Phần 3: Chất độc trong thực phẩm pdf

Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein – Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin ⇒ axit hữu cơ + NH 3, H 2 S • Thủy phân a.a: Alanin CH 3 – CH – NH2 CH 3 – CH – COOH + NH 3 COOH OH a. lactic Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein • Khử a.a: Alanin CH 3 – CH – NH2 CH 3 – CH 2 – COOH + NH 3 COOH a. propionic Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein – Khử amin: Alanin CH 3 – CH – NH2 CH 2 = CH – COOH + NH 3 COOH a. acrelic • H 2 S + O 2 H 2 O + S • S + Hb Thiohemoglobin (màu xanh) • Phân giải protein – Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi hóa a.a ⇒ NH 3, H 2 S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH 3 ) – Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin)… – Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh… • Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng – Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do • Đau bụng, tiêu chảy – Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt • Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E… • Đau bụng, tiêu chảy • Phân giải polysaccharit – Hiếu khí: (C 6 H 10 O 5 )n ⇒ nC 6 H 12 O 6 ⇒ CO 2 + H 2 O – Kỵ khí: (C 6 H 10 O 5 )n ⇒ nC 6 H 12 O 6 ⇒ nC 2 H 5 OH + CO 2 ⇒ CH 3 COOH + H 2 O ĐỘC TỐ NẤM MỐC • Ngộ độc (độc tố vi khuẩn ⇒ cấp tính) • Gây bệnh – Cấp tính (vi khuẩn, virus) – Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus) • Giảm giá trị cảm quan – Màu sắc – Mùi – Vị Nguyên nhân khác • Khoai mì, măng: Linamarin ⇒ axit cyanhydric (HCN) – Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp… ∀ ⇒ ngâm nước, nấu chín • Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: – Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: – Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO) ∀ ⇒ ngâm nước, nấu chín [...]...• Khoai tây: mầm khoai tây ⇒ Solanin – Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy tim… • Loại bỏ mầm • Đậu nành sống: – Saponin: độc tố – Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin, antipepsin): glycinin, lectin, soyin ⇒ Đun sôi . Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein – Hiếu khí:. ⇒ CH 3 COOH + H 2 O ĐỘC TỐ NẤM MỐC • Ngộ độc (độc tố vi khuẩn ⇒ cấp tính) • Gây bệnh – Cấp tính (vi khuẩn, virus) – Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus) • Giảm