chất độc trong thực phẩm

chất độc trong thực phẩm

PHẦN A:GIỚI THIỆU VỀ CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

I/ Chất độc trong thực phẩm

-Chất độc trong thực phẩm là các chất hoá học hay hợp chất hoá học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất

định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng

II/Khái niệm độc tính

-Độc tính là khả năng gây độc của chất độc Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc

-Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc gây chết người hoặc động vật khi sử dụng chất độc

này trong một thời gian ngắn

-Trong một số trường hợp, chất độc không có tính độc cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần trong một thời gian dài cũng có thể có

những tác hại nghiêm trọng

III/Các con đường xâm nhập vào thực phẩm :

_Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau Các chất

độc được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau đây:

• Chất độc được tạo thành trong thựcphẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm,

• các loài vi sinh vật có khả năng sinh chất độc Như vậy, khi thực phẩm nhiễm vi sinh vật các chất dinh dưỡng bị mất đồng thời thực

• phẩm sẽ chứa trong đó các chất độc

• Chất độc được hình thành do sự chuyển hoá các chất nhờ các enzym ngoại bào của vi sinh vật phát triển trong thực phẩm Các chất

• độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật

• Chất độc do nguyên liệu thực phẩm Chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

• Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi,không tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm

• Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu,phân bón,chất diệt cỏ,diệt côn trùng v.v

• Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại nặng và các chất độc khác trong quá trình chế biến

• Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với

• loại thực phẩm

PHẦN B: NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM CHƯƠNG I : ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

I/ Độc tố của tảo: Tảo là loài vi sinh vật tự dưỡng, được xem là nguồn thực phẩm quan trọng của con người và động vật Tuy nhiên

theo nghiên cứu cho thấy tảo có chứa nhiều độc tố có độc tính rất mạnh

1.Dinoflagella toxin:

Dinoflagella toxin được tổng hợp bởi 2 loài tảo là Gonyaulax catenelle và Gonyaulax tomarensis.Trong quá trình phát triển chúng tạo

ra hai độc tố thuộc nhóm độc tố này là:

Saxitoxin: là độc tố gây độc rất mạnh, chỉ 0,3 microg cũng đủ tiêu diệt một con chuột

Gomyautoxin: là độc tố hệ thần kinh, gây độc rất mạnh Chúng được tổng hợp bởi

Gonyaulax contenella, G tamarensis

2.Dinophysistoxin: Độc tố được tổng hợp bởi Dinophysis fortiu, gây rối loạn hệ thần kinh,

rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn Hiện tượng ngộ độc có thể kéo dài nhiều ngày

3Cyanoginosin: do tảo Microcystis sinh tổng hợp ra, là loại độc tố gây đau gan rất nặng.

II/ Độc tố của nấm mốc :

-Nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật tự dưỡng Chúng có khả năng tạo ra các chất độc gây độc mạnh và có thể gây ung thư cho người và

động vật

-Khi phát triển trong thực phẩm chúng thường tạo ra các độc tố từ đó gây độc cho người

1.Aflatoxin:Aflatoxin được chia làm nhiều loại khác nhau, trong đó aflatoxin B1 là loại độc tố có

độc tính mạnh nhất Gây ung thư ở người,

gây chết người và động vật

Bảng số 1: Aflatoxin trong một số thực phẩm

STT

Rfnsdfgg Thực phẩm HHHFS Hàm lượng Aflatoxin

1

2

3

4

5

6

7

Hạt hương dương bị mốc Đậu phộng bị mốc Kẹo đậu phộng bị mốc Dầu mè bị mốc

Đậu hũ Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành

bị mốc Thực phẩm gia súc

427ppb 26,3-173ppb 0,8-35ppb 16,5-22,2ppb 37,2ppb 18,3ppb 16,3-37,5ppb

2.Ochratoxin A:tìm thấy ở các hạt ngũ cốc ngoài ra còn tìm thấy trong thịt.

Lần đầu tiên được tìm thấy ở nấm mốc Aspergillus ochraceus vùng Nam Phi Ở Bắc Âu

chúng do Penicillium verrucosum tổng hợp nên

III/Độc tố của virut :

-Virut không phát triển trong thực phẩm mà chỉ có khả năng sinh sản trong cơ thể sinh vật

khác.Vì vậy thực phẩm có tác dụng như vật truyền

NH

H2C

.Virut nhóm Fadeno serotype 40 và 41 gâyloét dạ dày

.Virut Hepatilis E gây đau gan

.Virut Parvo gây bệnh đau bao tử

.Virut Palio type 1-3,Echo type 1-65 gây viêm phổi

CHƯƠNG II :CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM DO NGUYÊN LIỆU THỰC

PHẨM VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨA ĐỘC

I/Chất độc trong thực phẩm có nguồn gốc sinh vật :

1.Chất gây bứu cổ :

-Bướu cổ là sự phình to của tuyến giáp (Thyroide) Nguyên nhân là do sự sai lệch về sự hấp thụ iod

-Cĩ hai nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng bướu cổ:

Do thiếu iod trong khẩu phần thực phẩm

.Do trong một số thực phẩm nhất là thực vật cĩ chứa một số chất hố học cĩ khả năng ngăn cản sự hấp thụ iod vào tuyến giáp.Trong đĩ cĩ chất Thioglucoside.Dưới tác dụng của enzyme,chất này đã được chuyển hĩa và tạo ra chất cĩ hoạt tính mạnh gây bướu cổ Chất này cĩ tên khoa học là L.5-Vinyl-2-Thiooxazolidone Khi cho thêm iod tình trạng bướu cổ được cải thiện nhưng hiện tượng phình to hơn vẫn khơng thay đổi Chất Thiooxazolidone kích thích tạo ra Thyreostimuline bằng hydrophyse Nếu thực phẩm được gia nhiệt trong quá trình chế biến lâu thì chất này sẽ bị phân hủy

CTCT của chất Thiooxazolidone

-Ở bắp cải và cải bơng cĩ chất gây bướu cổ là Thiocyanate cĩ cơng thức hố học là:N C-S-R Ngồi ra các loại cải trên cịn chứa Iso-Thiocyanate cĩ cơng thức hố học là:S=C=N-R Hai chất này sẽ cạnh tranh iod khi tổng hợp Thyrocine, kết quả làtuyến giáp khơng nhận được iod

Cả ba chất trên được giải phĩng từ Thioglucoside dưới tác dụng của enzyme Thioglucoside-myrosinase

2.Chất kiềm hãm sự hấp thụ thức ăn

Chất này cĩ nhiều trong các hạt họ đậu.Chúng gắn vào màng nhày ruột non hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng.Ta dễ dàng loại chúng khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong mơi trường nước

Hemaglutine trong đậu nành là Phytoaglutinine hay là Lectin Đây là một loại mucoprotein

Ở hạt thầu dầu cĩ một chất tương tự cĩ tên là Recine có độc tính cao hơn loại trên

3.Chất kiềm hãm enzyme

3.1Antitrypsine

* Một số loại ngũ cốc, hạt đậu cĩ chứa các chất kiềm hãm enzyme

* Lịng trắng trứng gà cĩ chứa Ovomucoide-glucoprotein chúng có khả năng kháng enzym rất mạnh.Chỉ cần 0,2 mol Ovomucoide-glucoprotein cĩ thể kiềm hãm 1 mol

chimotrypsine

* Sữa cũng chứa một yếu tố kháng trypsine

Các antitrypsine ức chế hoạt tính của enzyme protease, làm giảm khả năng thuỷ phân protein kết quả dẫn đến làm tăng sự thải protein theo phân

3.2Anticholinesterase

Cholinesterasẽ tham gia trong quá trình chuyển sung thần kinh.Khi bị kìm hãm bởi anticholinesterase sẽ dẫn đến hệ thần kinh bị ảnh hưởng

