ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP

 Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành mộtđơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp.Trong nhóm này, căn cứ the

Hình 1: hình ảnh bắp non

a) Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên thế giới

Bắp non có một tiềm năng xuất khẩu lớn khi được tiêu thụ rông rãi ở nhữngnước phát triển Nó có thể được xuất khẩu sang Mỹ và các nước Châu Âu dưới dạng sảnphẩm đóng hộp

Sự tiêu thụ bắp non ở Châu Á là cao nhất thế giới Hiện nay, sản phẩm và thịtrường bắp non ngày càng được mở rộng, đặc biệt là Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ

Những nước xuất khẩu bắp non nổi tiếng bao gồm Thái Lan, Sri Lanka, ĐàiLoan, Trung Quốc, Zimbabwe, Zambia, Indonesia, South Africa, Nicaragua, CostaRica, Guatemala, Honduras Thị trường tiêu thụ chính là thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Malaysia, ĐàiLoan, Nhật Bản và Australia.Tuy nhiên, thông tin được thống kê về bắp non còn giớihạn vì ở nhiều nước hoặc không chú ý báo cáo về sản xuất hoặc còn nghèo nàn chỉ chú

ý trong sản xuất bắp ngọt (sweet corn)

Tóm tắt tình hình tiêu thụ bắp non trên thế giới theo vùng:

 Bắc Mỹ:

Là một trong những thị trường tiêu thụ bắp non lớn nhất đặc biệt là Mỹ.Nhiều nước ở Bắc Mỹ thường nhập khẩu bắp non tươi Tuy nhiên bắp non tươi ít khi cósẵn trong những kinh doanh bán lẻ như những siêu thị Thông thường nó được sử dụngtrong những quán ăn cấp cao

Đối với sản phẩm bắp non, phần lớn được nhập khẩu từ Thái Lan, Đài Loan,

và Indonesia Những nhà máy ở Mỹ thích mua bắp non đóng hộp, và chuyển sang sảnphẩm chứa trong lọ thủy tinh Riêng bắp non lạnh đông nhanh (IQF) có thị phần nhỏnhất ở thị trường Mỹ so với nhũng các sản phẩm khác vì tốn nhiều chi phí để chế biếnnên có giá thành cao

 Châu Âu:

Trang 1

Các quốc gia ở Châu Âu nhập khẩu bắp non tươi nhiều hơn Mỹ Thổ nhĩ kỳ là thịtrường bắp non tươi lớn nhất ở Châu Âu Ở nông thôn, bắp non tươi thường được phânphối thông qua những người bán lẻ như siêu thị trái ngược với thị trường Mỹ, nơi bắpnon chỉ được sử dụng chủ yếu trong những quán ăn

Trong số những nước xuất khẩu sang Châu Âu: Sri Lanka, Thái Lan, Zimbabwe,Zambia and Kenya được nổi tiếng là những nước xuất khẩu nhiều, Hà Lan cũng đượcxem xét như là một nơi xuất khẩu Nhưng họ không thực sự là người sản xuất bởi vì họnhập khẩu bắp non từ Châu Á và Châu Phi, và được tái xuất khẩu đến Bắc Âu cũng nhưTrung Đông

 Trung Đông:

Số lượng lớn bắp non ở Trung Đông chủ yếu cung cấp bởi Hà Lan Tuy nhiên, bắp nonđến từ Hà Lan thực ra là đến từ Châu Á và Châu Phi Hà Lan chỉ nhập khẩu bắp non từnhững nhà sản xuất khác, và tái xuất khẩu tới nhiều nước trong vùng này Trong vùngTrung Đông, Saudi Arabia là nước nhập khẩu bắp non đóng hộp lớn nhất

 Châu Á:

Các nguồn cung cấp bắp non cho thế giới phần lớn đến từ những nước Châu Á, Vì thế,

họ được đánh giá là những nhà sản xuât hơn là nhập khẩu Tuy nhiên có vài nước Châu

Á nhập khẩu nhiều bắp non dạng đóng hộp chẳng hạn như Nhật Bản, Malaysia

Ở Mỹ có hơn 200 loại bắp nhưng các loại sau đây được cung cấp bởi những công tyhạt giống thích hợp để sản xuất bắp non: Little Indian, Baby, Golden Midget, Glacier,Miniature Hybrid, Baby Asian, Baby Blue, Bo Peep, Supersweet Corn (generic),Golden Baby (H-102), Sundance, Summer Sweet and Strawberry Popcorn

b) Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam:

