Chất độc trong thực phẩm và cách loại bỏ chúng - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ... Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ... Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc v

GVHD : TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG LỚP : ĐHTP6ALT

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ

Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ

1.Độc tố trong sắn (mỳ), măng tươi

1.1.Đặc điểm tự nhiên của cây sắn

1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:

1.1.2 Dinh dưỡng, độc tố:

a.Sắn:

 Củ sắn tươi:Có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%;

chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối

khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg

Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP Thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu

huỳnh.

 Lá sắn: trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường +

tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin

nhưng thiếu methionin.

1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:

HCN (còn gọi là hydrogen cyanide hay acid cyanhydric)

là một chất độc gây ức chế các men tham gia vào quá

trình chuyển hóa và gây ngộ độc khi ở thể tự do, ngăn

cản các tế bào sống lấy oxy làm cho não và tim bị tổn

thương do thiếu oxy

1.1 Độc tố trong sắn, măng tươi:

b Măng:

 Có nhiều loại măng như măng tre, măng trúc, măng tây Nếu dùng khô hay muối chua thì rất an toàn vì loại bỏ được acid cyanhydric, nhưng nếu dùng tươi thì phải hết sức cẩn thận vì acid cyanhydric nằm trong toàn bộ củ măng chứ không phải chỉ ở phần vỏ bên

ngoài

 Chất độc glucozit trong măng sẽ sinh ra acid xyahydric (HCN) khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày Chính axit này đã gây ra ngộ độc, nôn mửa giống khi bị ngộ độc sắn Một người lớn ăn phải 20mg acid xyahydric có thể bị ngộ độc, cần lưu ý không sử dụng nước luộc

măng để nấu nướng

 Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng.

 Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn Còn măng tre vầu (loại được ưa chuộng nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn

1.3.Tính chất của độc tố HCN:

 HCN là chất khí, tan trong nước tạo tạo thành dung dịch acid xianhidric.

 Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong

nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng

 HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ dài liên kết H-C là 1,05 angstrom

1.3.Tính chất của độc tố HCN:

 HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép

ở trong không khí là dưới 0,0003 mg/l

 HCN là một axit Hidro xianua tan trong nước,

rượu và ete theo bất cứ tỉ lệ nào

 (axit xianhidric) rất yếu, yếu hơn cả axit

cacbonic

 Trong dung dịch còn xảy ra phản ứng thủy phân axit tạo thành fomiat amoni:

HCN +2H2O -> HCOONH4

1.3.Tính chất của độc tố HCN

 Ở trạng thái khan và trạng thái dung dịch, hidroxianua chỉ bền khi có mặt một lượng nhỏ axit vô cơ làm chất ổn định Nếu không có những chất đó, nó sẽ trùng hợp lại thành những sản phẩm rắn, màu đen và đôi khi có thể gây nổ.

 Khi được đốt nóng trong không khí, HCN cháy cho ngọn lửa màu tím và tạo nên H2O, CO2 và N2:

4HCN +5O2 -> 2H2O + 4CO2 + 2N2

 Hidroxianua được dùng chủ yếu trong những tổng hợp hữu

cơ Nó được điều chế bằng cách đun nóng ở 500 o C và dưới

áp suất một hỗn hợp gồm CO và NH3 với chất xúc tác là thori dioxit ThO2:

CO + NH 3 -> HCN + H 2 O

1.4: Cách loại bỏ HCN:

 Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và ngâm kỹ

 Để loại bỏ độc tố khỏi sắn, chúng ta nên thực hiện những bước sau:

- Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn.

- Ngâm trong nước sạch vài giờ, nhớ thường xuyên thay nước.

- Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài.

- Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn.

- Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói.

- Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc

- Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì chất gây độc trong sắn là acid

cyanhydric, sắn càng đắng thì càng nhiều acid cyanhydric

Không ăn khoai mì (sắn) đắng, bỏ vỏ và hai đầu; ngâm củ trong

nước một thời gian để acid cyanhydric hòa tan vào nước; luộc cho đến khi sôi, mở nắp nồi để hơi acid thoát ra ngoài.

2 Cá nóc:

2.1 Đại cương về cá nóc

2.2.Độc tính của cá nóc

 Tại Việt Nam, người ta đã tiến hành phân tích độc tố của 35 loài, trong đó:

 a.Có 21 loài chứa độc, gồm:

 10 loài có độc tính rất mạnh: Arothron hispidus, Arothron immaculatus, Canthigaster valentini, Lagocephalus inermis, Lagocephalus lunaris, Lagocephalus sceleratus, Takifugu oblongus, Torquigener brevipinnis, Torquigener pallimaculatus.

