Tiểu luận môn hóa sinh Tìm hiểu Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ

Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN HÓA SINH ĐỀ TÀI TÌM HIỂU CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM VÀ CÁCH LOẠI BỎ CHÚNG GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH: NHÓM 06 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 – 2015 SVTH: Nhóm 6 Trang 1 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của kinh tế, đời sống của người dân càng ngày được nâng cao. Nhu cầu sử dụng thực phẩm thức ăn nhiều dinh dưỡng, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phầm được đặt lên hàng đầu. Con người không chỉ cần ăn no, mặc ấm như trước nữa mà đòi hỏi phài ăn ngon, mặc đẹp. Vấn đề thực phẩm an toàn bảo đảm sức khỏe cũng được chú trọng hơn nhằm bảo vệ sức khỏe. Đặt biệt trong giai đoạn hiện nay ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang được các cơ quan, nhà nước và mọi người dân đặc biệt chú trọng. Qua các đợt kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm liên tục phát hiện các cơ sở sản xuất không đảm bảo vệ sinh, gây mất an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó là các sản phẩm thực phẩm trên thị trường bị cơ quan y tế kiểm tra phát hiện các chất hóa học sử dụng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra còn phải kể đến các thực phẩm tươi sống như trái cây, rau củ cũng có chất độc do thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc kích thích tăng trưởng hay do vi sinh vật gây ra. Thực phẩm nhiễm chất độc xuất hiện ngày càng nhiều do đó chúng ta cần phải cẩn thận trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn đồng thời phải bảo quản thực phẩm không bị nhiễm các chất độc hại từ ngoài môi trường. Do đó nhóm chúng em đã thực hiện đề tài tiểu luận “TÌM HIỂU CÁC CHẤT ĐỘC CÓ TRONG THỰC PHẨM VÀ CÁCH LOẠI BỎ CHÚNG”. Bài tiểu luận này nhằm cung cấp một số kiến thức về các chất độc trong thực phẩm để từ đó có cách phòng ngừa, loại bỏ các chất độc hại này đem lại những sản phẩm thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh, tốt cho sức khỏe người sử dụng. Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này chúng em đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô bộ môn. Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế bài tiểu luận này không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế. Mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài tiểu luận này dược hoàn chỉnh hơn. SVTH: Nhóm 6 Trang 2 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ Chất độc gốc tự nhiên: Tetrodotoxin trong một số thủy sản như cá nóc, mực xanh , glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biển ASP, DSP, PSP trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. 1.Độc tố trong sắn (mỳ), măng tươi: 1.1.Đặc điểm tự nhiên của cây sắn: Cây sắn cao 2-3 m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng. Hiện tại, sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người. Năm 2006 và 2007, sản lượng sắn thế giới đạt 226,34 triệu tấn củ tươi so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu tấn. Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008). Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. 1.1.2. Dinh dưỡng, độc tố: a. Sắn: Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không đươc cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm. Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin. Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN. Sắn có khả năng gây ngộ độc cyanide. Sắn chứa một loại cyanogenic glucoside là linamarin và lotaustralin, khi gặp men tiêu hóa, acid hay nước sẽ thủy phân giải phóng HCN (còn gọi là hydrogen cyanide hay acid cyanhydric) là một chất độc gây ức chế các men tham gia vào quá trình chuyển hóa và gây ngộ độc khi ở thể tự do, ngăn cản các tế bào sống lấy oxy làm cho não và tim bị tổn thương do thiếu oxy. Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-7 giờ ăn sắn với 2 mức độ: Mức độ nhẹ: Còn gọi là say sắn, váng đầu, nóng bừng mặt , ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân, tay buồn nôn và đau bụng. SVTH: Nhóm 6 Trang 3 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Nặng: Vật vã, khó thở, run và co giật. Sau đó đi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở, đồng tử giãn, hạ huyết áp, truỵ mạch và tử vong. Triệu chứng khi ngộ độc cyanide cấp tính: Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy… Rối loạn thần kinh: chóng mặt, nhức đầu, nặng hơn có thể co cứng co giật sau đó hôn mê… Rối loạn hô hấp: tình trạng ngạt thở, xanh tím, suy hô hấp cấp gây tử vong nhanh. b. Măng: Có nhiều loại măng như măng tre, măng trúc, măng tây Nếu dùng khô hay muối chua thì rất an toàn vì loại bỏ được acid cyanhydric, nhưng nếu dùng tươi thì phải hết sức cẩn thận vì acid cyanhydric nằm trong toàn bộ củ măng chứ không phải chỉ ở phần vỏ bên ngoài. Măng càng đắng thì hàm lượng acid cyanhydric càng cao. Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở… Chất độc glucozit trong măng sẽ sinh ra acid xyahydric (HCN) khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày. Chính axit này đã gây ra ngộ độc, nôn mửa giống khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyahydric có thể bị ngộ độc, cần lưu ý không sử dụng nước luộc măng để nấu nướng. Dưới đây là hàm lượng acid xyahydric có trong một trăm gam măng tươi và măng nấu: Măng chưa luộc: 3,14- 3,83 mg HCN. Măng tươi luộc kỹ: 10mg HCN. Măng chua ngâm: 2,61 mg HCN. Như vậy, chỉ cần ăn một trăm gam măng tuơi (hoặc luộc qua loa hay dùng cả nước) cũng đủ bị ngộ độc. Còn ăn măng đã được luộc kỹ do đã loại hết HCN nên không xảy ra ngộ độc.Nếu dùng dạng khô hay muối chua thì rất an toàn, vì acid loại bỏ gần như hoàn toàn. Măng các loại đều có tỷ lệ chất xơ (cellulose) rất cao nên có tác dụng nhuận trường và có tác dụng làm hạ hàm lượng cholesterol trong máu. Vì vậy ở những bệnh nhân có hàm lượng cholesterol trong máu cao thường ăn măng, vì đây cũng là một biện pháp giảm cân và hạ cholesterol hiệu quả. Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng. Chẳng hạn, măng thu hái ở Hà Nội vào tháng 9 và ở TP HCM vào tháng 8 thường có hàm lượng HCN cao hơn so với măng lấy sau tháng 12 (tại cùng một địa điểm). Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng tre vầu (loại được ưa chuộng nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn. Ngoài ra, nếu như trong sắn, chất HCN chỉ tập trung hai đầu, vỏ và lõi thì ở măng, nó có mặt ở toàn bộ phần ăn được. 1.3.Tính chất của độc tố HCN: HCN là một chất khí có tên là hidro xianua, khi tan vào nước sẽ tạo thành dung dịch acid xianhidric. Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. SVTH: Nhóm 6 Trang 4 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ dài liên kết H-C là 1,05 angstrom = 1,05.10^8cm và liên kết C-N là 1,54 angstrom = 1,54.10^8cm. HCN dạng lỏng là một chất lỏng không màu, có mùi khó chịu và dễ hóa rắn, dễ bay hơi( nhiệt độ nóng chảy là -15 o C, nhiệt độ sôi là 25,6 o C). HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới 0,0003 mg/l. Độc tính chủ yếu ở ion CN - , với nồng độ 30% trong không khí có thể giết người trong vài phút. Ngoài các đường hô hấp và tiêu hóa, HCN có thể đi vào cơ thể người bằng cách thấm qua da. Khi bị nhiễm độc nhẹ, người cảm thấy nhức đầu, nôn mửa, tim đập mạnh. Khi bị nhiễm độc nặng, người mất cảm giác, bị ngạt thở, có thể đi đến ngừng hô hấp và chết vì tim ngừng đập. Có thể phát hiện khí HCN trong khí quyển nhờ khói thuốc lá, khi có mặt HCN khói thuốc lá sẽ trở nên cay. Những trường hợp bị say hay chết vì ăn sắn là do trong sắn có một lượng rất nhỏ HCN. Hidro xianua tan trong nước, rượu và ete theo bất cứ tỉ lệ nào. Trong dung dịch nước, HCN là một axit (axit xianhidric) rất yếu, yếu hơn cả axit cacbonic. Trong dung dịch còn xảy ra phản ứng thủy phân axit tạo thành fomiat amoni: HCN +2H 2 O > HCOONH 