Nhiều địa phương đã xây dựng được vùng rau sản xuất tập trung, tạo ra khối lượnghàng hoá lớn, chủng loại tương đối phong phú, chất lượng sản phẩm khá, đáp ứng cơbản cho nhu cầu nội tiêu Tuy nhiên việc sản xuất rau vẫn còn gặp nhiều khó khăn nhưgiá cả thất thường, chưa có mối gắn kết chặt chẽ giữa khâu sản xuất, chế biến, bảo quản

và tiêu thụ

Ở An Giang việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốnnhanh (thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 40-45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất;đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác

Mặt khác, đây là một trong những loại cây màu nằm trong mục đích chuyển đổi cơ cấucây trồng, đem lại thu nhập cao, cải thiện đời sống nông dân ở nông thôn trên cùng diệntích đất

2 Kỹ thuật trồng bắp non

 Thời vụ:

Bắp non có thể trồng quanh năm trong điều kiện khí hậu và đất đai của tỉnh (vùng đất cao ven sông, vùng màu trên núi và vùng đê bao chống lũ triệt để) Tuy nhiên thích hợp nhất là vụ đông xuân và xuân hè do ít bị ảnh hưởng gió to, mưa nhiều

 Chọn đất:

Bắp có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau Tuy nhiên, loại đất thích hợp nhất là đất giàu chất hữu cơ nhiều mùn, đất thịt pha cát, đất phù sa ven sông, có độ pH =6-7 và đảm bảo có hệ thống tưới tiêu hoàn chỉnh

Đất trồng bắp cần phải thoáng, thoát nước tốt, giữ ẩm tốt để hột dễ nảy mầm,

rễ dễ phát triển

 Chuẩn bị đất:

Cày lật, để 1-2 tuần cho cỏ mục rồi bừa lại cho đất tơi Trồng vào vụ đông xuân nên trang bằng mặt ruộng, trồng vào vụ hè thu nên xẻ rãnh, lên liếp, mỗi liếp trồnghai hàng cây

Trồng trên đất ruộng lúa cần thiết phải cày, xới, bón lót

Trồng trên đất chuyên màu: cày sâu 15-20 cm, bừa lại để đất nhỏ vừa phải, sạch cỏ và làm rãnh (khoảng cách rãnh 5-10 cm, tùy theo cơ cấu đất: đất thịt pha cát, phù sa ven sông ít sét thì khoảng cách có thể rộng hơn) nhằm đảm bảo việc tưới nước, chống úng cho cây phát triển tốt

 Giống:

Hiện nay có rất nhiều giống bắp non được trồng sản xuất dưới dạng thử nghiệm và đangtiếp tục theo dõi Qua nhiều vụ sản xuất, giống Pacific 421 phù hợp với điều kiện sản xuất trong tỉnh Đây là giống bắp lai chuyên dùng để thu hạoch trái non cho sản lượng cao và chất lượng rất đồng bộ Nó có chiều cao cây thấp (khoảng 1,5m, thân cây cứng,

ít bị gãy đổ Tuy nhiên nếu trồng trong vụ Hè thu cần phải có mật độ thích hợp và vun gốc để tránh giông to, gió lớn có thể gây thiệt hại Một số đặc tính cơ bản của giống bắpnon 421:

Chiều cao cây: 150 cm

Bắt đầu thu hoạch trái non vào khoảng 41-43 ngày sau khi gieo

Trổ cờ khoảng : 38-43 ngày sau khi gieo

Thích nghi rộng nhiều vùng trong tỉnh

Năng suất trái tươi: 8-12 tấn/ha

Ruộng trồng bắp non cần tránh để thụ phấn với ruộng bắp khác bằng cách cách ly thời gian (trồng sớm hơn hoặc muộn hơn 25-30 ngày so với ruộng khác) hặoc cách ly không gian (cách ruộng bắp khác trên 1000 m) hoặc trồng hàng bắp bảo vệ (tối thiểu 30 hàng bảo vệ khi có ruộng bắp khác cách 500 m).Tất cả cây trong ruộng bắp non đều phải rút

cờ, kể cả hàng bắp bảo vệ để tránh phấn rơi vào râu bắp

 Mật độ - Lượng giống:

Lượng giống cần cho 1 ha là 35-40 kg

Trồng hàng cách hàng 70-75 cm, cây cách cây trên hàng 20-25 cm, gieo 3 hạt/hốc Sau khi gieo 5-7 ngày nên kiểm tra và gieo dậm lại những hốc không lên hoặc ở chỗ có cây quá yếu, 10-15 ngày sau khi gieo tỉa bớt cây yếu chừa lại 2 cây/hốc

Bón thúc lần 1: Vào 10-15 ngày sau khi gieo, với 50kg Urê và 50 kg NPK/ha

Bón thúc lần 2: Vào 20-30 ngày sau khi gieo, với 100kg urê và 50 kg

NPK/ha.Bón theo rãnh, cách gốc khoảng 8-10cm, sâu 5-6cm, xới xáo làm cỏ và lấp phân ngay

Bón thúc lần 3: Vào 35-40 ngày sau khi gieo, với 50 kg urê/ha.Bón theo rãnh, cách gốc 12-13 cm, sâu 8-10cm, xới xáo làm cỏ và lấp phân

(Tuỳ theo điều kiện đất đai mà có thể điều chỉnh cách bón và lượng phân bón phù hợp với sự phát triển cây trồng)

 Chăm sóc:

Tưới nước:

- Hệ thống tưới tiêu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến việc quyết định năng suất

và phẩm chất bắp non cao hay thấp Do đó, mùa nắng cứ 2-3 ngày tưới 1 lần cho đến khi cây được 35 ngày tuổi và sau đó cứ 3-5 ngày tưới 1 lần cho đến khi thu hoạch Cần tưới cho đất đủ ẩm, nhất là giai đoạn sắp trổ cờ cho trái

- Tuy nhiên trong mùa mưa cần phải thoát nước, tránh ngập úng sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của bắp

Làm cỏ vun gốc:

- Cần làm sạch cỏ dại trong và xung quanh ruộng bắp Trong 40 ngày đầu, ruộng bắp non phải thật sạch cỏ Nên dùng thuốc diệt cỏ hiệu quả cao Đối với 1 ha bắp non thường dùng 1-1,2 lít Dual 720ND hặoc 0,5 lít Ronstar 40EC phun trong 2 ngày đầu sau gieo, tránh phun sau khi bắp mọc lên đều

- Nếu làm cỏ bằng tay nên kết hợp với bón phân và vun gốc để cây bắp vững

và phát triển tốt

Sâu bệnh và cách phòng trừ: Nên xử lý hạt giống để bảo vệ cây con, vì vậy vào lúc gieo hạt giống nên rải Basudin 10H lên lớp tro phủ hạt bắp để tránh kiến, dế phámầm

- 15 ngày sau khi gieo: Bỏ vài hột Basudin 10H vào đọt ngừa sâu đục thân và phun Coper B ngừa bệnh

- 30 ngày sau khi gieo: Dùng thuốc trừ sâu bệnh như trên để ngừa lần 2

Ngoài ra chúng ta có thể sử dụng bẩy đàn diệt bướm Cần chú ý trong quá trình trồng bắp non nên hạn chế tối đa việc dùng thuốc hóa học để trừ sâu hại Do bắp non được sử dụng như là một loại rau sạch, nên thông thường không nên sử dụng thuốc BVTV trongquá trình sinh trưởng của cây

Nếu trường hợp sâu hại tấn công cũng không ảnh hưởng nhiều đến năng suất cây Mặt khác vì bắp non thu hoạch rất sớm nên đôi khi sâu bệnh chưa phá hại kịp thời đến trái thì đã được thu hoạch

 Rút cờ:

Rút cờ trước khi nở hoa (sau khi trồng khoảng 38-42 ngày) Rút cờ phải đồng loạt, lúc

cờ còn nằm trong lá bao, khi rút cờ tránh mất nhiều lá Cờ rút ra dùng để nuôi bò rất tốt

vì hàm lượng dinh dưỡng rất cao Việc rút cờ có tác dụng vừa khống chế chiều cao cây, hạn chế việc đổ ngã trong mùa mưa vừa tập tập trung dưỡng chất nuôi cây, nuôi trái; đồng htời hạn chế sâu đục bông cờ, giúp bắp mau ra trái

 Thu hoạch:

Sau khi rút cờ 3-5 ngày, trái bắp non sẽ nhú râu ra Một số giống thông thường khi râu dài ra khoảng 3 cm thì trái bắp đạt tiêu chuẩn thu hoạch cụ thể như trái dài khoảng 7-10cm, đường kính giữa trái khoảng 1-1,5 cm Trước khi thu hoạch cần xác định xem trái bắp non đã đủ tiêu chuẩn thu hoạch chưa, bằng cách kiểm tra độ dài râu nhú ra và chiều dài bắp non bên trong vỏ

Khi xác định trái dài đủ tiêu chuẩn thì tiến hành bẻ trái Phải thu hoạch trái mỗi ngày để tránh trường hợp trái bắp vượt tiêu chuẩn do kích cở lớn, đồng thời sản lượng thu hoạchkhông bị mất ký và héo

Đa số những trái thu hoạch sớm thường có kích thước, hình dạng, độ đồng đều cao Bẻ trái bằng tay và nên thu hoạch từ sáng sớm và thu hoạch còn vỏ để tránh hư giập khi vận chuyển

