, lipid, enzym Sản xuất enzyme,

thức ăn gia súc

Công nghiệp nhẹ và chăn nuôi

1.2 Cấu trúc của cơ thịt cá:

Về cơ bản, cấu trúc cơ thịt cá gần giống với cấu trúc của các động vật khác Thịt cáchiếm phần lớn cơ thể của cá ( 40 – 60% ) có thể xem như một hệ thống keo, cấu tạo từ sợi

cơ, vách ngăn và nội mạc cơ

Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ có đường kính

từ 10 – 100 m, chiều dài từ 8.25 – 14 mm Sợi cơ gồm có chất cơ, tơ cơ và màng cơ

Sợi cơ

Chất cơ là một dung dịch nhớt, có cấu tạo không bền Cơ thể động vật sau khi chết dướitác dụng của muối vô cơ và các nhân tố khác làm protein trong chất cơ bị đông đặc, cấu trúccủa chất cơ chặt chẽ hơn

Tơ cơ có cấu trúc lưới Chất tạo nên cáu trúc lưới này là chuỗi protein có những mạchngắn ở hai bên gốc R

-

NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-R NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-R NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-R

Màng cơ do protein hình sợi cấu tạo thành,có vai trò quan trọng trong việc phát sinh vàdẫn truyền các hưng phấn, kích thích Protein hình sợi là một loại keo đặc biệt có kết cấuhình lưới rất chặt chẽ Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc này làm cho cấu tạo của tổ chức

cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định Tuy nhiên, sự hình thành nên độ vững chắccủa thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và sốlượng giữa sợi cơ, tơ cơ, chất cơ, màng cơ, vách ngăn và nội mạc cơ Ngoài ra còn phụ thuộcvào thành phần hóa học của cơ thịt cá và sự kết hợp giữa chúng

Vách ngăn cấu tạo chủ yếu là chất keo và chất sinh keo Vách ngăn chia thịt cá ra thành từng

phần Nội mạc cơ là mô liên kết mềm, nó liên kết các sợi cơ

Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ : cá thu,

cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…Tổ chức lien kết trong cơ thịt cá ít hơn trongđộng vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn thịt gia súc gia cầm

Cá đã được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đànhồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thànhnước tự do và cảm giác mềm mại là do collagen, eslatin bị thủy phân làm mất tính dai cứng.Collagen và eslatin khi bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dínhướt.

1.3 Phân loại chất lượng cá:

Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: phân loại theo trọng lượng, phân loại theomùa vụ khai thác và phân loại theo chất lượng Thông thường người ta phân loại cá theo chấtlượng: dựa vào biểu hiện bên ngoài của các bộ phận bên ngoài như miệng, thân, mắt, mang,

…Theo cách phân loại này, người ta phân cá ra làm 3 loại theo bảng sau:

Bảng1.5 : Phân loại cá theo độ tươi

Loại cá Cá tươi dung để

Hơi mềm, để trên bnaf tay thân cá hơi oằn xuống

Mùi thối, đẻ trên bàn tay thân cá oằnxuống dễ dàng

Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt

Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối

than, không có niêm dịch

Dính không sát vào thân, niêm dịch đục

Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi

Bụng và hậu môn Bụng không phình,

hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng

Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn

Phản ứng giấy quỳ Acid Acid Kiềm

1.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi lên khỏi mặt nước cá bị chết rất nhanh do bị ngạt thở Nguyên nhân dẫn đến sựchết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị têliệt Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ quá cao trong lưới Saukhi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học Những thay đổi này

có thể chia làm 4 giai đoạn sau:

 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể

 Sự tê cứng sau khi chết

 Sự tự phân giải

 Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà gối lên nhau, thời gian dàingắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt và phương pháp bảo quản Thịt cá dễ bị ươnhỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau:

 Hàm lượng nước trong thịt cá cao

 Hàm lượng glycogen thấp hơn vì thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môitrường kiềm, thuận lợi cho vi sinh vật lên men thối phát triển

 Ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có nhiềunhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động

 Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh

 Hàm lượng chất trích ly cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động

1.4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Trong lúc còn sống cá tiết chất nhớt để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm masát khi bơi lội Từ khi chết cho tới khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chấtnhớt cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein Lúc đầu trong suốt, sau

đó thì vẩn đục

Đặc trưng của gia đoạn này là:

 Cá duỗi hoàn toàn

 Thân mềm dễ uốn

 Cơ săn chăc và đàn hồi

Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích kỡ cá,phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý … Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0oCthì thời gian tiết chất nhờn kéo dài từ 2-22 giờ ( Ví dụ cá cơm 2-3 giờ, cá bơn 7-11 giờ, cáhồng 22 giờ )

1.4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết:

Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầutiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra khác các nơi khác

độ muối 5%

1.4.4 Quá trình thối rửa:

Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa nó có thể coi

là quá trình trước của sự thối rữa Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acidamin thành các chất cấp thấp như indil, NH3, CO2… Số lượng vi sinh vạt trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh lên biến động trong phạm vi: da từ 102-107 vi sinh vật/cm2, mang 103- 109 vi sinh vật/g, nội tạng 103-109 vi sinh vật /g Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh

1.5 Các phương pháp bảo quản cá

1.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh

1.5.1.1 Bảo quản bằng nước đá

Đây là phương pháp đơn giản được áp dụng khá phổ biến cho nghề cá nước ta Nước đá

có thể được sản xuất ở khắp nơi, khi sản xuất nước đá người ta có thể cho thêm chất bảoquản, chất kháng sinh hay chất chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên,phương pháp bảo quản bằng nước đá có thời gian bảo quản ngắn, khó cơ giới hóa, vậnchuyển khối lượng đá lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh sản phẩm

Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi ban đầu, lượng đá và kích thướcđá,… Thời gian bảo quản thường từ 7- 10 ngày Nếu có thêm chất bảo quản cũng không quá

15 ngày

Quy trình kỹ thuật:

Xử lý nguyên liệu: Cá đánh bắt được phải chia thành 5 loại, loại các tạp chất, sau đó rửa

cá, có thể qua các khâu sơ chế như moi ruột, bỏ đầu , đuôi , vây

Ướp đá: Cá đánh bắt được phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1 giờ sau khi đánhbắt, mùa đông không quá 1,5 giờ Đáy hầm phải đổ một lớp đá dày 20 cm, sau đó rải đều mộtlớp cá rồi một lớp đá theo tỉ lệ, hai bên sườn tàu cũng phải đỗ một lớp đá dày20 cm Trêncùng phủ một lớp dày 20-25 cm

Tỉ lệ đá: mùa hè từ 1,7-2 đá/ cá, mùa xuân thi 1,5-1,7 đá/ cá, mùa đông 1,2-1,3 đá/ cá.Tùy thuộc vào thời gian trong một chuyến đi mà định mức đá cũng khác nhau Ngày thứ nhấtđến ngày thứ ba tỉ lệ đá bằng 120 định mức, từ ngày thứ tư đến ngày thứ năm bằng 100%,ngày thứ 6 đến ngày thứ 7 là 80%, ngày thứ 8 đến thứ 9 là 100% Yêu cầu nước đá phải đảmbảo chất lượng về mặt vệ sinh và kích thước

Bảo quản: trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài và phải

thường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy đá bề mặt tan nhanh, thểtích cá ở hầm tàu bảo quản giảm thì phải đổ đá lên trên mặt cho đủ 20-25 cm và rút ngắn thờigian bảo quản nhanh chóng cho tàu về bến bốc dỡ Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt

độ bảo quản Nếu bảo quản ở 0oC thì thời gian bảo quản là 8 ngày, 0,5oC thì thời gian bảoquàn là từ 6-8 ngày, 3oC thì thời gian bảo quản là từ 3-5 ngày

Bốc dỡ: phải dỡ nhanh, theo thứ tự cá loại 1 đến 2, 3, 4…

1.5.1.2 Bảo quản bằng không khí lạnh:

Các thiết bị trong các phân xưởng chế biến giữ độ tươi của cá thường là những phònglạnh, nhiệt độ phòng lạnh từ 0-2oC, độ ẩm không khí là 90%

Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Chỉ nhận các hòm cá có đá không quá đầy, lớp cá dầykhoảng 10-90 cm

Xếp cá trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì các thùng cá được xếp theo hình chữ thập, khôngcần giá đệm Lúc nhiều, cá xếp song song chồng lên nhau, giữa các hòm phải có giá đệm.Hòm cách hòm 10 cm, cách tường 30 cm, cách dàn bốc hơi 50 cm Để một lối đi ở giữaphòng rộng 100-150 cm Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra điều chỉnhnhiệt độ, độ ẩm cho thích hợp, cũng phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh Thời gian bảo quảnkhoảng 1 ngày đêm thì đem ra chế biến.

Làm lạnh đông để bảo quản: nhiệt độ bảo quản thường dùng là -18 đến -20oC

Những biến đổi về vi sinh vật: Khi làm lạnh đông các vi sinh vật và enzyme bị kiềm

hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vậtbị giảm, nước trong tế bào củaVSV bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, vi sinh vật bị chết

Biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi bị lạnh đông thì không có khả năng khắc

phục lại trạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho Protein bị biến tính, tốc độlạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt độ đến -20oC thì hầu như khôngbiến tính nữa Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại Glycogen bị phân hủy thành acidlactic

Biến đổi về vật lý: Do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng từ 9-10%, màu sắc cá

thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống, khảnăng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn

1.5.1.3 Các phương pháp ướp đông:

Các thiết bị ướp đông quyết định các phương pháp ướp đông

Ướp đông gián tiếp bằng hỗn hợp đá muối: không cho cá tiếp xúc trực tiếp với đá muối

mà ngăn cách bằng một tấm kim loại hoặc cho cá vào bao ni long rồi cho cá vào nước muốilạnh -9oC

Ướp đông trong không khí lạnh: phương pháp này dựa trên sự tuần hoàn của không khílạnh( phòng ướp đông có dạng đường hầm hình ống) Ướp đông dựa vào hệ thống dàn bốchơi là một hệ thống ống cong bên trong là ống khí NH3 bốc hơi, ướp đông bằng quạt khôngkhí lạnh Nhược điểm của phương pháp này là hao hụt lớn, thời gian dài

Ướp đông trong nước muối lạnh: ngâm cá trực tiếp vào nước muối lạnh, nước muối lạnhđược lưu thong bằng máy bơm Nhiệt độ nước muối là -18oC, thời gian ướp từ 1-3 giờ Ưuđiểm của phương pháp này là thời gian ngắn, chất lượng đảm bảo nhưng cá mặn và màu sắcthay đổi Có thể phun nước muối lạnh vào cá: cá treo trong đường hầm cách nhiệt rộng 12m,đáy hầm có các vòi phun nước muối, đường kính vòi 2-3 cm, nhiệt độ nước muối -20 đến -30oC, sau khi ướp đông hoàn thành, cá được đưa tới vòi phun nước sạch 200C rửu muối trên

bề mặt, cuối cùng phun nước sạch nhiệt độ 0oC

Ướp đông bằng tiếp xúc trực tiếp với môi giới rắn ( tủ ướp đông): sản phẩm được đặttrực tiếp với câc tấm hay bản gây lạnh, bên trong các bản này là các tác nhân gây lạnh Nhiệt

độ nhỏ hơn -40oC, vận tốc không khí khoảng 55 m/s, thì thời gian làm đông là từ 2-10 giờ.Thời gian làm đông phụ thuộc vào bề dày của thực phẩm Ưu điểm của phương pháp này làchất lượng cá đảm bảo 90% chất lượng cá tươi sống Đây là phươ ng pháp bảo quản hiệu quảnhất

Phương pháp lạnh đông cực nhanh : Phương pháp này thường dùng khí Nitơ lỏng hoặckhí CO2 lỏng Thời gian làm lạnh đông theo phương pháp này là từ 5- 10 phút ( chỉ bằng 1/60thời gian làm lạnh đông nhanh)

1.5.1.4 Phương pháp tráng băng:

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ướp đông người ta tiến hành tráng băng sản phẩm saukhi đã ướp đông Mục đích là tránh bốc hơi nước của sản phẩm sau lạnh đông và tránh sựoxy hóa các thành phần chất béo

Cách tiến hành: Cá sau khi làm lạnh đông thì dội hay nhúng qua nước lạnh sạch và sau

đó đưa vào phòng không khí lạnh Nhiệt độ của cá càng nhỏ thì nhiệt độ của lớp băng cànglớn Để có được độ dày lớp áo băng cần thiết thì phải tăng số lần nhúng Người ta thấy rằngnhúng 1 lần thì tỉ lệ lớp băng thu được là 1,3-1,4 %, nhưng nếu nhúng 3 lần thì tỉ lệ lớp băng

1.5.1.5 Phương pháp giải đông:

Mục đích của giải đông là để tách sản phẩm đã được ướp đông để chế biến hay sử dụng.Thực chất của quá trình tan giá giải đông là quá trình ngược lại với quá trình ướp đông Khilàm tan giá nhiệt độ của sản phẩm được tăng lên đến 0oC, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầutan ra

Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của

nó Có hai phương pháp giải đông là:

Giải đông trong không khí đối lưu: nhiệt độ không khí 15-30oC, độ ẩm 90-95%, vận tốckhông khí 5-6 m/s

Giải đông bằng dòng nước đối lưu: làm tan giá dưới vòi nước chảy, là phương pháp đơngiản, dễ làm, vốn đầu tư thấp, giảm đầu tư thiết bị

1.5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn:

Đây là phương pháp bảo quản cá truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển củaloài người Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng là để tănghương vị của cá Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay muối cá vẫn giữ một vị tríquan trọng trong nghành chế biến thủy hải sản của nước ta Đây là phương pháp có hiệu qủatốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác

Nguyên lý ướp muối:

Muối thường dùng để ăn có kích thước khác nhau và thành phần hóa học khác nhau, đặcbiệt hàm lượng nước thay đổi nhiều Khi độ ẩm không khí trên 75% thì cá hút nhiều nước.Khi độ ẩm không khí dưới 75% thì muối khô nhanh Muối chứa nhiều Ca và Mg thì đặc tínhhút ẩm cao Các muối CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độhòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh.Vì vậy, nếu hàm lượng các chất trên trong muối ănnhiều thì làm giảm mạnh độ hòa tan của NaCl Ngoài ra CaCl2 và MgCl2 còn có vị đắng ( nếutrong nước có 0,15-0,18 Ca 2+ và Mg2+ thì nước muối có vị đắng rõ rệt) Tiêu chuẩn quy địnhmuối loại 1 có hàm lượng Ca2+ và Mg2+ không quá 0,7% (Ca2+ là 0,6 ; Mg2+ là 0,1, muối loại

2 không quá 1,05% ( Ca2+ là 0,8%; Mg2+ là 0,25%) Nên dùng loại muối tốt để ướp muối cálàm cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon

Tác dụng của muối ăn:

 Kìm hãm sự tự phân của Enzym và vi khuẩn

 Nồng độ muối lớn gây tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,làm thoát nước ra ngoài Nồng độ muối thông thường lớn hơn 10% Tuy nhiên cómột số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao( 15%) Ở nồng độ 20-25% thì quá trình phân giải cá rất chậm

 NaCl có độc với vi khuẩn

 Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của các Enzym và vi khuẩn.Các loại Enzym trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặcmôi trường không có muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kiềm hãm

 Sự thẩm thấu của muối cá vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia thành 3giai đoạn:

 Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cáthoát ra ngoài (nước thoát gấp 3 lần muối thấm vào) Trong giai đoạn nàythịt cá ít thơm, máu còn đỏ, chưa đông đặc lại

 Do sự thẩm thấu muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làmcho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc, máutrở nên sẫm và đông đặc lại

 Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0

 Nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bênngoài Thịt ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

1.5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid.

