Phần 3: Chất độc trong thực phẩm pdf

Phần 3: Chất độc trong thực phẩm... • Phân giải protein–Kỵ khí : Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi hóa a.a ⇒ NH3, H2S, indol, scatol, amin độc protamin, betain amin chứa CH3 –Protamin: đa

Phần 3:

Chất độc trong thực phẩm

Nguyên nhân vi sinh vật

• Phân giải protein

–Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử

axit amin, khử amin ⇒ axit hữu cơ +

NH3, H2S

• Thủy phân a.a: Alanin

CH3 – CH – NH2 CH3 – CH –

COOH + NHCOOH 3 OH

a lactic

Nguyên nhân vi sinh vật

• Phân giải protein

• Khử a.a: Alanin

CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NHCOOH 3 a propionic

Nguyên nhân vi sinh vật

• Phân giải protein

– Khử amin: Alanin

CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NHCOOH 3 a acrelic

• H2S + O2 H2O + S

(màu xanh)

• Phân giải protein

–Kỵ khí : Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi hóa a.a ⇒ NH3, H2S, indol, scatol, amin

độc (protamin), betain (amin chứa CH3)

–Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin)…

–Betain: tiết nước miếng, co giật, động

kinh…

• Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng

–Lên men chua: glyxerin + a béo tự do

• Đau bụng, tiêu chảy

–Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt

• Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E…

• Đau bụng, tiêu chảy

• Phân giải polysaccharit

–Hiếu khí:

(C6H10O5)n ⇒ nC6H12O6 ⇒ CO2 + H2O

–Kỵ khí:

(C6H10O5)n ⇒ nC6H12O6

⇒ nC2H5OH + CO2 ⇒ CH3COOH + H2O

ĐỘC TỐ NẤM MỐC

• Ngộ độc (độc tố vi khuẩn ⇒ cấp tính)

• Gây bệnh

– Cấp tính (vi khuẩn, virus)

– Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus)

• Giảm giá trị cảm quan

– Màu sắc

Nguyên nhân khác

• Khoai mì, măng: Linamarin ⇒ axit cyanhydric (HCN)

– Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp…

∀⇒ ngâm nước, nấu chín

• Bông cải trắng, bắp cải, củ cải:

– Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng:

– Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO)

∀⇒ ngâm nước, nấu chín

• Khoai tây: mầm khoai tây ⇒ Solanin

– Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy tim…

• Loại bỏ mầm

• Đậu nành sống:

– Saponin : độc tố

– Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin, antipepsin): glycinin, lectin, soyin

⇒ Đun sôi