Đối với giống bắp non lai Pacific 421 có thể thu hoạch vào khoảng 41-43 ngày sau khi trồng và thu hoạch kéo dài chừng 7-12 ngày Thu hoạch bắt đầu khi trái thứ nhất phun râu 3-5 cm và với trái thứ hai và trái thứ ba thì chờ phun râu dài 5cm Màu râu hồng tímchưa biến thành nâu đen Mỗi cây thường thường có từ 3 trái (thỉnh thoảng cũng có cây

có 5 trái) và thời gian thu hoạch rộ tập trung trong 5 ngày đầu Tránh thu hoạch ép hoặc

để bắp phát triển vượt quá kích cở sẽ làm cho năng suất và giá trị sản phẩm giảm.Bà con nên thu hoạch và giao sản phẩm mỗi ngày trong suốt thời gian thu hoạch để không

bị mất ký và héo

Nơi vị trí trái bắp đã cắt có thể sẽ tái mọc lên trái khác Vì vậy, nếu muốn giữ trái này cần phải bón thêm phân (nhất là các loại phân bón lá) để trái bắp có đủ dinh dưỡng và phát triển tốt nhằm giảm bớt trường hợp dị dạng, bông dừa.Năng suất bình quân thườngđạt 70 - 80 kg ruột bắp/sào (đã lột vỏ) Ngoài ra thân bắp mỗi ha ước tính đạt 10 tấn cây, thân cây và vỏ bắp non có giá trị dinh dưỡng cao nên là nguồn thức ăn rất tốt cho chăn nuôi trâu, bò

3 Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non

Những đặc điểm nhận biết trái bắp non đạt tiêu chuẩn chất lượng

- Đường kính trái(chổ lớn nhất) đạt từ 1-1,5 cm

- Trái bắp có màu vàng sáng và hình dáng đẹp

- Sự xếp noãn trên trái đều đặn

Phân loại theo chiều dài: Bắp non sử dụng trong nhà máy thường được chia làm làm 4loại:

 Loại L: dài 9-13 Cm

 Loại M: dài 7-9 Cm

 Loại S: dài 4-7 Cm

Trang 5

 Loại T: dưới 4 Cm

Chất lượng tốt nhất và đắt nhất là loại S, tiếp theo là loại M, kế tiếp là lọai L, loại T cókích thước nhỏ bé, vì thế nhà máy không sử dụng kích cỡ này cho sản xuất

4 Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non:

Đây là nguồn cung cấp tốt folate và vitamin Ngoài ra nó cũng giàu các chất dinhdưỡng khác như kali, vitamin B6, riboflavin, vitamin C và fiber

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được

 Ưu điểm:

- Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật Giàuthành phần khoáng

- Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng

 Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồntại trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua

3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, phối chế) phải là nước sửdụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định không mùi vị

Bảng 2: chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm

F 0,3 - 0,5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinhTổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ mlChỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) < 20Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) > 50

 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải,nhãn, dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung

độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mgđương lượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫmmàu, do phản ứng giữa sắt với tanin

 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sáttrùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phènsát

trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel

III PHỤ GIA:

1 Muối:

Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng Muốitinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm khôngquá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

Công dụng: tạo vị cho thức ăn, là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao

Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu

Tên chỉ tiêu Muối iot tinh

chế

Muối iot phơi nước Muối iot

phơi cát

2 Hàm lượng NaCl % khối lượng

chất khô, không nhỏ hơn

5 Hàm lượng các ion, % khối

lượng chất khô, không lớn hơn:

Ca2+

Mg2+

SO4

2-0,40,61,2

0,450,71,8

0,651,32,7

6.Hàm lượng các chất không tan,

% khối lượng chất khô, không lớn

2 Đường

Vai trò:

Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị

Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose

Chỉ tiêu Đường tinhluyện Đường cát trắngThượng hạng Hạng I Hạng II

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát

Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi,1gtan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol

Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus

 Tác dụng:

Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt Cho 0,1% acidcitric làm giảm pH của cà chua đóng hộp xuống 0,2 đơn vị pH

Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%

Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽlàm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu

Bảng 5: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 - 1991

Trang 9

1 Hình dạng bên ngoài và

màu sắc

- Các dạng tinh thể không màu, không vóncục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi cómàu vàng

- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng

độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt

độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi

IV SƠ LƯỢC BAO BÌ ĐỒ HỘP

1 Loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

 Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

 Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành mộtđơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp.Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao

bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v

 Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

 Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhượcđiểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại khôngchịu được tác dụng của nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

 Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và

sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bìphức hợp ):

- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm

- Lớp mực in (cellophane): dễ in

- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

- Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng

- Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

- Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại Chất trùng hợp cũng đượcdùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thaydần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượnsóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặcdẻo

Bao bì sắt tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ tiệt trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp đểđựng những loại rau quả chế biến được tiệt trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảoquản rất lâu

2 Yêu cầu bao bì đồ hộp

Phải đáp ứng các yêu cầu :