4 Ở trạng thái khan và trạng thái dung dịch, hidroxianua chỉ bền khi có mặt một lượng nhỏ axit vô cơ làm chất ổn định. Nếu không có những chất đó, nó sẽ trùng hợp lại thành những sản phẩm rắn, màu đen và đôi khi có thể gây nổ. Khi được đốt nóng trong không khí, HCN cháy cho ngọn lửa màu tím và tạo nên H2O, CO2 và N2: 4HCN +5O 2 > 2H 2 O + 4CO 2 + 2N 2 Hidroxianua được dùng chủ yếu trong những tổng hợp hữu cơ. Nó được điều chế bằng cách đun nóng ở 500 o C và dưới áp suất một hỗn hợp gồm CO và NH 3 với chất xúc tác là thori dioxit ThO 2 : CO + NH 3 > HCN + H 2 O Điều chế: Trong phòng thí nghiệm, HCN có thể điều chế bằng cách nhỏ từng giọt dung dịch natri xianua NaCN xuống dung dịch axit sulfuric H 2 SO 4 nóng và có nồng độ vừa phải: NaCN + H 2 SO 4 > NaHSO 4 + HCN Phân huỷ formamide ở nhiệt độ cao: O=CH-NH 2 → HCN + H 2 O Từ metan và amoniac ở 1200 độ C xúc tác bạch kim: CH 4 + NH 3 + 1.5O 2 → HCN + 3H 2 O 1.4. Cách loại bỏ độc tố HCN: Để loại bỏ HCN trong măng, cần luộc và ngâm kỹ. Trong 100 g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Các trường hợp bị ngộ độc sắn đều do cách chế biến và nấu nướng không đúng cách. Do đó để loại bỏ độc tố khỏi sắn, chúng ta nên thực hiện những bước sau: - Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn. - Ngâm trong nước sạch vài giờ, nhớ thường xuyên thay nước. - Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài. - Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn. - Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói. - Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc. - Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì chất gây độc trong sắn là acid cyanhydric, sắn càng đắng thì càng nhiều acid cyanhydric. Không ăn khoai mì (sắn) đắng, bỏ vỏ và hai đầu; ngâm củ trong nước một thời gian để SVTH: Nhóm 6 Trang 5 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương acid cyanhydric hòa tan vào nước; luộc cho đến khi sôi, mở nắp nồi để hơi acid thoát ra ngoài. 2.Cá nóc: 2.1. Đại cương về cá nóc: Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish) Ở ViệtNam gần 70 loài khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt. Loại cá nóc độc người dân ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX).Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, nhưng bình thường nó tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố (Tetrodomin) không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị va đập, chất Tetrodomin sẽ biến ngay thành chất Tetrodotoxin gây độc. Hàng loạt các dạng cá kỳ dị được thấy trong bộ cá này. Các dạng này có thể là gần như là hình vuông hay tam giác (các loài cá nóc hòm), hình cầu (các loài cá nóc) tới dẹp bên (các loài cá đầu). Chúng là dạng cá với thân khá cứng nhắc, sự uốn lượn trong khi chuyển động chỉ hạn chế ở phần vây đuôi. Do điều này chúng chuyển động khá chậm chạp và dựa vào các vây ức và vây đuôi để có lực đẩy. Tuy nhiên, chuyển động của chúng thông thường là rất chính xác; các vây lưng và vây hậu môn hỗ trợ trong chuyển động và ổn định cơ thể. Ở phần lớn các loài, các vây đơn, nhỏ, thuôn tròn. Chiến lược của các loài cá trong bộ cá nóc dường như là sự phòng thủ bằng cách hy sinh tốc độ, các loài này đều được củng cố bằng lớp vảy đã biến đổi thành các tấm hay các gai cứng - các gai này đôi khi có thể thụt vào và có thể khóa tại chỗ (như ở các loài cá nóc gai) - hay với lớp da dai như da thú (các loài cá đầu và cá bò giấy). Một đặc điểm phòng ngự đáng chú ý khác tìm thấy ở các loài cá nóc và cá nóc nhím là khả năng phình to cơ thể để tăng các kích thước cơ thể so với hình dáng thông thường: điều này đi đôi với hút nước vào túi thừa của dạ dày. Nhiều loài của các họ Tetraodontidae (cá nóc), Triodontidae (cá nóc ba răng) và Diodontidae (cá nóc nhím) còn được bảo vệ nhiều thêm nữa từ các kẻ ăn thịt nhờ tetraodotoxin, một chất độc thần kinh mạnh, tập trung trong các cơ quan nội tạng.Cá nóc nhím gai dài (Diodon holocanthus). Ở