4.Gossypol

Khơ dầu bơng là nguyên liệu giàu protein và được dùng như một nguồn thực phẩm cho gia súc Nhưng khơ dầu bơng lại chứa rất nhiều gossypol Chất này kìm hãm quá trình thuỷ phân ở

hệ tiêu hố, trong đường tiêu hĩa một phần gossopol sẽ liên kết với protein tạo nên hợp chất bền vững làm cho protein khơng được tiêu hố Ngồi ra chất này cịn gây ngộ độc trực tiếp Động vật nhai lại ít mẫn cảm với gossypol hơn động vật khơng nhai lại

5.Ovomucoide

Trong lòng trắng trứng cĩ chứa chất kháng dinh dưỡng là ovomucoide Ngồi ra nĩ cịn làm phình lá lách, hạn chế sự tiết dịch Khi ta gia nhiệt, lịng trắng trứng đơng đặc hồn tồn sẽ mất tác dụng của chất này

Ovomucoide chỉ cĩ tác động xấu đến động vật chứ chưa tìm ra được những tác động xấu đến người

6.Glucoside sinh acid cyanhydric

Trong khoai mì cĩ chứa glucoside được gọi là linamarine, aglicol là α –hydrobutyronitrile Dưới tác dụng của oxynitrilase chúng sẽ giải phĩng thành acid cyanhydric theo cơ chế :

Một kg khoai mì tươi giải phĩng 400mg HCN

Ăn nhiều khoai mì cĩ khả năng bị bệnh bướu cổ Chất gây bướu cổ trong trường hợp này bị thuỷ phân sẽ tạo ra acid cyanhydric

Nhân của một số hạt như đào, mận, cherry, mơ cũng cĩ thể sinh ra một lượng khơng nhỏ HCN Do đĩ rượu vang và rưọu khơng chưng cất được sản xuất từ các loại quả trên cĩ lẫn nhiều hạt cũng dễ gây ngộ độc do chứa nhiều HCN

7.Các amin cĩ hoạt tính sinh lý

C

H3C

H3C

O-glucose

e

+ H3C C

H3C

OH

C ≡ N

α-hydroxybutyronitrile

Oxynitrilase

C

H3C

H3C

OH

H3C

Nhiều loại thực phẩm cĩ chứa amin vịng như histamine, tyramine,tryptamine, serotonine, epinephrine.Các loại amin này cĩ tác dộng xấu đến áp suất của hệ tuần hồn Chúng thường cĩ ở trong chuối, dứa, cà chua, một vài loại formage, rượu vang …

∗ Tính độc của histamine:

Lượng histamine tối đa là 10mg cĩ thể chấp nhận được

Lượng histamine từ 70 đến 100mg sẽ gây độc ở động mạch dây thần kinh với triệu chứng đau đầu, buồn nơn, hạ huyết áp, dị ứng Thời gian ủ bệnh là từ 30 phút đến 1giờ

Lượng histamine từ 1000mg trở lên sẽ gây tác động rất xấu đơi khi làm bị chết

∗ Tính độc của tyramine: tyramine làm tăng huyết áp, gây đau đầu Nĩ thường cĩ nhiều trong một số loại formage

8.Chất kháng vitamine (antivitamine).

8.1Kháng vitamine K.

Chất này được tìm thấy trong cây xa trục thảo, nĩ cĩ tên khoa học là dicoumarol Nĩ cĩ cấu trúc giống vitamine K nên sẽ thế chổ vitamine K trong enzyme để tạo ra prothrombine

Prothrombine trong máu giảm sẽ xảy ra hiện tượng chảy máu Khi bổ sung đủ lượng vitamine K

cơ thể sẽ trả về trạng thái bình thường

8.2Kháng vitamine E.

Alpha-tocophenol cĩ khả năng làm giảm sự hấp thụ và phá huỷ vitamine E trong ruột Ngồi

ra ở cơ thể người cịn cĩ một số acid béo khơng no làm tăng nhu cầu vitamine E Một số chất cĩ trong cây linh lăng làm tăng sự đào thải vitamineE Các trường hợp nêu trên đều làm cho cơ thể thiếu vitamine E Cĩ thể khắc phục bằng cách bổ sung vitamine E trong khẩu phần ăn

8.3Kháng vitamine nhĩm B.

