Tiểu luận đề tài Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm được thực hiện với các nội dung: Sơ lược về phẩm màu, các nhóm phẩm màu tổng hợp, tổng kết. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM GVHD: Cơ Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: 1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501 2. Huỳ nh Ngoc Ha ̣ ̀ 10313921 3.Đà o Thi D ̣ ư Khương 09250571 4.Trầ n Thanh Thuân ̣ 10372101 5.Lê Thi Hoa ̣ ̀ ng Yế n 10375641 Nhóm 14 Niên khóa : 2010 2012 Thà nh phớ Hờ Chí Minh , năm 2010 Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU Phẩm màu là tên chỉ chung cho các hợp chất hữu cơ có màu (gốc thiên nhiên và tổng hợp), rất đa dạng về màu sắc và chủng loại. Chúng có khả năng nhuộm màu, nghĩa là bắt màu hay gắn màu trực tiếp lên các vật liệu khác Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại: Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hố học Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (betaCaroten) 1.1 Phẩm màu thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm 1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm màu tự nhiên: 1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Những điều cần ý sử dụng chất màu: Các chất màu sử dụng phải chất không gây độc tính Các chất màu sử dụng phải chất khơng gây ung thư Những sản phẩm chuyển hóa chất màu trình chế biến bào quản chất khơng có độc tính Chương 2: CÁC NHĨM CHẤT MÀU TỔNG HỢP 2.1 Nhóm chất màu vàng 2.1.1 Tartrazine (E102) Ký hiệu E102 CTPT: C H N Na O S 16 9 CTCT: Tính chất: Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol Biến thành màu đỏ trong mơi trường kiềm Có thể gây dị ứng Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể 2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng): CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol ) Tính hồ tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTCT: Erytrozin là muối của terreetraiodofluoresxin, có màu đỏ Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể 2.3 Nhóm chất tạo màu xanh: 2.3.1 Indigocacmin: CTPT:C H N Na O S 16 2 2 ( M= 466.36 g/mol ) Nhiệt độ nóng chảy:>300 °C Tính hòa tan trong nước: 10 g/l (25 °C) Ký hiệu là E132 CTCT: Tính chất: Dạng bột màu xanh thẫm, hòa tan trong nước, khơng tan trong dung mơi hữu cơ, nhạy cảm với ánh sáng, các tác nhân oxy hóa Ứng dụng: Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường 2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt): CTPT:C H N NaO S ( M= 582.66 g/mol ) 27 31 2 CTCT: Màu xanh lơ là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt. Ký hiệu E131 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể 2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF) CTCT: C H N Na O S 37 34 2 Ký hiệu E133 Được phếp sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp 2.3.4 Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục Ký hiệu E142 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể 2.3.5 Green S( màu xanh lá) CTCT: C H N O S Na , M = 808.85 g/mol 37 34 10 Ứng dụng: dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá 2.4 Nhóm chất màu đen: Màu đen sáng Brilliant PN CTPT:C H N Na O S ( M= 867.68 g/mol 28 17 14 4 Ký hiệu là E151 CTCT: acetamido2hydroxy3(4((4sulphonatophenylazo) 7sulphonato1naphthylazo))naphthalene4,6 disulphonate Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín 2.5 Nhóm chất màu nâu 2.5.1 Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối 2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng. 2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo 2.6 Nhóm chất màu tím: 2.6.1 Brilliant black 7894(tím): dùng rộng rãi Chương 3: TỔNG KẾT 3.1 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Duy trì sự ngon lành của thực phẩm Tạo độ nở hoặc kiểm sốt độ kiềm, acid của thực phẩm Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm 3.2 Những tác hại của phụ gia thực phẩm Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định. Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, qi thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm 3.3 Một số lời khun cho người sử dụng phụ gia: Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia Khơng lạm dụng việc sử dụng phụ gia Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của bộ y tế) Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nếu khơng còn ngun đai, ngun kiện Cảm quan trước khi cân đơng đo đếm 3.4 Một số lời khun cho người tiêu dùng Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên, khơng nhất thiết phải dai, giòn mới ngon Mua ở những nơi được thơng tin an tồn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an tồn cho sức khỏe THANK YOU! ... Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hố học. Những điều cần ý sử dụng chất màu: Các chất màu sử dụng phải chất khơng gây độc tính Các chất màu sử dụng phải chất không... chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm 1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm màu tự nhiên: 1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hố học: Là các phẩm màu được tạo ra ... hố học Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (betaCaroten) 1.1 Phẩm màu thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực