CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

Trang 1

I.2.Phân loại.

Các chất phụ gia thường được phân loại theo chức năng

I.2.1.Các chất điều chỉnh độ axit.

M t vài ví d c th ột vài ví dụ cụ thể ụ cụ thể ụ cụ thể ể.

INS Tên gọi /đặc điểm

262i Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại

263 Calcium Acetate Bảo quản, ổn định, làm dày

325 Sodium Lactate Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm,

ổn định, làm dày332ii Tripotassium Citrate ổn định, chống oxy hoá, nhũ hoá, tạo phức

kim loại

334 Tartaric Acid (L (+)-) Bảo quản, chống đông vón, chống oxy hoá,

chất độn, ổn định, làm dày, nhũ hoá, xử lýbột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại

1201 Polyvinylpyrrolidone Làm bóng, nhũ hoá, làm dày

170i Calcium Carbonate Điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, chống đông vón

327 Calcium Lactate Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, chống oxy

hoá, nhũ hoá, làm dày332i Potassium

Dihydrogen Citrate Nhũ hoá, điều chỉnh độ axit, tạo phức kimloại, chống oxi hóa

339ii Disodium

Orthophosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chốngđông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo

phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc,

Trang 2

200 Sorbic Acid Chống oxy hoá, ổn định

201 Sodium Sorbate Chống oxy hoá, ổn định

210 Benzoic Acid

211 Sodium Benzoate

220 Sulphur Dioxide Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định,

chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại

Orthophosphates định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại,Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, ổn

300 Ascorbic Acid (L-) ổn định màu

301 Sodium Ascorbate ổn định màu

Sorbitan Monooleate Nhũ hoá, ổn định, xử lý bột

900a Polydimethylsiloxane Chống đông vón

Trang 3

903 Carnauba Wax Làm bóng, chống đông vón

401 Sodium Alginate Nhũ hoá, ổn định, làm dày

953 Isomalt Chất độn, chống đông vón, nhũ hoá, làm bóng

954 Saccharin (And Na,

Starch Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

1403 Bleached Starch Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

1404 Oxidized Starch Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày

Trang 4

400 Alginic Acid Nhũ hóa, chất độn, ổn định

402 Potassium Alginate Nhũ hoá, ổn định

403 Ammonium Alginate Nhũ hoá, ổn định

404 Calcium Alginate ổn định, nhũ hóa, chống tạo bọt

422 Glycerol Nhũ hoá, ổn định, làm dày

450vii Calcium Dihydrogen

Diphosphate Điều chỉnh độ axit

I.2.16 Các chất làm rắn chắc

M t vài ví d c th ột vài ví dụ cụ thể ụ cụ thể ụ cụ thể ể.

INS Tên gọi /đặc điểm

333 Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ hoá,

tạo phức kim loại341i Monocalcium

Orthophosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chốngđông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo

phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột,làm ẩm, ổn định, làm dày

509 Calcium Chloride Làm dày, ổn định

516 Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo

phức kim loại, ổn định, làm dày

Tạo phức kim loại, ổn định

472c Citric And Fatty Acid

Esters Of Glycerol Chống oxy hoá, tạo phức kim loại, ổn định,làm dày472e Diacetyl tartaric And

Fatty Acid Esters Of

Trang 5

Carbonate Điều chỉnh độ axit, tạo xốp

500i Sodium Carbonate Chống đông vón, điều chỉnh độ axit, tạo xốp

Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thựcphẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm

II.Tiêu chuẩn đánh giá m ức độ cho phép sử dụng chất phụ gia

II.1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗichất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà khônggây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - Giá trị xác định

- Chưa qui định (CQĐ)

- Chưa xác định (CXĐ)

Trang 6

II.2 Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà

cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày MTDI được tính theo mg/người/ngày

II.3 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sửdụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

II.4 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụngphụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vậnchuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoáhay giá trị khác của thực phẩm;

- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhậncủa cơ quan có thẩm quyền

PHẦN HAI

QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VỀ SỬ DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

I.Những quy định chung.

