Tổng quan về chất màu sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Thuyết trình : Tổng quan về chất màu dùng trong công nghệ thực phẩm các chất màu tự nhiên các chất màu nhân tạo

Chương II : Chất màu

Nhóm 10:

Nguyễn Ngọc Hà - 20109780

Nguyễn Thị Phương - 20109799 Trần Thị Diễm Hằng - 20109816 Nguyễn Thị Vân Anh - 20109828 Nguyễn Thị Hồng Ngọc - 20109765

-Nhược điểm : + thường

không bền dưới tác động của

môi trường xung quanh nên

sản phẩm hay bị biến màu

sau một thời gian ngắn

-Curcumin -Vàng Riboflavin -Carmin

-Indigotin ( Xanh chàm)

- Caramen -Caroten tự nhiên -Chất chiếu xuất từ Annatto

- Canthaxanthin -Chất chiết xuất từ vỏ nho

Cân chính xác khoảng 100 mg mẫu và hòa tan

trong dietyl ete, đến khi đạt 100 ml Pha loãng 2

ml dung dịch này thành 25 ml với diethyl ether

Nồng độ của mẫu không nên đưa ra một hấp thụ

ở 660,4 nm vì vượt quá phạm vi làm việc cho

hấp thụ đo lường, nghĩa là, không vượt quá hệ số

0,7 Đo hấp thụ của dung dịch trong 1 cm so với

diethyl ether trống ở 660,4 nm, 642,0 nm, 667,2

nm và 654,4 nm (Đây là hấp thụ cực đại trong

dietyl ete chất diệp lục chlorophyll a, b,

phaeophytin a, và phaeophytin b, tương ứng)

Ngoài ra còn có thể đo ở 649,8 nm và 628,2 nm

Dung dịch còn lại cho thêm một ít tinh thể của

oxalic acid và sau khi hòa tan thành hỗn hợp , đo

lại hấp thụ tại cùng một bước sóng Giá trị Delta

A là sự khác biệt giữa hấp thụ ở bước sóng

tương ứng, trước và sau khi bổ sung oxalic acid.

Accurately weigh about 100 mg of the sample and dissolve in diethyl ether, making the volume to 100

ml Dilute 2 ml of this solution to 25 ml with diethyl ether The concentration of the sample should not give an absorbance at 660.4 nm that is in excess

of the working range for Absorbance measurements, i.e., not in excess of 0.7.

Measure the absorbances of the solution in a 1 cm cell against a diethyl ether blank at 660.4 nm, 642.0 nm, 667.2 nm and 654.4 nm (These being the absorbance maxima in diethyl ether for

chlorophyll a, chlorophyll b, phaeophytin a, and phaeophytin b, respectively) In addition measure

at 649.8 nm and 628.2 nm To the remaining diluted solution add one crystal of oxalic acid and after dissolution and mixing, remeasure the

absorbances at the same wavelengths "delta A" is the difference between the absorbances between the absorbance at the respective wavelengths, before and after addition of oxalic acid.

Clorophyl phức đồng(141i)

Copper phaeophytin a ( C 55 H 72 Cu N 4 0 5 )

Đo hấp thụ (A) của dung dịch trong một tế bào 1 cm so với một diethyl ether trống ở 667,2 nm, 654,4 nm, 649,8 nm và 628,2 nm

(Đó là hai bước sóng hấp thụ lcực đại trong dietyl ete cho đồng phaeophytin a và đồng phaeophytin b).

Accurately weigh about 100 mg of the sample and dissolve in diethyl ether, making the volume

to 100 ml Dilute 2 ml of this solution to 25 ml with diethyl ether The concentration of the sample should not give an absorbance at 660.4

nm that is in excess of the working range for Absorbance measurements, i.e., not in excess of 0.7

Measure the absorbances (A) of the solution in a

1 cm cell against a diethyl ether blank at 667.2

nm, 654.4 nm, 649.8 nm and 628.2 nm (The latter two wavelengths being the absorbance maxima in diethyl ether for copper phaeophytin a and copper phaeophytin b respectively)

Clorophyl phức đồng ( muối Na, K)

Clorophyl phức đồng ( muối Natri,Kali)(141ii)

Copper chlorophyllin a (acid form):

C34H32CuN405 Copper chlorophyllin b (acid form) C34H30CuN406

Cân chính xác khoảng 1 g mẫu, sấy khô trước

ở 100 º trong 1 giờ, sau đó hòa tan trong 20

ml dung dịch đệm Phosphate (pH 7,5) và pha loãng đến 1000 ml với nước cất.

Pha loãng 10 ml của dung dịch này với 100 ml với dung dịch bộ đệm Phosphate (pH 7,5).

