Tổng quan về chất chất chống oxi hóa sử dụng trong thực phẩm

báo cáo thuyết trinh: Tổng quan về chất chất chống oxi hóa sử dụng trong thực phẩm

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 2

Các chất chống oxi hóa có nhiều trong rau quả tươi

Trang 3

• Chất chống oxi hóa là môt loại phụ gia thực phẩm giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác.

• Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá

hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách tự oxi hóa chính chúng; làm giảm tác dụng của các quá trình oxi hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.

• Bất kì chất nào ngăn ngừa hay làm

chậm sự oxi hóa đều được gọi là chất chống oxi hóa.

Trang 4

www.the megalle ry.com Company Logo

Vai trò

Trang 5

Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo: Trong thực phẩm có chứa nhiều chất

béo, đặc biệt là các chất béo có chứa nhiều axit béo chưa no Các axit béo chưa

no có chứa nhiều mạch cacbon nối đôi hoặc nối ba là những mối nối khi chịu tác

động của oxi sẽ bị biến thành các peroxyl Phản ứng oxi hóa chất béo là một

phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa tạo ra các cabonyl dễ bay hơi

Các chất này được tích tụ lại trong dầu mỡ và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản

phẩm Để ngăn ngừa hiện tượng trên cần phải cho thêm một chất ái oxygene đặc

biệt Nó sẽ thâu tóm trước hết oxi trong môi trường và như vậy các axit béo được

bảo vệ Các chất chống oxi hóa tất nhiên tự nó cũng bị oxi hóa Những thành

phần bị oxi hóa của chúng không có mùi vị.

Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxi hóa của các chất poliphenol: Trong

thực phẩm, nhất là thực phẩm có nguông gốc thực vật có chứa nhiều chất

poliphenol, khi chế biến, bảo quản, poliphenol thường bị oxy hóa và tạo ra các

chất có màu sẫm (nâu hoặc đen) là sản phẩm có màu sắc rất xấu Để chống hiện

tượng này người ta cho chất chống oxi hóa vào thực phẩm.

Bảo vệ vitamin trong thực phẩm: Trong thực phẩm có chứa nhiều vitamin, nhất

là vitamin C Hàm lượng của các vitamin có thể bị suy giảm do bị oxi hóa bởi oxi không khí Việc bổ sung chất chống oxi hóa sẽ bảo vệ được phần lớn vitamin, nhờ

đó bảo tồn được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Trang 6

Phân loại

Nhóm thứ nhất:

Chất chống oxy hòa tan

trong dầu, chủ yếu dùng

Trang 9

Tính

độc hại Không gây độc hại khi sử dụng dưới nồng độ cho phép theo

ML.

Trang 10

Sản

phẩm

Margarin ML 200 Snack chế biến từ ngũ cốc Snack chế biến từ

ML 200 thủy sản ML 200

 Cân 0,700g mẫu thử, cho và bình nón 250 ml, thêm 100 ml acid acetic và 50 ml ethanol, đun nóng nhẹ hỗn hợp đến khi mẫu thử tan hoàn toàn Thêm 3

ml acid hydrocloric và 4 giọt dung dịch p-ethoxychrysoidin (TS) và chuẩn độ ngay với dung dịch bromid-bromat 0,1 N (TS).

Method of assay:

 Weigh out 0.700 g of the sample, transfer to a 250-ml Erlenmeyer flask, add 100 ml of acetic acid and 50 ml of ethanol, and heat the mixture gently until the sample dissolves completely Add 3 ml of hydrochloric acid and 4 drops of p-ethoxy-chrysoidin (TS) and immediately titrate with 0.1 N bromidebromate (TS).

Trang 11

Khi gần đến điểm tương đương

(dung dịch có màu hồng) thêm

tiếp 4 giọt chỉ thị và tiếp tục

chuẩn độ chậm (từng giọt), đến

khi dung dịch chuyển từ màu đỏ

sang màu vàng nhạt Tiến hành

làm mẫu trắng song song và

hiệu chỉnh kết quả nếu cần.