 7 loài có độc tính mạnh: Arothron nigropunctatus, Canthigaster rivulata, Cheonodon patoca, Lagocephalus spadiceus, Lagocephalus suezensis, Takifugu niphobles, Tylerius spinossissimus.

 4 loài có độc tính nhẹ: Arothron mappa, Arothron firmamentum, Canthigaster

inframacula, Takifugu ocellatus.

 b Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố: Diodon holocanthus, Diodon hystrix,

Lagocephalus gloveri, Lagocephalus wheeleri, Ostracion cubicus, Sphoeroides

pachygaster v.v.

2.Nguyên nhân và cơ chế gây độc của cá nóc:

 Nguyên nhân tử vong do ngộ độc cá nóc là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp

 Sau khi ăn cá nóc có ttx, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột,dạ dày trong 5-15 phút Đỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4 giờ.Ăn cá nóc có TTX từ 4-7g sẽ gây triệu chứng ngộ độc Theo cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm \mỹ liều tử vong đối với người là 1-2 mg.

 Đặc điểm của ngộ độc cá nóc là thời gian ủ bệnh rất ngắn,tỷ lệ tử vong cao Nếu thời gian ủ bệnh kéo dài thì tình trạng ngộ độc lại nhẹ,hiếm khi tử vong.

2.5 Độc tố tetrodotoxin:

2.5.1.Tính chất độc tố tetrodotoxin:

 Chất độc tetrodotoxin (ttx) C11 H17 O8 N3 : là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại

vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas

species (yasumoto 1987), ở da và nội tạng con sa giông, kỳ

nhông, bạch tuộc vòng xanh,cóc,cá nóc

 Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể

bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin

có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100 o C) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200 o C trong 10 phút.

Vài ứng dụng thực tế của

Tetrodotoxin:

 Một công ty Canada đã tận dụng chất độc trong loài cá blowfish - loại hợp chất độc hơn cả xyanua - để giúp bệnh nhân ung thư vượt qua được những cơn đau hoặc giúp con nghiện heroin cắt cơn

 Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan sinh sản của

nó, vì thế sẽ không lo thiếu chất độc Các nhà nghiên cứu còn hy vọng, thuốc sẽ giúp cắt cả những cơn đau cai nghiện

2.6.Đề phòng ngộ độc cá nóc:

 Biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc.

 Khi ăn phải cá nghi là cá nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay) gây nôn và uống thuốc giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - khoa hồi sức cấp cứu, chống độc để xử trí.

 Người đi biển đánh cá, mổi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt nhũ, canun mayo hai chiều.

 Không được phơi khô cá nóc làm cá thường, không làm chả cá nóc, bột cá nóc để bán

Một số loại hải sản có chưa độc tố tetrodotoxin

 Bạch tuộc đốm xanh

 Cua mặt quỷ

4.Nấm độc

4.1.Đặc điểm chung:

Nấm độc được chia làm hai nhóm:

 Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn (<

6 giờ) đặc trưng là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, người bệnh xuất hiện triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu chảy,

co giật cơ, đau cơ, ảo giác… loại nấm nầy nhẹ, không gây tử vong.

 Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng là nấm amanita

phalloides, A ocreata, A verna… Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn nấm (từ 6 giờ đến 1,2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp Lúc nầy nguy cơ tử vong rất cao,

bệnh nhân phải được lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ cở y tế hiện đại của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống được.

Các loại nấm độc:

Nấm thiên thần hủy diệt (Amanita virosa)

 Màu sắc: toàn bộ trắng tinh

 Mũ: dạng hình nón, rộng từ 5 – 20cm

 Khía: trắng

 Loa chén: lớn

 Mùi: hăng dịu

 Mọc ở Đông Canada và Tây Bắc Thái Bình Dương, rất độc

Các loại nấm độc:

Nấm da beo (Amanita pantherina)

 Màu sắc: hơi nâu với những đốm trắng, không

Các loại nấm độc

Russula sardonia

 Màu sắc: đỏ hồng

 Mũ: hơi lõm, rộng từ 4 – 10 cm

 Khía: trắng, nghiêng xuôi xuống chân

 Thân: dầy, trắng, phía dưới hơi hồng

 Thịt: trắng, hơi hồng dưới lớp da ngoài

 Hương vị: rất cay (có thể ăn một miếng nhỏ)