Đo mật độ quang học của dung dịch cuối cùng (0,001% w / v) trong một phạm vi quang phổ phù hợp, bằng cách sử dụng một lượng nhỏ 1

cm và chiều rộng khe 0,10 mm 403-406nm, ghi lại giá trị tối đa trong phạm vi này.

Weigh accurately about 1 g of the sample, dried previously at 100º for 1 h,

then dissolve in 20 ml Phosphate Buffer Solution (pH 7.5) and dilute to 1000

ml with distilled water

Dilute 10 ml of this solution to 100 ml with Phosphate Buffer Solution (pH 7.5).

Measure the optical density of the final solution (0.001% w/v) in a suitable spectrophotometer, using a 1 cm cell and slit width of 0.10 mm at 403-406 nm, recording the maximum within this range

hydroxy-3-methoxyphenyl)- hepta-1,6-diene-

Dùng pipet lấy 1,0 ml dung dịch cho vào bình định mức 100-ml và định mức vừa đủ.

Xác định độ hấp thụ (A) tại 425 nm trong 1cm

Accurately weigh about 0.08 g of the sample in a 200-ml volumetric flask and dissolve by shaking with ethanol Make up to volume with ethanol and

mix Pipette 1.0 ml of solution into a 100-ml volumetric flask and make up to volume with ethanol

Determine the absorbance (A) at 425 nm in a

1-cm cell

Đặc tính Dạng kết tinh màu vàng-> vàng cam, vừa la màu vừa là vitamin B2.

Ngay sau khi dung dịch được hoàn tất, thêm

100 ml nước và 2,5 ml của acid acetic băng

và pha loãng thành 500,0 ml với nước Cho 20,0 ml dung dịch trong một bình thủy tinh nâu định mức 200 ml, thêm 3,5 ml dung dịch 1,4% một w/v dung dịch sodium acetate và pha loãng thành 200,0 ml với nước Đo hấp thụ (A) tối đa ở 444 nm.

Carry out the assay in subdued light In a brown glass 500 ml volumetric flask, suspend 65.0 mg of the sample in 5 ml of water,

ensuring that it is completely wetted, and dissolve in 5 ml of 2 N sodium hydroxide solution

As soon as dissolution is complete, add 100 ml

of water and 2.5 ml of glacial acetic acid and dilute to 500.0 ml with water Place 20.0 ml of this solution in a brown glass 200 ml volumetric flask, add 3.5 ml of a 1.4% w/v solution of

sodium acetate and dilute to 200.0 ml with water Measure the absorbance (A) at the maximum at 444 nm

Công thức phân tử C22H20O13

Công thức cấu tạo

Phương pháp

phân tích Cân chính xác khoảng 100 mg mẫu, hòa tan trong 30 ml axit hydrochloric

2N và làm nguội Chuyển lượng đó vào bình định mức 1000ml, pha loãng với nước, lắc đều Xác định độ hấp thụ của dung dịch trong 1 cm ở bước sóng hấp thụ tối đa (khoảng

494 nm) bằng cách sử dụng nước cất

Weigh accurately about 100 mg of the sample, dissolve in 30 ml of boiling 2N hydrochloric acid and cool Transfer quantitatively to a 1000-ml volumetric flask, dilute to volume with water, and mix Determine the

absorbance of the solution in a 1 cm cell at the wavelength of maximum absorbance (about 494 nm) using

water as the blank

phân tích Tiến hành như hướng dẫn dưới Nội dung Tổng số chuẩn độ với Chloride

Titanous, bằng cách sử dụng như sau:

Trọng lượng của mẫu: 1,0-1,1 gChất đệm : 15 g sodium hydrogen tartrate

Trọng lượng (D) của các chất màu tương đương 1,00 ml TiCl3 0.1N:

0,02332 g

Proceed as directed under Total Content by Titration with Titanous Chloride, using the following:

Weight of sample: 1.0-1.1 gBuffer: 15 g sodium hydrogen tartrateWeight (D) of colouring matters

equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl3: 0.02332 g

tố pha loãng) của các đơn vị hấp thụ ở 560 nm.

Transfer 100 mg of caramel colour into a 100-ml volumetric flask with the aid of water, dilute to volume, mix and centrifuge if

solution is cloudy Pipet a 5.0 ml portion of the clear solution into a 100-ml volumetric flask, dilute to volume with water, and mix Determine the absorbance of the 0.1%

solution in a 1-cm cell at 560 nm and that of the 1:20 diluted solution at 280 nm with a suitable spectrophotometer previously standardized using water as reference (A suitable spectrophotometer is one equipped with a monochromator to provide a band width of 2 nm or less and of such quality that the stray-light characteristic is 0.5% or less.) Calculate the Absorbance Ratio of the caramel colour by dividing the absorbance units at 280 nm multiplied by 20 (dilution factor) by the absorbance units at 560 nm

Caroten tự nhiên

Đặc tính Dạng lỏng hay rắn, nâu đỏ đến nâu hay da cam đến da cam sẫm, không

tan trong nước.

