Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống
2.1.4.Vi khuẩn Escherichia Coli:
- Escherichia Coli (E.Coli) là loại vi khuẩn có tự nhiên trong đường ruột của
con người, loại này còn cung cấp một vài loại vitamin. Tuy nhiên cũng có một số giống gây bệnh và nguy hiểm là khi chúng rời khỏi đường ruột ra ngoài hay tạo ra độc tố trong đường ruột. Loại E.Coli thông thường, không độc hại, cũng có thể gây vấn đề cho việc tiêu hóa, khi chúng ta ăn thực phẩm có nhiễm E.Coli khi đi du lịch tại các
quốc gia khác ( tiêu chảy)
- Người ta phân biệt 4 giống E.Coli độc hại:
+ Entero pathogen E.Coli (EPEC): phát triển không kiểm soát trong đường
ruột, bám vào màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em
+ Entero toxicant E.Coli (ETEC) : tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm qua màng nhờn đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra khi di du lịch ở xứ lạ )
+ Entero invasiv E.Coli (EIEC) : di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 lọai độc tố khác
+ Entero hermorrhage E.coli (EHEC): xuyên lủng ruột non của trẻ em, làm xuất huyết, suy thận , trẻ em có thể chết.
- Tất cả mọi loại E.coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân (chất thải của người và súc vật). Từ lâu người ta dùng E.Coli để kiểm chứng vệ sinh của nước và thực phẩm. Khi tìm thấy E.coli trong nước thì chúng ta có thể phỏng đóan được là nước có thể nhiễm các lọai vi khuẩn độc hại khác mà không dễ xác định được như đối với E.Coli.
- Trong 4 giống E.Coli độc hại trên thì lọai EHEC là nguy hiểm nhất, tuy nhiên rất hiếm. Loại ETEC xảy ra thường nhất, nhưng so ra không gây hại nhiều. Đối với trẻ em lọai EHEC và EPEC gây nguy hiểm cao, vì vây nên đặc biệt chú trọng đến vệ sinh và nấu thực phẩm của trẻ em cho thật chín. Loại ETEC thường xảy ra khi chúng ta ăn các loại thực phẩm sống tại các quốc gia lạ, đặc biệt các sản phẩm từ sữa, thực phẩm lạnh, kem, bánh ngọt, nước uống. Để tránh ngộ độc dưới hình thức này, cần giữ vệ sinh trong việc ẩm thực, nấu chín nước uống, rửa tay sạch sẽ trước khi ăn.
đầu và chân tay, tình trạng này kéo dài 24 tiếng đến nhiều ngày sau đó