 Là một loại nấm nguy hiểm Mọc ở những khu rừng ẩm ướt Có tính xổ mạnh

Các loại nấm độc

 Nấm phiến đốm bướm (Panacolus

papilionaceus): thường mọc trên các bãi phân

trâu bò mục

 Nấm phiến đốm vân lưỡi (Panaceolus

retirugis): cũng mọc trên những nơi có phân súc

vật

 Nấm vàng (Hypholoma fasciulare): thường mọc

từng đám lớn trên cây mục

 Ngăn ngừa ngộ độc : Cần loại bỏ những loài nấm

lạ, nhất là các nấm có màu sắc sặc sỡ.

Khoai tây, họ cà

 Cà chua chứa rất nhiều loại vitamin, khoáng chất

và axit hữu cơ như malic axit, tuy nhiên trong cà chua lại có chứa loại độc tố là tomatidihe

 Khi cà chua chín đỏ, hàm lượng tomatidine chỉ còn rất nhỏ, bởi trong quá trình cà chua chín đỏ (chín cây hoặc chín dấm) thì độc tố này chuyển hoá thành chất không độc Nhưng với cà chua ương ương (nhất là cà chua xanh) thì hàm

lượng tomatidine rất cao, có thể lên tới

58mg/100g cà chua xanh

Khoai tây, họ cà

 Trong các loại họ cà, khoai tây có chất

solanin Các chất này tập trung ở phần vỏ và

phần thịt sát vỏ củ

 Khi khoai tây bị mọc mầm hay xanh hóa do bảo quản không đúng cách như bị quá sáng, quá nóng hàm lượng chất solanin trong khoai tăng lên rất cao Lúc này, chất độc sẽ tập trung ở

phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc đến mức không dùng được

Độc tố Solanin trong cà chua,

khoai tây

 Chất solanin là dạng chất độc có chứa axit cyanic Chất

này cũng được xem như một chất "kháng sinh" của thực vật, giúp cho các loại rau củ này khó bị thối hỏng Khi ăn phải chất này, con người sẽ bị ngộ độc với các biểu hiện như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy và khó thở.

 Trong cà chua xanh có chất solanin - một ancaloit tương đối độc (trong mầm khoai tây có rất nhiều chất này) Khi

cà chua thật chín thì không còn solanin Cà chua chưa chín có chứa từ 9-32 mg solanin / 100 g Ðể so sánh, cà chua chín chỉ chứa khoảng 0 – 0,7 g Solanin/ 100g Cà chua càng chín thì càng chứa ít solanin.

Độc tố Solanin trong cà chua,

 Alkaloid là một hợp chất tự nhiên có chứa nitơ

và trong cây cỏ, nó có tác dụng giúp cho cây cỏ tránh được sự phá hoại của sâu rầy, thú vật Cây

cỏ có chứa alkaloid ở nồng độ cao sẽ mang tính độc, ngược lại ở nồng độ thấp cây cỏ có thể

dùng để phòng ngừa, chữa bệnh

Độc tố Solanin trong cà chua,

khoai tây

 Ở nồng độ từ 20 – 25 mg/ 100g solanin mới có tác dụng độc hại đối với người Số lượng gây chết người nằm ở khoảng > 400 mg

 Solanin không bị phân hủy bởi nhiệt độ hoặc hệ thống tiêu hoá

 Ở nồng độ cao nó có thể dẫn đến những triệu chứng trúng độc như: đau đầu, đau bụng (đau bao tử), buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, ngứa khé

cổ, khó thở

Độc tố Solanin trong cà chua,

khoai tây

 Trong trường hợp nặng hồng huyết cầu sẽ bị rã ra

và hệ tuần hoàn, hô hấp sẽ bị rối loạn cũng như hệ thần kinh sẽ bị hư hỏng

 Nặng hơn là giãn đồng tử, yếu liệt hai chân, làm hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, khiến trung tâm hô hấp không hoạt động được, làm ngừng tim do tổn thương cơ tim Thường xuất hiện các triệu chứng trúng độc tomatidine như váng đầu, lợm giọng nôn

oẹ, nhểu nước dãi (nước miếng), trường hợp nặng nếu không cấp cứu rửa ruột, giải độc kịp thời có thể nguy hiểm tới tính mạng.

