Tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm

Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo

Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm LỜI MỞ ĐẦU Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những nguyên nhân tai hại cho sức khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay. Trang 1 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC 1.1 Khái niệm về chất độc Chất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiễm vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc. Chất độc được sinh ra bởi nhiều nguồn gốc khác nhau. Nó là sản phẩm trao đổi của động thực vật, có sẳn trong thực phẩm của con người và động vật. Nó cũng có thể là sản phẩm trao đổi chất của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, người ta gọi đó là Mycotoxin. Nó cũng có thể do con người vô tình hoặc cố ý cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm cho người và động vật. Chất độc khi vào cơ thể nó gây ra các rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng các triệu chứng, bệnh tích khác nhau. Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiễm nặng hay nhẹ, tùy theo loài, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe của cơ thể mà nó gây ra những triệu chứng ngộ độc khác nhau. Mức độ nặng có thể gây tử vong, mức độ thấp có thể gây triệu chứng nhẹ, hay sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiên triệu chứng gây độc. Lĩnh vực nghiên cứu về chất độc bao gồm :nghiên cứu bản chất hóa học, nguồn gốc sản sinh và phương pháp xác định chất độc, nghiên cứu cơ chế tác động của nó để có những biện pháp loại trừ nó, tránh tác hại của nó cho người và động vật. 1.2 Tác dụng của chất độc: Chất độc gây ra những trường hợp ngộ độc sau: Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật. Ngộ độc tích lũy: ( coi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà trãi Trang 2 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm qua một thời gian qua một thời gian dài chất độc hoặc tích lũy trong cơ thể hoặc nó làm biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài mới phát hiện ra triệu chứng ngộ độc. Ngộ độc gây ung thư: đối với con người ngoài hai trạng thái gây ngộ độc ở trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào và acid nucleoic, chất độc làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, hiên nay người ta biết được đó chính là bệnh ung thư: căn bệnh nan y của thế giới. Có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm mà trước đây không cho là độc hại, nhưng ngày nay với trình độ nghiên cứu cao của ngành Y. Sinh học, người ta nhận thấy trong số các chất đó có nhiều chất có khuynh hướng gây ung thư cho động vật thí nghiệm và cho cả con người. 1.3 Cơ chế gây độc: Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể, nó không phải là do các bệnh truyền nhiễm, cũng không phải do thiếu chất dinh dưỡng gây ra mà do chất độc ức chế một số hoạt động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym. Từ đó độc tố có thể ức chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân khác của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường. Tùy theo mức độ và loại chất độc mà cơ thể bị nhiễm. người ta có thể đưa ra những biện pháp phòng trị khác nhau. CHƯƠNG 2 CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM 2.1 Các chất độc tự nhiên trong thực phẩm Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh trưởng và sức khỏe của con người, như đường, bột, chất đạm và vitamin, một số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho người. 2.1.1 Các chất phản dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho Trang 3 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm các chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những giai đoạn khác nhau: - Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể làm phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được. - Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể làm kìm hãm các enzym thủy phân của đường tiêu hóa . - Trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn đến làm tổn thương các phân tử nội sinh. Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau: - Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các protêin - Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ. - Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin 2.1.1.1 Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu về Vitamin • Các chất kháng Tiamin Có nhiều yếu tố kháng Vitamin B1 trong các thực phẩm. Tiaminase I là một chất kháng B1, có bản chất Prôtêin và nhạy cảm với nhiệt, có trong các nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy sinh. Loại chất khác gồm một nhóm các hộp chất có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, như Tiaminase II được chiết ra từ cây dương xỉ, có bản chất phenol. Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ. • Chất kháng vitamin C Ascorbatoxydase là enzym có 6 nguyên tử Cu, Có trọng lượng phân tử khoảng 15000Da, có trong dưa chuột, bí non, dưa tây, cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà Lan. Khi có mặt Vitamin C, enzym này sẽ Oxy hóa Vitamin C thành dehydroascorbic. • Chất kháng Vitamin H Trang 4 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein có trọng lượng phân tử khoảng 68000 Da, có tên là Avidin, có khả năng liên kết với 2 phân tử Biotin tạo ra một phức bền vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi sinh vật do đó làm cho vitamin H không hấp thụ được qua đường ruột. Avidin của lòng trắng trứng bị vô hoạt hoàn toàn khi đun sôi 3-5 phút ở 100 o C làm cho nó mất khả năng tạo phức với Biotin. Việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sôi sẽ dẫn đến thiếu Biotin. Vì vậy, chỉ nên ăn trứng khi đã chín. • Chất kháng Vitamin K Trong cây cỏ xa trục người ta tìm thấy một chất kháng Vitamin K, đó là dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể thế chỗ của vitamin K trong enzym cần thiết để tạo ra Protrombin. Protrombin trong máu giảm, do đó sẽ xảy ra chứng chảy máu. Nếu đưa vitamin k vào sẽ thiết lập lại trạng thái bình thường. • Chất kháng vitamin E Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có những chất có khả năng kháng vitamin E, hoặc làm giảm khả năng hấp thụ đường ruột vitamin E hoặc làm phá hủy vitamin E trong ruột. Một số axit béo không no như axit linoleic làm tăng nhu cầu vitamin E. 2.1.1.2 Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn và Fe Axit oxalic và axit phytic được xem như là những chất đối kháng điển hình của Ca. Axit oxalic: có trong lá chè, ca cao, củ cải đường, chocolat… Axit oxalic có mặt dưới dạng tự do hoặc dưới dạng muối Na, K và Ca. Khi ở dưới dạng muối Caxi thì hầu như không hòa tan trong nước. Hai dạng độc hại của axit oxalic có liên quan với sự đồng hóa của canxi tạo sỏi thận có mối tương quan tới độ phân ly rất lớn của muối canxi. Ngưỡng độc của axit oxalic khá thấp: DL 50 ở người khoảng 5g Trang 5 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Axit phytic: là este hexaphosphoric của cyclohexanol. Sự có mặt của các nhóm axit này tạo điều kiện cho sự tạo thành các muối khác nhau; các muối kim loại kìm hòa tan trong nước trong khi các muối kim loại hai hóa trị thực tế không hòa tan. Một gam axit phytic tạo phức không thuận nghịch được với 1g canxi. Axit phytic có trong ngũ cốc và đậu tương. Trong ngũ cốc, axit phytic có 2-5g/kg, chủ yếu là ở lớp vỏ quả. Axit phytic làm tăng sự tổn thất canxi theo phân và góp phần vào việc làm mất canxi xủa cơ thể cho dù canxi và vitamin D được cung cấp một cách bình thuờng Tác dụng độc của axit phytic là làm giảm khả năng hấp thụ các nguyên tố Cu, Mg, Fe, Zn cần thiết, kết quả là làm giảm khả năng tiêu háo Sự tổn thất Ca do axit phytic có thể được khắc phục bằng cách ăn sữa 2.1.1.3 Các chất kìm hãm Enzym • Antitrypsin Một số loại rau xanh, lạc…và đặc biệt là đậu tương có chứa chất ức chế trypsin (trysin inhibitor TI). Trong đậu tương lượng TI chiếm khoảng 6 % tổng số protêin. Có hai loại TI đã được nghiên cứu kỹ là TI loại Bowman Brik (B- B) và TI loại Kunitz. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch. Ngược lại với kimotripsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận nghịch. Tính độc của các chất ức chế này là làm giảm sự hấp thụ protein, lipid, tăng khối lượng và tăng sự bài tiết enzym tụy, giảm sự phát triển của cơ thể Biện pháp xử lý nhiệt độ cao trong môi trường ẩm đã loại bỏ được 95% TI. Nhiều hạt ngũ cốc, hạt đậu và khô dầu của các hạt có dầu có chứa các protein có khả năng kìm hãm các enzym trypsin. Khi gia nhiệt ẩm, có thể làm biến tính và vô hoạt các antitrypsin. Cách tốt nhất để khỏi làm tổn thất các axitamin cần thiết là rang, hấp, ép đùn. • Các anticholinesterase Trang 6 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Các enzym cholinesterase tham gia trong quá trình truyền các xung thần kinh. Các chất kìm hãm enzym này có nhiều trong thực vật, đặc biệt trong họ cà: khoai tây, cà chua… Chẳng hạn solanin của khoai tây là một glucoalcaloid có cấu trúc triterpenoid, có vai trò bảo vệ cho củ, bình thường solanin có nồng độ dưới 50mg/kg, song khi bị nhiễm vật ký sinh hay để khoai tây ngoài ánh sáng thì lượng solanin có thể tăng lên gấp 5 lần. Solanin có tác dụng kìm hãm cholinesterase nhưng không loại trừ nó, có vai trò sinh quái thai và người ta nghi ngờ nó là tác nhân gây nên tật nứt đốt sống ở người. Solanin phân bố không đều: trong mầm 1.34g/kg, cao hơn nhiều trong ruột khoai tây 0.04- 0.07g/kg hoặc trong vỏ 0.03-0.05g/kg. Khi bị ngộ độc solanin và chocolin thường có biểu hiện tiêu chảy do tổn thương niêm mạc dạ dày và ruột. Nặng hơn có thể bị liệt trung tâm hô hấp dẫn tới tử vong. • Gossypol Khô dầu bông giàu protein và được dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi gia súc. Nhưng khô dầu bông lại chứa nhiều gossypol-hợp chất polyphenol-có tác dụng kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa, mặt khác còn có tác dụng độc trực tiếp. Động vật nhai lại kém nhạy cảm với gossypol hơn động vật không nhai lại. Gossypol thường tồn tại dưới ba dạng tautomer (đồng phân hỗ biến): quinoid (I), aldehyd (II) và hemiacetal (III). Công thức phân tử là C 30 H 30 O 8. Trang 7 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Gossypol có thể tạo phức không hòa tan với nhiều kim loại như Fe, và có thể liên kết với các gốc axitamin trong protein. Sự liên kết với protein cho thấy gossypol có thể làm giảm khả năng sử dụng của protein thực phẩm cũng như làm vô hoạt nhiều enzym quan trọng • Polyphenol (tanin) Tác dụng phản dinh dưỡng của các polyphenol chủ yếu là làm tăng sự bài xuất ra phân có Nitơ, do: - Sự có mặt trong các thực phẩm phức tanin-protein rất bền đối với tác dụng của các enzym đường tiêu hóa. - Ức chế không đặc hiệu của các enzym đuờng tiêu hóa bởi các tanin tự do của thực phẩm. - Tác dụng trực tiếp của các tanin đến màng nhầy của đuờng tiêu hóa mà hậu quả là kích thích sự bài xuất. Các polyphenol còn có khả năng tạo phức với các ion 2 và 3 hóa trị. Người ta chứng tỏ uống chè sẽ làm giảm sắt của thực phẩm. Ngược lại dự tạo phức của polyphenol với Pb và các kim loại nặng có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ các ion này. Axit tanic liên kết với vitamin B 12 làm giảm hoạt tính của vitamin này. Vitamin B 1 cũng có thể bị phá hủy bởi tanin chè, cũng như dự trữ vitamin A ở gan cũng bị giảm khi có mặt một số tanin trong khẩu phần. • Xanthin Trang 8 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Cafein, theobromin và theophilin là những alcalnoid có trong một số cây nhập nội: ca phê, cacao, chè, cola…chúng được coi là những chất kích thích hệ thần kinh trung ương. Hiện nay các hợp chất này thường có mặt với tỷ lệ khác nhau trong các nước uống quen thuộc hàng ngày của chúng ta. Các alcaloid tác động đến các vùng não kiểm tra hoạt động tâm lý. Chúng có tác động làm dễ dàng cho lao động trí óc và làm giảm mệt mỏi do tác động đến các vùng hoạt động. Tuy nhiên người ta nhận thấy: phản ứng não của những người nghiện café nhiều không tốt bằng những người uống café vừa. DL 50 của cafein ở người là 10g. Nếu cho người không có thói quen uống 250mg cafein thì sẽ làm tăng tỷ lệ renin của huyết tương lên 57%, tỷ lệ adrenalin lên 20% và tỷ lệ noradrenalin lên 75% 2.1.2 Các chất độc của thực phẩm Đó là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Tác dụng độc của các chất này không thể bù trừ được bằng các cung cấp thêm các chất dinh dưỡng. 2.1.2.1 Các alcaloid Alcaloid là nhóm hợp chất nitơ dị vòng có hoạt tính sinh học do sự bắt chước các hormon cũng như sự tham gia của chúng trong các phản ứng trao đổi chất quan trọng của tế bào. Các Alcaloid thường không có quan hệ họ hàng về phương diện cấu trúc và mức độ kiềm của chúng cũng khác nhau. Các Alcaloid rất phổ biến trong giới thực vật (25% thực vật có chứa Alcaloid), ở một số thực vật, nồng độ Alcaloid có thể lên tới 10%. Ít alcaloid có tính dinh dưỡng, có vị đắng đặc trưng. Một số chất như (n- propylpyperidin) có trong một loại cây có thể được ăn vào do nhầm lẫn giữa cây độc cần và cây mùi tây. Tác dụng giống nicotin của nó là làm suy giảm hệ thần kinh trung ương và gây tử vong do làm liệt các cơ hô hấp. CH 2 CH 2 CH 3 Trang 9 N H Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Conin 2.1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydric Một số thực phẩm như sắn, măng, đậu java, đậu Lima, hạnh nhân, sen…có chứa các glucosid. Do tác dụng của enzym tiêu hóa các glucosid này bị thủy phân tạo ra axit cyanhydric và gây độc cho cơ thể. Liều gây độc được xác định là 20mg. Liều gây tử vong là 50-250mg. Glucosid trong sắn có tên là linamarin, aglucon của nó là ¦-hydroxybutyronitril. Dưới tác dụng của enzym oxynitrilase, HCN sẽ được giải phóng ra Hàm lượng các glucosid trong các thực phẩm là rất khác nhau, và trong mỗi loại thì sự phân bố cũng không đồng đều. Trong vỏ sắn lượng glucosid cao hơn trong ruột. Sắn đắng chứa nhiều glucosid hơn sắn thường. Người ta còn nhận thấy trong một số loại rau như bắp cải, su hào…có chứa thioglucosid mà sau đó do bị thủy phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc đối với cơ thể. 2.1.2.3 Glucosid ở đậu tằm Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym glucose-6-phosphat dehydrogenase thì ăn đậu tằm có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đặc trưng của bệnh ngộ độc đậu. Đó là hai pyrimidin, isouramyl và divicin có mặt trong đậu tằm dưới dạng glucosid convicin và vicin. Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% các hợp chất này. Dưới tác dụng của ß –glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải phóng. Các chất này có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành quinon trong môi trường có oxy như máu 2.1.2.4 Các amin có hoạt tính sinh lý Nhiều thực phẩm có chứa các amin vòng như histamin, tyramin, tryptamin, serotonin do loại bỏ CO 2 của histidin, tyrosin, tryptophan và của 5- hydroxytryptophan, epinephrin…là những hợp chất có khả năng gây tác động sinh lý nhất là làm tăng huyết áp. Trang 10 [...]