báo cáo thuyết trinh: Tổng quan về chất chất chống oxi hóa sử dụng trong thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên HD: Lê Hoàng Lâm Lớp: CN – CN thực phẩm K55 Nhóm sinh viên thực hiện: 1. Nguyễn Thị Lan MSSV:20109805 2. Thạch Thị Quyên 20109845 3. Lê Hương Thảo 20108037 4. Lê Thị Bảo Ngọc 20109825 5. Nguyễn Thị Thùy Vân 20109823 Các chất chống oxi hóa có nhiều trong rau quả tươi • Chất chống oxi hóa là môt loại phụ gia thực phẩm giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. • Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách tự oxi hóa chính chúng; làm giảm tác dụng của các quá trình oxi hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng. • Bất kì chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxi hóa đều được gọi là chất chống oxi hóa. www.the megalle ry.com Company Logo Vai trò Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo: Trong thực phẩm có chứa nhiều chất béo, đặc biệt là các chất béo có chứa nhiều axit béo chưa no. Các axit béo chưa no có chứa nhiều mạch cacbon nối đôi hoặc nối ba là những mối nối khi chịu tác động của oxi sẽ bị biến thành các peroxyl. Phản ứng oxi hóa chất béo là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa tạo ra các cabonyl dễ bay hơi. Các chất này được tích tụ lại trong dầu mỡ và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng trên cần phải cho thêm một chất ái oxygene đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm trước hết oxi trong môi trường và như vậy các axit béo được bảo vệ. Các chất chống oxi hóa tất nhiên tự nó cũng bị oxi hóa. Những thành phần bị oxi hóa của chúng không có mùi vị. Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxi hóa của các chất poliphenol: Trong thực phẩm, nhất là thực phẩm có nguông gốc thực vật có chứa nhiều chất poliphenol, khi chế biến, bảo quản, poliphenol thường bị oxy hóa và tạo ra các chất có màu sẫm (nâu hoặc đen) là sản phẩm có màu sắc rất xấu. Để chống hiện tượng này người ta cho chất chống oxi hóa vào thực phẩm. . Bảo vệ vitamin trong thực phẩm: Trong thực phẩm có chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin C. Hàm lượng của các vitamin có thể bị suy giảm do bị oxi hóa bởi oxi không khí. Việc bổ sung chất chống oxi hóa sẽ bảo vệ được phần lớn vitamin, nhờ đó bảo tồn được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phân loại Nhóm thứ nhất: Chất chống oxy hòa tan trong dầu, chủ yếu dùng để chống sự ôi khét dầu mỡ. Nhóm thứ hai: Chất chống oxy hóa tan trong nước, chủ yếu dùng để chống sự biến màu của thực phẩm và bảo vệ vitamin. www.themegallery.com Compan y Logo Dilauryl Thiodipropionat 1 Nhựa cây Gaiac6 Ascorbyl palmitat Tert-Butyhydroquinon (TBHQ) 7 8 INS 389 ADI 0 - 3 CTHH C 30 H 58 O 4 S Công thức cấu tạo Didodecyl 3,3'- thiodipropionic Dilauryl ester of β , β '-thiodipropionic acid Chức năng Chống oxi hóa. Nguồn khai thác Tổng hợp hợp chất, là este của axit thiodipropionic và rượu lauryl dạng thực phẩm. http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-157.pdf Đặc tính Là chế phẩm ở dạng tinh thể bông xốp, có màu trắng, có mùi và vị ngọt đặc trưng của este; không tan trong nước, tan nhiều trong chất béo, etanol và ete. Phương pháp sử dụng Dilauryl thiopropionat là chất chống oxi hóa tan trong chất béo, dùng để chống ôi khét dầu mỡ. Người ta có thể trộn chất phụ gia này vào dầu hoặc mỡ ở dạng lỏng với nồng độ nhất định và bổ sung vào thực phẩm. Cũng có thể trộn đều vào thực phẩm có hàm lượng chất béo cao theo nồng độ cho phép, giữ yên một thời gian để cho chất phụ gia tan đều và ngấm vào sản phẩm. Tính độc hại Không gây độc hại khi sử dụng dưới nồng độ cho phép theo ML. Sản phẩm Margarin ML 200 Snack chế biến từ ngũ cốc Snack chế biến từ ML 200 thủy sản ML 200 Phương pháp phân tích Phương pháp phân tích định lượng: Cân 0,700g mẫu thử, cho và bình nón 250 ml, thêm 100 ml acid acetic và 50 ml ethanol, đun nóng nhẹ hỗn hợp đến khi mẫu thử tan hoàn toàn. Thêm 3 ml acid hydrocloric và 4 giọt dung dịch p-ethoxychrysoidin (TS) và chuẩn độ ngay với dung dịch bromid-bromat 0,1 N (TS). Method of assay: Weigh out 0.700 g of the sample, transfer to a 250-ml Erlenmeyer flask, add 100 ml of acetic acid and 50 ml of ethanol, and heat the mixture gently until the sample dissolves completely. Add 3 ml of hydrochloric acid and 4 drops of p-ethoxy-chrysoidin (TS) and immediately titrate with 0.1 N bromidebromate (TS). [...]... galat là chất chống oxi hóa cho nhiều loại thực phẩm pháp sử để bảo vệ sự biến màu sản phẩm và chống ôi khét chất béo dụng • Nếu thực phẩm giàu chất béo (dầu thực vật, mỡ động vật,…) có thể bổ sung trực tiếp Propyl galat vào và trộn hoặc khuấy cho chất phụ gia phân bố đều trong toàn khối thực phẩm • Nếu thực phẩm lỏng chủ yếu là nước (nước giải khát, nước chấm,…), người ta lấy 1 lượng thực phẩm lỏng,... 2-(1,1-dimethylethyl)-1,4-benzendiol Chống oxi hóa Nguồn Tổng hợp hợp chất khai thác http://en.wikipedia.org/wiki/Tert-Butylhydroquinone http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-459.pdf Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn kết tinh, có màu trắng, có mùi đặc trưng, tan rất tốt trong chất béo, gần như không tan trong nước, tan trong etanol Phương TBHQ là chất chống oxi hóa dầu mỡ Để bổ sung chế phẩm này vào pháp sử thực. .. pháp sử thực phẩm, người ta thường hòa tan vào một lượng chất béo đã được dụng đun nóng để tăng khả năng tan hoàn toàn, sau đó trộn đều với thực phẩm Điều này tạo cho TBHQ phân tán đều trong thực phẩm và tăng khả năng chống ôi khét chất béo TBHQ chỉ được phép sử dụng ở mức rất giới hạn vì có tính độc, vì Tính độc hại thế cần kiểm soát chặt chẽ lượng cho vào thực phẩm nhỏ hơn giới hạn ML Sản phẩm Bánh... sản phẩm giàu chất béo, tuy nhiên, trong chế phẩm này dụng còn một lượng tạp chất nhất định là các mô của cây, vì thế sau khi hòa tan chất phụ gia trong chất béo, cần phải lọc hoặc lắng để tách tạp chất Không độc hại khi sử dụng dưới mức ML Tính độc hại Sản phẩm Kẹo cao su ML: 1500 Nước chấm ML: 600 Phương Phản ứng màu: Thêm 1 giọt dung dịch sắt (III) pháp phân clorid (TS) vào 5 ml dung dịch mẫu thử trong. .. Chức năng Chống oxi hóa Nguồn Tổng hợp hợp chất khai thác http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbyl_palmitate http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-044.pdf Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn có màu trắng hay trắng-vàng nhạt, thơm mùi cam, rất ít tan trong nước, tan vô han trong etanol Phương Ascorbyl palmitat dùng để chống oxi hóa cho các axit béo pháp sử chưa no, tức là chống sự... Alpha-Tocopherol vào trong chất béo, đặc biệt vào pháp sử dầu thực vật, Alpha-Tocopherol sẽ chống được sự ôi khét dầu Chế dụng phẩm này còn có vai trò là vitamin E, đây là chất chống lão hóa trong cơ thể người, rất có lợi cho sức khỏe Tính độc Không độc hại Sản phẩm Sữa ML: 200 Sữa lên men ML: 200 Kem ML: 200 Phương pháp phân tích 1 Phân tích định tính: bằng phản ứng màu Hòa tan khoảng 0,05 g mẫu thử trong 10... năng Chống oxi hóa Nguồn Chiết xuất từ dầu thực vật giàu khai thác tocopherol có nguồn gốc trong tự nhiên như quả gấc, … http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-467-m1.pdf Đặc tính Chế phẩm ở dạng lỏng, có độ nhớt cao, có màu vàng nhạt đến hổ phách, gần như không mùi, dễ bị oxi hóa, dễ bị sẫm màu trong không khí và khi đưa ra ánh sáng, không tan trong nước, tan nhiều trong chất. .. 6-stearoyl-3-keto-L-gulofuranolactone Chức năng Chống oxi hóa Nguồn Tổng hợp hợp chất khai thác http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbyl_stearate http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-045.pdf Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn, màu trắng hay trắng - vàng nhạt, có mùi thơm như cam, không tan trong nước, tan vô hạn trong etanol Phương Ascorbyl stearat dùng để chống oxi hóa cho các axit béo chưa pháp sử no, tức là... năng Chống oxi hóa Nguồn Nhựa từ gỗ Guajacum khai thác Offcinale L., hoặc Guajacum, sanctumL cây guaiacum Đặc tính Chế phẩm ở thể rắn dạng vô định hình bao gồm những miếng không đều có lẫn các mảnh mô cây (gần giống các mảnh nhựa thông), không tan trong nước, tan trong chất béo, tan trong etanol, ete và dung dịch kiềm Phương Nhựa cây Gaiac rất dễ tan trong chất béo nên có thể bổ sung trực pháp sử tiếp... 3,4,5-trihydroxybenzoat Chống oxi hóa Nguồn Tổng hợp hợp chất, là este propyl của axit gallic, được sản khai thác xuất bằng cách ngưng tụ axit gallic và propanol http://en.wikipedia.org/wiki/Propyl_gallate http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-357.pdf Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn kết tinh, có màu trắng hay trắng kem, ít tan trong nước, tan trong chất béo, tan vô hạn trong etanol, . 20109823 Các chất chống oxi hóa có nhiều trong rau quả tươi • Chất chống oxi hóa là môt loại phụ gia thực phẩm giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất. mùi vị. Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxi hóa của các chất poliphenol: Trong thực phẩm, nhất là thực phẩm có nguông gốc thực vật có chứa nhiều chất poliphenol,