 Mỗi ml dung dịch

bromid-bromat 0,1 N (TS) tương đương

với 25,74 mg C30H58O4S Tính

hàm lượng % và trừ đi hàm

lượng acid dithiopropionic (kết

quả phần thử acid) thu được kết

quả hàm lượng C30H58O4S.

As the end-point is approached (pink colour), add

4 more drops of the indicator solution and continue the titration, dropwise, to a colour change from red to pale yellow Perform a blank determination and make any necessary correction

 Each ml of 0.1 N bromate TS is equivalent to 25.74 mg of C30H58O4S Convert to percentage and subtract thiodipropionic acid content determined in the Acidity test to obtain percentage of C30H58O4S.

bromide-http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-157.pdf

Trang 13

Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn có màu trắng

hay trắng-vàng nhạt, thơm mùi cam, rất ít tan trong nước, tan vô han trong etanol.

Trang 14

2 Phân tích định lượng:

Cân 0,800 g mẫu cho vào hỗn hợp gồm 50 ml nước không có carbon dioxyd, 50 ml cloroform và 25 ml dung dịch acid sulfuric loãng (TS)

Chuẩn độ ngay dung dịch này với dung dịch iod 0,1 N (chú ý cần lắc đều hỗn hợp), khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch hồ tinh bột (TS) và chuẩn độ tiếp đến khi đạt điểm kết thúc

Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 20,73 mg C22H38O7

Add 0.800 g of the sample to a mixture of 50 ml of carbon dioxide-free water, 50 ml of chloroform and 25 ml of dilute sulfuric acid TS Titrate the mixture at once with 0.1 N iodine, making sure that the mixture is well shaken Add a few drops of starch TS as indicator as the end point is approached Each ml of 0.1 N iodine is equivalent to 20,73 mg

of C22H38O7.

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-044.pdf

Trang 16

Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn, màu trắng

hay trắng - vàng nhạt, có mùi thơm như cam, không tan trong nước, tan vô hạn trong etanol.

Phương

pháp sử

dụng

Ascorbyl stearat dùng để chống oxi hóa cho các axit béo chưa

no, tức là chóng sự ôi khét của dầu mỡ Người ta có thể bổ sung trực tiếp vào dầu hoặc mỡ ở thể lỏng hoặc vào sản phẩm

có hàm lượng chất béo cao.

Trang 17

Reducing reaction:

A solution of the sample in ethanol will decolourize a solution of 2,6-

dichlorophenol -indophenol (TS)

2 Phân tích định lượng:

Cân 0,8 g (chính xác đến mg) cho vào hỗn hợp gồm 50 ml nước không có carbon dioxyd, 50 ml cloroform và 25 ml dung dịch acid sulfuric loãng (TS) Chuẩn độ ngay dung dịch này với dung dịch iod 0,1 N (chú ý cần lắc đều hỗn hợp), khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch

hồ tinh bột (TS) và chuẩn độ tiếp đến khi đạt điểm kết thúc

Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 22,13 mg C24H42O7

Add 0.800 g of the sample to a mixture of 50 ml of carbon dioxide-free water, 50 ml of chloroform and 25 ml of dilute sulfuric acid TS Titrate the mixture at once with 0.1 N iodine, making sure that the mixture is well shaken Add a few drops of starch TS as indicator as the end point is approached Each ml of 0.1 N iodine is equivalent to 22.13 mg

of C24H42O7

Trang 18

khai thác Chiết xuất từ dầu thực vật giàu

tocopherol có nguồn gốc trong

tự nhiên như quả gấc, …

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-467-m1.pdf

Trang 19

Đặc tính Chế phẩm ở dạng lỏng, có độ nhớt cao,

có màu vàng nhạt đến hổ phách, gần như không mùi, dễ bị oxi hóa, dễ bị sẫm màu trong không khí và khi đưa ra ánh sáng, không tan trong nước, tan nhiều trong chất béo, etanol và ete

Trang 20

Xuất hiện màu đỏ tươi tới màu da cam.