bên phải nó là cá mú chấm lam (Cephalopholis argus). Bộ Tetraodontiformes có bộ xương biến hóa cao, không có xương mũi, xương đỉnh, xương dưới hốc mắt, hoặc (thông thường) với các xương sườn thấp. Các xương của hàm bị biến hóa và hợp nhất thành một kiểu "mỏ" như ở chim; với các đường ráp thấy rõ phân chia mỏ thành các "răng". Điều này được đề cập tới trong tên gọi khoa học của chúng, có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp tetra nghĩa là "bốn" và odous nghĩa là "răng" và tiếng Latinh forma nghĩa là "hình dạng". Việc đếm các xương giống như răng này là cách thức để phân biệt các họ trông khá giống nhau này. Ví dụ Tetraodontidae ("bốn răng"), Triodontidae ("ba răng"), Diodontidae ("hai răng"). Các quai hàm được hỗ trợ bằng các cơ khỏe và nhiều loài còn có các răng mọc trên hầu (họng) để tiếp tục nghiền nát thức ăn. Điều này là do thức ăn chủ yếu của các loài trong bộ Tetraodontiformes là các loài động vật không xương sống có vỏ (mai) cứng như động vật giáp xác hay tôm, cua, trai ốc.Họ Molidae là đáng chú ý trong bộ kỳ dị này: chúng không có bong bóng và các gai, di chuyển nhờ sức đẩy của các vây lưng và vây hậu môn rất cao. Chúng không có cuống đuôi còn vây đuôi bị suy giảm thành một cấu trúc tương tự như bánh lái cứng. Các loài trong họ này sinh sống gần mặt nước biển hơn là gắn liền với các bãi san hô và ăn các loại động vật không xương sống thân mềm, đặc biệt là sứa (lớp Scyphozoa). SVTH: Nhóm 6 Trang 6 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra sơ bộ của Viện Nghiên cứu Hải sản thì trong các vùng biển của Việt Nam có khoảng 46 loài trong 18 chi và 4 họ (Diodontidae, Ostraciidae, Tetraodontidae, Triodontidae), trong đó họ Cá nóc (Tetraodontidae) là chủ yếu, chiếm khoảng 85% tổng trữ lượng cá nóc ở biển Việt Nam. Trữ lượng cá nóc trên toàn vùng biển Việt Nam năm 2005 khoảng 37.400 tấn, trong đó trữ lượng ở vùng biển Trung Bộ khoảng 16.000 tấn, tây Nam Bộ khoảng 7.800 tấn và vịnh Bắc Bộ khoảng 5.600 tấn. Người ta cũng đã thu mẫu và phân loại, định tên được 38 loài cá nóc thuộc 3 vùng biển Việt Nam. 2.2.Độc tính của cá nóc: Tại Việt Nam, người ta đã tiến hành phân tích độc tố của 35 loài, trong đó: a.Có 21 loài chứa độc, gồm: 10 loài có độc tính rất mạnh: Arothron hispidus, Arothron immaculatus, Canthigaster valentini, Lagocephalus inermis, Lagocephalus lunaris, Lagocephalus sceleratus, Takifugu oblongus, Torquigener brevipinnis, Torquigener pallimaculatus. 7 loài có độc tính mạnh: Arothron nigropunctatus, Canthigaster rivulata, Cheonodon patoca, Lagocephalus spadiceus, Lagocephalus suezensis, Takifugu niphobles, Tylerius spinossissimus. 4 loài có độc tính nhẹ: Arothron mappa, Arothron firmamentum, Canthigaster inframacula, Takifugu ocellatus. b. Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố: Diodon holocanthus, Diodon hystrix, Lagocephalus gloveri, Lagocephalus wheeleri, Ostracion cubicus, Sphoeroides pachygaster v.v. Các bộ phận khác nhau của cá nóc có độc tính với mức độ rất khác nhau. Mức độ độc của đa số các loài có thể được sắp xếp theo trật từ giảm dần của độ mạnh như sau: trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da, thịt. Theo giai đoạn trưởng thành và thuần thục sinh dục, cá nóc có độc tính cao ở giai đoạn 5 đối với cá đực và giai đoạn 6 đối với cá cái. Độc tính của cá nóc thường tăng cao vào các tháng 2-3 và 7-9 trong năm, đây cũng là mùa sinh sản của cá nóc. Kết quả xác định độc tố trong nước mắm chế biến từ cá nóc độc cho thấy độc tố có xu hướng giảm dần theo thời gian, nhưng vẫn tồn tại sự có mặt của độc tố trong sản phẩm sau 12 tháng theo dõi. Như vậy có thể cho rằng, sản phẩm chế biến từ cá nóc độc là không an toàn cho người sử dụng. Độc tính cá nóc và điều kiện đảm bảo an toàn trong khi khai thác, kinh doanh, tiêu thụ là vấn đề cần được tiếp tục nghiên cứu nhằm sử dụng hợp lý nguồn lợi cá nóc, tránh lãng phí và tránh rủi ro cho người sử dụng. Cần lưu ý rằng, hiện nay ở Việt Nam chưa có thuốc điều trị ngộ độc do cá nóc. Vì vậy việc nghiên cứu cơ chế gây độc, thuốc điều trị ngộ độc và các bộ thử nhanh khi nhiễm độc tố là rất cần thiết đối với ngành y tế. Độc tố cá nóc là chất có hoạt tính sinh học được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu, đặc biệt là Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Chúng được dùng trong y dược, nghiên cứu khoa học và lĩnh vực khác. Tuy nhiên, do hiện nay, tại Việt Nam chưa có phương pháp xử lý độc tố cá nóc và chế biến cá nóc độc thì cần khuyến cáo ngư dân không đưa những loài cá nóc độc về bờ trên cơ sở tập huấn cho họ cách thức nhận biết những loài cá nóc chứa độc và những loài cá nóc không chứa độc.Chất độc ở cá nóc tập trung chủ yếu ở phần nội tạng đăc biệt là ở trứng, gan, ruột và da Chất độc đó là: Tetrordotoxinacid hay anhidroTetradotoxin- 4- epritetradotoxin.Tetradotoxin có tính bền nhiệt, nhiệt độ cao không bị phân huỷ. Bình thường thịt cá nóc không chứa độc tố nhưng khi cá nóc chết Tetradotoxin có kết cấu như một cái nút hình dáng tương thích với hoá tính phù hợp có khả năng bịt kín những lỗ nhỏ và các tế bào thần kinh, làm tắc đường di chuyển của các iôn Na+ không SVTH: Nhóm 6 Trang 7 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương truyền đi được bằng hệ thống thần kinh, lúc đó dây thần kinh tê liệt, mọi sự vận động vô hiệu hoá dẫn đến tê liệt thần kinh, dẫn đến suy hô hấp có thể dẫn đến tử vong cho nạn nhân. 2.3.Nguyên nhân và cơ chế ngộ độc của cá nóc: Nguyên nhân tử vong do ngộ độc cá nóc là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.Sau khi ăn cá nóc có ttx, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột,dạ dày trong 5-15 phút.Đỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4 giờ.Ăn cá nóc có TTX từ 4-7g sẽ gây triệu chứng ngộ độc .Theo cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm \mỹ liều tử vong đối với người là 1-2 mg. Đặc điểm của ngộ độc cá nóc là thời gian ủ bệnh rất ngắn,tỷ lệ tử vong cao.Nếu thời gian ủ bệnh kéo dài thì tình trạng ngộ độc lại nhẹ,hiếm khi tử vong.Biểu hiện quan trọng nhất là ở giai đoạn sau khi ăn 20 phút đến 3 giờ,môi và lưỡi hơi bị tê.Tiếp đó là các ngón tay bị tê cứng có thẻ kèm theo đau đầu,đau bụngđôi khi kèm theo nôn mửa.Sau đó là tê liệt vận động,ngồi khó khăn,tê liệt tri giác,nói khó khăn,khóp thở,huyết áp tụt nhanh rồi rơi vào trạng thái mất ý thức và tắt thở nhanh sau đó. 2.4.Hiện trạng sử dụng cá nóc ở nước ta và trên thế giới Ngộ độc do ăn cá nóc đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Số người ăn cá nóc bị ngộ độc cá nóc ngày một tăng, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). Ngộ độc cá nóc thường gặp nhất ở các tỉnh miền trung như: Hà tĩnh,Quảng Bình,Quảng TRị đến Phú Yên,Quy Nhơn,Quảng Ngãi thậm chí ngay tạiHà Nội và một số tỉnh không có bờ biển do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh . Mặc dù đã có nhiều chỉ thị, công văn của Chính phủ, các bộ ngành và địa phương nghiêm cấm, khai thác, chế biến và tiêu thụ cá nóc, song, theo điều tra của Cục Bảo vệ Nguồn lợi thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) tại 5 tỉnh Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Bình Thuận và Kiên Giang, không có phương tiện khai thác cá nóc riêng biệt. Cá nóc thường lẫn trong các mẻ lưới khai thác hải sản, chúng chiếm tỷ lệ nhỏ trong khai thác. Từ tháng 5-6, và tháng 9-10, cá nóc xuất hiện nhiều nhất. Đặc biệt tại các bến cảng, cảng cá chính ở Kiên Giang, có từ 500-700 tấn cá nóc được tiêu thụ/tháng; ở Đà Nẵng, việc mua bán cá nóc diễn ra thường xuyên với khối lượng gần 2 tấn/ngày. Hầu hết cá nóc, sau khi thu mua về, thường được lột da, bỏ nội tạng, sau đó được sấy, phơi khô hay tẩm ướp trước khi chuyển đi tiêu thụ. Ở Khánh Hòa, cá nóc còn được làm chả cá. Tại Hải Phòng, cá được chế biến chủ yếu tại các hộ gia đình, với 16% sản lượng cá bán cho các hộ buôn bán ở chợ, còn 84% bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Ở