W (g) = khối lượng của mẫu để có được hấp thụ đầy đủ

V1 = V2 = V3 = 100 mlv1 = v2 = 5 ml

A 1%

1 cm= 2500 lambda max= 440-457 nm

Chất chiết xuất từ annatto

Chuyển một phần 1 ml của dung dịch vào một bình định mức thể tích100 mL , và pha loãng đến 100 mL Đo độ hấp thụ A của dung dịch này ở bước sóng cao nhất (khoảng 487 nm) Điều chỉnh nồng độ mẫu khi cần thiết để có được một độ hấp thụ 0,2 đến 1,0.100

Oil-soluble and oil-dispersible annatto composed mainly of bixin:

Transfer 0.1 g to 1 g of the sample, accurately weighed, into a 100 mL volumetric flask, add 10 mL of tetrahydrofuran and mix to dissolve pigment Dilute to volume with acetone, and mix

Transfer a 1 mL portion of the solution into another 100 mL volumetric flask, and dilute to 100 mL Measure the

absorbance A of this solution at the peak wavelength (about 487 nm) Adjust the sample concentration as needed to obtain

an absorbance of 0.2 to 1.0 100

Đặc tính Dạng tinh thể hoặc dạng bột kết tinh màu tím sẫm, nhạy với oxi và ánh

sáng, không tan trong nước, etanol và hầu nh không tan trong dầu thực vất, tan ít trong axetol.

phân tích Tiến hành theo chỉ dẫn dưới quang phổ trong nội dung tập 4 Sử dụng

các điều kiện sau đây:

W = 0,1 gV1 = V2 = V3 = 100 mlv1 = v2 = 5 ml

A1%

1 cm = 2200 = khoảng 470 nm

Proceed as directed under Total Content by Spectrophotometry (see Volume 4) Using the following conditions:

W = 0.1 g V1= V2= V3= 100 ml v1= v2= 5 ml

A1%

1 cm= 2200 wavelength max= about 470 nm

INS 163ii

Đặc tính Có thể ở dạng bột, dạng lỏng, dạng rắn miếng hoặc dạng bột nhão tùy

công nghệ trích li và tinh chế Màu đỏ hơi tía, mùi đặc trưng, dễ tan trong nước, màu bền, đẹp.

GRAPE SKIN EXTRACT(163ii)

(chất chiết xuất từ vỏ nho)

159 khối lượng dung dịch 2,1% acid citric và

41 khối lượng của dung dịch hai bazơ phosphate natri 0,16%, và điều chỉnh độ pH đến 3,0, bằng cách

sử dụng các dd axit citric hoặc dd hai bazơnatri phosphate.

Cân chính xác một lượng đầy đủ của mẫu để đo hấp thụ là giữa 0,2 và 0,7, và thêm pH 3,0 citric acid – bazơ dung dịch đệm sodium phosphate để tạo nên một dung dịch 100-ml đo độ hấp thụ A của dung dịch này trong 1 cm ở bước sóng hấp thu tối

đa khoảng 525 nm, bằng cách sử dụng pH 3,0 citric acid – bazơ dung dịch đệm sodium phosphate Màu value =(g) mẫu khối lượng

Prepare approximately 200 ml of pH 3.0 citric acid

- dibasic sodium phosphate buffer solution: Mix 159 volumes of 2.1% citric acid solution and 41 volumes

of 0.16% dibasic sodium phosphate solution, and adjust the pH to 3.0, using the citric acid solution or dibasic sodium phosphate solution

Weigh accurately an adequate amount of the sample so that the measured absorbance is between 0.2 and 0.7, and add pH 3.0 citric acid - dibasic

sodium phosphate buffer solution to make up a

100-ml solution Measure the absorbance A of this solution in a 1 cm cell at the wavelength of maximum absorption around 525 nm, using pH 3.0 citric acid - dibasic sodium phosphate buffer solution as the blank

Colour value = (g) sample of weight

Chất màu tự nhiên có ở đâu ?

