Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền SVTH : Vũ Cao Ân MSSV : 60700108 TpHCM, tháng 6/2011 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5 Chƣơng 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam…………………………………………………… 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………………… 11 2.1 Thịt……………………………………………………………………………………… 11 2.2 Gan……………………………………………………………………………………… 13 2.3 Mỡ.……………………………………………………………………………………… 14 2.4 Các chất phụ gia………………………………………………………………………… 15 2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16 Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17 3.1 Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu………………………………………………………………… …20 3.3 Xay nhuyễn…………………………………………………………………………… 24 3.4 Vào hộp………………………………………………………………………………… 25 3.5 Ghép mí………………………………………………………………………………… 26 3.6 Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27 3.7 Các tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29 Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT…………………………………………………… …31 4.1 Lịch làm việc phân xƣởng……………………………………………………………31 4.2 Thơng số kỹ thuật bao bì………………………………………………………… …31 4.3 Tính tốn cân vật chất………………………………………………………………31 Chƣơng 5: TÍNH TỐN THIẾT BỊ………………………………………………………….33 5.1 Máy chặt thịt…………………………………………………………………………… 33 5.2 Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.3 Máy xay thô gan………………………………………………………………………… 35 5.4 Máy xay nhuyễn………………………………………………………………………… 35 5.5 Thiết bị rót hộp………………………………………………………………………… 36 5.6 Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37 5.8 Máy làm đá vảy………………………………………………………………………… 38 Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40 6.1 Phịng trữ đơng……………………………………………………………………………40 6.2 Phịng rã đơng…………………………………………………………………………….40 6.3 Phịng ƣớp……………………………………………………………………………… 41 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ…………………………………………………………… 41 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42 6.6 Các phịng khác………………………………………………………………………… 43 Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44 7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45 Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt…………………………………11 Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất vitamin số loại thịt……………………… 12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình acid amin khơng thay số loại thịt…… 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học gan số loại gia súc……………………………13 Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất vitamin số loại gan……………………… 14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay protein gan……………………………14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông………………………………………………… 18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng thịt lạnh đông…………………………… 19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông…………………………………………………… 19 Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép sản phẩm…………………………………….30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm…………………………………………………… 30 Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31 Bảng 4.2: Bảng tính cân vật chất q trình sản xuất……………………………… 32 Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ máy………………………………………………….42 Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện thiết bị phân xƣởng…………………….44 Đồ án mơn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté cơng ty Vissan………………………………………… Hình 1.2: Vị trí giao thơng khu cơng nghiệp Tân Tạo…………………………………….9 Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt liều lƣợng cho phép…….22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo mối ghép kép…………………………………………………………26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 MAGURIT………………………………33 Hình 5.2: Máy xay thơ LKY-102 42# LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER SEYDELMANN 35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 cơng ty INDOSA………………………36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 STURDY (Đài Loan)……………………… 37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy…………………………………………………… 38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trống quay……………………………………………… 39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia)……………………… 39 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhu cầu ngƣời Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm đƣợc chế biến quy mơ gia đình, nhóm