 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chấtlượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Bảng 6: Quy cách các loại lon phổ biến

Trong (3)

Ngoài (4)

2 153 x 178 108 oz Vàng, 1lớp Không Nấm, rau quả màu đậm

3 153 x 178 108 oz Vàng, 2lớp Không Rau quả ăn mòn cao

6 99 x 119 30 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ, Thựcphẩm khô: sữa bột, café bột

7 99 x 119 30 oz Vàng, 1lớp Không Nấm, rau quả màu đậm

10 83 x 113 20 oz Vàng, 1lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, Thựcphẩm khô: đậu phộng chiên

Trang 11

11 74 x 113 15 oz không Không Dứa, rau quả màu nhẹ

12 74 x 113 15 oz Vàng, 1lớp Không Nấm, rau quả màu đậm

14 50 x 132

52 x 132 250 ml

Vàng, 2lớp Clear 1lớp Nước yến, nước trái cây

15

57 x 91

65 x 91

62 x 91

250 ml Vàng, 2lớp Clear 1lớp Nước tăng lực, nước trái cây

16 52 x 89 150 g xám 2 lớpVàng hay Clear 1lớp Cá mòi, cá trích

(Nguồn: Công ty hộp sắt Tovecan)

3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

a) Thành phần

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đếnviệc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽlàm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp Nhưng nếu không

đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô,khó tiệt trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ nàycòn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp Khi đánh giáchỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng và để ổn định ít nhất

15 ngày Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sảnphẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảoquản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thànhphẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu

b) Trọng lượng tịnh

Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3%

c) Ứng dụng

Đối với sản phẩm bắp non người ta thường dùng hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hoặc

lọ thủy tinh Trong bài này ta sử dụng bao bì là hộp sắt tráng thiếc có phủ vecni số 12trong bảng 6 Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại Hộp đủtiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịchkiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còndính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô

Hình 2: bắp non đươc đóng gói trong lọ và trong hộp

B QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Rau đóng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làmthức ăn, hoăc qua quá trình chế biến ở quy mô gia đình trước khi ăn như bắp non, nấmrơm, măng tây v.v

Bắp non đóng hộp được sản xuất từ các loại bắp non, đóng hộp cùng với nước muốiloãng Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn còn giữ được những tính chất tự nhiên củarau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chếbiến ra các dạng sản phầm khác Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất bắp nonđóng hộp:

Trang 13

Vỏ bao và râu bắpCuống, trái hỏngNước thải

ChầnLàm nguội nhanh

Để ráo

Ghép nắpTiệt trùngLàm nguội

Xếp hộpRót dung dịch

Quy trình công nghệ sản xuất bắp non đóng hộp

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

a) Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện

 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bịsâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp

 Loại bỏ những phần không sử dụng được, phân chia nguyên liệu đồng đều

về kích thước, hình dạng, đồng thời loại bỏ những trái hư hỏng

b) Phương pháp thực hiện và thiết bị: thực hiện thủ công:

 Cắt cuống bằng tay, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinhnghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu ở trên, sau đó cho vào băng tải vận chuyển đếncông đoạn tiếp theo

 Nước rửa phải tốn ít nhất

 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải,nhãn, dưa chuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung

độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mgđương lượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫmmàu, do phản ứng giữa sắt với tanin

Trang 15

 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sáttrùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phènsát trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel

c) Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Thiết bị rửa băng tải: dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối Nước ralại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/L

Làm ráo: sau khi rửa tiếp tục cho qua băng tải để ráo nước

5 Chần

Nguyên tắc: Chần là một phương pháp xử lý nhệt tương đối nhẹ nhàng Nguyên liệuđược nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạtđược một số biến đổi mong muốn Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịchđường, muối ăn hay acid nóng có hay không có bổ sung thêm một số hóa chất khác

 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnhhưởng bất lợi của oxy như: gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt (trong sản xuất rau trái đónghộp), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác

 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu: Khi chầntrong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3 những chất này sẽ phá hủy một số hợp chấtmàu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh

 Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếptheo được thuận lợi hơn: dung dịch rót vào hộp không bị hút vào nguyên liệu, do đó cóthể đảm bảo tỉ lệ cái nước cho sản phẩm

 Bắp non sau khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy thuậntiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các chất hòa tan trong quá trình chế biến tiếptheo

 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu để màu sắc của nguyên liệukhông bị xấu Các nguyên liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẩm màu do phản ứng oxyhóa polyphenol thành quinon dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa như peroxydase,polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan

 Nhiệt độ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và các enzyme khác trong nguyênliệu nhằm hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylen của rau trái tươi tránh tổn thấtchất dinh dưỡng

 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt

hỗ trợ quá trình tiệt trùng, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vậtkhi quá trình chế biến kéo dài

b) Biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chấtdinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi

 Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễmất mát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C vàvitamin B), phần lớn vitamin mất mát do hòa tan vào nước chần, nhiệt độ chần và phầnnhỏ do quá trình oxy hóa Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%

 Quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát

ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng

 Mức độ tổn thất giá trị dinh dưỡng phụ thuộc một vài yếu tố:

- Tỉ lệ S/V của nguyên liệu

 Thời gian chần không quá dài nên mùi vị không bị thay đổi quá sâu sắc

 Loại bỏ một số mùi vị không mong muốn có trong rau, trái

 Màu Caroten: tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần,hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượngcaroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho quá trình xếp hộp Tuy nhiên, đối với một sốsản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà mộttrong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin Vìvây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, đểtạo thành phức pectat calci

c) Phương pháp thực hiện:

Hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến trong công nghiệp là chần bằng hơi nước

và chần bằng dung dịch chần Ngoài ra, còn có thể chần bằng vi sóng nhưng khôngđược áp dụng trong sản xuất công nghiệp Phương pháp chần bằng hơi nước là phươngpháp thích hợp cho các loại rau, trái sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất các thành phầnhòa tan trong nước

d) Thiết bị chần bằng nước nóng

 Khi chần bằng dung dịch thường tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chầnbằng hơi nước Nhưng trong thực tiển sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuậntiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn Mặt khác, ở đây ta cần đảm bảo sự hútnước của nguyên liệu, loại trừ vị không thích hợp thì chần bằng dung dịch nóng sẽ hiệuquả hơn hơi nước

 Nồi hai vỏ làm việc gián đoạn

 Kết hợp với hút chân không để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu

và giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ Có thể tiếp tục dùng nồi nước để chần mẻ tiếptheo sau khi bổ sung đủ nước

a) Mục đích: Việc làm nguội nhanh bắp sau khi chần có tác dụng làm nguyênliệu giữ được độ giòn, không bị mềm, nát bởi hiện tượng quá nhiệt

b) Các biến đổi :

Vật lý: Nhiệt độ của nguyên liệu giảm

c) Phương pháp thực hiện và thiết bị

 Làm nguội bằng băng tải có kết hợp với xối nước

 Sau khi làm nguội, bắp non được vớt ra, để ráo nước chuẩn bị xếp vào hộp

7 Xếp hộp

a) Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình rót dịch

Hoàn thiện sản phẩm

b) Các biến đổi :

Một phần nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài

 Phương pháp thực hiện: thủ công

 Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệsinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

 Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩutrang, giày dép, găng tay ) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất

 Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không

có bệnh truyền nhiễm

 Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lầntrong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần

 Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng

 Khi cho quả vào hộp phải đạt được các yêu cầu sau:

- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy định

 Vitamin C trong dịch rót có tác dụng chống oxy hóa giữ màu sắc tựnhiên cho sản phẩm

- Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích

- Máy rót chất lỏng chân không: Máy rót này có nhiều ưu điểm: tự độngkhông rót vào những hộp bị nứt (vì lúc đó không tạo được chân không), giảm sự oxyhóa sản phẩm, năng suất cao, dùng được cho nhiều cỡ hộp Nhưng cũng có nhược điểm

là cấu tạo phức tạp và còng kềnh hơn kiểu máy làm việc theo phương pháp thể tích

a) Mục đích : bảo quả và hoàn thiện

 Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt Đây làmọt quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trườngkhông khí và vi sinh vật bên ngoài Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết

bị khác nhau

 Yêu cầu: Mối ghép phải kín

b) Thiết bị: Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính:

- Máy ghép bán tự động : Năng suất15 - 20 hộp / phút

c) Thử độ kín của đồ hộp

 Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu

kỳ của thời gian sản xuất Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độkín Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :

Trang 19

- Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồhộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, đểđứng thành

một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C Lượngnước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30

cm Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát

ra

đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở

- Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong mộtbình hút chân không với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất giữa bêntrong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín Và nước trong sảnphẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín

 Xử lý đồ hộp hở

- Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng,cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chếbiến thành các sản phẩm phụ

- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng,thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ

10 Tiệt trùng

Sản phẩm thực phẩm là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật.Chúng sử dụng chất dinh dưỡng để thực hiện quá trình trao đổi chất làm thay đổi thànhphần hóa học, giá trị cảm quan của thực phẩm và sinh độc tố dẫn đến sản phẩm nhanhchóng bị hư hỏng

a) Bản chất:

 Tiệt trùng là quá trình dùng nước nóng hoặc hơi nước để tiêu diệt hệ visinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp đốc tố của chúngđồng thời ức chế enzyme còn trong thực phẩm sau khi chế biến