Colour reaction:

Dissolve about 0.05 g of the sample in 10 ml of absolute ethanol Add, with swirling, 2 ml

of nitric acid and heat at about

75oC for 15 min A bright red to orange colour develops

2 Phân tích định lượng: sử dụng phương pháp sắc kí khí lỏng.

 Hệ thống sắc kí:

Dùng máy sắc kí khí có detector ion hóa ngọn lửa và hệ tiêm mẫu qua ống thủy tinh hoặc tiêm mẫu vào thẳng cột Trong điều kiện điển hình, thiết bị gồm cột thủy tinh boro-silicat 2-m × 4-mm nhồi diatomit 80-100 mesh cho sắc ký

đã silan hóa, rửa acid-base và tẩm 2% - 5% methylpolysiloxan

Method of assay: Gas Liquid

Chromatographic Method.

 Chromatographic System:

Use a gas chromatograph equipped with a flame-ionization detector and a glass-lined sample- introduction system or on-column injection Under typical conditions, the instrument contains a 2-m x 4-

mm borosilicate glass column packed with 2% to 5%

methylpolysiloxane on 80- to mesh acidbase washed siliconized chromatographic diatomaceous earth.

Trang 21

100-Cột được duy trì đẳng nhiệt trong

khoảng 240 o C và 260 o C, buồng tiêm

khoảng 290 o C, và detector khoảng

300 o C.

Điều chỉnh tốc độ khí mang khô để thu

được pic hexadecyl hexadecanoat ở

khoảng 18 tới 20 phút sau khi bơm mẫu

khi dùng cột 2%, hoặc 30 tới 32 phút

khi dùng cột 5% (CHÚ Ý: Xử lý và

luyện cột nếu cần).

 Chuẩn hóa:

Chạy sắc kí liên tiếp những lượng 2-

tới 5-µL dung dịch chuẩn tới khi hệ số

đáp ứng tương đối F không đổi (tức là,

thay đổi trong khoảng 2%) đối với ba

lần tiêm lặp lại liên tiếp.

The column is maintained isothermally between 240 o C and

260 o C, the injection port at about

290 o C, and the detector block at about

300 o C.

The flow rate of dry carrier gas is adjusted to obtain a hexadecyl- hexadecanoate peak approximately

18 to 20 min after sample introduction when a 2% stationary phase is used, or 30 to 32 min when a 5% stationary phase is used (Note: Cure and condition the column as necessary).

 Calibration:

Chromatograph successive 2- to

5-µl portions of each standard solution until the relative response factor F, for each is constant (i.e within a range of approximately 2%) for three consecutive injections.

Trang 22

Nếu dùng tích phân, điều chỉnh

thiết bị để thu được ít nhất pic

hexadecyl hexadecanoat nằm

trong khoảng tối đa là 70%

thang ghi Đo diện tích các pic

chính xuất hiện tại thời gian lưu

tương đối khoảng thứ nhất

Tocopherol chuẩn đối chiếu USP

trong dung dịch chuẩn

If graphic integration is used, adjust the instrument to obtain at least 70% maximum recorder response for the hexadecyl hexadecanoate peak Measure the areas under the first (alpha-tocopheryl propionate) and second (hexadecyl

hexadecanoate) major peaks, and record the values as As and A1, respectively Calculate the factor

F, for each concentration of (As/A1) x (C1/Cs), in which C1 and Cs are the exact

concentrations, in mg per ml, of hexadecyl hexadecanoate and of USP Alpha Tocopherol

Reference Standard in the Standard Preparation,

respectively

Trang 23

 Tiến hành:

Bơm một thể tích thích hợp (2

tới 5 µL) dung dịch thử vào hệ

thống sắc kí, và ghi sắc đồ Ghi

diện tích pic chính xuất hiện tại

thời gian lưu tương đối khoảng

0,51 (alpha-tocopherol) và 1,00

(hexadecyl hexadecanoat), và ghi

giá trị lần lượt là au và a1

Tính khối lượng, mg, của

dl-alpha-tocopherol trong mẫu thử

(alpha-tocopherol) and 1.00 (hexadecyl hexadecanoate), and record the values as au and a1, respectively

Calculate the weight, in mg, of dl-alpha-tocopherol in the

sample by the formula (10C1/F) x (au/a1)

Trang 24

khai thác Tổng hợp hợp chất, là este propyl của axit gallic, được sản

xuất bằng cách ngưng tụ axit gallic và propanol.

http://en.wikipedia.org/wiki/Propyl_gallate http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-357.pdf

Trang 25

Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn kết tinh, có màu

trắng hay trắng kem, ít tan trong nước, tan trong chất béo, tan vô hạn trong etanol, ether và propane-1,2-diol.

