Chất độc trong thực phẩm và cách loại bỏ chúng - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

GVHD : TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG LỚP : ĐHTP6ALT SVTH : 1. LÊ THỊ NGỌC GIAO 2. LÊ THỊ KIM CHUNG 3. LÂM HỒNG ĐIỆP 4. VŨ THỊ THU HẰNG 5. PHAN THỊ VÂN AN Chất độc trong thực phẩm và cách loại bỏ chúng Nội dung:  Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ  Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống  Chương3: Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ 1.Độc tố trong sắn (mỳ), măng tươi 1.1.Đặc điểm tự nhiên của cây sắn 1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi: 1.1.2. Dinh dưỡng, độc tố: a.Sắn:  Củ sắn tươi:Có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh.  Lá sắn: trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm. Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin. 1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:  Độc tố trong sắn: Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi.  Sắn có khả năng gây ngộ độc cyanide. Sắn chứa một loại cyanogenic glucoside là linamarin và lotaustralin, khi gặp men tiêu hóa, acid hay nước sẽ thủy phân giải phóng HCN (còn gọi là hydrogen cyanide hay acid cyanhydric) là một chất độc gây ức chế các men tham gia vào quá trình chuyển hóa và gây ngộ độc khi ở thể tự do, ngăn cản các tế bào sống lấy oxy làm cho não và tim bị tổn thương do thiếu oxy. 1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi: b. Măng:  Có nhiều loại măng như măng tre, măng trúc, măng tây Nếu dùng khô hay muối chua thì rất an toàn vì loại bỏ được acid cyanhydric, nhưng nếu dùng tươi thì phải hết sức cẩn thận vì acid cyanhydric nằm trong toàn bộ củ măng chứ không phải chỉ ở phần vỏ bên ngoài.  Chất độc glucozit trong măng sẽ sinh ra acid xyahydric (HCN) khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày. Chính axit này đã gây ra ngộ độc, nôn mửa giống khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyahydric có thể bị ngộ độc, cần lưu ý không sử dụng nước luộc măng để nấu nướng.  Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng.  Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng tre vầu (loại được ưa chuộng nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn. 1.3.Tính chất của độc tố HCN:  HCN là chất khí, tan trong nước tạo tạo thành dung dịch acid xianhidric.  Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.  HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ dài liên kết H-C là 1,05 angstrom = 1,05.10^8cm và liên kết C-N là 1,54 angstrom = 1,54.10^8cm.  HCN dạng lỏng là một chất lỏng không màu, có mùi khó chịu và dễ hóa rắn, dễ bay hơi( nhiệt độ nóng chảy là -15 o C, nhiệt độ sôi là 25,6 o C). [...]... ngâm kỹ Để loại bỏ độc tố khỏi sắn, chúng ta nên thực hiện những bước sau: - Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn - Ngâm trong nước sạch vài giờ, nhớ thường xuyên thay nước - Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài - Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn - Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói - Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc - Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì chất gây độc trong sắn... và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4 giờ.Ăn cá nóc có TTX từ 4-7 g sẽ gây triệu chứng ngộ độc Theo cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm \mỹ liều tử vong đối với người là 1-2 mg 2.5 Độc tố tetrodotoxin: 2.5.1.Tính chất độc tố tetrodotoxin:  Chất độc tetrodotoxin (ttx) C11 H17 O8 N3 : là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic... rửa ruột, giải độc kịp thời có thể nguy hiểm tới tính mạng Loại bỏ độc tố solanin:  Phần lớn chất solanin có trong rau củ sẽ bị loại khi gọt vỏ kỹ Ngoài ra, chất solanin có đặc tính tan trong nước, vì thế cần ngâm nước cho thêm mấy hạt muối trước khi chế biến khoảng vài giờ để loại bỏ chất độc  Thông thường, những củ khoai tây màu vàng nhạt về nấu liền Khi đưa ra, củ khoai có màu xanh và bắt đầu mọc... Các chất này tập trung ở phần vỏ và phần thịt sát vỏ củ  Khi khoai tây bị mọc mầm hay xanh hóa do bảo quản không đúng cách như bị quá sáng, quá nóng hàm lượng chất solanin trong khoai tăng lên rất cao Lúc này, chất độc sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc đến mức không dùng được Độc tố Solanin trong cà chua, khoai tây  Chất solanin là dạng chất độc. .. một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200 C trong 10 phút Vài ứng dụng thực tế của Tetrodotoxin:  Một công ty Canada đã tận dụng chất độc trong loài cá blowfish - loại hợp chất độc hơn cả xyanua - để giúp bệnh nhân ung thư vượt qua được những cơn đau hoặc giúp con nghiện heroin cắt cơn  Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan sinh sản... solanin là dạng chất độc có chứa axit cyanic Chất này cũng được xem như một chất "kháng sinh" của thực vật, giúp cho các loại rau củ này khó bị thối hỏng Khi ăn phải chất này, con người sẽ bị ngộ độc với các biểu hiện như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy và khó thở  Trong cà chua xanh có chất solanin - một ancaloit tương đối độc (trong mầm khoai tây có rất nhiều chất này) Khi cà chua thật chín thì không... làm chất ổn định Nếu không có những chất đó, nó sẽ trùng hợp lại thành những sản phẩm rắn, màu đen và đôi khi có thể gây nổ  Khi được đốt nóng trong không khí, HCN cháy cho ngọn lửa màu tím và tạo nên H2O, CO2 và N2: 4HCN +5O2 -> 2H2O + 4CO2 + 2N2  Hidroxianua được dùng chủ yếu trong những tổng hợp hữu cơ Nó được điều chế bằng cách o đun nóng ở 500 C và dưới áp suất một hỗn hợp gồm CO và NH3 với chất. .. 2.Nguyên nhân và cơ chế gây độc của cá nóc:   Nguyên nhân tử vong do ngộ độc cá nóc là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp  Đặc điểm của ngộ độc cá nóc là thời gian ủ bệnh rất ngắn,tỷ lệ tử vong cao Nếu thời gian ủ bệnh kéo dài thì tình trạng ngộ độc lại nhẹ,hiếm khi tử vong Sau khi ăn cá nóc có ttx, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột,dạ dày trong 5-1 5 phút Đỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết...1.3.Tính chất của độc tố HCN:  HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới 0,0003 mg/l    HCN là một axit Hidro xianua tan trong nước, rượu và ete theo bất cứ tỉ lệ nào (axit xianhidric) rất yếu, yếu hơn cả axit cacbonic Trong dung dịch còn xảy ra phản ứng thủy phân axit tạo thành fomiat amoni: HCN +2H2O -> HCOONH4 1.3.Tính chất của độc tố HCN  Ở trạng thái khan và trạng... -> HCN + H2O Điều chế HCN  Trong phòng thí nghiệm, HCN có thể điều chế bằng cách nhỏ từng giọt dung dịch natri xianua NaCN xuống dung dịch axit sulfuric H2SO4 nóng và có nồng độ vừa phải: NaCN + H2SO4 -> NaHSO4 + HCN  Phân huỷ formamide ở nhiệt độ cao: O=CH-NH2 → HCN + H2O  Từ metan và amoniac ở 1200 độ C xúc tác bạch kim: CH4 + NH3 + 1.5O2→ HCN + 3H2O   Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và