 Yêu cầu đối với quá trình tiệt trùng là đảm bảo an toàn về mặt vi sinh vàvẩn giữ được tốt nhất giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm

Nhiệt độ làm biến tính protein trong nguyên liệu tăng khả năng tiêu hóa Tinhbột trong sản phẩm hút nước, trương nở, hồ hóa Bên cạnh đó có nhiệt độ thúc đẩy một

số phản ứng làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu tăng giá trị cảm quan chosản phẩm.

c) Biến đổi của nguyên liệu

Vitamin và các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ rất dễ bị mất mát ở nhiệt độcao

Các cấu tử mùi rất dễ bay hơi nên có thể bị mất mát khi tiệt trùng Các chất màu

ít bị biến đổi hơn Tuy nhiên, khi gia nhiệt chậm, giai đoạn đầu của quá trình gianhệt có thể làm tăng phản ứng oxy hóa do enzyme xúc tác khi có mặt oxy làm xấumàu sản phẩm

d) Các yếu tố ảnh hưởng:

 Hệ vi sinh vật trong sản phẩm:

Số lượng tế bào VSV trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt độ

và thời gian xử lý Hàm lượng VSV ban đầu càng nhiều thì đòi hỏi nhiệt độ xử lýcàng cao và thời gian càng dài để đạt hiệu quả

Để tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt như Bacillus, Clostridium… nhiệt độ xử lýphải lớn hơn 80oC mới đạt hiệu quả cao Một số vi khuẩn có thể tồn tại trong sảnphẩm dưới dạng bào tử Để tiêu diệt chúng đòi hỏi nhiệt độ phải cao hơn nữa

 Thành phần hóa học của rau, trái:

Đối với các loại nước ép rau, trái và các sản phẩm đồ hộp dạng lỏng khác, việclựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của chúng Nhómthực phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) để đạt được mức độ vô trùng công nghiệpcần phải chọn nhiệt độ xử lý trên 100oC Ngược lại, với nhóm thực phẩm chua (pH <4,5) nhiệt độ tiệt trùng <100oC

 Tính chất vật lý của thực phẩm:

 Đối với các sản phẩm dạng lòng (nước ép, nectar, puree rau, trái), trongquá trình xử lý nhiệt xuất hiện các dòng đối lưu nên quá trình truyền nhiệt nhanh và đạthiệu quả hơn

 Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì

Sản phẩm lỏng đựng trong bao bì thép tráng thiếc: sự truyền nhiệt từ môi trường đunnóng tới thành hộp sắt là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng đối lưu Thời gian truyền nhiệtđối với các sàn phẩm lỏng đựng trong bao bì này rất ngắn

Trang 21

 Phương pháp và thiết bị tiệt trùng:

Khi tiệt trùng thực phẩm trong bao bì, các vấn đề như hình dạng, kích thước, vậtliệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt Trong chế biến đồ hộp rau,trái bao bì có hình dạng cân đối làm xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm lỏng,

từ đó quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh và hiệu quả hơn

 Chế độ tiệt trùng, tiệt trùng:

Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào các yếu tố nói trên

Nó ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình xử lý và các giá trị dinh dưỡng cũng nhưcảm quan của thực phẩm

e) Thiết bị tiệt trùng loại thẳng đứng

Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết

bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ đểđặt giỏ đựng đồ hộp

f) Phương pháp thực hiện

Quá trình gia nhiệt đồ hộp không chỉ đòi hỏi khả năng gia nhiệt và làm nguội hiệu quả

mà còn khả năng giảm đến mức tối thiểu sức căng hộp Gia nhiệt có kiểm soát áp suất

và nhiệt độ chính là chức năng của kỹ thuật tiệt trùng trong bình kín hiện đại

Hình 4: Sơ đồ quá trình gia nhiệt bằng hơi nước.

Cho đồ hộp vào thùng chứa, vách thùng chứa hoặc lớp vật liệu ngăn cách giữa đồ hộp

và thiết bị có thể cho nhiệt thẩm thấu qua được Chức năng lớp vật liệu ngăn cách giúp truyền nhiệt và giảm thiểu làm hỏng đồ hộp do bị mài mòn do hiệu ứng điện phân của thùng chứa Sau khi chất đầy đồ hộp vào thùng chứa, đóng cửa thiết bị và bật van hơi

Ban đầu dùng dòng nước nâng nhiệt lên trên 1000C, sau đó sử dụng hơi nước gia nhiệt trung bình Hơi nước là lựa chọn gia nhiệt trung bình tuyệt vời nhất bởi khả năng đọng nước trên bề mặt hộp giúp giải phóng lượng ẩn nhiệt lớn

Rủi ro chính của kỹ thuật này là van đóng sử dụng hơi bão hòa đuổi không khí, đặc biệt

là không khí nằm ở những khoảng hẹp giữa các hộp Kể cả một lượng không khí nhỏ

cũng gây ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ Ví dụ, 10% thể tích không khí sẽ làm nhiệt