Đà Nẵng, sản phẩm bong bóng cá nóc được bán sang Trung Quốc với giá 2,4 triệu đồng/kg (loại 1); sản phẩm khô bán tại miền núi. Bình Thuận cũng xuất cá nóc sang Trung Quốc và Campuchia, thậm chí, còn chế biến làm nước mắm. Không những thế, vì lẫn trong cá tạp, được ngư dân khai thác bằng giã cào, mành đèn, lưới quét, lưới kéo, cào đơn, cào đôi, lưới tôm, lưới vây cá cơm, trong đó nghề giã cào là chính. Với lượng cá nóc nhỏ, thường không sử dụng và được loại bỏ ngay sau khi đánh bắt lên, nhưng với lượng lớn, chúng được bảo quản như những loại hải sản khác. Do vậy, nếu cấm khai thác sẽ gây khó khăn cho người dân trong việc loại bỏ lượng cá nóc lẫn trong nguyên liệu. Tình hình ngộ độc và chết do cá nóc hiện còn khá phổ biến. Số liệu thống kê gần đây cho thấy, tỷ lệ các vụ ngộ độc do cá nóc trong tổng số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 1999 đến quý I/2003 tăng liên tục từ 3,7% tới 38,8%. Số tử vong cũng tăng từ 21,1% lên 86,6% trong cùng khoảng thời gian này. Tuy nhiên, cá nóc cũng là đối tượng xuất khẩu có giá trị khá. Hiện nay, Việt Nam vẫn đang xuất cá nóc ướp đá sang thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc, với mức giá trên dưới 2,3 USD/kg. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Bộ Thuỷ sản vẫn chưa có con số thống kê chính thức lượng cá nóc xuất khẩu sang các thị trường trên là bao nhiêu. SVTH: Nhóm 6 Trang 8 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Ở Nhật Bản, cá nóc được mọi người biết đến bởi món ăn ngon nổi tiếng đó là fugu sashimi. Thông thường cá nóc được chế biến thành ba món ăn chính: sashimi (món cá sống, thịt màu trắng trong suốt, và xếp đặt như nghệ thuật cắm hoa trên một đĩa hoa văn vân màu đậm, bạn có thể nhìn thấy những họa tiết trang trí đẹp mắt, xuyên qua lớp cá mỏng đó); món da cá nóc chiên giòn; và món súp cá nóc. Tuy nhiên không phải bất kỳ ai cũng được phép chế biến và nấu các món ăn cá nóc. Để làm được việc này, các đầu bếp phải trải qua một quá trình học tập, thực tập ít nhất từ 2 - 3 năm, phải trải qua những kỳ thi quốc gia và được cấp chứng chỉ hành nghề mới được phép chế biến các món ăn cá nóc. Kỳ thi này không chỉ bao gồm phần thi lý thuyết, thi thực hành và chế biến các món ăn về cá nóc mà còn thi về phân loại ngư học, và sau đó chính họ sẽ tự thưởng thức món cá nóc mà do họ làm ra. Thông thường chỉ có 30 % số người tham gia kỳ thi đạt yêu cầu, được cấp chứng chỉ cấp quốc gia về chế biến món ăn cá nóc và sau đó họ được hành nghề khắp nơi trên đất nước. Tại Hàn Quốc, món sushi cá nóc chỉ có bán ở một số nhà hàng đặc sản và giá cũng khá cắt cổ. Nhưng chỉ có những đầu bếp có chứng chỉ mới được phép chế biến món này vì yêu cầu vệ sinh rất cao, chỉ lơ là trong giây phút là có thể gây chết người, làm sập tiệm dễ dàng. Thị trường này cho phép nhập trên 60 loài cá nóc. Trong số đó, vùng biển Việt Nam có trên 20 loài , nhưng vấn đề quan trọng là để có thể xuất khẩu mặt hàng này, phải nắm được bí quyết sơ chế để độc tố không nhiễm vào thịt cá, đồng thời cá vẫn còn tươi nguyên. Được biết,các cán bộ khoa học của bộ thủy sản và viện nghiên cứu biển đang phối hợp với các nhà khoa học và chuyên gia của Hàn Quốc,Nhật Bản tìm cách đánh giá nguồn lợi cá nóc của biển Việt Nam và xây dựng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong việc sử dụng cá nóc làm thực phẩm.Thực tế,nguồn lợi cá nóc ở nước ta khá phong phú và có thể trở thành một mặt hàng xuất khẩu sang Nhật Bản ,Hàn Quốc Tuy chất độc của cá nóc rất mạnh,nhưng cũng như các chất độc khác như nọc rắn,nọc cóc,nọc độc cá nóc có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh như: thuốc an thần,giảm đau…Trước đây,các thuốc này có bán trên thị trường với tên gọi tetrodotoxin, hephatoxin và ngày nay thì ít được dùng.Hiện nay ,các nhà khoa học đang nghiên cứu loại độc tố trên cá nóc này để điều chế thuốc chữa bệnh ung thư và cắt các cơn đau của bệnh nhân nghiện. 