thực phẩm đƣợc chế biến quy mô công nghiệp ngày trở nên đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho thể ngƣời Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đƣợc ƣa chuộng nƣớc ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với vị nhiều ngƣời Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc thực nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có nhìn tổng qt việc thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng nhƣ tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền tận tình hƣớng dẫn em hồn thành đồ án Trong suốt q trình hồn thành đồ án chắn khơng khỏi có thiếu sót, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp thầy bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện Sinh viên thực Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc Bên cạnh đó, ăn mà phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn gia đình Từ Âu sang Á, paté trở thành ăn đƣợc “giao lƣu” quốc gia với với hƣơng vị đặc trƣng quốc gia sản xuất Hai thƣơng hiệu paté đóng hộp Việt Nam Vissan Hạ Long khơng xa lạ ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ Không phải sản phẩm truyền thống, nhiên paté sản phẩm quen thuộc với ngƣời Việt Nam Tuy khơng phải ăn thƣờng thấy mâm cơm gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng phổ biến bánh mì Ở nƣớc ta, yêu cầu nguồn nguyên liệu cách chế biến paté tƣơng đối công phu Do đó, sản phẩm thƣờng có đƣợc hƣơng vị thơm ngon phù hợp với vị ngƣời Việt Ngày nay, sản phẩm paté đƣợc sản xuất quy mô công nghiệp thủ công Chúng ta tìm mua sản phẩm nơi với giá thành hợp lý Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp lựa chọn ƣu tiên nhiều ngƣời Một lý đơn giản dòng sản phẩm đồ hộp thƣờng đƣợc xem sản phẩm an toàn đáng tin cậy cho việc bảo quản Không nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp đảm bảo đƣợc yêu cầu vệ sinh an toàn chất lƣợng Chất lƣợng sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thƣờng thấp so với sản phẩm sản xuất thủ công Sự khác biệt thể rõ tính chất cảm quan, đặc biệt mùi, vị Tuy nhiên, tính tiện dụng sản phẩm đặc điểm làm hài lòng ngƣời tiêu dùng Đó lý để sản phẩm paté hộp đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam: Sản phẩm paté thị trƣờng phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, nhà sản xuất phát triển nhiều sản phẩm paté từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo đƣợc xem nguồn nguyên liệu truyền thống sản xuất paté Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt heo phổ biến thị trƣờng Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có dạng: - Paté khối: loại sản phẩm quen thuộc đƣợc tiêu thụ mạnh thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm thƣờng đƣợc bảo quản thời gian ngắn Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng gói từ 200 – 500 g/khối – kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh không 10 ngày Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì gia đình Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán siêu thị, trung tâm thƣơng mại, hệ thống metro,… - Paté đóng hộp: loại sản phẩm phổ biến đƣợc ƣa chuộng Ƣu điểm sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo quản đƣợc thời gian dài, tính tiện dụng cao,…Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng hộp với trọng lƣợng từ 170 – 450 g/hộp Do sử dụng số phụ gia chất bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm thƣờng từ tháng trở lên, đặc biệt có loại bảo quản từ 24 – 28 tháng Hiện nay, hầu hết nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam có phân xƣởng sản xuất paté đóng hộp Trong đó, sản phẩm cơng ty Vissan Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh thị trƣờng nƣớc thị trƣờng nƣớc Bên cạnh đó, có nhiều cơng ty đầu tƣ để sản xuất sản phẩm nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ nay, tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng dịng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung cịn phát triển nhanh Việc đầu tƣ đổi trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm việc cần thiết Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ nƣớc, đẩy mạnh xuất nƣớc mục tiêu lớn công ty sản xuất đồ hộp thịt Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển tình trạng hƣ hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu Ngoài vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ mặt số lƣợng chất lƣợng cho nhà máy hoạt động Gần đƣờng giao thơng chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng không Gần vùng cấp điện, nƣớc Nằm khu quy hoạch địa phƣơng thành phố Đảm bảo an ninh quốc phòng Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trƣờng tiêu thụ lớn Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy Địa hình thuận lợi Điều kiện địa chất: - Đất cứng có cƣờng độ chịu lực cao - Có mạch nƣớc ngầm sâu - Khơng có mỏ khống sản - Khu đất phải phù hợp địa hình cần bố trí - Độ dốc lớn % Với điều kiện nhƣ ta chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc xây dựng khu cơng nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh Khu cơng nghiệp có số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau: - Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A Đây đƣờng huyết mạch nối từ Nam Bắc, tỉnh miền Tây Nam Bộ - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á gần ga, tuyến đƣờng sắt - Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông tỉnh miền Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi - Những hạ tầng kỹ thuật khu cơng nghiệp: - Có hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với tải trọng lớn Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm hệ thống cung cấp riêng cho khu cơng nghiệp - Có hai hệ thống thoát nƣớc riêng biệt: hệ thống thoát nƣớc mƣa hệ thống thoát nƣớc thải - Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin đại phục vụ nhu cầu truyền thơng đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phịng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, … Hình 1.2: Vị trí giao thơng khu cơng nghiệp Tân Tạo Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.4 Năng suất thiết kế: Căn vào nhu cầu thị trƣờng sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nói riêng dịng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung lớn Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dịng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trƣởng dòng sản phẩm 60% Đây đƣợc xem mức tăng trƣởng cao sản phẩm đồ hộp thịt nhiều năm qua Căn vào nguồn cung cấp nguyên liệu: - So với loại gia súc khác, heo đối tƣợng đƣợc ngƣời dân chăn nuôi nhiều sản phẩm thịt heo đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng Ở nƣớc ta thịt heo đƣợc dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với nguồn nguyên liệu khác) Có 100 ăn đƣợc chế biến từ thịt heo Tất chứng minh rằng, thịt heo nguồn ngun liệu nhiều ăn ngƣời dân Việt Nam - Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo Việt Nam phát triển nhanh Sản xuất thịt lợn nƣớc ta năm 2009 vƣợt qua Thái Lan để vƣơn lên đứng thứ hai châu Á Nguồn nguyên liệu thịt nƣớc ta đƣợc đánh giá có chất lƣợng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm Căn vào suất tối đa máy dây chuyền thiết bị Chính ta chọn suất thiết kế 12000 hộp/ngày (khoảng tấn/ngày) cho sản phẩm paté đóng hộp 10 Đồ án mơn học Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt: Thịt nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn ngƣời Thành phần hóa học thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, muối khống vitamin Các chất trích ly thịt có tác dụng tạo mùi vị đặc trƣng cho thịt chế biến Thịt tƣơi có pH = – 6,5 Giá trị thực phẩm thịt đƣợc xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh lƣợng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hóa thịt Thành phần dinh dƣỡng thịt loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt than, thơng thƣờng phần nạc lƣng nạc đùi chứa hàm lƣợng protein cao Ngoài thành phần dinh dƣỡng thịt phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi giết thịt, thành phần thức ăn gia súc giết thịt Thịt gia súc có sừng có hàm lƣợng protein cao thịt heo nhƣng chất béo Hàm lƣợng protein động vật non béo cao già gầy Thú già có lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein khoáng chất giảm sút, thớ thịt thƣờng dai Thịt thú bệnh thƣờng ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời, khơng đƣợc sử dung thịt chế biến thức ăn không đƣợc khám nghiệm cho phép thú y không đƣợc xử lý quy định Sau thành phần hóa học số loại thịt: Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khoáng Năng lƣợng (cal) Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118 11 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất vitamin số loại thịt Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10,0 191,0 2,7 Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - - Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 Bảng 2.3: Thành phần trung bình acid amin không thay số loại thịt Acid amin không thay (g% protein) Thịt heo Thịt bò Lysine 7,5 8,4 Methionine 2,5 2,3 Tryptophan 1,3 1,1 Phenylalanine 4,1 4,0 Threonine 5,1 4,0 Valine 5,0 5,7 Leucine 7,5 8,4 Isoleucine 4,9 5,1 12 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Arginine 6,4 6,6 Histidine 3,2 2,9 Trong thành phần chất khô thịt protein đóng vai trị chủ yếu định giá trị nguồn dinh dƣỡng thịt Protein thịt protein hồn thiện có chứa đầy đủ acid amin không thay với tỷ lệ hồn hảo Protein thịt chia thành ba loại: - Protein chất cơ: myoglobin có vai trị định màu sắc thịt - Protein khung mạng: có xƣơng, da gân, sụn hệ thống tim mạch Trong thịt nạc không chứa loại protein Protein khung mạng chủ yếu gồm collagen elastin - Protein tơ cơ: Bao gồm chủ yếu actin myosin, troponin, tropomyosin Actin myosin nằm xen kẽ song song liên kết với tạo thành sợi Chúng có khả liên kết thuận nghịch với tạo actomyosin 2.2 Gan: Trong sản xuất paté, paté gan, gan nguyên liệu quan trọng định cấu trúc, mùi vị dinh dƣỡng sản phẩm Gan động vật gia súc, gia cầm kho dự trữ nhiều dƣỡng chất nhƣ glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lƣợng, chất béo,…Ngồi gan cịn chứa nhiều nội tiết tố khơng có giá trị thực phẩm mà cịn có giá trị dƣợc liệu Trong gan có chứa nhiều enzyme nhƣ protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase Thành phần dƣỡng chất dự trữ gan thay đổi nhiều tùy thuộc vào điều kiện ni dƣỡng, tình trạng sức khỏe gia súc, gia cầm Bảng 2.4: Thành phần hóa học gan số loại gia súc Loại gan Thành phần hóa học (g%) Năng lƣợng cho 100g ăn đƣợc (cal) Nƣớc Protein Lipid Chất trích ly Tro Gan bị 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3 100 Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111 13 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất vitamin số loại gan Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00 Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,50 3,50 16,20 18,00 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay protein gan Acid amin không thay Tỉ lệ % tính theo protein Glysine 7,3 Methionine 2,2 Tryptophan 1,6 Phenylalanine 5,4 Threonine 4,4 Valine 6,5 Leucine 8,4 Isoleucine 5,4 Arginine 6,0 Histidine 2,8 2.3 Mỡ: Mô mỡ loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Đây nơi dự trữ, cung cấp lƣợng cho thể Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 14 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 2.4 Các chất phụ gia: Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị cấu trúc đặc trƣng, chất phụ gia chiếm vị trí đặc biệt quan trọng Có thể chia chất phụ gia thành nhóm nhƣ sau: 2.4.1 Nhóm tạo vị: Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu,… tạo vị đặc trƣng cho sản phẩm 2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc: Trứng: protein trứng có khả tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm Ngồi lịng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu trúc đồng không bị tách mỡ lỏng sau hấp tiệt trùng Bột mì: gồm có tinh bột gluten Bột mì có tác dụng giữ nƣớc cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm Ngoài ra, sử dụng số chất tạo cấu trúc khác nhƣ: mono stearin, bánh mì khơ, tinh bột bắp… Phosphate K7: hỗn hợp di, tri, polyphophosphate, có pH = – 8,9 Tác dụng: - Tăng khả giữ nƣớc - Đồng khối nhũ tƣơng thịt - Tăng khả tạo nhũ khối mỡ - Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm - Ngăn cản tách lớp protein – mỡ – nƣớc - Giảm hao hụt trọng lƣợng 2.4.3 Nhóm tạo mùi: Paté sản phẩm phổ biến có nhiều nơi sản xuất, nhƣng tiêu quan trọng sản phẩm phải tạo mùi đặc trƣng thích hợp với thị hiếu khách hàng Các hợp chất tạo mùi thƣờng dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hƣơng, hƣơng paté (nhập từ Pháp),… Ngồi sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi Nutmeg có hƣơng thơm đặc trƣng dễ chịu, vị ấm nhẹ Nó đƣợc dùng để tăng thêm hƣơng vị cho loại bánh nƣớng, kẹo, bánh pudding, loại thịt, sausage, nƣớc sốt đồ uống Nutmeg dễ hƣơng thơm nghiền Vì nghiền lƣợng cần thiết trƣớc sử dụng 15 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 2.1: Nutmeg 2.4.4 Nhóm tạo màu: Màu tự nhiên paté màu nguyên liệu chín Nhƣng theo thị hiếu, sản phẩm paté phải có màu hồng nâu sáng Vì cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu) Ngồi ra, ngƣời ta cịn dùng