Cá chép và một số loại cá khác cĩ chứa enzyme thyaminase cĩ khả năng phá huỷ vitamine B1 Ngồi ra người ta cịn tìm thấy thyaminase trong một số nguồn thực vật

8.4Kháng vitamine C (acid ascorbic).

Người ta tìm thấy trong một số lồi thực vật cĩ chứa enzyme ascorbatosydase Enzyme này

cĩ chứa chất đồng tạo co-enzyme, chúng oxy hố acid ascorbic nhờ oxy trong khơng khí Phản ứng này xảy ra rất nhanh ngay sau khi acid ascorbic được giải phong khỏi tế bào nhờ vào quá trình nghiền, chà , ép …

8.5Kháng vitamine H (biotin)

Trong lịng trắng trứng cĩ chứa một glucoprotein được gọi là avidin Chất này sẽ liên kết với biotin, hỗn hợp tạo thành rất dễ bị phân huỷ bởi vi sinh vật và dịch tiêu hố Do đĩ chúng làm cơ thể thiếu vitamine H Khi nấu chin trứng khả năng liên kết với biotin của avidin sẽ bị mất

8.6 Kháng vitamine PP (niacine )

Vitamine PP cĩ rất nhiều trong ngơ Tuy nhiên ở trong ngơ vitamine PP nằm ở dạng liên kết bền vững rất khĩ bị phân huỷ bởi các enzyme tiêu hố Mặc khác người ta nghi ngờ rằng trong ngơ cịn cĩ chứa một số chất cĩ tác dụng kháng vitamine PP

9.Các chất gây ung thư.

Các chất tạo ra màu vàng của bơ cĩ tên khoa học là dimethynlaminoazobezene Chất này dược phép sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì người ta cho rằng nĩ vơ hại Nhưng theo nghiêng cứu kĩ của Kimosita cho thấy màu vàng này sử dụng lâu dài sẽ gây ung thư

10.Sự đối kháng canxi và các nguyên tố Mg,Zn,Fe

Hai loại axit Oxalic và Phytic có tác dụng làm tăng sự đối kháng giữa canxi và các

nguyên tố vi lượng trên Axit oxalic có nhiều trong các loại rau ,axit phytic có nhiều trong ngũ cốc

II/Nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc

1.Thực vật chứa độc

1.1 Khoai tây nảy mầm:

Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin Solanin là chất độc có độc tính cao chỉ cần 0,1-0,2g/Kg thể trọng có thể gây chết người Khi ăn khoai tây có chứa

solanin gây đau bụng tiêu chảy sau đó là quá trình táo bón Nếu hàm lượng solanin trong cơ thể quá cao gây giãn đồng tư ûvà liệt nhẹ hai chân, có thể dẫn đến tê liệt hệ thần kinh trung ương, hệ hô hấp không hoạt động, làm tổn thương

cơ tim và tim không thể hoạt động

1.2 Khoai mì chứa độc:

Chất độc cĩ trong khoai mì là một loại glucoside Khi gặp men tiêu hố, acid hoặc nước

nĩ sẽ bị thuỷ phân và giải phĩng acid cyanhydric(HCN) Acid này ở dạng tự do sẽ gây ngộ độc, nếu chúng ta sử dụng ở liều lượng cao sẽ gây chết người Liều lượng cĩ thể gây ra ngộ độc ở người lớn là 20mg, liều lượng gây tử vong là 1mg/1kg thể trọng

Khi ăn phải khoai mì cĩ chứa HCN sẽ thấy nhức đầu, chĩng mặt, buồn nơn, mệt tồn thân, khơ cổ họng và mũi

Hàm lượng HCN khác nhau ở các loại khoai mì khác nhau Sự khác nhau cịn thấy ở thành phần của củ khoai mì Khoai mì đắng cĩ chứa nhiều HCN nhất Khi bị oxy hố thì acid

cyanhydric sẽ chuyển thành acid cyanic khơng độc

Bảng số 2: Lượng axit xyanhydric phân bố trong củ khoai mì:

Các phần của lồi sắn đắng Hàm lượng HCN (mg/100g)

1.3 Măng chứa độc:

Măng chứa axit xyanhydric với hàm lượng phân bố đều khắp các thành phần của

măng.Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng tương tự như ngộ độc khoai mì Muốn hạn chế ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc

Bảng số 3: Hàm lượng axit xyanhydric trong măng tươi và măng chế biến

Măng ngâm chua 2,16

1.4 Đậu đổ chứa độc:

Trong một số họ đậu như đậu kiếm đậu mèo có chứa lượng glucozit độc tương đối lớn Các chất này khi gặp enxym trong hệ tiêu hoá sẽ tạo ra glucoza, axeton, axit xyanhydric

C10H17NO6 + H2O → C6H10O6 + C3H6O + HCN

1.5 Hạt hạnh nhân đắng chứa độc:

Hạnh nhân có tên khoa học là Amidalis communis có chứa một loại glucoxit gọi là

Amidalin Chất này khi bị thuỷ phân tạo ra glucoza, axit benzoic và axit xyanhydric

1.6 Hạt lanh

Khơ dầu lanh cĩ chứa một loại glucoside cĩ tên khoa học là linamarin Chất này bị enzyme linase thuỷ phân tạo thành glucose, acetone, HCN Hàm lượng HCN trong hạt lanh rất lớn, trong 1kg hạt khơ cĩ thể chứa đến 200mg HCN

1.7 Đậu tương sống

Đậu tương là một nguồn thực phẩm giàu protein và lipid Tuy nhiiên trong đậu tương cĩ nhiều chất rất khác nhau cĩ thể gây ra các bệnh như bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự khơng nhai lại và người sử dụng đậu tương sống khơng qua chế biến Động vật nhai lại khơng ảnh hưởng bởi những tác dụng trên Khi gia nhiệt đậu tương, nhiệt sẽ phá huỷ các chất khống enzyme, sogyn(1 allbuminc cĩ tính độc trong đậu tương sống cĩ khả năng kiềm hãm sự phát triễn của động vật nhai lại)

1.8 Độc tố do thực vật chứa saponin

Saponin cĩ trong hạt đỗ, vỏ cây và rễ một số loại cây thuộc họ pholyonaceae Khi ăn phải saponin sẽ dẫn đến phá huỷ hồng cầu, tăng huyết áp tăng sự hấp phụ và tác dụng của các chất alkanoit vào cơ thể

1.9 Hạt ve

Hạt ve cĩ chất độc là recin Chất này rất độc, khi vào cơ thể recin làm ngưng kết và phá hủy hồng cầu.Liều lựợng gây chết người là 0,003g/kg thể trọng

1.10 Nấm độc

∗ Nấm Amanita muscanria

Cịn cĩ tên là nấm bắt ruồi, nấm phát triền nhiều ở vùng cĩ chứa nhiều chất hư và cĩ độ ẩm mơi trường cao, mủ nấm trịn và dẹp

Lồi nấm này sinh ra chất độc cĩ tên khoa học là muscarin và một số chất độc khác trong đĩ muscarin là độc nhất

Khi ăn phải nấm này, bệnh sẽ phát trong thời gian 1 đến 6 giờ Người ăn phải nấm độc sẽ bị loét dạ dày, viêm ruột cấm tính, tiêu chảy, nơn mữa, chảy nước dãi, chảy mồ hơi, thân thể co quấp Khi chất độc ngấm vào thần kinh trung ương sẽ làm tê liệt hệ hơ hấp Bệnh nhân cĩ thể tử vong

∗ Nấm amanta phalloides

Cịn cĩ tên là nấm chĩ, nấm mủ trắng, mủ nấm dẹt, đường kính 10cm Tuy nhiên cũng cĩ một số màu lục hoặc xanh lục.Loại nấm này rất độc hiện nay người ta tìm dược 3 chất

Phallen: cĩ tên là amamta-hemolisine dễ dàng bị phá huỷ ở 700 o C ở mơi trường kiềm yếu và acid yếu Ngồi ra chúng dể bị men tiêu hố (pepsin-trypsin) phá huỷ Loại chất độc này cĩ tính tán huyết

Phalloidin: cĩ cơng thức hố học : C30H39O9NgS gây tổn thương gan

Aamanitin : cĩ cơng thức hố học : C33H45O12NgS dể tan trong H2O, tác dụng gây độc chậm thường gây thối hố tế bào tiêu nhân

Khi ăn loại nấm này bệnh xuất hiện chậm Cũng do đĩ các chất độc đã đủ thời gian xâm nhập vào máu gây tác hại lâu sau này Tỉ lệ tử vong đến 90%

2.Động vật chứa độc

2.1 Cóc

Trong các loại cĩc, lồi pendrobates là loại cĩ chứa chất độc cĩ độc tính mạnh nhất Chất dộc của cĩc gồm bufogin, bufidin, hyfonin, bufotalin, bufotonin, phrinin, phrynolyzin Các chất này cĩ nhân là steroic, gần giống cấu tạo chất trợ tim Các chất độc của cĩc tập trung ở hai tuyến sau mắt và hai loại tuyến trên da cĩc, đĩ là tuyến lưng và tuyến bụng Tuyến lưng quánh như kem, tính acid, đắng, khơ ngay sau khi ra ngồi khơng khí gây uống ván, ngừng tim Tuyến bụng thì lỗng, khơng màu, khơng vị,trung tính hay kiềm, kích thích niêm mạc gây hắc hơi và gây tê liệt Ngồi ra chất độc của cĩc cịn thấy trong gan cĩc, phủ tạng khác của cĩc trong buồn trứng của cĩc cái Thịt cĩc thường khơng độc

2.2 Thủy sản

2.2.1 Nhuyễn thể:

Nhuyễn thể ăn các loại tảo có chứa chất độc và tích tụ lại trong nó Khi người ăn nhuyễn thể chất độc truyền qua ngươiø gây các bệnh rối loạn đường ruột (tiêu chảy,buồn nôn,đau bụng)

2.2.2 Cá nóc

Là loại cá biển sinh sống vùng duyên hải và vùng nước lợ Vào khoảng tháng 4,5 cá vào hạ lưu các sơng để đẻ trứng, thịt cá ngon và các bộ phận khác

rất độc Độc tố là tetrodonin, acid tetrodonic, detrotoxin ở buồn trứng, hepatoxin ở gan.Chất độc ở gan và buồng trứng là mạnh nhất, kế đĩ là máu và da Thịt cá thì khơng độc, nhưng nếu cá ươn thì chất độc trong phủ tạng sẽ ngấm vào thịt và gây ngộ độc Tetrodonin làm liệt thần kinh tri giác rồi đến thần kinh vận động, sau cùng là thần kinh hơ hấp và huyết quản làm cho sinh vật

bị chết Triệu chứng gây ngộ độc thường xuất hiện từ 30 phút đến 3 giờ sau khi ăn phải Mới đầu tồn thân khĩ chịu, mặt đỏ, đồng tử co rồi giãn, cĩ khi buồn nơn, tiêu chảy, ĩi mữa, chân tay mệt mỏi, lên cơn rét run, đầu các ngĩn tay ngĩn chân tê dại Trường hợp nặng thì hai chân bị tê dại, tồn thân tê liệt, chân tay khơng cử động được, da tím ngắt, nhiệt độ và huyết áp thấp, khĩ thở, sau cùng là chết do tê liệt hơ hấp, trụy tim mạch

CHƯƠNG II:ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM.

I/ Chất độc hình thành do thực phẩm bị biến chất ôi hỏng

1 Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất

Các thực phẩm giàu protein: thường hay gặp là thịt cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến như thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, patê, lạp xưởng, xúc xích, hay chả cá, cá kho…

Các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ như các mĩn xào, rán như thịt quay, cá rán, hay dầu

mỡ để lâu

2 Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

∗ Đối với thức ăn giàu chất béo:

Thường bị ngộ độc do quá trình thủy phân và oxy hĩa chất béo Cả hai quá trình hình thành nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyd và cetone… là các sản phẩm gây nên mùi ơi khét và vị đắng

Thơng thường các thực phẩm bị biến chất cĩ sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vị khơng ngon, thay đổi màu sắc…

Triệu chứng: đau bụng, buồn nơn, chĩang váng, đau đầu

∗ Đối với các chất giàu protein:

Thường là sự biến chất của các acid amin tạo thành các chất gây độc cho cơ thể như Tryptophan -> Tryptamin, Histidin -> Histamin gọi chung là ptomain và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol

Bảng số 4: Diễn biến về quá trình thịt thối:

Giai đoạn gây thối

Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hĩa

Giai đoạn đầu (0 giờ -

24giờ)

Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau Trong đĩ đáng kể nhất là:

Diplococcus Streptococcus Staphylococcus Coli

Paracoli

Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng

Giai đoạn 2

(sau 24h) Streptococcus và Staphylococcus cĩ nhiều

hơn cả

Gluxit bị phân hủy, nên mơi trường trở nên axit

Giai đoạn 3

(đến ngày thứ 3)

E.Coli phát triển mạnh, khống chế các vi sinh vật khác

Hình thành nhiều amoniac,

pH được chuyển dịch về trung tính

Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật

Xuất hiện khẩu lạc vi khuẩn rất rõ

Bắt đầu giai đoạn hĩa pepton Thịt mềm, nhớt, pH trở về tính và kiềm, bắt đầu

cĩ mùi thối

Giai đoạn 4 (đến ngày thứ 5)

Giai đoạn phát triển nhiều

vi khuẩn kỵ khí Trong đĩ thấy B.perfringenes phát triển rất nhiều

Thịt cĩ mùi aminiac hydrosulfua rất rõ Gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phịng hĩa protit phân hủy mạnh làm tăng pepton

Giai đoạn 5

(tuần lễ thứ 2) Vi khuẩn phát triển mạnh

là B.putrificus Proteus vulgaris

Bắt đầu quá trình thối rữa Hàm lượng pepton và axit amin đều tăng

Ngồi ra cịn cĩ thấy NH3, axit béo tự do, phenol, indol, skatol mercapton

Giai đoạn 6

(tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn kỵ khí chuyển

thành nha bào

Hiện tượng thịt thối ở mức

độ cao nhất

Amoniac tạo thành ức chế nhiều lồi vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão

II/Thực phẩm nhiễm các kim loại nặng :

Do các kim lọai nặng:

Trong quá trình nuơi trồng, chế biến, bảo quản, chuyên chở, phân phối thực phẩm cĩ thể bị nhiễm các chất hĩa học cĩ tính độc hại như các kim lọai nặng…

1.Chì

Nguồn gốc cĩ thể từ bát đĩa và dụng cụ đựng thức ăn hoặc lớp phủ của chúng làm bằng nguyên liệu cĩ lẫn chì

Tính độc của chì khơng cao, liều lượng tử vong phải quá 20g Trong thực tế những trường hợp nhiễm độc gắn liền với hiện tượng ngấm hằng ngày vào cơ thể một lượng chì khơng đáng

kể trong thời gian dài

2.Đồng

Bát đĩa và dụng cụ đựng thức ăn bằng đồng khơng cĩ lớp tráng chống rỉ được phép sử dụng trong một số ngành cơng nghiệp thực phẩm, chủ yếu trong ngành đồ hộp và bánh kẹo

Nếu khơng cĩ oxy của khơng khí thì đồng là một kim lọai bền, nhưng đồng dễ bị oxy hĩa nếu

ẩm ướt trên bề mặt và nếu oxy tác động vào lớp oxyt đồng hình thành trong quá trình oxy hĩa thì oxyt đồng rất dễ hịa tan ngay cả trong acid yếu

3.Kẽm

Những trường hợp nhiễm độc kẽm xảy ra khi chế biến và đựng trong bình kẽm những thức

ăn chua như bột quả, nước hoa quả

Đối với acid, kẽm là kim lọai khơng bền, kẽm bền đối với khơng khí vì trên mặt kẽm sẽ tạo

ra hydroxyt kẽm thật ra là carbonat kẽm nhưng nĩ lại dễ bị phá vỡ dưới tác dụng của acid yếu Nếu bảo quản thức ăn lâu ngày trong các dụng cụ bằng kẽm thì kẽm sẽ vào thức ăn

4.Thủy ngân