1 Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm:

a Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm;

b Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phẩm

2 Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói

và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế

3 Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực phẩm trong

trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan

có thẩm quyền

4 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đảm bảo:

Trang 7

a Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng khơng vượt quá mức giới hạn an tồn cho phép,

b Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an tồn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành,

c Khơng làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn cĩ của thực phẩm

5 Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thơng trên thị trường phải cĩ nhãn hiệu hàng hĩa theo

các Quy định hiện hành Phải cĩ hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

6 Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm bảo sức khỏe cho

người tiêu dùng

7 Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành chính

hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật

8 Tất cả các chất phụ gia thực phẩm dù đã dùng hay đang dùng đã hoặc sẽ phải được

kiểm nghiệm và đánh giá thích hợp về độc tính Việc đánh giá này phải chú trọng tới hiệu quả tích luy, phối hợp hay tăng cường sử dụng chúng.

9.Chỉ được chấp nhận những chất phụ gia thực phẩm nào không nguy hại cho sức

khoẻ người tiêu dùng ở mức được đề nghị trong những chừng mực có thể xác minh được dựa trên những bằng chứng hiện có.

10.Tất cả mọi phụ gia thực phẩm đều phải được giám sát thường xuyên và đánh giá

lại, khi cần thiết có chú ý đến điều kiện biến đổi về sử dụng và những thông tin khoa học mới.

11.Các chất phụ gia thực phẩm phải luôn luôn phù hợp với những quy định đã được

kiểm định như các quy định về đặc tính và độ tinh khiết theo quy hiện hành.

12.Việc dùng các phụ gia thực phẩm chỉ được chấp nhận khi chúng phục vụ một hay

nhiều mục đích nói từ mục a đến d và chỉ khi các mục đích này không thể đạt được bằng các phương tiện có thể thực hiện được về kinh tế và công nghệ và không nguy hại cho người tiêu dùng

a Bảo tồn được chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, một sự cố ý giảm bớt chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phải được xác minh trong các trường hợp nêu ở phần b và trong các trường hợp khác khi mà thực phẩm không là vấn đề quan trọng của một chế độ ăn uống bình thường

b Cung cấp gia vị hay những hợp phần cần thiết cho thực phẩn sản xuất cho những nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn uống đặc biệt

c Tăng chất lượng bảo quản hay sự ổn định của thực phẩm hoặc cải thiện tính chất cảm quan của nó, miễn là không làm thay đổi trạng thái, bản chất hay chất lượng của thực phẩm để lừa dối người tiêu dùng.

Trang 8

d Giúp cho việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói vận chuyển hay bảo quản thực phẩm miễn là phụ gia không được dùng để che giấu hậu quả cho việc sử dụng nguyên liệu xấu hay những biện pháp, kỹ thuật không mong muốn kể cả không có vệ sinh trong quá trình của bất kỳ những hoạt động đó.

13.Phê chuẩn hay phê chuẩn tạm thời việc đưa một phụ gia thực phẩm về một danh

mục tư vấn hay một tiêu chuẩn thực phẩm phải:

a được giới hạn càng nhiều càng tốt vàp một số thực phẩm riêng có mục đích sử dụng riêng và trong những điều kiện riêng

b ở mức sử dụng thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả như mong muốn

c chú ý càng nhiều càng tốt liều dùng hàng ngày chấp nhận được hay sự đánh gía tương đương quy định cho phụ gia thực phẩm và liều dùng trong thực phẩm dành cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì phải chú ý đến liều dùng hàng ngày có thể được của phụ gia thực phẩm đó cho người tiêu dùng thuộc nhóm này

14.Nguyên tắc cho thêm phụ gia vào thực phẩm:

14.1 Nguyên tắc cho thêm áp dụng cho sự có mặt của phụ gia thực phẩm như là một kết quả việc sử dụng các nguyên liệu hay những gia vị khác có chứa phụ gia Nguyên tắc này không áp dụng cho việc ghi nhận của thực phẩm đó hay sự có mặt của các chất nhiều lần

14.2 Nguyên tắc này chỉ có thể áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm trừ khi còn những quy định khác trong các tiêu chuẩn đó

14.3 Sự có mặt của một phụ gia trong thực phẩm thông qua việc áp dụng nguyên tắc cho thêm thường được cho phép nếu:

a Chất phụ gia được phép có trong các nguyên liệu hay trong các gia vị khác ( có chứa phụ gia ) theo một tiêu chuẩn hay bất kỳ một giả định nào khác chấp nhận được có chú trọng yêu cầu bảo vệ sức khỏe của phụ gia thựac phẩm.

b Lượng phụ gia trong nguyên liệu hay trong gia vị khác có chứa phụ gia không vượt quá lượng tối đa cho phép.

c Thực phẩm mà phụ gia được cho thêm vào không được có phụ gia với lượng lớn hơn lượng cho vào khi dùng gia vị trong những điều kiện công nghệ hay biện pháp sản xuất.

d Phụ gia cho thêm vào có mặt ở mức không chức năng nghĩa là ở mức ít hơn đáng kể so với yêu cầu bình thường để đạt được một chức năng công nghệ có hiệu quả trong thực phẩm.