Nồng độ H+ có tác dụng sát trùng: khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị khống chế, pH =4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các Enzym bị kìm chế Các acid thường dùng

là acid lactic, acid citric, acid acetic Những acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của

nấm mốc penicillin Khi dùng ở nồng độ cao thì khống chế được vi sinh vật nhưng lại ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu dùng ở nồng độ 0,5% thì protein đã bị đông tụ, da cáchuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm quan bị thay đổi Acid citric thường được dùng

ở nồng độ 0,6% và thời gian bảo quản từ 2-3 ngày

1.5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh:

Chất kháng sinh có tác dụng khác nhau trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật như

hô hấp, tổng hợp protein… Ngoài khả năng kìm hãm sự sinh sản của vi sinh vật, chất khángsinh còn có khả năng bảo quản thực phẩm, không làm thay đổi màu sắc, mùi vị của sảnphẩm Tuy nhiên, chất kháng sinh có tính chất lựa chọn cao, có thể làm cho vi sinh vật miễndịch nhân tạo nếu dùng không đủ liều Một số chất kháng sinh thường dùng là

aureomixin(clotetrasylin), tetramixin(oxytetrasylin) Aureomixin là chất kết tinh màu vàng, tác dụng tốt ở pH = 6 Tetramixin cũng là chất kết tinh màu vàng, thời gian bảo quản dài hơn aureomixin nhưng không ổn định bằng tetramixin.

Cách sử dụng: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch để ráo, ngâm vào dung dịch khángsinh nồng độ 5- 20 ppm trong thời gian 5- 10 phút thì vớt ra để ráo Có thể phun dung dịchkháng sinh vào cá đối với cá to, còn đối với cá nhỏ thì ít dùng ngấm không đều Cũng có thểpha kháng sinh vào nước đá, rồi xay nhỏ nước đá đem ướp cá để bảo quản

1.5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa:

Trong quá trình bảo quản, do có hiện tượng làm oxi hóa chất béo làm cho sản phẩm cómùi khét và vị đắng Để khắc phục hiện tượng này người ta cho thêm vào cá các chất chốngoxi hóa

Các chất chống oxi hóa có 2 loại: tự nhiên và nhân tạo

Chất chống oxi hóa loại nhân tạo

 BHA: tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc hại, liều lượng sử dụng

từ 0,01 -0,02% chất béo có trong sản phẩm

 Sutan: là hỗn hợp bao gồm BHA 18%, BHT 22%, dầu hạt bông 60% Liều dùng:0,2 g/kg sản phẩm

Chất chống oxi hóa tự nhiên:

 Tocopherol ( Vitamin E) có 4 dạng α, , ,  Hiệu quả bảo quản α< < < 

 Sesamon ( có trong dầu vừng ), thường dùng để bảo quản Vitamin A

Cách sử dụng: với sản phẩm ướp muối thì trộn các chất chống oxi hóa vào muối rồi ướp( tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl ) Với sản phẩm khô thì hòa chất chống oxi hóa vào nước muối hayrượu etylic rồi đem ướp (với tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl) Với sản phẩm chính phơi khô thì cho

vào nước luộc nguyên liệu Với sản phẩm nhạt phơi khô thì sau khi xử lý nguyên liệu đemngâm vào chất chống dung dịch oxi hóa rồi vớt ra để ráo và phơi khô.

1.5.6 Làm khô để bảo quản cá

Nguyên lý:

Nguyên liệu thủy hải sản tươi sống chứa nhiều nước (70 -80%) là điều kiện thích hợpcho sự phát triển của vi sinh vật Nếu chúng ta giảm lượng nước trong thủy hải sản xuống 8-10% thì sự phát triển của vi sinh vật giảm xuống Phương pháp làm giảm hàm lượng nướctrong thực phẩm được gọi là phương pháp làm khô Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng màngười ta gọi tên các phương pháp là làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tínhchất của nguyên liệu mà có 3 loại: khô sống, khô chín, khô mặn Khô sống là sản phẩm chếbiến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín Khô chín làsản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu

đã ướp muối

Các phương pháp sấy khô:

 Sấy khô tự nhiên: quá trình làm khô cá bằng năng lượng tự nhiên gọi sấ khô tựnhiên Theo phương pháp này thì nguyên liệu được phơi ngoài nắng có nhiệt độkhoảng 40oC Phương pháp này có nhược điểm là thời gian dài, không chủ động,phụ thuộc vaò thời tiết Khi sấy khô bằng phương pháp này cần lưu ý chọn vị trí sânphơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phải khô ráo,thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao từ 0,8 – 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo

vệ sinh, vừa thao tác dễ dàng

 Sấy khô nhân tạo: quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phươngpháp sấy khô nhân tạo Thep phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bịsấy Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộphận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng

là than đá hay năng lượng điện Cá được xế trong các sang thưa đặt trên giàn, cónhiều lớp cách nhau 0,3 – 0,4m

Nguyên tắc làm việc: Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt

nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi Không khítrong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nướcqua ống khói đi ra ngoài Nhiệt độ sấy khô không được quá 65oC Sấy theo phương pháp nàythì thời gian ngắn, thao tác dễ dàng, diện tích lò ít Nhưng để đảm bảo chất lượng thì trongquá trình phơi phải đảo trộn thường xuyên

II GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC

2.1 Phân bố và thích nghi:

Cá lóc thuộc bộ cá vược Percifiormes, họ cá

Cá lóc trong tiếng Anh được gọi là cá đầu rắn “Snakehead fish”, ám chỉ đến cái đầuthuôn và dài giống đầu rắn Ở Việt Nam, cá lóc còn có các tên gọi khác là cá chuối, cá quả,

cá xộp, cá tràu, cá đô tùy theo từng vùng

Hầu hết các ý kiến đều cho rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện ở một trong hai lục địa Áhoặc Phi rồi mới thâm nhập vào lục địa kia khi chúng thông với nhau vào thời điểm nào đótrong lịch sử.Cấu trúc mang đơn giản hơn ở chi Prachanna cho thấy loài tổ tiên của cá lócxuất hiện đầu tiên ở Châu Phi trong khi số lượng loài ít ỏi ở đấy lại cho thấy điều ngược lại.Trên thực tế, hóa thạch cá lóc cổ xưa nhất lại được phát hiện ở Châu Âu Theo các nghiêncứu khảo cổ học, người ta tin rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện vào kỷ Jurra, cách nay trên 100triệu năm