Phương

pháp sử

dụng

Propyl galat là chất chống oxi hóa cho nhiều loại thực phẩm

để bảo vệ sự biến màu sản phẩm và chống ôi khét chất béo.

• Nếu thực phẩm giàu chất béo (dầu thực vật, mỡ động vật,…)

có thể bổ sung trực tiếp Propyl galat vào và trộn hoặc khuấy cho chất phụ gia phân bố đều trong toàn khối thực phẩm.

• Nếu thực phẩm lỏng chủ yếu là nước (nước giải khát, nước chấm,…), người ta lấy 1 lượng thực phẩm lỏng, đun nóng và cho chất phụ gia, khuấy đều cho tan hoàn toàn và bổ sung vào thực phẩm, khuấy trộn đều.

• Nếu thực phẩm ở dạng rắn, dùng nước đun nóng, cho phụ gia, khuấy đều cho đến tan và trộn với nguyên liệu để sản xuất thực phẩm rắn như các loại kẹo.

Trang 27

Cân chính xác khoảng 0,2 g mẫu thử

đã sấy khô vào cốc 400 ml Thêm

150 ml nước và đun nóng tới sôi.

Tiếp tục khuấy trong vài phút tới khi tủa hoàn toàn, sau đó để dung dịch nguội tới nhiệt độ phòng Lọc tủa vàng qua phễu lọc thủy tinh xốp đã cân bì, đầu tiên rửa với acid nitric 0,05 N lạnh và sau đó bằng nước đá, tới khi hết acid Sấy ở 110 o C tới khối lượng không đổi Tiến hành như chỉ dẫn trong tiêu chuẩn đối với dodecyl galat Tính hàm lượng propyl galat theo công thức:

Khối lượng kết tủa × 48,63

% Propyl galat = Khối lượng mẫu thử

-Method of assay:

Weigh accurately about 0.2 g of the dried sample into a 400-ml beaker Add

150 ml of water and heat to boiling.

Then with constant and vigorous stirring add 50 ml of bismuth nitrate TS (II) Continue stirring for a few min more until precipitation is complete, then allow the solution to cool to room temperature Filter the yellow precipitate onto a weighed sintered- glass crucible, wash first with cold 0.05N nitric acid and then with ice-cold water, until free from acid Dry at

110 o C to constant weight Proceed as directed in the specifications for dodecyl gallate Calculate the propyl gallate content by the formula:

Weight of precipitate x 48.63

% Propyl galate = Weight of sample

-http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-357.pdf

Trang 28

INS 314

ADI 0 – 2,5

Cấu trúc Khoảng 70% alpha- và beta-guaiaconic axit, 10%

guaiaretic axit và 15% guaiac beta-resin, và lượng nhỏ gaiac vàng, vanilin.

Chức

năng Chống oxi hóa.

Nguồn

khai thác Nhựa từ gỗ Guajacum

Offcinale L., hoặc Guajacum, sanctumL.

cây guaiacum

Trang 29

Đặc tính Chế phẩm ở thể rắn dạng vô định hình bao gồm những miếng

không đều có lẫn các mảnh mô cây (gần giống các mảnh nhựa thông), không tan trong nước, tan trong chất béo, tan trong etanol, ete và dung dịch kiềm

Trang 30

Hỗn hợp gồm 5 ml dung dịch mẫu thử trong ethanol (1/100) và 5 ml nước sẽ chuyển thành màu xanh lam khi lắc với 20 mg chì peroxyd.