Loại bỏ độc tố solanin:

 Phần lớn chất solanin có trong rau củ sẽ bị loại khi gọt vỏ kỹ Ngoài ra, chất solanin có đặc tính tan trong nước, vì thế cần ngâm nước cho

thêm mấy hạt muối trước khi chế biến khoảng vài giờ để loại bỏ chất độc

 Thông thường, những củ khoai tây màu vàng nhạt về nấu liền Khi đưa ra, củ khoai có màu xanh và bắt đầu mọc mầm, lúc này củ khoai

tây đã hình thành chất độc solanine nên loại

bỏ

Loại bỏ độc tố solanin:

 Với cà chua còn xanh cần cẩn thận khi sử

dụng,tốt nhất không nên ăn

 Các loại rau củ có mủ nhựa hoặc vị chát cần ngâm kỹ nước trước khi nấu Đối với những củ

đã mọc mầm, cần loại bỏ ngay không được

chế biến để ăn

 Gọt vỏ và đun kỹ

Các loại thực phẩm có chứa chất

độc:

 Đại hoàng (rhubarbe) : Là một loại cây được sử

dụng trong đông y như một loại thuốc Ở lá của chúng có chứa đến 11,2g axit oxalic/kg Khi axit oxalic tồn tại trong máu có thể kích thích hệ thần kinh nạn nhân bị tê liệt

 Ớt: Chất Rhodamin B (có khả năng gây ngộ độc,

thậm chí ung thư) có trong các loại ớt, màu và

bột gia vị

Các loại thực phẩm có chứa chất

độc:

 Táo: Patulin là một độc tố vi nấm được sản sinh

từ một số loài nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus và

Penicillium Patulin thường có trong táo bị thối rữa,

và trong quá trình chế biến các sản phẩm từ táo, hàm lượng patulin được coi là thước đo để đánh giá chất lượng táo nguyên liệu.

 Củ dền có tác dụng “bổ máu” cho con người nên nếu uống nước củ dền quá nhiều dẫn đến ngộ độc nitrat-nitrit,nhất là với trẻ em cần cẩn thận

Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống

Salmonella :

 Thường được tìm thấy trong các lọai thực phẩm có

gốc từ gia cầm, gia súc

 Chúng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 độ C

 Các món ăn ấm như pudding, Crème là môi trường

thích hợp nhất Salmonella không phát triển được

trong tủ lạnh, tuy nhiên chúng vẫn sống và đặc biệt môi trường đông lạnh cũng không làm chúng chết

Staphylococcus aureus:

 Loại vi khuẩn này là nguyên nhân ngộ độc thực

phẩm đứng thứ hai sau Salmonella

 25 - 30% tổng số người có mang staphylococcus

aureus trong màng nhờn ở miệng, trên da Phần

nhiều chúng sống như cộng sinh Khi điều kiện thích hợp như hệ khánh sinh yếu, chúng sẽ bùng phát và gây bệnh như viêm da, đau cơ bắp và tệ hơn nữa là viên phổi

Vi sinh vật gây độc trong

thực phẩm

nhiên thực phẩm đóng hộp đã được tiệt trùng rất kỹ để diệt luôn các mầm vi khuẩn.

Vi sinh vật gây độc trong

thực phẩm

Escherichia Coli (E.Coli):

 Là loại vi khuẩn có tự nhiên trong đường ruột của

con người, loại này còn cung cấp một vài loại vitamin

 Tuy nhiên cũng có một số giống gây bệnh và nguy

hiểm là khi chúng rời khỏi đường ruột ra ngoài hay

tạo ra độc tố trong đường ruột Loại E.Coli thông

thường, không độc hại, cũng có thể gây vấn đề cho việc tiêu hóa, khi chúng ta ăn thực phẩm có nhiễm

E.Coli khi đi du lịch tại các quốc gia khác ( tiêu chảy).

Vi sinh vật gây độc trong

thực phẩm

Vi sinh vật gây độc trong thực

phẩm

4 giống E.Coli độc hại:

 Entero pathogen E.Coli (EPEC): phát triển không kiểm soát

trong đường ruột, bám vào màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em

 Entero toxicant E.Coli (ETEC) : tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm

qua màng nhờn đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra khi di du lịch ở xứ lạ )

 Entero invasiv E.Coli (EIEC) : di chuyển từ ruột già lên ruột

non và thập nhị chỉ tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 lọai độc tố khác

 Entero hermorrhage E.coli (EHEC): xuyên lủng ruột non của

trẻ em, làm xuất huyết, suy thận , trẻ em có thể chết