chất tạo màu đỏ nhƣ: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay Ponceau 4R… 2.4.5 Chất bảo quản: Phụ gia bảo quản thƣờng sử dụng aicd benzoic muối benzoate, acid sorbic muối sorbate,… Ngồi chất trên, nitrit nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm chất sát khuẩn hiệu 2.5 Nước đá vảy: Nƣớc đá vảy có vai trị quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp trình xay (do ma sát xảy dao nguyên liệu đƣa vào), an ó cịn dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia Nƣớc đá vảy ảnh hƣởng đến khả tạo nhũ tƣơng, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm nhƣ trọng lƣợng sản phẩm 2.6 Vitamin C: Vitamin C có tác dụng : - Thúc đẩy trình tạo màu nitrit, rút ngắn thời gian ƣớp xuống ngày - Chống oxy hóa 16 Đồ án mơn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 3: KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ Gan Thịt Rã đơng Rã đông Xay thô Chặt thịt Ƣớp muối Xay thô Hỗn hợp NaCl diêm tiêu, đƣờng, bột Phụ gia Hộp Ƣớp muối Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí - Ghép mí Tiệt trùng Bảo ơn Sản phẩm 17 Hỗn hợp NaCl diêm tiêu, đƣờng, bột Đá vảy Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 3.1 Lựa chọn nguyên liệu: 3.1.1 Thịt: Thịt chế biến paté phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm phải đƣợc chọn từ vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh bệnh truyền nhiễm, sau pha lóc khơng đƣợc lẫn tạp chất lạ bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có đất Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi ôi Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II dùng để sản xuất paté, cần bảo đảm 50% thịt nạc, nhƣng thực tế ngƣời ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay cịn gọi thịt ba rọi) Cũng sử dụng thịt nạc hay thịt mỡ heo tỷ lệ định Tùy theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm, ngƣời ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh thịt suốt trình chế biến nhằm làm cho protein thịt khơng bị biến tính nhiệt sinh ma sát trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh hay đơng có ƣu thịt “nóng” chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có biểu tốt mùi vị, trở nên mềm mại tƣơi ngon, có khả giữ ẩm lớn so với thịt giai đoạn co cứng dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá Chỉ tiêu chất lƣợng thịt lạnh đông: Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ khơng có tiếng vang, cho bên ngồi phép có tuyết bề mặt ngồi khối thịt - Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng đƣợc rã đông Màu sắc Đặc trƣng cho loại sản phẩm Trạng thái sau rã đông Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ bên ngồi - Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trƣng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trƣng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ 18 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Chỉ tiêu hóa lý: + pH = 5,5 – 6,2 + Phản ứng định tính H2S: âm tính + Hàm lƣợng NH3, mg/100g: ≤ 33 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Thủy ngân (Hg) 0,03 Cadimi (Cd) 0,05 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông Vi sinh vật Giới hạn cho phép g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 100 Escherichia coli 100 Clostridium perfringens 10 Salmonella Bacillus cereus 100 Staphylococcus aureus 100 Clostridium botulinum Hàm lƣợng aflatoxin B1 ≤ 0,005 mg/kg 3.1.2 Gan: Để sản xuất paté sử dụng gan tƣơi hay qua bảo quản lạnh đông, nhƣng phải đảm bảo gan cịn tƣơi, màu nâu sáng, khơng bị dập nát, khơng có màu vàng nƣớc mật, khơng có mùi lạ mùi Nếu gan có màu vàng xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm trắng, vàng xám,… bất thƣờng, thƣờng thấy thú bệnh, không đƣợc sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất 19 ... ngƣời Đồ án ? ?Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt? ?? với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc thực nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói... tƣ để sản xuất sản phẩm nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ nay, tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng dịng sản phẩm đồ hộp thịt nói... Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.4 Năng suất thiết kế: Căn vào nhu cầu thị trƣờng sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nói riêng dịng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung lớn Trong ngành công