ĐỒ ÁN 2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan MỤC LỤC Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan DANH MỤC BẢNG Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan DANH MỤC HÌNH Đồ án cơng nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan Mở đầu Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh kẹo có ý nghĩa lớn tạo thuận tiện tiêu dùng cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người Những năm gần với phát triển cuả kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo ngành cơng nghiệp có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm thành phố lớn miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo phù hợp cới tình hình thực tế Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan Tổng quan 2.1 Lập luận kinh tế Qua việc phân tích số yếu tố tơi thấy việc thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan có giá trị kinh tế Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cấu dân số trẻ thị trường rộng lớn đầy tiềm cho ngành bánh kẹo Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3% giới 1-15%) ổn định Giá bánh kẹo Việt Nam biến động thường xuyên sản phẩm khác mà thường giữ cố định thời gian từ 3-6 tháng, có xu hướng tăng lên giảm xuống ([2], trang 2) Nhìn vào hình 2-1 2-2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày tăng nên cần thiết thiết kế phân xưởng sản xuất Hình 2-1: Doanh số tăng trưởng doanh số bán hàng ngành bành kẹo Hình 2-2: Sản lượng tăng trưởng sản lượng ngành bánh kẹo Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan Không cung cấp nước mà xuất bánh kẹo sáng sủa thời gian tới kim ngạch xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc việt nam tháng 6/2010 đạt gần 29,42 triệu USD chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất mặt hàng tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với kỳ năm trước ([1a], trang 10) Bánh lan chiếm tỷ trọng doanh thu thị phần cao công ty lớn: Bibica bánh lan kem hura chiếm 20% doanh thu 30% thị phần toàn quốc, năm 2009 Kinh Đô bánh lan chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bơng lan có giá trị, quan tâm tiêu dùng nhiều 2.2 Lựa chọn sản phẩm Bánh bơng lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng đầu bếp người Ý tiếng với kỹ nghệ làm bánh thuê gia đình người Anh Pháp làm loại bánh gọi “biscuit” nhiên chúng xem tiền thân bánh bơng lan Sau cơng thức bánh bơng lan ghi chép lại năm 1615 Gervase Markham, nhà thơ người Anh, loại bánh mỏng giịn Giữa kỷ 18 bánh bơng lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Hiện bánh lan phát triển lên thành nhiều loại Một số hình ảnh bánh bơng lan swiss roll Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan Hình 2-3: Hình bánh bơng lan swissroll Bảng sau cho thấy tính chất bánh lan: Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh lan Solite Swiss Roll Kinh Đô Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan 2.3 Lựa chọn nguyên liệu Bánh swiss roll gồm có bột nướng cuộn bao bọc lấy kem bên • • Bánh làm từ nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, trứng gà, sữa, mạch nha, nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hoá (mono-diglyceride, polyglycerol ester, lecithine,), chất bảo quản (potassium sorbate, acid sorbic), chất tạo xốp (natri bicarbonate: NaHCO3, dinatri diphosphate: NaH2PO4), chất giữ ẩm (sorbitol, glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định (xanthangum) Kem làm từ nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất điều chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue), hương tổng hợp… Mục đích loại nguyên liệu sử dụng: 2.3.1 Bột mì: Ngun liệu sản xuất bánh bột mì trắng Bột mì chất tạo hình, tạo khung mạng gluten cho bánh Bột mì có vai trị quan trọng việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng bề mặt vỏ bánh Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) Chỉ tiêu Cảm quan Vật lý Hóa học Vi sinh Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vơ Độ mịn - cịn rây 420 µm - qua rây 118 µm Độ ẩm Hàm lượng gluten khô Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất sắt Dư lượng hóa chất trừ sâu Vi nấm độc Độc tố vi nấm Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Khơng có vị chua Khơng lẫn cát, đất, sắt Khơng lớn 20% Không nhỏ 80% Không lớn 13,5% 8-10% Không lớn 0,755 Không lớn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa acid béo có 100g bột) Khơng lớn 30 mg/kg Nằm giới hạn cho phép Khơng có Khơng có Chọn Bột mì Bình Đơng nhãn hiệu Cây Cải Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan Hình 2-4: Bột mì Cây Cải Thơng số bột mì Bình Đơng Cây Cải • Độ ẩm Tối đa 13,8 % • Độ mịn qua rây nhỏ 97 % • Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52% • Protein (theo % chất khơ) Tối đa 8,5 %) • Mua kênh phân phối: Hồ Chí Minh Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập trước chế biến nên phải bảo quản tương đối dài Bột đóng thành bao bảo quản kho thống mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt độ 25-30oC, không để tiếp xúc trực tiếp với kho 2.3.2 Trứng gà: Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh Dùng trứng gà tươi • • • • • Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phầm, tạo độ cứng rõ nét protein trứng ( albumin) biến tính nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh lượng chất béo có Lịng đỏ giàu lecithin chất có dụng nhũ hóa Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lịng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan 2.3.3 Đường: Loại đường sử dụng đường saccharose tinh thể, đường có ảnh hưởng đến độ dai bột nhào Đường có ảnh hưởng đến độ xốp, màu sắc vỏ bánh trình nướng bánh Tạo độ cho bánh sử dụng đường RE Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Chỉ tiêu Cảm quan • Màu sắc • Mùi • Vị • Trạng thái Hàm lượng saccharose (%) Độ ẩm (%) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tro (%) Yêu cầu RE • • • • RS Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 99,8 99,62 0,05 0,07 0,03 0,1 0,03 0,07 2.3.4 Chất béo • • Shortening: Shortening có tác dụng cải thiện tính tan chảy miệng lớp kem phủ bánh Bơ: tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem ổn định Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening bơ Shortening (TCVN 6048:1995) Màu trắng, trắng ngà Khơng có vị lạ Dạng paste, mịn Khơng có tạp chất lạ < 0,1 > 96 < 0,3 0,05mm Xuất xứ: Jiangsu China Cơng ty: Stark (Zhangjiagang) Import & Export Co., Ltd Chọn máy PSD1000 Một máy hoạt động máy dự trữ 29 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan 5.2 Máy xay đường Hình 5-9: Máy xay đường Bảng 6-14: Thơng số số máy xay đường FL-350 50-300