1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô

74 1,8K 11

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 74
Dung lượng 1,51 MB

Nội dung

ð TÀI GVHD: SVTH: MSSV: L P: CÔ TR N TH THU TRÀ TR NH THANH TUY N 60402976 HC04TP02 TPHCM, 05/06/2008 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô M CL C M C L C L I M ð U CHƯƠNG 1: L P LU N KINH T K THU T CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGH 2.1 Gi i thi u chung v s n ph m 2.1.1 ð c ñi m s n ph m bún khô 2.1.2 Phân lo i bún 2.1.3 Tiêu chu n s n ph m 2.1.4 Tình hình s n xu t tiêu th bún khô th gi i 10 2.2 Nguyên li u g o 10 2.2.1 Thành ph n hóa h c c a h t g o 10 2.2.3 Tiêu chu n g o làm bún 17 2.3 Quy trình cơng ngh 18 2.4 Gi i thích quy trình 19 2.4.2 Quá trình ngâm g o 20 2.4.3 Quá trình nghi n t g o 24 2.4.4 Quá trình tách b t nư c 27 2.4.5 Q trình h hóa 28 2.4.6 Quá trình nhào b t 30 2.4.7 Quá trình ép t o s i 32 2.4.8 Quá trình h p 35 2.4.9 Quá trình 37 2.4.10 Quá trình s y 38 2.4.11 Làm ngu i 40 2.4.12 Bao gói 41 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN B NG V T CH T 42 3.1 Ch n thành ph n nguyên li u s n ph m 43 3.1.1 Nguyên li u g o 43 3.1.2 S n ph m bún khô 43 3.2 Ư c lư ng t n th t qua t ng cơng đo n 43 3.3 Tính nguyên li u – s n ph m t ng cơng đo n s n xu t ( tính cho / 100 Kg g o) 43 3.3.1 Quá trình ngâm g o 43 3.3.2 Quá trình nghi n t 44 3.3.3 Quá trình tách b t nư c 44 3.3.4 Quá trình nhào b t 45 3.3.5 Quá trình ép t o s i 45 3.3.6 Quá trình h p 45 3.3.7 Quá trình s y 46 3.4 Tính nguyên li u- s n ph m cho ngày s n xu t 48 3.4.1 T ch c s n xuât 48 3.4.2 Tính cân b ng v t ch t cho ca làm vi c 48 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ L A CH N THI T B 50 4.1 Quá trình ngâm 51 4.1.1 Gàu t i 51 4.1.2.Cân 51 4.1.3 B n ngâm g o 52 4.2 Thi t b nghi n g o 52 4.3 B n ch a g o sau nghi n 53 4.4 Thi t b ly tâm 53 4.5 Thi t b ch a b t sau tách nư c 54 4.6 Thi t b h hóa (jet cooker) 54 4.7 Thi t b nhào b t 55 4.8 Thi t b ép ñùn 55 4.9 Thi t b h p 56 4.10 Thi t b s y 56 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ CHƯƠNG 5: TÍNH NĂNG LƯ NG 58 5.1 Tính lư ng nư c s d ng cho ca s n xu t 59 5.2 Tính ñi n s d ng cho ca s n xu t……………………………………62 5.3 Tính lư ng dùng cho phân xư ng 60 CHƯƠNG 6: TÍNH KINH T 63 CHƯƠNG 7: AN TOÀN LAO ð NG 65 6.1 AN TOÀN LAO ð NG 66 6.2 V SINH CÔNG NGHI P 66 6.3 PHÒNG CHÁY – CH A CHÁY 67 CHƯƠNG 8: K T LU N………………………………………………………………… 71 TÀI LI U THAM KH O 72 ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô L IM ð U Ngày nay, v i xu th c a s phát tri n khoa h c k thu t, ngành cơng ngh hóa h c – th c ph m ngày ti n b ñ t ñư c nh ng thành t u to l n Trong ph i k đ n ngành công ngh th c ph m – m t nh ng ngành quan tr ng không th thi u ñư c cu c s ng mà nhu c u v an toàn v sinh th c ph m r t đư c tr ng Ngành cơng ngh th c ph m v i m c đích nghiên c u trình thi t b s d ng vi c ch bi n, s n xu t b o qu n th c ph m quy mô v a l n ñã ñang ñòi h i m t ñ i ngũ nghiên c u v i ki n th c chuyên sâu ñ t o nhi u s n ph m th c ph m t t, an toàn, ti n l i th a mãn ñ y ñ nhu c u dinh dư ng c a m i ngư i ð án môn h c công ngh th c ph m v i ñ tài “Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô” giúp em làm quen v i vi c tìm hi u quy trình cơng ngh s n xu t bún khơ, t nghiên c u l a ch n thi t b s d ng, ñ xu t su t , l a ch n ñ a ñi m thi t k phân xư ng Trong trình làm đ án, l n đ u làm quen v i vi c thi t k phân xư ng, đ ng th i khơng có u ki n ti p xúc v i th c t nên q trình làm khơng tránh kh i sai sót Kính mong nh n đư c s góp ý c a th y đ ð án c a em ngày hoàn thi n Cu i cùng, em xin chân thành cám ơn cô Tr n Th Thu Trà ñã hư ng d n t n tình cho em su t th i gian làm ð án v a qua TPHCM, T6/2008 Sinh viên th c hi n ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ Hình 1: S n ph m bún khơ ăn li n T xưa ñ n nay, bún ñư c xem s n ph m truy n th ng c a ngư i Vi t Nam S i bún tr ng, trịn, m m, đư c làm t g o, m t nguyên li u ch y u ñ ch bi n nhi u ăn mà tên g i thư ng có ch bún