Lọc dung dịch và chia đôi dịch lọc Một phần đem đun sôi, dung dịch sẽ mất màu nhưng nếu lắc với chì peroxyd thì màu lại xuất hiện

Thêm vài giọt dung dịch acid hydrocloric loãng (TS) vào phần dịch lọc còn lại, dịch lọc sẽ mất màu ngay

Color reactions:

Add 1 drop of ferric chloride

TS to 5 ml of an ethanolic solution of the sample (1 in 100)

A blue colour is produced which gradually changes to green, finally becoming greenish yellow

A mixture of 5 ml of an ethanolic solution of the sample (1 in 100) and 5 ml of water becomes blue upon shaking with 20 mg of lead peroxide

Filter the solution, and boil a portion of the filtrate The colour disappears but may be restored

by the addition of lead peroxide and shaking Add a few drops of diluted hydrochloric acid TS to a second portion of the filtrate The colour is immediately discharged

Trang 32

Đặc tính Chế phẩm ở dạng rắn kết tinh, có

màu trắng, có mùi đặc trưng, tan rất tốt trong chất béo, gần như không tan trong nước, tan trong etanol

Tính

độc hại

TBHQ chỉ được phép sử dụng ở mức rất giới hạn vì có tính độc, vì thế cần kiểm soát chặt chẽ lượng cho vào thực phẩm nhỏ hơn giới hạn ML

Sản

phẩm

Bánh Putđing ML:200 Thủy sản hun khói ML:200 Thịt gia cầm ML:100

Trang 33

Hỗn hợp có màu đỏ đến hồng.

Colour reaction:

Dissolve about 5 mg of the sample in 10 ml of methanol, and add 10.5 ml of dimethylamine solution (1 in 4) A red to pink colour is produced

2 Phân tích định lượng

 Cân chính xác 170 mg mẫu

đã nghiền thành bột mịn, chuyển vào bình nón miệng rộng 250 ml, hoà tan trong 10

ml ethanol Cho thêm 150 ml nước cất, 1 ml H2SO4 1 N và 4 giọt chỉ thị diphenylamin (3 mg Natri p-diphenylamin sulfonat trong 1 ml H2SO4 0,1 N)

 Transfer about 170 mg of the sample, previously ground to a fine powder And accurately weighed, into a 250 ml wide-mouth conical flask, and dissolve

Trang 34

 Chuẩn độ bằng ceri sulfat 0,1N

tới khi màu dung dịch chuyển từ

màu vàng sang tím đỏ Ghi lại thể

tích (ml) của ceri sulfat 0,1 N (V)

hoá sơ cấp của tert -

butylhydroquinon có trong mẫu

N : nồng độ thực của dung dịch ceri

sulfat

W : khối lượng của mẫu (g)

Ghi lại % chưa hiệu chỉnh tính được

như trên là A

 Titrate with 0.1 N ceric sulfate

to the first complete colour change from yellow to red-violet Record the volume, in ml, of 0.1

N ceric sulfate required as V

Calculate the percent of C10H14O2

in the sample, uncorrected for hydroquinone (HQ) and 2,5-di-tert-butylhydro- quinone

(DTBHQ), by the formula:

(V - 0.1 ml) × N × 8.311/W Where:

0.1 ml = the volume of ceric sulfate consumed by the primary oxidation products of tert-

Trang 35

Nếu HQ và DTBHQ có mặt

trong mẫu, chúng cũng tham

gia vào quá trình chuẩn độ.

 Tính hàm lượng được hiệu

 Calculate the corrected percentage of C10H14O2 in the sample by the formula:

A - (%HQ x 1.51) - (%DTBHQ x 0.75)Using the respective values for % HQ and % DTBHQ as determined by the gas chromatographic procedures given above.

Trang 37

Đặc tính Chế phẩm ở dạng tinh thể hoặc dạng sáp

rắn, có màu trắng hay vàng nhạt, có mùi khó chịu đặc trưng, không tan trong nước,tan vô hạn trong etanol và propandiol – 1,2

Định dạng
Số trang	75
Dung lượng	5,35 MB