Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm

41 210 0
Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Tiểu luận đề tài Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm được thực hiện với các nội dung: Sơ lược về phẩm màu, các nhóm phẩm màu tổng hợp, tổng kết. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG  TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG  TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM                                                               GVHD: Cơ Nguyễn Thị Mai Hương  SVTH: 1. Trần Thị Quỳnh Anh       10307501               2. Huỳ nh Ngoc Ha ̣ ̀ 10313921    3.Đà o Thi D ̣ ư Khương 09250571               4.Trầ n Thanh Thuân ̣ 10372101                 5.Lê Thi Hoa ̣ ̀ ng Yế n 10375641                      Nhóm 14                     Niên khóa : 2010 ­ 2012 Thà nh phớ  Hờ  Chí  Minh , năm 2010                 Chương 1: SƠ LƯỢC  VỀ PHẨM MÀU   Phẩm màu là tên chỉ chung  cho các hợp chất hữu cơ có  màu (gốc thiên nhiên và tổng  hợp), rất đa dạng về màu  sắc và chủng loại. Chúng có  khả năng nhuộm màu, nghĩa  là bắt màu hay gắn màu trực  tiếp lên các vật liệu khác Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại: ­ Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên  nhiên ­ Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp  hố học ­ Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần  giống với chất màu tự nhiên (beta­Caroten)       1.1 Phẩm màu thực phẩm:          Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những  chất có màu được dùng làm phụ gia thực  phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của  thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của  sản phẩm 1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm màu tự nhiên:  1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học:      Là các phẩm màu được tạo ra  bằng các phản ứng tổng hợp hoá  học.     Những điều cần ý sử dụng chất màu: Các chất màu sử dụng phải chất không gây độc tính Các chất màu sử dụng phải chất khơng gây ung thư Những sản phẩm chuyển hóa chất màu trình chế biến bào quản chất khơng có độc tính Chương 2: CÁC NHĨM CHẤT MÀU  TỔNG HỢP 2.1 Nhóm chất màu vàng 2.1.1 Tartrazine (E102)  Ký hiệu E102  CTPT: C H N Na O S 16 9  CTCT: Tính chất:       Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong  nước ít tan trong etanol Biến thành màu đỏ trong mơi trường kiềm Có thể gây dị ứng Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng  miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi  phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể 2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu  vàng):  CTPT:C18H9NNa2O8S2    ( M= 477,38 g/mol )  Tính hồ tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTCT:    Erytrozin là muối của terreetra­iodo­fluoresxin,  có màu đỏ Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng  miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi  phomat, vỏ ngồi thịt chín Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể     2.3 Nhóm chất tạo màu xanh:      2.3.1  Indigocacmin:  CTPT:C H N Na O S 16 2 2     ( M= 466.36 g/mol )     Nhiệt độ nóng chảy:>300 °C Tính hòa tan trong nước: 10 g/l (25 °C) Ký hiệu là E132 CTCT:    Tính chất:  Dạng bột màu xanh thẫm, hòa tan trong nước,  khơng tan trong dung mơi  hữu cơ, nhạy cảm với  ánh sáng, các tác nhân oxy hóa Ứng dụng: Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo,  mứt, quả ngâm đường     2.3.2  Patent blue V (xanh dương nhạt):   CTPT:C H N NaO S ( M= 582.66 g/mol ) 27 31 2        CTCT: Màu xanh lơ là muối canxi của dẫn xuất  triphenylmetan, có màu xanh nhạt.   Ký hiệu E131  Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực  phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối,  tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín  Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể     2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)  CTCT: C H N Na O S   37 34 2   Ký hiệu E133 Được phếp sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ  cho các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ  hộp     2.3.4 Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất  Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được  dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo  màu xanh lục Ký hiệu E142 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất quả ngâm  đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể     2.3.5 Green S( màu xanh lá)  CTCT: C H N O S Na  , M = 808.85 g/mol 37 34 10       Ứng dụng: dùng rộng rãi, thường phối hợp với  màu vàng  để tạo màu xanh lá     2.4 Nhóm chất màu đen:  Màu đen sáng Brilliant PN  CTPT:C H N Na O S ( M= 867.68 g/mol  28 17 14 4        Ký hiệu là E151  CTCT:      acetamido­2­hydroxy­3­(4­((4­sulphonatophenylazo)­ 7­sulphonato­1­naphthylazo))naphthalene­4,6­ disulphonate  Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực  phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm,  vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín 2.5 Nhóm chất màu nâu 2.5.1 Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho  sản phẩm cá ngâm nước muối 2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu  cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ  tráng miệng.  2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng  rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm,  bánh kẹo      2.6 Nhóm chất màu tím:    2.6.1 Brilliant black  7894(tím): dùng rộng rãi Chương 3: TỔNG KẾT  3.1 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia  trong thực phẩm  Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm:  Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của  thực phẩm  Duy trì sự ngon lành của thực phẩm  Tạo độ nở hoặc kiểm sốt độ kiềm, acid của  thực phẩm  Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn  cho thực phẩm     3.2 Những tác hại của phụ gia thực phẩm  Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định.   Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên,  liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy  trong cơ thể gây tổn thương lâu dài  Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp  dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột  biến gen, qi thai…và có thể ảnh hướng đến  chất lượng thực phẩm      3.3 Một số lời khun cho người sử dụng  phụ gia:  Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia  Khơng lạm dụng việc sử dụng phụ gia  Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định  của bộ y tế)   Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng   Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước  kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo  có nhãn phụ nếu khơng còn ngun đai, ngun  kiện   Cảm quan trước khi cân đơng đo đếm       3.4 Một số lời khun cho người tiêu dùng  Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực  phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự  nhiên, khơng nhất thiết phải dai, giòn mới ngon  Mua ở những nơi được thơng tin an tồn, xem  kỹ nhãn trước khi sử dụng  Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi  tốt, chất lượng cao, an tồn cho sức khỏe THANK YOU! ...      Là các phẩm màu được tạo ra  bằng các phản ứng tổng hợp hố  học.     Những điều cần ý sử dụng chất màu: Các chất màu sử dụng phải chất khơng gây độc tính Các chất màu sử dụng phải chất không... chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của  thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của  sản phẩm 1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm màu tự nhiên:  1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hố học:      Là các phẩm màu được tạo ra ... hố học ­ Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần  giống với chất màu tự nhiên (beta­Caroten)       1.1 Phẩm màu thực phẩm:          Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những  chất có màu được dùng làm phụ gia thực

Ngày đăng: 15/01/2020, 09:04

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • Slide 3

  • Slide 4

  • Slide 5

  • Slide 6

  • Slide 7

  • Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU TỔNG HỢP

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • Slide 12

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Slide 19

  • Slide 20

  • Slide 21

  • Slide 22

  • Slide 23

  • Slide 24

  • Slide 25

  • Slide 26

  • Slide 27

  • Slide 28

  • Slide 29

  • Slide 30

  • Slide 31

  • Slide 32

  • Slide 33

  • Slide 34

  • Slide 35

  • Slide 36

  • Slide 37

  • Slide 38

  • Slide 39

  • Slide 40

  • Slide 41

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan