ĐỒ ÁN 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

M đ u ở đầu ầuThực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì c

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

1 Mở đầu 1

2 Tổng quan 2

2.1 Lập luận kinh tế 2

2.2 Lựa chọn sản phẩm 3

2.3 Lựa chọn nguyên liệu 5

2.3.1 Bột mì: 5

2.3.2 Trứng gà: 6

2.3.3 Đường: 7

2.3.4 Chất béo 7

2.3.5 Muối ăn: 8

2.3.6 Nước: 8

2.3.7 Các nguyên liệu phụ khác 8

2.3.8 Phụ gia 9

2.4 Địa điểm xây dựng 10

3 Quy trình công nghệ 11

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 11

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 12

3.2.1 Ly tâm 12

3.2.2 Phối trộn 13

3.2.3 Phối trộn và sục khí 14

3.2.4 Quét dầu 15

3.2.5 Trải bột 16

3.2.6 Nướng 16

3.2.7 Phun dầu 17

3.2.8 Làm nguội 18

3.2.9 Cắt bánh 18

3.2.10 Trộn kem 19

3.2.11 Trải kem 19

3.2.12 Tạo hình 20

3.2.13 Phun cồn 21

3.2.14 Đóng gói 21

3.2.15 Vô hộp, thùng 22

4 Cân bằng vật chất 23

4.1 Nguyên liệu 23

4.2 Tính toán các quá trình 24

5 Lựa chọn thiết bị 26

5.1 Máy ly tâm lọc 26

5.2 Máy xay đường 27

5.3 Bồn phối trộn bột 28

5.4 Bồn chứa trung gian 28

5.5 Bồn trộn kem và chứa kem trung gian 29

5.6 Lò nướng 29

5.7 Máy đóng bao bì 30

5.8 Băng tải 31

5.9 Tổng kết thiết bị chính 32

6 Tính toán năng lượng 33

7 Bố trí mặt bắng phân xưởng 34

8 An toàn vệ sinh torng nhà máy 35

8.1 Qui định về vệ sinh đối với công nhân 35

8.2 Về vệ sinh nhà xưởng 36

8.3 Vệ sinh công cụ chứa nguyên liệu 36

8.4 Phòng cháy chữa cháy 36

8.5 An toàn lao động 36

8.6 Kết cấu nhà máy 37

8.7 Xử lý nước thải trong nhà máy 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

DANH M C B ỤC B ẢNG

Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô 4

Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) 5

Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) 7

Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ 7

Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất 8

Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước 8

Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước 10

Bảng 4-1: Quá trình phối trộn kem 19

Bảng 5-1: Thực đơn 1 mẻ bột nhào 23

Bảng 5-2: Thực đơn 1 mẻ kem cho 1 mẻ bột nhào 23

Bảng 5-3: Nguyên liệu khác 1 mẻ bột nhào 24

Bảng 5-4: Tổng nguyên liệu 1 ngày 24

Bảng 6-1: Thông số một số máy ly tâm lọc 26

Bảng 6-2: Thông số một số máy xay đường 27

Bảng 6-3: Thông số một số bồn phối trộn 28

Bảng 6-4: Thông số một số lò nướng bánh 29

Bảng 6-5: Thông số máy đóng bao bì 30

Bảng 6-6: Bảng tổng kết thiết bị chính 32

DANH M C HÌNH ỤC B

Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo 2

Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo 2

Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll 4

Hình 2-4: Bột mì Cây Cải 6

Hình 3-1: Máy ly tâm lọc 12

Hình 3-2: Bồn chứa trung gian và sục khí 15

Hình 3-3: Thiết bị tạo hình 20

Hình 5-1: Máy ly tâm lọc 26

Hình 5-2: Máy xay đường 27

Hình 5-3: Bồn phối trộn 28

Hình 5-4: Lò nướng bánh 29

Hình 5-5: Máy đóng bao bì 30

Hình 5-6: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì 31

Hình 5-7: Băng tải lưới dùng cho làm nguội 31

1 M đ u ở đầu ầu

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo

có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiềuchất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người.Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân

số với cơ cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo là một trong những ngành công nghiệp cótốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càngkhẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chấtlượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thịtrường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng các nhà máybánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao Phầnlớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thànhphố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phùhợp cới tình hình thực tế Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là

cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế

2 T ng quan ổng quan

2.1 L p lu n kinh t ập luận kinh tế ập luận kinh tế ế

Qua việc phân tích một số yếu tố tôi thấy việc thiết kế một phân xưởng sản xuất bánh bônglan hiện nay rất có giá trị kinh tế

Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cơ cấu dân số trẻ là thị trường rộng lớn đầy tiềmnăng cho ngành bánh kẹo

Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3%

và thế giới 1-15%) và ổn định Giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như cácsản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướngtăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống ([2], trang 2)

Nhìn vào hình 2-1 và 2-2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng tăng nên rất cần thiết thiết kếcác phân xưởng sản xuất mới

Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo

Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo

Không chỉ cung cấp trong nước mà xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới.kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc việt nam tháng 6/2010 đạt gần 29,42triệu USD chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so vớitháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo

và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giáxuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước ([1a], trang 10)

Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn: Bibica bánhbông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần toàn quốc, năm 2009 Kinh Đô bánhbông lan chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bông lan rất có giá trị, được quan tâm

và tiêu dùng nhiều

2.2 L a ch n s n ph m ựa chọn sản phẩm ọn sản phẩm ản phẩm ẩm

Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng những đầu bếp người Ýnổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã làm ra các loạibánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của bánh bông lan hiệnnay Sau đó công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi GervaseMarkham, một nhà thơ người Anh, những loại bánh này mỏng và giòn Giữa thế kỷ 18 bánhbông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rấtnhiều loại

Một số hình ảnh về bánh bông lan swiss roll

Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll

Bảng sau cho thấy tính chất của bánh bông lan:

Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô

2.3 L a ch n nguyên li u ựa chọn sản phẩm ọn sản phẩm ệu

Bánh swiss roll gồm có bột được nướng cuộn bao bọc lấy kem bên trong

 Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, trứng gà, sữa, mạch nha,nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hoá (mono-diglyceride, polyglycerol ester,lecithine,), chất bảo quản (potassium sorbate, acid sorbic), chất tạo xốp (natribicarbonate: NaHCO3, dinatri diphosphate: NaH2PO4), chất giữ ẩm (sorbitol,glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định (xanthangum)

 Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất điềuchỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue), hương tổnghợp…

Mục đích các loại nguyên liệu sử dụng:

Cảm

quan

Hàm lượng gluten khô 8-10%

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòacác acid béo có trong 100g bột)

Hình 2-4: Bột mì Cây Cải

Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải

 Độ ẩm Tối đa 13,8 %

 Độ mịn qua rây nhỏ nhất 97 %

 Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52%

 Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,5 %)

 Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh

Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài.Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt

độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho

 Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó

 Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa

 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứngcũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

2.3.3 Đ ường: ng:

Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể, đường có ảnh hưởng đến độ dai của bộtnhào Đường cũng có ảnh hưởng đến độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trong quá trình nướng bánh.Tạo độ ngọt cho bánh sử dụng đường RE Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)

 Bơ: tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổn định

Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ

(TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN

7400:2004) Cảm

quan

Màu sắcMùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắngngà

Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất

Hoá học Độ ẩm, %

Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV mg/gChỉ số PV meg/kg

2.3.5 Mu i ăn: ối ăn:

Muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng sẽ làm tăng độ chắc cho mạng gluten, có tácdụng tốt đến cấu trúc của bánh sau khi nướng, đồng thời cũng góp phần tạo vị cho bánh thànhphẩm Dùng 1-1,5% so với lượng bột mì

Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất

Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước( % )

2.3.6 N ước: c:

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão Hòa tan các thành phần(đường, muối, protein, pentosan tan….)

Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất Chỉ tiêu chất lượng nước:

Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Hóa học

Amoniac (NH3) < 5 mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0

Muối ăn NaCl 70 - 100 mg/l

Vi sinh vật kỵ khí 0

E.Coli < 20 cfu/ml

 Cồn: Trong qui trình công nghệ, cồn 990 được bổ sung một lượng nhỏ trực tiếp vàosản phẩm và cồn 760 được phun lên bề mặt bánh trước khi đóng gói để bảo quản.

2.3.8 Ph gia ụ khác

 Chất nhũ hoá: Gồm các chất mono-diglyceride, polyglycerol esters, lecithin Các chấtnhũ hoá có vai trò tạo hệ nhũ tương, chống thoái hoá tinh bột, tạo độ mịn cho bề mặtbánh, tạo cấu trúc cho bánh

 Chất bảo quản: Kali sorbate, acid sorbic có vai trò tăng thời gian bảo quản của sảnphẩm bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi vật lý, hoá học, hoá lý,hoá sinh trong sản phẩm.Với ML là 0,2% khối lượng

 Chất điều chỉnh độ chua: Acid citric được sử dụng để cân bằng giữa độ chua và độngọt của sản phẩm

 Chất tạo xốp: Natri bicarbonate (NaHCO3), natri dihydrophosphate (NaH2PO4) Chấttạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng Khi nướng NaHCO3 sẽ phân huỷcho ra khí CO2

NaH2PO4 + NaHCO3 → Na2HPO4 + H2O + CO2 

 Chất giữ ẩm: Sorbitol, glycerol, propylene glycol

 Chất màu tổng hợp: Brilliant blue được dùng để tạo màu cho kem, tartrazine được bổsung nhằm hoàn thiện màu cho bánh

 Hương tổng hợp: có thể là dâu, bơ, cốm, cam…

Thành phần chính của bánh “Solite Swiss Roll” của Kinh Đô gồm:

 Bột mì chiếm 27 % khối lượng

 Đường chiếm 22 % khối lượng

 Trứng chiếm 26 % khối lượng

 Dầu nành chiếm 3,7 % khối lượng.

 Sorbitol, mạch nha, glycerine và các chất khác chiếm khoảng 10 % khối lượng

2.4 Đ a đi m xây d ng ịa điểm xây dựng ểm xây dựng ựa chọn sản phẩm

Nhà máy dự định xây dựng ở Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương

Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước

Chủ đầu tư Cty Đầu tư và Phát triển Công nghiệp

(Becamex IDC Corp)

Địa Chỉ 230 Đại lộ Bình Dương, thị xã Thủ

Nhà máy sử lý nước thải 16000 m3/ngày

Địa điểm xây dựng này có những thuận lợi:

 Diện tích đất khu công nghiệp rộng, có nhà máy xử lý nước thải chung

 Giao thông thuận lợi với đủ các loại hình: đường bộ, đường biển, đường sắt, đườngkhông Nằm giữa những trung tâm dân cư lớn

 Giao thông trong khu công nghiệp với bề rộng trục chính lớn

 Có nguồn điện lớn 22kv, có mạng ADSL và nhiều tiên ích khác

 Giá thuê đất hợp lý 30-40 USD so với các khu công nghiệp khác 40-50 USD.

3 Quy trình công nghệu

3.1 S đ quy trình công ngh ơ đồ quy trình công nghệ ồ quy trình công nghệ ệu

11Hộp, thùng

Tạo hìnhTrải kemCắt bánhLàm nguội

Vô hộp, thùng

Shortening, chất béo,

mạch nha, muối, phụ gia

Cân Phối trộn

Bột mì, bột bắp, đường, sorbitol, chất tạo xốp, phụ gia

Phun dầuNướng

Cân

Quét dầu băng tải

Trải bột lên băng tải

Bột mì, bột bắp, đường, các loại phụ gia lấy từ kho đem cân theo yêu cầu cho 1 mẻ sau đócho vào thiết bị phối trộn Trứng gà tươi được công nhân đập thủ công rồi cho vào thiết bị ly tâm

để tách vỏ đồng thời đồng hóa, dịch trứng được đưa vào thiết bị phối trộn đang trộn bột Khốibột nhào được bơm qua bồn chứa trung gian tiếp tục khuấy trộn khi đạt yêu cầu sẽ đưa qua thiết

bị sục khí Bột nhào sục khí được bơm vào máng trải bột, trải bột lên băng tải đã được quét dầu

từ đó dải bột tiếp tục đi vào thiết bị nướng đường hầm tạo thành dải bánh bông lan thô

Ra khỏi thiết bị nướng bánh được phun dầu lên bề mặt rồi đưa qua băng tải lưới làm nguội có

cơ cấu lật măt bánh Dải bánh tiếp tục theo băng tải được cắt 2 rìa bánh và cắt thành 6 dải bánhrồi sau đó qua các valve trải kem lên bề mặt Kem được làm từ shortening, bơ, mạch nha, muối

và phụ gia được phối trộn với nhau Băng tải tiếp tục đưa dải bánh tới các mép cuộn bánh, conlăn cuộn và dao cắt ngang tạo thành bánh bông lan swiss roll thành phẩm Cuối cùng bánh đượcđóng bao bì plastic với khí trơ rồi vô hộp, thùng

3.2 Thuy t minh quy trình công ngh ế ệu

 Hóa lý: pha rắn bị tách ra, lòng trắng và lòng đỏ phân tán đều vào nhau

Thiết bị: máy ly tâm lọc

Hình 3-5: Máy ly tâm lọc

1-động cơ2- cửa nạp nguyên liệu3- rotor

4-cửa thoát bán thành phẩm

 Giai đoạn 1 cho vào các nguyên liệu: trứng, nước, đường, mạch nha, dầu nành, muối,chất nhũ hoá, chất bảo quản, chất ổn định, chất tạo xốp, chất giữ ẩm, chất màu Giaiđoạn 2 cho thêm vào các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, bột nổi, dầu, gel.