Cá lóc phân bố chủ yếu trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Phi và Châu Á, tuynhiên cá biệt có vài loài phân bố ở những vùng có khí hậu lạnh hơn như ở Trung Quốc, HànQuốc và vùng Siberia Mặc dù không phải là loài cá nước ngọt sơ khai, cá lóc lại hoàn toànthích nghi với nước ngọt và chịu đựng độ mặn rất kém Chúng sống chủ yếu ở sông và kênhrạch: ngoài ra chúng còn xuất hiện ở ao, hồ, đầm lầy, ruộng lúa… Chúng có thể tồn tại trongmôi trường nghèo oxy nhờ khả năng hít thở trong không khí Một số loài có khả năng chịu

đựng đặc biệt: loài channa banagnensis sống ở vùng nước đen có độ acid cao ( 3-4 pH ) Loài Channa gachua, Channa striata và Channa punctata có thể chịu đựng được pH biến thiên rất rộng từ 4-9 pH trong 72 giờ, còn loài Channa argus ở Siberia lại có thể sống sót

qua mùa đông khắc nghiệt Chúng có thể sống trong môi trường nước thiếu oxy Tóm lại đặcđiểm sinh thái của cá lóc như sau:

Môi trường: Nước ngọt; độ sâu sinh sống từ 0 đến 30 m trong các sông, suối, ao, hồ vàtrong các ao nuôi nhân tạo Chúng sinh sống ở tầng nước giữa và thấp, hay tìm thấy trong các

ao hồ có nhiều rong cỏ và nước đục Chúng có khả năng thích nghi tốt với môi trường, nhờ

có cơ quan hô hấp phụ nên chúng có thể hít thở được oxy trong không khí Do đó, ở vùngnước có hàm lượng oxy thấp cũng vẫn có thể sống được

2.2 Đặc điểm sinh học các loài cá lóc:

Các loài cá lóc ở Việ Nam bao gồm:

 Cá lóc đen (Channa striata) hay còn gọi là cá xộp, cá chành dục (Channa gachua)

hay còn gọi là cá chuối suối: có phân bố rộng, trong khắp các vực nước ở mọi miền

 Cá chuối (Channa maculate ) hay còn gọi là cá quả, cá chèo đồi (Channa asiatica) :

phân bố ở miền Bắc

 Cá lóc bông (Channa micropeltes ), cá dầy (Channa lucius), cá lóc môi trề (Channa sp.) : phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

2.2.1 CÁ LÓC ĐEN

Tên Việt Nam: cá lóc đen, cá xộp

Tên Latin: Channa striata (Bloch, 1793)

Tên tiếng Anh: chevron snakehead, snakehead murrel

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.1: Cá lóc đen

Mô tả: kích thước tối đa 100 cm, trọng lượng tối đa 3 kg Tia vây lưng: 38 – 43, tia vây hậu

môn: 23 – 27 Cơ thể hình lăng trụ, đầu dẹp, đuôi tròn Lưng và hai bên hông sậm màu với những đốm đen và màu gạch, bụng màu trắng; đầu to như đầu rắn, gãy khúc, miệng có đủ răng, vảy rất lớn

Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt và nước lợ, ở tầng giữa, độ

sâu: 1 - 10 m Độ pH: 7.0 – 8.0; độ cứng: 20; nhiệt độ: 23 – 27 °C Thức ăn bao gồm cá, ếchnhái, rắn, côn trùng, giun đất, nòng nọc và động vật giáp xác Di cư từ sông Mekong vào các vùng nước xung quanh, xâm nhập vào vùng ngập lũ theo mùa và trở về nơi cư trú khi mùa khô đến Cá sống sót qua mùa khô bằng cách tự chôn mình vào bùn ở đáy hồ, kênh và đầm lầy để giữ ẩm cho phổi và tiêu thụ chất béo dự trữ trong cơ thể

Nơi sống và sinh thái: cư trú ở ao hồ, các nhánh sông vừa và nhỏ, suối, vùng ngập lũ và

các con kênh chảy chậm; ưa thích các cánh đồng nước đục và có bùn; sống trong đầm lầy

và các con sông miền đồng bằng Thường xuất hiện ở độ sâu 1-2 m, nước tĩnh

Phân bố:

Việt Nam: cả ba miền

Thế giới: trải dài từ Pakistan đến miền nam Trung Quốc

Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi, loại thực phẩm quan trọng,

thường được xử lý làm mắm cá lóc, mắm ruột; có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh nhất là các hồ cá công cộng

Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.

2.2.2 CÁ CHÀNH DỤC

Tên Việt Nam: cá chành dục, cá chuối suối

Tên Latin: Channa gachua (Hamilton, 1822)

Tên tiếng Anh: dwarf snakehead

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.2: Cá chành dục

Mô tả: kích thước tối đa 20 cm Viền vây lưng, vây hậu môn và đuôi màu trắng; 3 – 3.5 hàng

vảy giữa đường bên và gốc vây lưng; kích thước tương đối nhỏ

Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa Độ pH: 6.0 – 7.0;

dH: 15; nhiệt độ: 22-26 độ C

Nơi sống và sinh thái: cư trú trong suối, sông vừa và lớn, các dòng nước chảy xiết và vùng

nước đục bao gồm cả những kênh dẫn nước chảy chậm

Phân bố:

Việt Nam: ở cả 3 miền

Thế giới: Pakistan, Ấn Độ, Miến Điện, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Lào, Campuchia và miền nam Trung Quốc

Giá trị sử dụng: có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh

Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ

Tên Việt Nam: cá chuối, cá quả

Tên Latin: Channa maculata (Lacepède, 1801)

Tên tiếng Anh: blotched snakehead

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes

Hình 1.3: Cá chuối

Mô tả: kích thước tối đa 20 cm

Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa Thức ăn gồm

động vật giáp xác, côn trùng cỡ lớn, ếch nhái và cá

Nơi sống và sinh thái: cư trú nơi có đáy bùn và thực vật nổi ở sông hay hồ

Phân bố:

Việt Nam: miền Bắc, lưu vực sông Hồng

Thế giới: miền Nam Trung Quốc Loài này cũng du nhập vào Đài Loan, Nhật Bản và Philippin

Giá trị sử dụng: có giá trị trong ngư nghiệp và chăn nuôi Có tiềm năng trong lãnh vực cá

cảnh

Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ

2.2.4 CÁ CHÈO ĐỒI

Tên Việt Nam: cá chèo đồi

Tên Latin: Channa asiatica (Linnaeus, 1758)

Tên tiếng Anh: Chinese snakehead, small snakehead

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.4: Cá chèo đồi

Mô tả: kích thước tối đa 20 cm

Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa Nhiệt độ: 22-28

độ C Thức ăn gồm động vật giáp xác, ấu trùng của côn trùng và cá

Nơi sống và sinh thái: cư trú trong những khu vực nhỏ và khí hậu rừng mưa nhiệt đới Phân bố:

Việt Nam: miền Bắc, lưu vực sông Hồng

Thế giới: lưu vực sông Dương Tử và đảo Hải Nam, Trung Quốc Loài này cũng du nhập vào Đài Loan, Nhật Bản và Sri Lanca

Giá trị sử dụng: có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh

Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ

2.2.5 CÁ LÓC BÔNG

Tên Việt Nam: cá lóc bông

Tên Latin: Channa micropeltes (Cuvier, 1831)

Tên tiếng Anh: giant snakehead

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.5: Cá lóc bông

Mô tả: kích thước tối đa 130 cm, trọng lượng tối đa 20 kg Cá trưởng thành có một sọc to và