Một số màu tự nhiên có thể

dùng chế biến thực phẩm

an toàn: Màu đỏ làm từ

nước củ cải đường, quả gấc,

hạt điều Trái bơ, với màu

xanh, bột mịn, rất thích hợp

để tạo màu xanh cho bánh

kem hoặc các món ăn khác

Lá dứa cũng là một lựa chọn

tốt khi bạn muốn có màu

xanh Màu vàng dùng nghệ

hoặc hoa huệ tây hoặc màu

từ các thảo mộc thiên nhiên

khác

Chất màu nhân tạo

 Chất màu nhân tạo là chất màu tổng hợp đã được các nhà hóa học và y học nghiên cứu chọn lọc trong số rất nhiều chất màu được tạo ra bằng công nghệ hóa học

Những chất màu nhân tạo này được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm

• Ưu điểm: + có tính bền cao hơn nhiều so với chất màu tự nhiên => màu sắc ổn định trong thời gian dài

+ đa dạng về màu sắc

+ giá thành không cao bằng chất màu tự nhiên

• Nhược điểm : có tính độc hại với sức khỏe con người

Vàng tartrazin

Đặc tính Dạng hạt rắn hay dạng bột, màu vàng da cam nhạt, tan tốt trong nước, ít

tan trong etanol, bền màu trong thực phẩm.

Trọng lượng (D) của chất màu tương đương với 1,00 ml TiCl30.1N: 13,56Mg

Proceed as directed under Total Content by Titration with Titanous Chloride (see Volume 4), using the following:

Weight of sample: 0.6-0.7 g Buffer: 15 g sodium hydrogen tartrate Weight (D) of colouring matters

equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl3: 13.56 Mg

Khoảng bước sóng hấp thụ tối đa: 415 nm Xác định tỷ lệ phần trăm (%) của di-, mono-và trisulfonates Quinoline vàng chuẩn bị từ 2 - (2- quinolyl) -1,3-indandione (chỉ):

Sử dụng các điều kiện HPLC quy định tại Xác định hữu cơ.

Vấn đề khác với một dung dịch mẫu của các hợp chất nồng độ 0,05% trong dung môi HPLC A ở vị trí của dung dịch mẫu nồng độ 1% Thể hiện kết quả như tỷ lệ phần trăm của Tổng màu quan trọng hiện nay.

Proceed as directed under Total Content by Spectrophotometry (see Volume 4)

Solvent: pH 7 phosphate buffer Dilution of solution A: 10 ml to 250 ml Absorptivity (a): 86.5

Approximate wavelength of maximum absorption: 415 nm

Determination of the percentages of di-, mono- and trisulfonates in Quinoline Yellow prepared from 2-(2-quinolyl)-1,3-indandione Use the HPLC conditions prescribed in the Determination of Organic.

Compounds other than Colouring Matters with a sample solution of concentration 0.05% in HPLC Solvent A in place of the sample solution of concentration 1%

Express the results as percentages of the Total colouring matters present.

Vàng sunset FCF

Đặc tính Dạng rắn hoặc dạng bột, màu đỏ da cam , dễ tan trong nước, tan ít trong etanol

Có thể có một lương trợ màu và NaCl hoặc Na2SO4

Phương pháp

sử dụng - Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm với liều lượng đã tính toán trước. - Pha vào nước tạo thành dung dịch có nồng độ xác định sau dó mới bổ sung vào

thực phẩm =>làm vậy để dễ dàng điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn

Proceed as directed under Colouring Matters Content by Titration with

Titanous Chloride (Volume 4, under

“Food Colours, Colouring Matters”),using the following:

Weight of sample: 0.5-0.6 gBuffer: 10 g sodium citrateWeight (D) of colouring matters equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl3:11.31 mg

Đỏ Carmoisine

Đặc tính Dạng rắn hoặc bột, màu đỏ , dễ tan trong nước, ít tan trong etanol Có thể có một

lương trợ màu và NaCl hoặc Na2SO4

Phương

pháp sử

dụng

Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm với liều lượng đã tính toán trước.

- Pha vào nước tạo thành dung dịch có nồng độ xác định sau dó mới bổ sung vào thực phẩm =>làm vậy để dễ dàng điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn

Trọng lượng của mẫu: 0,7 - 0,8 Buffer:

Weight of sample: 0.7 - 0.8 gBuffer: 10 g sodium citrateCalculation: Weight (D) of colouring matters equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl3: 15.11 mg

Đỏ amaran

Đặc tính Dạng rắn hoặc bột, màu nâu hơi đỏ đến nâu hơi đỏ sẫm, dễ tan trong nước,

tan ít trong etanol Có thể có một lương trợ màu và NaCl hoặc Na2SO4

Phương pháp

sử dụng Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm với liều lượng đã tính toán trước. - Pha vào nước tạo thành dung dịch có nồng độ xác định sau dó mới bổ sung

vào thực phẩm =>làm vậy để dễ dàng điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn

Ví dụ về nhóm

sản phẩm sử

dụng

Các loại bánh nướng ( ML 300) Nước giải khát (ML 100) Rượu trái cây (ML 30)