 Hóa học: tạo các liên kết hóa học yếu trong hình thành mạng gluten Các gliadin,glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, tĩnh điện, cầu disulfide, tương tác ưabéo Ngoài ra còn có sự oxy hóa chất béo, biến tính protein dưới tác động cơ học Có

sự phân hủy một phần nhỏ chất tạo xốp NaHCO3, NaH2PO4 tạo khí tạo độ xốp chobột nhào

 Hóa lý: ban đầu các nguyên liệu chuyển thành khối bột dạng paste Trong khối bộtnhào này thực chất có nhiều pha Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinhbột trương nở và các pentosan không tan tạo gel Pha lỏng ngoài dung dịch nước cóchứa protein hòa tan, pentosan hòa tan, đường, muối còn có các giọt chất béo đãđược nhũ hóa Pha khí được tạo thành do sự tích lũy các bọt khí khi nhào trộn vàtrong dịch trứng ban đầu

 Hóa sinh: do trong bột mì còn một lượng nhỏ amylase và protease thì tinh bột vàprotein bị thủy phân Tuy nhiên do điều kiện nhiệt độ không thích hợp cho cácenzyme này hoạt động nên phản ứng xảy ra không đáng kể.

 Sinh học: có sự gia tăng vi sinh vật

Thiết bị: phối trộn gián đoạn 1 trục đứng.

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ: 25-30oC

 Tốc độ cánh khuấy: cả 2 giai đoạn đều 95-99 vòng/phút

 Thời gian nhào trộn: giai đoạn 1: 140s, giai đoạn 2: 150s

Hình 3-6: Bồn chứa trung gian và sục khí Thông số công nghệ:

 Chuẩn bị: cho trải bột và nướng không bị dính vào thiết bị, băng tải

Biến đổi: không có

Thiết bị: máng chứa dầu, chổi quét chuyển động ngang hoạt động nhờ rulo quay.

7- Bộ phận tạo áp suất ngược 8,11- động cơ 9- chân thiết bị10- ống dẫn khí nén sục khí 12- cửa nạp nguyên liệu

 Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng

Biến đổi: không có

Thiết bị: máng chứa bột đưa bột đều vào 1 con lăn dài quay trải bột lên băng tải

 Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan

 Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng

 Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật

Biến đổi:

 Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu, tạo lớp vỏ vàng nâu bao quanh, thểtích tăng, cấu trúc xốp, tỷ trọng giảm, độ dai tăng

 Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ tăng lên đến 40-50oC các chất béo sẽ nóng chảy Trên

50oC mạng gluten bắt đầu bị biến tính nhả nước Lúc này tinh bột sẽ hấp phụ mộtphần lượng nước này và lượng nước chuyển từ ngoài vỏ bánh vào trương nở và hồhóa Đến 60oC mạng gluten bị biến tính mạnh và liên kết tạo thành khung bánh Ởnhiệt độ này NaHCO3 bắt đầu bị phân hủy tạo thành khí phần lớn được giữ lại trongkhung bánh, phần còn lại thoát ra ngoài Tinh bột bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt

rồi giãn ra liên kết lại với nhau tạo thành cấu trúc xốp cho bánh Một số enzyme nhưamylase và protease hoạt động mạnh tạo thành đường khử và acid amin, nguyên liệucho phản ứng Maillard.

 Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng lên 70-80oC protein bị biến tính hoàn toàn và enzyme bị

vô hoạt, sự biến tính khung gluten tạo ra khung bánh, các phân tử tinh bột bị hồ hóaliên kết với khung gluten tạo ra ruột bánh 80-90oC NaHCO3 bị phân hủy hết và bánhtiếp tục nở Khi ruột bánh đạt 100oC thể tích bánh nở tối đa Ruột bánh sẽ giữ nhiệt

độ 100oC trong suốt thời gian nước tự do bốc hơi Ở ngoài cùng miếng bột, nhiệt độtăng nhanh hơn trong ruột hình thành nên vỏ bánh Đến 120oC phản ứng Maillardđược tăng cường làm vỏ bánh bắt đầu chuyển sang màu vàng

 Giai đoạn 3 bắt đầu khi vỏ bánh đạt nhiệt độ 140oC, khi đó phản ứng caramel diễn ranhanh vì vậy cần giảm nhiệt độ lò nướng để giảm tốc độ truyền nhiệt Quá trìnhnướng kết thúc khi nước tự do bốc hơi hết, nhiệt độ ruột bánh bắt đầu tăng trên

 Vật lý: sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong bánh

Thiết bị: các vòi phun được lắp đặt trên băng tải sau thiết bị nướng