2.5. Độc tố tetrodotoxin: 2.5.1.Tính chất độc tố tetrodotoxin: Chất độc tetrodotoxin (ttx) C 11 H 17 O 8 N 3 : là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species (yasumoto 1987), ở da và nội tạng con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh,cóc,cá nóc. Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100 o C) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200 o C trong 10 phút. 2.5.2.Các triệu chứng và các giải pháp sơ cứu và chữa trị bệnh nhân ngộ độc thực phẩm chứa tetrodotoxin: a.Tại nơi ăn thực phẩm:Ngay khi có dấu hiệu đầu tiên: tê môi, tê tay (người bệnh vẫn còn tỉnh). SVTH: Nhóm 6 Trang 9 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Gây nôn, đề phòng bệnh nhân bị sặc (để bệnh nhân nằm tư thế nghiêng, đầu thấp. Dùng than hoạt (bột hay nhũ) theo liều lượng sau: Người lờn: uống 30g + 250 ml nước sạch quấy đều. Trẻ 1-12 tuổi: uống 25g pha với 100-200 ml nước sạch quấy đều.Trẻ dưới 1 tuổi: uống 1g/kg pha với 50ml nước sạch quấy đều.Có thể cho người lớn và trẻ em trên 12 tuổi uống 1 lọ than hoạt nhũ 30 ml. Đưa người bệnh đến bệnh viện. Uống than hoạt sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao, loại bỏ chất độc, chống chỉ định khi người bệnh đã hôn mê hay rối loạn ý thức. Nếu người bệnh có rối loạn ý thức, hôn mê, thở yếu hoặc ngừng thở, tím: thổi ngạt miệng hay miệng mũi hoặc qua canun mayo hai chiều. b. Trên xe cấp cứu: b.1- Đảm bảo hô hấp: Để bệnh nhân nằm nghiêng, đầu thấp tránh sặc.Thở ôxy và bóp bóng (ambu) nếu bệnh nhân tím và ngừng thở, đặt nội khí quản, bơm bóng chèn (nếu có điều kiện) để tránh sặc. b2- Đảm bảo huyết động: - Duy trì huyết áp trên 90 mmHg: truyền dịch natriclorua 0,9% hoặc glucose 5%. - Nếu nhịp tim chậm dưới 60 lần/phút: atropin sunphat ống 0,25mg/ml, liều dùng 0,5-1,5 mg, tiêm tĩnh mạch, cứ 5-10 phút tiêm nhắc lại một lần, duy trì nhịp tim trên 70 lần/phút. - Nếu vô tâm thu: người lớn thì tiêm tĩnh mạch atropin sunphat ống 0,25mg/ml, cứ 5 phút tiêm nhắc lại một lần. Trẻ nhỏ từ 1-12 tuổi tiêm tĩnh mạch 0,02 mg/kg, cứ 5 phút tiêm nhắc lại một lần, tiêm tĩnh mạch, tổng liều tối đa 1 mg. trẻ trên 12 tuổi tổng liều 2 mg. - Nếu huyết áp hạ mà truyền dịch huyết áp không cải thiện: tiếp tục truyền dopamine hydrocholoride 40m/ml Ống 5 ml + 250 NaCl 0,9% hoặc glucose 5% với liều 3-10 mg/kg/phút, hoặc kết hợp Norepinephrin (Noradrenalin) liều 0,1-0,3 mg/kg/phút để duy trì huyết áp 90 mmhg. - Nếu huyết áp tăng: đảm bảo thở ô xy và thông khí, thuốc an thần. nếu huyết áp tăng kịch phát thì phải hạ huyết áp bằng Nifedipin (nang 10 mg) ngậm dưới lưỡi 5 giọt (5 mg). b3- Thuốc hấp phụ chất độc. - Than hoạt 30g + 250 ml nước sạch, quấy đều uống hết một lần (nếu chưa được uống và bệnh nhân còn tỉnh). nếu người bệnh có rối loạn ý thức thì phải đặt ống thông dạ dày trước khi bơm than hoạt. - Chú ý: nếu người bệnh co giật, trước khi đặt ống thông dạ dày bơm than hoạt cần tiêm bắp diazepam (seduxen ống 5 mg/1ml, ống 10 mg/2ml, valium ống 10mg/2ml), liều dùng 5 mg đến 10 mg. c.Tại khoa cấp cứu và chống độc: Chủ yếu hồi sức hô hấp, tuần hoàn, bảo đảm chức năng sống. c1: Nếu người bệnh đến sớm trước 3 giờ thì xử trí như sau: - Rửa dạ dày: tốt nhất là bằng dung dịch kiềm 2% hoặc 1,4%, mỗi lần dịch vào 150 - 200 ml hoặc 10 ml/kg ở trẻ < 5 tuổi, dịch ấm. Dịch lấy ra tương đương dịch đưa vào, tổng số từ 5-10 lít. Nếu có dấu hiệu rối loạn ý thức, tím, thở chậm, đặt nội khí quản, bơm bóng chèn trước khi rửa dạ dày. - Than hoạt 30g pha với 250 ml nước sạch, trẻ 1-12 tuổi uống 25 g pha với 100-200ml nước, trẻ < 1 tuổi uống 1g/kg pha với 50ml nước. SVTH: Nhóm 6 Trang 10 [...]