đậm dọc theo thân, cá non có hai sọc màu cam dọc theo thân

Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa, độ sâu: 100 m

Nhiệt độ: 25-28 °C Thức ăn chủ yếu là cá, đôi khi ăn cả động vật giáp xác

Nơi sống và sinh thái: cư trú ở vùng trũng và đầm lầy; sống ở vùng nước sâu; trong các

dòng chảy và kênh lớn nước tĩnh hay chảy chậm

Phân bố:

Việt Nam: đồng bằng sông Cửu Long

Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia và Indonesia

Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi, có tiềm năng trong lãnh vực cá

cảnh nhất là các hồ cá công cộng

Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ của thế giới nhưng lại có

tên trong sách đỏ Việt Nam

2.2.6 CÁ DẦY

Tên Việt Nam: cá dầy

Tên Latin: Channa lucius (Cuvier, 1831)

Tên tiếng Anh: splendid snakehead

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.6: Cá dầy

Mô tả: kích thước tối đa 40 cm Tia vây lưng: 37 – 41, tia vây hậu môn: 25 – 30, đốt sống:

43 – 48 Có những đốm trên mặt vảy ở cổ họng Đầu và thân có hai sọc nổi bật chạy từ khoé miệng đến giữa gốc đuôi, một đường ở trên và một đường ở dưới, ở cá trưởng thành những sọc này bị đứt đoạn thành nhiều đốm đen Bụng có những sọc xéo, có 5 hàng vảy giữa đườngbên và gốc vây lưng

Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa Nhiệt độ: 22-26

độ C Thức ăn bao gồm cá, tép, cua và đôi khi cả tôm lớn

Nơi sống và sinh thái: cư trú trong những dòng nước chảy chậm ở sông, hồ và đầm lầy

Thường ở nơi rậm rạp có nhiều thực vật thuỷ sinh cũng như gỗ mục

Phân bố:

Việt Nam: đồng bằng sông Cửu Long

Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia và Indonesia

Giá trị sử dụng: có ý nghĩa trong đánh bắt, có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh

Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ

2.2.7 CÁ LÓC MÔI TRỀ

Tên Việt Nam: Cá lóc môi trề

Tên Latin: Channa sp Đồng Tháp

Tên tiếng Anh:

Họ: Channidae

Bộ: Perciformes

Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.7: Cá lóc môi trề bày bán ở chợ huyện Tân Hồng, Đồng Tháp

Đây là loài chưa được mô tả và đặt tên chính thức Tuy nhiên, cá lóc môi trề được nuôi rất phổ biến ở những vùng ngập lũ như An Giang và Đồng Tháp Cá lóc môi trề có bề ngoài tương tự như cá lóc đen nhưng đuôi có màu phớt xanh, đặc biệt môi dưới trề ra, đặc điểm này

lộ rõ ở những cá thể trưởng thành

Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi.

2.3 Đăc điểm sinh sản:

Phân biệt cá đực, cá cái:

- Cá đực: thân dài, thon, đầu to, bụng nhỏ rắn chắc, lỗ sinh dục và lỗ hậu môn riêng biệt

- Cá cái: thân ngắn, đầu nhỏ, bụng to, mềm sệ xuống, lỗ sinh dục to, lồi gần sát lỗ hậu môn

Cá lớn tương đối nhanh Con lớn nhất dài đến 1 mét, nặng đến 20kg, cá 1 tuổi thân dàikhoảng 19 - 39cm, nặng 95 - 760g; cá 2 tuổi thân dài 38,5-40cm, nặng 625 - 1.395g; cá 3 tuổithân dài 45-59cm, nặng 1,5 - 2,0 kg (con đực và cái chênh lệch lớn); khi nhiệt độ trên 20 °Csinh trưởng nhanh, dưới 15 °C sinh trưởng chậm

Mùa sinh sản là từ tháng 4-7 hàng năm, rộ nhất trung tuần tháng 4 ÷ 5 Cá tròn 1 tuổi,5 Cá tròn 1 tuổi,thân dài 20cm nặng 130g đa thành thục đẻ trứng Số lượng trứng tùy theo cơ thể to nhỏ màthay đổi Cá nặng 0,5 Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 8.000 ÷ 10.000 cái và cá nặng 0,255 Cá tròn 1 tuổi,

Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 4.000 ÷ 6.000 cái.5 Cá tròn 1 tuổi,

a) Ðẻ tự nhiên : Diện tích ao đẻ từ 190 ÷ 200m2 Ðáy ao chia làm 2 phần : Phần sâu 1m,phần nông 0,3m Trong ao nên trồng một ít cây thực vật thuỷ sinh như rong, bèo bờ ao đầmnện chặt và cứ để cho cỏ mọc tự nhiên Xung quanh ao rào cao 30 - 40cm đề phòng cáphóng ra ngoài Thức ăn là cá con, lượng cho ăn 25g/con, hằng ngày cho ăn 1 lần, khôngnên cho ăn quá nhiều phòng cá quá béo Mỗi m3 nước thả 1 con đực và 2 - 3 con cái Nhữngcon cá đực thành thục thì thân dưới có màu tím hồng, bụng béo mềm, lỗ sinh dục có màuphấn hồng Con cái thành thục có bụng to, phần ngực căng tròn vẩy trắng, mồm hơi vàng,

lỗ sinh dục to và lồi ra có hình tam giác ở chỗ có nhiều rong cỏ cá cái dùng cỏ làm ổ, sau

đó cá cái và cá đực kéo đến đẻ trứng và thụ tinh ở đây (đẻ trứng vào sáng sớm) Ðẻ xong cảcon đực và cái không rời khỏi ổ mà nằm phục dưới đáy bảo vệ trứng cho đến khi nở thànhcon mới rời ổ và dẫn đàn con đi kiếm ăn, lúc này cũng là lúc mà cá bố mẹ ăn cả thịt nhữngcon cá con khác đã tách đàn , cho nên đến mùa sinh sản sáng sớm thăm ao hễ phát hiện thấy

có cá con là vớt đem ương sang ao khác

b) Sinh sản nhân tạo : Dùng não thuỳ cá chép, cá mè và prolan B để tiêm cho cá Số lượngthuốc tiêm là 14 não cá mè/kg cá mẹ (1 não cá chép bằng 2,7 - 3 não mè) Tiêm lần thứ nhất2/5 số lượng, lần thứ 2 tiêm số còn lại Dùng prolan B thì 1.600 - 2.000 UI/kg cá mẹ, tiêmlần 1 là 1/3 số thuốc, lần 2 : số còn lại Cá đực tiêm bằng 1/2 cá cái

Tiêm xong ghép cá cái và đực vào bể đẻ, sau 14 tiếng cá động hớn và đẻ trứng, trứng thụtinh mới đầu chìm dưới đáy bể sau khi hút nước trương lên nổi lơ lửng trong nước

Vớt trứng thụ tinh cho vào bình ấp hoặc bể ấp Dụng cụ ấp trước khi cho ấp phải tiêuđộc bằng 0,1 ppm xanhmêtylen, tiêu độc xong lấy nước vào một đầu, đầu kia tháo nước ragiữ mức nước không thay đổi, trong thời gian ấp giữ nhiệt độ nước ít thay đổi, biên độ thayđổi chỉ dưới 2oC nếu không sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ nở Nhiệt độ nước 25oC thời gian ấp nở là

36 tiếng, nhiệt độ 26 - 27oC thời gian 25 tiếng

2.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc:

2.4.1 Đặc điểm cấu tạo:

