TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM CÁC CHẤT MÀU NHÂN TẠO

1.1 Phẩm màu thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn củ

2 Huỳnh Ngọc Hà 10313921

3.Đào Thị Dư Khương 09250571 4.Trần Thanh Thuận 10372101

5.Lê Thị Hoàng Yến 10375641

Nhóm 14

Niên khóa : 2010 - 2012

Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2010

Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU

 Phẩm màu là tên chỉ chung cho các hợp chất hữu cơ có màu (gốc thiên nhiên

và tổng hợp), rất đa dạng về màu sắc và chủng loại Chúng có khả năng nhuộm màu, nghĩa là bắt màu hay gắn màu trực tiếp lên các vật liệu khác.

 Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại:

- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên

- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học

- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)

1.1 Phẩm màu thực phẩm:

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực

phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của

thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.

1.2 Phân loại:

1.2.1 Phẩm màu tự nhiên:

1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học:

Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học

Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:

 Các chất màu sử dụng phải là những chất

không gây độc tính.

 Các chất màu sử dụng phải là những chất

không gây ung thư.

 Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bào quản là những chất không có độc tính.

Tính chất:

 Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước

ít tan trong etanol

 Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm

 Có thể gây dị ứng

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể

2-(2-Quinolyl)-1,3-indandione disulfonic acid

disodium salt;

2-(1,3-Dioxoindan-2-yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt

 Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng

 Ký hiệu E104

 Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực

phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối,

tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

Tính chất:

 Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hào tan trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 1300 C

 Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,

 Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Phương pháp tổng hợp

Giai đoạn 1: tổng hợp 6 – β naphthol sulfonat

 Điều kiện của phản ứng:

 - Nhiệt độ phản ứng: 1000C

 - Tỉ lệ mol β naphthol : acid sulfuric là 1:3

 - Thời gian phản ứng: 3 giờ

Giai đoạn 2: Diazo hóa và ngưng tụ

 Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:

 Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.

 Nhiệt độ phản ứng: 0-5 0 C

 Môi trường: acid sulfuric dư.

 Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ không quá 10 0 C.

 2.1.5 Orange G (cam nhạt):

 CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )

 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8 phenylazo-1,3- naphthalenedisulfonic acid disodium salt

 Ứng dụng: Orange G được dùng rộng rãi.

2.1.6 Vàng Matiut:

 2,4 –dinitro-naphtolđược điều chế do tác dụng của HNO3 với axit - naphtol 2,4-disunfonic dùng

để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa Muối Natri dùng để nhuộm thực phẩm

2.1.7 Vàng Naptolos

 Axit 2,4 dinitro- naphtol-4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit 2,4,7-naphtol-trisunfonic với axit nitric.Chất này ít được dùng để làm

2.2 Nhóm chất màu đỏ:

2.2.1 Carmoisine (E.122)

 CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol ,d= 0.80g/cm3 )

 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid

 Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là C22H12N2O7S2Na.

 Azorubine là muối Na của axit Naphtol-

sulphonic, có màu đỏ

 Ký hiệu E122

 Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải

khát ,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp

nhuộm và in

 Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

 Tính chất:

 Là chất màu đỏ thực phẩm khá phổ biến dưới

dạng màu đỏ sẫm, tan trong nước

 Có màu thẩm hơn trong môi trường kiềm

 Ứng dụng Amaranth: đồ hộp, nước giải khát, mứt

đông, kem và đồ tráng miệng

 Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể

 2.2.3 Ponceau 4R :

 CTPT:C18H16N2O7S2;( M= 436,461g/mol)

Ứng dụng: Ponceau 4R trong nước giải khát, bánh

kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo

2.2.4 Red 2G (đỏ xanh dương):

 CTPT:C20H6I4Na2O5 ( M= 879.86 g/mol )

 yl)benzoic acid

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-2.2.6 Erytrozin

 Erytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ.

 Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng

miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

 Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể

2.3 Nhóm chất tạo màu xanh:

 Tính chất:

 Dạng bột màu xanh thẫm, hòa tan trong nước,

không tan trong dung môi hữu cơ, nhạy cảm với ánh sáng, các tác nhân oxy hóa

 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường

2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt):

Màu xanh lơ là muối canxi của dẫn xuất

triphenylmetan, có màu xanh nhạt

phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm,

vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)

 CTCT: C37H34N2Na2O9S3

 Ký hiệu E133

các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp

2.3.4 Xanh lục sáng BS

 Xanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất

Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục

2.3.5 Green S( màu xanh lá)

 CTCT: C37H34N4O10S3Na2 , M = 808.85 g/mol

Ứng dụng: dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá

 Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.

2.5 Nhóm chất màu nâu

2.5.1 Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho

sản phẩm cá ngâm nước muối

2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho

sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng

miệng

2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi,

đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo

2.6 Nhóm chất màu tím:

2.6.1 Brilliant black 7894(tím): dùng rộng rãi

 Duy trì sự ngon lành của thực phẩm

 Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm

cho thực phẩm

3.2 Những tác hại của phụ gia thực phẩm.

 Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định

 Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài

 Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất

lượng thực phẩm

3.3 Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ

gia:

 Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia.

 Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia

 Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của

bộ y tế)

 Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng

 Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn

phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.

 Cảm quan trước khi cân đông đo đếm.

 Sử dụng đúng liều lượng đúng kỹ thuật.

3.4 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng.

 Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự

nhiên, không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon

 Mua ở những nơi được thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng

 Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe

THANK YOU!