14.4 Phụ gia cho thêm vào bột thực phẩm riêng biệt với một lượng có ý nghĩa hay một lượng đủ để thực hiện một chức năng công nghệ trong thực phẩm đó như là một

Trang 9

kết quả sử dụng các nguyên liệu hay các phụ gia khác để trong đó phụ gia này được

sử dụng, phụ gia đó đựơc xử lý như là một phụ gia cho thực phẩm này.

II.Quy định đánh giá cụ thể đối với một số chất phụ gia được sử dụng rộng rãi.

Các chất phụ gia cĩ chức năng và đặc điểm khác nhau ,việc thêm chúng vào các sản phẩm thực

phẩm sẽ làm cho thực phẩm thêm phong phú va đa dạng

Sau đây là quy định đánh giá vệ sinh an tồn đối với một số chất phụ gia dùng trong các sản

phẩm thực phẩm là nhu câu tiêu dùng trong cuộc sống hằng ngày

QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TỒN

3 MƠ TẢ NGOẠI QUAN

Tinh thể hình kim khơng màu hoặc bột mịn màu trắng, cĩ mùiđặc trưng nhẹ

4 CHỨC NĂNG

Bảo quản chống vi sinh vật, chống nấm mốc

5 YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TỒN

Trang 10

5.1 ĐỊNH TÍNH

Tính tan

Tan ít trong nước, tan trong etanol

Khoảng nhiệt độ nóng chảy

1320C - 1350C

Quang phổ

Dung dịch mẫu thử trong isopropnol (1 trong 400.000) phải có

độ hấp thụ quang cực đại tại bước sóng 254  2nm

Không nhỏ hơn 99,0% C6 H8O2 (tính theo chế phẩm khan)

ST

Ghi chú

2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia

10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000

14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000

Trang 11

15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể

16 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 1000

24 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không

QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN

Trang 12

Định tính liên kết chưa bão hoà

Đạt (mô tả trong phần phương pháp thử)

5.2 ĐỘ TINH KHIẾT

Giảm khối lượng khi làm khô

Không lớn hơn 3% (trên H2 SO 4 trong chân không, 4giờ) Flo

2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia

10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000

Trang 13

13 Các loại bánh nướng 2000

16 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 1000

3 MÔ TẢ NGOẠI QUAN

Dạng bột hoặc tinh thể màu trắng

Trang 14

Đạt (mô tả trong phần phương pháp thử)

Các hợp chất hữu cơ cơ clo

Không lớn hơn 0,07% (tính theo Cl) 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C7H5KO2 Không nhỏ hơn 99% C7H5KO2 tính theo chế phẩm khan

ST

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000 13

6 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý

7 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý

8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 13

9 Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 13

Trang 15

13 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước

uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 1000 13

hỗn hợp của 3 và 2- tertiary- butyl-4-hydroxyanisol

Tinh thể trắng, vàng nhạt hoặc là dạng sáp rắn, có mùi đặc trưngnhẹ

Trang 16

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa

8 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 90 2

16 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,

Trang 17

BUTYL HYDROXYTOLUEN

1 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU BHT; Chỉ số INS: 321 ; Chỉ số EEC: E 321

Butylated hydroxytoluen;

2 ĐỊNH DANH

4-metyl- 2,6 - ditertiary- butyl-phenol

Dạng tinh thể hoặc vảy rắn, mầu trắng, không mùi hoặc có mùithơm nhẹ đặc trưng

Không tan trong nước và propan-1,2-diol Tan tốt trong etanol

Khoảng nhiệt độ nóng chảy

Trang 18

2 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa

4 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 500

Trang 19

Dạng bột tinh thể trắng, không mùi, có vị ngọt mạnh

Giảm khối lượng khi làm khô

Không lớn hơn 4,5% (105oC; 4 giờ)

Định dạng
Số trang	26
Dung lượng	524 KB