... ăn Lá đại hoàng có chứa chất độc như axit oxalic,nephrotoxic và axit corrosive.Nấu lá đại hoàng với nước xô đa có nguy cơ làm gia tăng sự độc hại bằng cách sản sinh ra chất oxalate hòa tan SVTH: Nhóm 6 Trang 28 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống Trong rất nhiều thực phẩm đều có chứa vi khuẩn... các loại hải sản gây độc, cách dự phòng và cấp cứu khi bị ngộ độc Nhận biết được các loại sinh vật gây độc sẽ giúp ngư dân và người tiêu dùng có thể loại bỏ những thực phẩm gây độc, tránh được những trường hợp ngộ độc và tử vong đáng tiếc Cán bộ y tế cơ sở cũng cần được đào tạo và cung cấp những trang thiết bị cấp cứu và hồi sức cho bệnh nhân bị ngộ độc 2.7.2 CÓC Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất. .. trường hợp này - Loại vi khuẩn này thường có trong tất cả các lọai thực phẩm có gốc từ thực vật, trong các lọai thực phẩm có chất đường bột như pudding, sốt vanille, rau củ 2.1.6 Các loại ngộ độc thực phẩm khác bởi vi khuẩn: - Các lọai vi khuẩn không gây hại cũng có thể gây ngộ độc khi chúng biến đổi Nitrate thành Nitrite trong thực phẩm (trẻ nhỏ còn bú: ngăn chặn sự vận chuyển Oxy trong máu) hoặc phản... dùng trong y học để chẩn đoán virus, vi khuẩn và một số xét nghiệm sinh hóa Rhodamine B không có tên trong Danh mục phụ gia được sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế 7.Khoai tây, họ cà (solanine) 7.1 Đặc điểm chung: Cà chua chứa rất nhiều loại vitamin, khoáng chất và axit hữu cơ như malic axit SVTH: Nhóm 6 Trang 23 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Những loại. .. củ là rất độc 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên SVTH: Nhóm 6 Trang 32 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s... Trang 16 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Trong nhóm độc tố TTXs, TTX chiếm tỷ lệ cao nhất, hàm lượng tổng số là 42,5 mmM; trong nhóm PSPs, GTX5 có hàm lượng cao nhất với tổng cộng 3,22 µM 3.1.3.2.2 Độc tố trong loài cá nóc L sceleratus Hàm lượng các độc tố nhóm TTXs cao hơn 14 lần so với các độc tố PSPs Bộ phận ruột ở loài này, hàm lượng các độc tố TTXs... là, các xét nghiệm của anh đào trong nước cho thấy sự hiện diện của hơn 20 dư lượng thuốc trừ sâu khác nhau 10 Táo SVTH: Nhóm 6 Trang 25 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Patulin là một độc tố vi nấm được sản sinh từ một số loài nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus và Penicillium Patulin thường có trong táo bị thối rữa, và trong quá trình chế biến các sản phẩm. .. Nhóm 6 Trang 12 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương dạ dày, dùng than hoạt tính để loại bỏ phần độc tố còn trong ruột Nếu duy trì được 1-2 ngày, bệnh nhân có thể qua khỏi Tuy vậy, khả năng tử vong cao, đặc biệt là ở trẻ em Để phòng ngừa những trường hợp ngộ độc và tử vong đáng tiếc do ăn phải mực đốm xanh nói riêng và các loại thủy hải sản gây độc nói chung,... táo, độc tố không bị ảnh hưởng vì vậy nên vứt bỏ các trái úng, thối, hư trước khi chế biến Loại nấm này không phát triển được trong môi trường như mứt trái cây 2.1.7.6 Trichothecene: SVTH: Nhóm 6 Trang 34 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương - Loại độc tố này do loại nấm Fusarium sản xuất ra Độc tố tạo ra hiện tượng xuất huyết ruột non và hư hỏng tủy sống - Loại. .. được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với các cơ sở nghiên cứu: không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay quá già, không ăn nấm có chảy sữa Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường Vì thế rất khó để có thể nhận • SVTH: Nhóm 6 Trang 21 Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai . CÁC CHẤT ĐỘC CÓ TRONG THỰC PHẨM VÀ CÁCH LOẠI BỎ CHÚNG”. Bài tiểu luận này nhằm cung cấp một số kiến thức về các chất độc trong thực phẩm để từ đó có cách phòng ngừa, loại bỏ các chất độc hại này. TÀI TÌM HIỂU CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM VÀ CÁCH LOẠI BỎ CHÚNG GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH: NHÓM 06 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 – 2015 SVTH: Nhóm 6 Trang 1 Các chất độc có trong thực phẩm. độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Chương 1: Một số loại thực phẩm có chứa chất độc và cách loại bỏ Chất độc gốc tự nhiên: Tetrodotoxin trong một số thủy