độ giảm khoảng 30C dẫn đến chất lượng sản phẩm tiệt trùng kém Có nghĩa là ngoài việc gia nhiệt đồng nhất và hiệu quả thì cần phải đuổi không khí đi hay còn gọi là “xả không khí” trước khi bắt đầu quá trình gia nhiệt

Trong ngành công nghiệp đồ hộp, “xả không khí” bằng cách dùng hơi nước tốc độ cao

đi vào thiết bị Hơi đi qua đường ống và thoát ra ngoài qua van đối diện thiết bị Nếu là thiết bị dạng thùng đứng cổ điển thì dòng hơi đi vào dưới đáy thiết bị và thoát ra ngoài phía trên nắp Dòng hơi chiếm chỗ không khí qua đường ống và khi tốc độ dòng đáng

kể có thể rút không khí trong thùng chứa bởi hiệu ứng Venturi Có thể gia tăng hiệu quảquá trình này bằng cách cho dòng hơi băng qua van chính giúp gia tăng tốc độ dòng và rút ngắn thời gian đuổi không khí

Thực tế, hiệu quả gia nhiệt được điều khiển bằng cách đo đạc xác định nhiệt độ ở những

vị trí khác nhau trong thiết bị và thời gian đuổi không khí xác định do kinh nghiệm Kết thúc quá trình xả không khí, van xả đóng lại và mở áp suất thiết bị cho đến khi đạt nhiệt

độ mong muốn

Ngành công nghiệp nồi hơi sử dụng van xả khí tự động thông qua toàn bộ quá trình bằng cách bật van dò dòng không khí nhiệt độ thấp Tuy nhiên, điều này không cho tốc

độ dòng cao giúp đuổi không khí ở trung tâm thùng chứa đồ hộp

Trong quá trình giữ nhiệt, hơi đọng thành nước thất thoát ra ngoài thiết bị khiến đồ hộp

ở vị trí thấp nhất trong thiết bị sẽ không được tiệt trùng hiệu quả Hơi nước thất thoát trong thiết bị có thể xác định bằng dòng hơi tự do Trong quá trình giữ nhiệt, yêu cầu nhiệt độ ổn định Tốt nhất là chỉ thay đổi trong khoảng 0,50C đối với tất cả các hệ thốngthiết bị gia nhiệt Sự kiểm soát dao động nhiệt độ thường do hệ thống điều khiển tự động hoạt động do phản ứng cảm biến nhiệt trong hộp đo nhiệt độ của thiết bị

Yêu cầu các dụng cụ trong thiết bị:

Trang 23

trong hộp cân bằng với áp suất không khí bên ngoài, rủi ro xảy đến vì áp suất ngoài cóthể làm hỏng đồ hộp Do đó điều cần thiết là phải kiểm soát áp suất thích hợp với nhiệt

độ bên trong Khi đạt đến nhiệt độ làm nguội, tắt dòng cung cấp nước nóng và xả ápsuất dư Nhiệt độ sản phẩm thông thường đạt 400C ngăn ngừa vi khuẩn ưa nhiệt sốngsót trong quá trình gia nhiệt và đuổi bớt nhiệt dư thừa giúp đồ hộp khô ráo Sau đó mởvan xả nước làm nguội Mở cửa thiết bị lấy đồ hộp ra và chuẩn bị cho mẻ tiếp theo

Yêu cầu áp suất

Xác định áp suất bằng thí nghiệm theo 2 cách: xác định áp suất bên trong/bên ngoài hoặc xác định trực tiếp đồ hộp Quá trình liên quan đến nhiệt độ, áp suất đạt yêu cầu chỉkhi đồ hộp được đóng hộp tốt Các yếu tố ảnh hưởng khi áp suất bên trong hộp gia tăng trong quá trình gia nhiệt:

 Hút chân không khi ghép mí

 Nhiệt độ sản phẩm khi ghép mí

 Khoảng không gian trống giữa bề mặt sản phẩm với nắp hộp

 Quá trình gia nhiệt

 Sản phẩm

 Lượng không khí trong sản phẩm

Áp lực cao điển hình cho các loại đồ hộp khác nhau.

g) Thông số công nghệ

Sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 115oC trong 20 phút Sau đó lấy ra làm nguộingoài không khí tới nhiệt độ khoảng 700C – 800C thì làm nguội nhanh bằng nướclạnh đến nhiệt độ 35-40 oC

Công thức tiệt trùng đồ hộp:

A B C T

Trong đó:

A: thời gian nâng nhiệt độ từ 74oC đến 115oC

B: thời gian giữ nhiệt độ

C: thời gian hạ nhiệt độ