... độc lực của một độc tố thường được biểu diển bằng ID 50 hoặc LD50 ( liều gây ngộ độc hay gây chết 50% động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định ) 2.2.2 Các độc tố trong thực phẩm mang vi khuẩn gây bệnh Đa phần các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm thường sản xuất ra những chất độc có dính líu vào những quá trình gây bệnh Bảng: Đặc tính của một số độc tố gây nhiễm độc thực phẩm Cơ thể sản... nitrosamin, dung môi hữu cơ, rượu… Phân loại các chất phụ gia Hiện nay có khoảng 2.000-20.000 chất phụ gia thực phẩm gồm: - Chất bảo quản - Chất chống oxi hoá - Các chất màu - Chất tạo nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel - Nitrate nitrite và nitrosamin - Dung môi hữu cơ Trang 34 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm - Rượu 2.4.2 Chất bảo quản: Chất bảo quản được được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo... bình 1.5kg thực phẩm thì cadimi mang vào cơ thể sẽ là 15-30 µg 2.4 Độc tính hình thành do sử dụng bừa bãi các chất phụ gia 2.4.1 Định nghĩa chất phụ gia: Chất phụ gia là những chất bình thường, không được tiêu thụ như thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thực phẩm đặc trưng của một hàng hoá, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng được người ta cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm mục... thêm tính bổ dưỡng Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, nếu không kiểm soát được đã trộn hóa chất gì và trộn bao nhiêu, khả năng gây nhiễm độc cho người sử dụng rất dễ xảy ra Các hóa chất được phép cho vào thực phẩm như axit citric, axit tartaric, axit malic , các chất bảo quản, chất chống oxi hoá, các chất tạo màu, các chất tao nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel, nitrat, nitrit, nitrosamin,... thường sản sinh ra một độc tố enterotoxin có bản chất lipopolysacharid vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức Trang 15 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm năng của mô Có điều là trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm, chất độc này có vai trò khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản Ngộ độc samonella không phải ngoại độc tố gây nên, mà do đường... nhưng ít bị tử vong Trang 17 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm Các thực phẩm dể bị nhiễm là sữa, thịt cá và các sản phẩm của chúng Chế độ thanh trùng trong chế biến có thể bị tiêu diệt được vi khuẩn S.aureus nhưng không phá hủy được độc tố của nó Tốc độ phát triển của tụ cầu trên một số thực phẩm Loại thực phẩm Các loại sữa Số lượng vi khuẩn trên một g thực phẩm ở 370C sau 6h ở 370C sau 24h 195 190.000 Thịt... ngộ độc của phụ gia này có thể 2.4.3 Tác dụng độc của các chất chống oxy hoá Các chất này bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế làm chậm quá trình oxy hoá có trong thực phẩm (đặc biệt là dầu ăn) Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả tươi dưới tác dụng của enzyme Các chất chống oxy hoá hoạt động theo phương thức của một chất xúc tác, đình chỉ khả năng phản ứng trong. .. Hóa Sinh Thực Phẩm Các thực phẩm có chứa các chất này như chuối, dứa, cà chua, bắp cải, một số phmát, một số rượu vang Những chất này nếu xâm nhập vào trong máu và chất độc đủ mạnh thì sẽ gây ra những hậu quả nghiêm trọng Chúng được hấp thụ kém qua thành ruột hoặc có mặt dưới dạng các hợp chất chỉ giải phóng ra tác nhân dộc khi thủy phân bằng enzym hoặc bị khử độc do chuyển hóa thành hợp chất không... đường: - Đường hô hấp: khi độc tố có mặt trong khí quyển thì đường hô hấp đóng vai trò đáng kể Trang 26 Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm - Đường tiêu hoá: đa số chất độc mà chúng ta có thể bị nhiễm là rất phổ biến và thường tồn tại với hàm lượng khác nhau trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật, cũng như trong nước uống mà chúng ta sử dụng mỗi ngày Ngoài các hợp chất hoá học của kim loại... bản chất môi trường dinh dưởng – nông sản thực phẩm; ảnh hưởng của một số chất tan đặc biệt; chất bảo quản Trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm, một vài yếu tố kể trên có thể cố định hoặc ổn định Thông thường các sản phẩm ở trạng thái rắn, pH gần trung tính là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển Do vậy, các yếu tố còn lại như hoạt độ nước, nhiệt độ, khí, chất bảo quản là các yếu tố thực