Cá lóc là loài cá dữ có hình dạng và kích thước tròn

dài Lược mang dạng hình núm Thực quản ngắn, vách dầy,

bên trong thực quản có nhiều nếp nhăn

Dạ dày to hình chữ Y Cá Lóc là loài cá dữ, ăn động vật

rất điển hình Quan sát ống tiêu hóa của cá cho thấy, thức ăn

là cá chiếm 63.01 %, tép 35.94 %, ếch nhái 1.03 % và 0.02

% là bọ gạo, côn trùng và mùn bã hữu cơ

Trang 26 Hình 1.8: Ống tiêu hóa của

Mang cá lóc có cấu tạo đặc biệt: phía trên nắp mang có một cấu trúc màng gọi là mang phụ Qua mang phụ, oxy từ không khí có thể thẩm thấu trực tiếp vào mạch máu, nhờ vậy mà

cá lóc có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy hoặc bò trên cạn, vượt qua rào cản để thâm nhập vào vùng nước mới

Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con ):

2.4.2 : Thành phần dinh dưỡng của cá lóc:

Cá lóc là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần hóa học của cá thay đổi tuỳ thuộc vào loài cá, , tuổi, mùa đánh bắt, thức ăn, vị trí …

Theo một số nghiên cứu, thành phần dinh dưỡng của cá lóc đen như sau ( tính trên 100g

ăn được) : Protein thô ( N tổng* 6,25) : 18,2, nước: 78, lipid: 2,7, tro: 1,1

 Giá trị dinh dưỡng trong y học của cá lóc:

Cá lóc chữa được nhiều bệnh vì thịt ít mỡ, giàu khoáng và vitamin Cá lóc đen là món ăndưỡng sinh được ưa chuộng hiện nay trên thế giới vì rất bổ dưỡng và có tác dụng chống oxy hóa

Theo y học cổ truyền, cá lóc vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ khí huyết, gânxương, trừ đàm ( dùng tốt cho những trường hợp bị các bệnh phổi ), chữa phụ nữ ít sữa, bồi

bổ cho người mới khỏi bệnh vì dễ hấp thu Theo ẩm thực dưỡng sinh, cá lóc cho tác dụng caonhất vào mùa hạ để trừ thấp nhiệt do mùa này sinh ra

Chữa thận hư nhiễm mỡ : Cá lóc nấu với đậu đỏ

Cá lóc 1 con (250 g) bỏ ruột, nấu với 200 g đậu đỏ cho nhừ Ăn hết một lần

Làm mát máu, tiêu thũng

Cá lóc 1 con (250 g), đậu đỏ 500 g, bí đao 200 g, đường phèn 30 g Nước vừa đủ, lúc đầu nấubằng lửa to cho sôi, sau đó bớt lửa, hầm nhừ cho đến khi đậu nở Chia làm 2 lần ăn trong ngày Ăn cả cái lẫn nước

Thanh nhiệt, điều hòa dạ dày, tiêu thũng

Cá lóc 1 con (250 g), đậu đỏ 50 g, vỏ bí đao 30 g Cho vỏ bí đao vào bụng cá rồi nấu với đậu

đỏ đã nấu chín, sau 30 phút là dùng được Ngày dùng 2 lần, ăn cả cái lẫn nước

An thần, ích trí, tiêu thũng

Cá lóc 1 con (500 g), thịt lợn nạc 120 g, long nhãn 6 g, táo đỏ 6 quả, rượu 20 g; muối, hành, gừng Rán cá; thịt lợn thái mỏng, táo bỏ hột Cho nước vừa đủ Nấu nhừ ăn nóng

Chữa tiểu rắt, nóng đầu ngọc hành, nước tiểu ít và vàng

Cá lóc 1 con (khoảng 500 g), giá đậu xanh 150 g, cà chua 100 g, me 70 g, gia vị vừa đủ Thịt

cá lóc thái mỏng ướp gia vị; phần đầu và xương luộc lấy nước bỏ bã, nấu chung với các thứ trên Trái me hoặc lá me giã nhuyễn lấy nước cho vào canh Nấu chín, thêm gia vị ăn với cơm Ngày ăn 2 lần trong 1-2 tuần

Bổ nguyên khí, thông tiểu

Cá lóc 1 con (khoảng 400 g), đông quỳ tử 24 g, hồng sâm 9 g, hoài sơn 30 g, sinh hoàng kỳ

30 g, lấy vải mỏng bọc đông quỳ tử, hồng sâm thái phiến Cho nước vừa đủ Nấu lửa nhỏ trong 2 giờ là ăn được ( có hoài sơn không nên nấu lâu )

Thường dùng sau phẫu thuật tuyến tiền liệt, suy yếu, mệt mỏi, đoản hơi, sắc mặt nhợt nhạt

An thần, sinh tân nhuận phế, kiện tỳ, dưỡng trí

Bài này dùng phòng chữa mắt thâm quầng, mất ngủ, huyết áp cao chóng mặt, nhức đầu: Cá lóc 1 con (500 g), táo đỏ 10 quả, táo tây ( vỏ đỏ ) 2 quả gừng tươi 2 lát, gia vị, dầu thực vật

Cá rán với gừng cho thơm Táo tây gọt bỏ vỏ, hạt; thái miếng nhỏ Táo đỏ bỏ hạt Nấu bằng nồi đất Nấu nước sôi rồi cho tất cả vào, tiếp đến là táo Nước phải ngập các thứ trên Đậy kín, nấu 2 tiếng Cho gia vị, ăn nóng

Dưỡng huyết, chữa tiểu ra máu do tỳ hư

Cá lóc 250 g thái mỏng, lá tỏi cắt đoạn hầm nhừ, nêm gia vị, chia 2 lần ăn trong ngày

Bổ não, tăng trí nhớ, chữa các bệnh đau đầu, hay quên

Đầu cá rửa sạch, vắt chanh để ráo ướp gừng, xì dầu, tương hột, tiêu bột Hấp cách thủy 2 tiếng Khi đầu cá chín rắc hành, mùi, gừng thái chỉ lên trên

Chữa viêm mũi dị ứng

Đầu cá 150 g, tân di hoa 12 g, tế tân 3 g, bạch chỉ 12 g, gừng tươi 12 g Các vị thuốc đập dập,tân di bỏ vào túi, buộc miệng Nấu với nước 2 tiếng

Bổ não an thần, ích khí bổ huyết

Đầu cá lóc 1 cái (300 g), xuyên khung 12 g, hà thủ ô chế 15 g, hoàng kỳ 30 g, táo đỏ 4 quả, gừng tươi vài lát Đầu cá bỏ mang, táo bỏ hạt, nước vừa đủ Tất cả cho vào nồi nấu với lửa

to Khi sôi nấu 2 tiếng với lửa nhỏ, thêm gia vị Thường dùng cho trường hợp cao tuổi lú lẫn, kém trí nhớ, phản ứng chậm, mắt tai kém, sức yếu, mệt mỏi, kém ăn

2.5 Các phương pháp và kỹ thuật nuôi:

2.5.1: Các phương pháp nuôi:

2.5.1.1: Nuôi cá lóc trong ao đất:

a Điều kiện ao ương:

Ương cá bột 5 ngày tuổi (chiều dài khoảng 6 cm) thành cá giống 60 ngày tuổi (chiều dài

khoảng 6-12 cm)

- Diện tích 200-1000 m2, giữ nước được trong mùa kiệt và không bị ngaapj trong mùa lũ Nguồn nước không bị nhiễm bẩn, nhiễm phèn Cấp thoát nước chủ động, độ sâu 1,2-1,5 m