đ u bún riêu, bún m m, canh bún,…Ngồi ra, đ b o qu n bún ñư c lâu hơn, ngư i ta thư ng đem bún phơi khơ Khi s d ng, đem v t bún khơ tr ng v i nư c sơi có th đem ch bi n thành nhi u ăn khác Nhìn chung, bún m t nh ng lo i th c ph m ph bi n c nư c, ch x p sau nh ng ăn d ng cơm Bún ch ñư c s n xu t v i quy mô nh , d ng làng ngh th công làng ngh bún Nghĩa M (Qu ng Ngãi), Phú ðô (Hà N i), Song Th n (Bình ð nh) Tuy nhiên, ngày nay, v i s phát tri n c a xã h i nhu c u ngày cao c a ngư i tiêu dùng, ngành bún ñã ñư c nâng lên quy mô công nghi p Bên c nh lo i mì, ph , cháo ăn li n, xu t hi n s n ph m bún khô ăn li n đư c s n xu t cơng nghi p Ngồi th trư ng tiêu th n i đ a, s n ph m bún khơ ăn li n cịn ñư c xu t kh u nư c Nhìn chung, phân xư ng s n xu t bún khơ thư ng đư c đ t nhà máy s n xu t mì, ph , cháo ăn li n S k t h p v y thư ng mang l i hi u qu cao v m t kinh t , v a ña d ng hóa s n ph m cho nhà máy, v a ti t ki m ñư c m t s chi phí ngu n nư c, gi y phép kinh doanh, v a ti n l i vi c tìm đ u cho s n ph m v.v…Các nhà máy thư ng ñ t khu công nghi p, ho c thành ph l n V i ñ a ñi m th , ta có th d tìm ngu n nhân cơng, ngun li u, th trư ng tiêu th cho s n ph m, đ ng th i giao thơng v n t i s d dàng ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô 2.1 Gi i thi u chung v s n ph m 2.1.1 ð c ñi m s n ph m bún khô Bún khô lo i th c ph m d ng s i tròn, tr ng m m, ñư c làm t g o t , t o s i qua khn đư c sây đ n đ m thích h p đ d b o qu n 2.1.2 Phân lo i bún Bún r i: Bún r i lo i bún sau ñư c v t kh i n i nư c tráng, ñư c ñ thúng m t cách tương đ i l n x n khơng có hình thù kh i rõ r t Bún r i lo i tương ñ i ph bi n thích h p cho nhi u ăn, đ c bi t bún nư c Bún v t: Bún v t hay bún lá: s i bún đư c v t thành t ng dây có ñư ng kính ñ 4-5cm, dài c 30-40cm Khi ăn bún ñư c c t thành t ng đo n ng n Thích h p cho m t s bún d ng ch m bún ñ u m m tôm, bún ch Bún n m: Bún n m s i bún ñư c n m thành t ng bánh nh , b t Ít ph bi n hai lo i bún nói 2.1.3 Tiêu chu n s n ph m TCVN v bún khô ăn li n s n xu t t g o TCVN 6347:1998 A Nguyên li u dùng s n xu t bún khô ăn li n ph i b o ñ m yêu c u v V sinh Th c ph m Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n a Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n trư c n u ph i phù h p v i yêu c u quy ñ nh b ng sau Tr ng thái Màu Mùi T p ch t B ng 1: Ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n V t bún nguyên li u không gãy v n, khơ giịn Tr ng đ c hay ngà Khơng có mùi m c ho c mùi l Khơng có t p ch t nhìn th y b ng m t thư ng ho c xác côn trùng ð án môn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô b Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n sau n u Màu s c ph i ñ c trưng Hương v t nhiên c a bún ăn li n gia v Nư c t nhiên S i bún dai v a ph i, không c ng, không nát Các ch tiêu hóa lý c a bún khơ ăn li n B ng 2: Ch tiêu hóa lý c a bún khơ ăn li n Hàm lư ng protein c a v t bún (%) Hàm lư ng protein c a gói b t nêm (%) Hàm lư ng tro c a v t bún gói b t nêm khơng tan HCl 10% (%) ≥7.0 ≥9.6 ≤0.1 ð m c a v t bún (%) ð chua c a v t bún : tính b ng mL NaOH 1N dùng ñ trung hòa 100g m u th (mL NaOH / 100g) Ch s peroxide c a gói d u tính b ng s mL ñương lư ng oxy ho t tính Kg d u ≤ 12.5 ≤2.0 ≤3.0 Các ch tiêu vi sinh B ng 3: Các ch tiêu vi sinh T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c/1g m u N mm c Coliform E.coli Clostridium perfrigens Staphylococcus aureus Samonela B Ph gia th c ph m theo quy ñ nh b y t ≤150.000 Khơng đư ≤10 Khơng đư Khơng đư Khơng đư Khơng đư c có c có c có c có c có ð án mơn h c Công ngh th c ph m Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô 5.1 Tính lư ng nư c s d ng cho ca s n xu t − Ch n ngu n nư c: nư c dùng cho s n xu t nư c sinh ho t: nư c s ch nhà máy nư c cung c p B ng 13 : B ng ch tiêu nư c s d ng cho s n xu t Ch tiêu Hàm lư ng c n hòa tan < 10 mg/l pH ð c ng toàn ph n Nitrite S t T ng vi sinh v t hi u khí T ng Coliform Yêu c u

Ngày đăng: 25/03/2015, 08:30

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w