- Bón vôi để diệt tạp, diệt mầm bệnh và tăng pH (không bị phèn) Liều lượng vôi: 10-15 kg/

100 m2 ao (ao mới đào)

b Bón phân tạo thức ăn tự nhiên:

- Bón phân chuồng (phân gà, bò, heo ) ủ cho hoai, liều lượng 10-15kg/100 m2 ao

- Bón phân đạm (phân urê) 300 gram/100 m2 ao, phân lân 100 gr/ 100 m2 ao Khi phân bón lót đã phân hủy hết (6-7 ngày) nước có màu xanh đọt chuối thì tiến hành thả cá vào ương

c Mật độ thả ương:

Mật độ thả cá ương từ 5.000- 10.000 con cá bột/100m2 ao Nếu ương cá bằng vèo đặt trong ao (có những điều kiện như trên) mật độ ương là 800- 1000 con/ 1 m2 vèo

d Cho ăn và chăm sóc:

- Giai đoạn cá 5-15 ngày tuổi: Chủ yếu cho ăn động vật phù du (trứng nước), kết hợp với bón phân tạo màu nước xanh đọt trước

Trong trường hợp thiếu hợp những loại thức ăn trên có thể cho cá ăn cua, cá tạp xay nhuyễn: 1 kg cua, cá tạp/ 10.000 cá con/ngày

- Giai đoạn cá 18-25 ngày tuổi: Vẫn sử dụng những loại thức ăn trên và bổ sung thêm Vitamin C, Vitamin ADE Lúc này cá đã có màu vàng, trên thân xuất hiện vẫy, cá mẹ không còn quanh quẩn bên cá con và cá con cũng bắt đầu tách đàn sống độc lập

- Giai đoạn cá 25-35 ngày tuổi: Cá đã có màu đen giống cá trưởng thành, chiều dài 2-6 cm

Ăn được cá tạp xay nhuyễn, lượng cho ăn khoảng 10% trọng lượng thân cá Tỉ lệ sống đến giai đoạn này khoảng 80%

- Giai đoạn cá 35- 60 ngày tuổi: Thân dài 6-12 cm đạt tiêu chuẩn cá giống Cho cá ăn các loại cá tạp, tôm tép, liều lượng 8% trọng lượng cá Tỉ lệ sống trong giai đoạn này khoảng 60% Lúc này đã có thể tuyển lựa cá đồng cở đưa ra ao lớn nuôi thành cá thịt

2.5.1.2 Nuôi cá lóc trong bè:

a/ Chọn vị trí đặt bè

Đặt bè ở sông, kênh rạch lớn, hồ chứa nước cần có những điều kiện sau:

- Thủy vực có mc nước sâu

- Chất lượng nước tốt, không bị ô nhiểm (dầu, thuốc trừ sâu, nước thải công nghiệp )

- Lưu tốc dòng chảy: 0.2-0.3 m/giây

- Độ đục < 100 mg/l

- Tránh nơi có lưu tốc dòng chảy >1 m/giây

- Tránh nơi có nhiều tàu bè qua lại

- Tránh nơi có nhiều rong, lục bình và các loại cây cỏ thủy sinh khác

d/ Thức ăn

- Thành phần thức ăn cho cá Lóc:

+ Cá biển, tạp, ốc băm nhỏ

+ Luyện cá sử dụng thức ăn tự chế biến có hàm lượng đạm từ 25-30% kết hợp với

Vitamine C (30-35mg/kg thức ăn) hoặc prozyme trong công thức phối hợp thức ăn

Khẩu phần cho cá ăn

- Thay đổi theo sự gia tăng trọng lượng cá nuôi sau mỗi tháng kiểm tra

- Thông thường: 3-20 %/ trọng lượng cá/ngày

Thời gian cho ăn: 2-4 lần/ngày/tổng số thức ăn.

Lúc cá còn nhỏ cần cho ăn nhiều hơn cá lớn, có thể tham khảo theo bảng sau:

Kích cở cá giống (gr/con) Khẩu phần ăn (%)/ trọng lượng cá

- Kiểm tra vị trí bè nuôi (hệ thống dây neo, phao)

- Quan sát điều kiện môi trường nuôi

- Tình hình sức khỏe của cá nuôi (thông qua hoạt động ăn mồi)

- Vệ sinh, lau chùi mặt sàn bè

- Vớt bỏ lục bình, cỏ rác mắc ở 2 đầu mặt khạy bè, tạo dòng chảy qua bè được thông thoáng

- Hạn chế rong rêu, thức ăn thừa lắng đọng và bám ở thành bè là giá thể rất tốt cho sựphát triển của các tác nhân gây bệnh cho cá nuôi ở bè

- Kịp thời cung cấp thêm Oxy cho cá nuôi bè khi dòng chảy trên sông rạch bị giảm trong ngày

2.5.1.3 Nuôi cá lóc trong bể xi măng:

Trong trường hợp chưa có ao nuôi thì cũng có thể nuôi cá trong bể xi- măng Tuy nhiên,

cá nuôi ở trong bể xi-măng sẽ lớn chậm hơn, ngoài ra phải thay nước liên tục, nếu không nước trong bể mau thối do thức ăn thừa, chất thải của cá gây ra

Do những bất lợi khi nuôi trong bể xi-măng, nên không nên thả nuôi cá Lóc trong bể xi-măngvới thời gian dài Nếu có thể được chỉ nên sử dụng bể xi-măng ương cá con đến 1-2 tháng tuổi, chứ không nên nuôi cá lóc thịt trong bể xi-măng

2.5.1.4 Nuôi cá lóc trong ao trải bạt

Diện tích ao nuôi : 100 m2

Mật độ nuôi : 15 con/ m2

Số lượng giống thả : 1.500 con, kích cỡ : 5-7cm

Qua thời gian hơn 4 tháng, nhận thấy cá phát triển trọng lượng trung bình 400g/con, tỷ

lệ sống đạt 70%, năng suất đạt 3,94kg/m2 Bước đầu cá thích nghi tốt tại, không thấy dấu hiệu bệnh lý Hệ số thức ăn bằng 1,5

* Đánh giá chung : Trong thời gian thực hiện nuôi cá lóc trong ao trải bạt tại thôn Phước Nhuận - xã Xuân Quang 3, bước đầu đã mang lại hiệu quả kinh tế, do chịu khó chăm sóc và đầu tư nên cá sinh trưởng và phát triển tốt.

* Kết luận :

Nhìn chung mô hình nuôi cá lóc lai trong ao trải bạt triển khai tại thôn Phước Nhuận

-xã Xuân Quang 3 tính đến nay cho thấy cá không bệnh, thích nghi tốt điều kiện khí hậu, sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ và môi trường nước nuôi tốt

- Thả cá vào tháng 4 âm lịch là tốt nhất

- Đây là đối tượng nuôi dề nuôi thành cỡ thương phẩm, dễ bán, đồng thời việc chuẩn bị thức ăn cũng dễ dàng nên cần chú trọng việc nhân rộng mô hình này để tạo thế mạnh về số lượng hàng hoá giúp đầu ra cho sản phẩm thuận lợi hơn, thúc đẩy người dân an tâm sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm

2.5.1.5 Nuôi cá lóc trong mùng lưới

Nuôi cá lóc thịt trong mùng lưới (vèo) xuất hiện ngẫu nhiên tại vùng lũ những năm gần đây Người dân nuôi cá lóc đã nghĩ đến dùng lưới thưa để tiện việc quản lý và cho cá ăn nhằm hạn chế thiệt hại

a Chuẩn bị mùng

Loại hình nuôi trong mùng lưới chỉ đặt trong ao là tốt nhất

- Kích thước mùng lưới đặt trong ao phổ biến là 5x3x2m (không tính phần trên mặt nước)nuôi được khoảng 3.000-5.000 con Từ mặt trên trở lên 1-1,5m dùng lưới cước may nối cácphần dưới và căng thẳng các góc, cố định các góc trên và dưới tạo thành một cái mùng lậtngược Khoảng cách từ đáy lưới đến đáy ao là 0,5m, không nên để sát đáy ao vì chất thải vàthức ăn thừa sẽ tích tụ gây ô nhiễm nước

- Lưới được chọn để may mùng là loại lưới được dệt có sợi chỉ lớn bằng nilon ít thấm nước

và có độ chắc cao, bền vững, tránh oxy hoá Thông thường người nuôi chọn lưới sợi 3,6 ly,kích thước lỗ lưới 2,5cm, lưới có màu xanh rêu (lưới Thái), có thể sử dụng liên tiếp 3 vụ

- Dụng cụ cho cá ăn là sàn tre đan lưới hơi thưa và nhẵn được đặt xâm xấp mặt nước, xungquanh gờ có chắn để tránh thức ăn tuột trôi ra ngoài, đồng thời cũng giúp cho cá lên mặt sàn

để ăn

- Tập cho cá ăn đúng giờ để dễ kiểm tra, phát hiện mọi biến đổi của cá để kịp thời phòng trịbệnh cá Nên cho cá ăn ngày 2 lần: sáng từ 7-8 giờ, chiều từ 4-5 giờ Định mức thức ăn: 8-10% trọng lượng cá

 Ưu điểm của loại hình nuôi này là rất an toàn trong mùa lũ, nước lên đến đâu nâng

mùng lên đến đó Khi đặt mùng lưới nuôi trong ao chỉ chiếm một phần diện tích ao,phần còn lại có thể thả loài cá khác để tận dụng thức ăn thừa rơi vãi và sản phẩm thải từ

cá nuôi mùng lưới, vừa đảm bảo môi trường nuôi khép kín và hạn chế được dịch bệnh,tăng thu nhập

2.5.2 Kỹ thuật nuôi cá lóc:

2 5.2.1 Nuôi cá bột và giống :

Cũng giống như ương nuôi các loài cá bột khác, trước khi thả cá phải tẩy dọn ao sạch,gây nuôi thức ăn tự nhiên sẵn trong ao Mật độ nuôi 5 - 10 vạn/666m2, thông thường là 6 - 7vạn Trong 7 - 8 ngày đầu chưa cần cho ăn, sau đó vừa cho ăn vừa bón phân, mỗi vạn cá bộtcho ăn 3 - 4kg tảo trần, nuôi như vậy 18 - 20 ngày khi toàn thân cá biến thành màu vàng bắtđầu xuất hiện vảy, sau đó biến thành màu đen, thân dài 3 - 6 cm, tỉ lệ sống 60 - 65% Nuôi

tiếp 20 ngày nữa, thân dài 6 cm, lúc này có thể cho ăn cá con, tôm con hoặc thức ăn chế biếngiàu đạm Sau 2 tháng nuôi cá đạt 9 - 12cm, lúc này có thể thả vào ao to để nuôi thành cá thịt.

2.5.2.2 Nuôi cá thịt :

a.` Nuôi tinh (nuôi đơn) :

- Ao nuôi : Diện tích ao 600 - 1.300m2 để dễ quản lý Xung quanh ao thả bèo tây hoặc bèocái, dùng tre, nứa chắn giữ cá quả không nhảy ra ngoài ao, đồng thời cũng tạo được nơi nghỉngơi kín đáo cho cá Ao sâu 1,5 - 2m, nguồn nước phong phú

- Mật độ nuôi : Cần dựa vào nguồn thức ăn và chất nước để quyết định, nhìn chung thả 10con/m2 (cá 3 cm), sau đó xem tình hình sinh trưởng của cá, dùng lưới đánh bắt những consinh trưởng quá nhanh để tránh tình trạng cá lớn nuốt cá bé, mật độ cuối cùng là 2 - 3 con/m2,nếu nguồn nước phong phú cũng có thể tăng thêm mật độ Nếu thả cá cỡ 12 - 18 cm nuôi đếncuối năm có thể đạt 0,6 kg/con Ngoài ra có thể thả ghép vào một ít cá mè để khống chế chấtnước

- Luyện cho ăn : Thức ăn sống và thức ăn chế biến cá đều có thể ăn được Thức ăn sốnggồm : tảo trần, cá rôphi con, tôm con, giun, dòi

Khi cho ăn cá con cần khống chế lượng thức ăn, quá nhiều dễ sinh ra hiện tượng nổi đầu.Nếu cho ăn thức ăn chế biến phải luyện ngay từ nhỏ (cỡ 2 cm) tốt nhất nuôi trong ao xi măng

có nước chảy, mỗi m2 thả 500 con, bắt đầu cho ăn giun ít tơ, thức ăn cho vào sàn đặt cáchmặt nước 10 cm khi cá đã quen ăn rồi dần dần giảm số lượng giun ít tơ tăng số lượng cá tạpnghiền nát cho đến khi cá quả quen với thức ăn chế biến thì thôi, lúc này cá đã đạt 4 - 5 cm(tỉ lệ sống 20%) Không được đang luyện cho ăn thức ăn chế biến lại cho thức ăn sống Thức ăn chế biến thường dùng 70% cá tạp nghiền nát; bột đậu tương hay bánh khô dầu20%, men tiêu hoá 5%, một ít vi lượng và chất kháng sinh, vitamin Mỗi ngày cho ăn 2 lầnvào sáng và tối Số lượng cho ăn 5 - 7% trọng lượng thân Mùa sinh trưởng nhanh cũngkhông cho ăn quá 10% Nuôi 1 năm cá đạt 0,5 kg/con, sản lượng 300 kg/666m2

- Quản lý chăm sóc : Cá quả có khả năng nhảy phóng rất cao (nhảy cao khỏi mặt nước 1,5m);nếu nước ở ngoài ao thấp hơn nước trong ao thì cá nhảy qua ao có nước thấp, nước chảy hoặctrời mưa càng kích thích cá quả nhảy đi Vì vậy nhất là khi có mưa rào phải thăm ao Cá quảcần thức ăn phải tươi và sạch, cho nên trước khi cho ăn phải dọn rửa sàn ăn Tuy cá quả cókhả năng chịu được môi trường nước kém 02, nhưng không phải vì thế mà để nước bẩn Phảithường xuyên bổ sung thêm nước mới, bảo đảm nước trong sạch, tốt nhất có dòng chảy

b Nuôi ghép:

Nuôi ghép trong các ao cá khác để tận dụng hết tiềm năng của vực nước và lợi dụng cá lóc để tiêu diệt các loài cá tạp khác cạnh tranh thức ăn, không gian và dưỡng khí làm cho cá nuôi phát triển tốt Căn cứ vào tính ăn cuả cá lóc có thể nuôi ghép với các loài cá khác như cá

mè, trôi, chép, trắm cỏ, rô phi, diếc để khống chế mật độ của những loài cá tạp và những cá sinh đẻ nhiều như cá rô phi, cá diếc nhằm đảm bảo thức ăn cho các loài cá kinh tế chủ yếu, cải tạo và nâng cao sức sản xuất các vùng nước Tuy vậy, khi nuôi, cần tính cẩn trọng chú ý tỉ

lệ, mật độ, kích cỡ cá thả