Chương3:Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm
3.1.1.Chất 3-MCPD ( 3 monochloropropan e 1,2-diol) 1 Đại cương:
3.1.1.1. Đại cương:
3-MCPD là một chất thuộc nhóm chloropropanols có tên hoá học là 3-
monochloro propane 1,2-diol. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng vơí axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2-MCPD). 3-MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao.
3-MCPD dễ hình thành khi gia nhiệt (rang ngũ cốc và mạch nha lúc chế biến nước uống). Bởi thế 3-MCPD còn có thể có trong bia, bánh mì, thịt cá chế biến nhưng hàm lượng thường thấp, có khi chỉ ở dạng vết
Khi thủy phân protein thực vật bằng acid (acid hydrolyzed vegetable protein) thì lượng cholor (trong acid chlohydric) còn thừa tác dụng với chất béo tạo ra chất 3- MCPD (và một số chất khác như 1,3 – DCP, 2,3-DCP). Chlor còn có thể có trong muối, trong nước máy (xử lý bằng chlor). Nước chấm làm bằng cách thủy phân protein thực vật (như nước tương) thường có 3-MCPD. Tuy nhiên, hiện chưa rõ quá trình hình thành 3-MCPD trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm khác.
3-MCPD và 1,3-DCP được xếp vào nhóm chất làm hỏng các chất liệu di truyền gây ung thư (gentoxic carcinogen). Nghiên cứu lại cho thấy: chưa có bằng chứng gây độc về di truyền, cơ thể có thể dung nạp 3-MCPD với một mức nhất định. i. Quy định lượng tối đa chất 3-MCPD được có trong nước chấm chế tạo bằng các phương pháp thủy phân protein là 0,002mg/kg và khuyến cáo liều tối đa mỗi ngày chất 3-MCPD mà cơ thể chấp nhận được là 2microgam/kg thể trọng.
3.1.1.2.Chất 3-MCPD có thể có ở những loại thực phẩm nào?
Xì dầu (Tương): tương là một loại thực phẩm quen dùng được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae or A. sojae), tuy nhiên trong cộng nghệ sản xuất hiện nay người ta thường sử dụng nguyên liệu là khô đậu tương (đã tách dầu) rồi thuỷ phân bằng axit chlohydric (HCl).
Đậu tương là một loại đậu giàu proteins và chất béo, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng axit HCl và những bước tiếp theo trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD. Đặc tính giàu protein và chất béo đã làm cho tương sản xuất theo phương pháp này trở thành một nguồn 3-MCPD cao nhất so với những thực phẩm khác.
Thực phẩm khác có thể chứa 3-MCPD: - Ngũ cốc rang (lạc, đậu)
- Malt đen và dịch chiết malt đen - Súc-xích lên men
- 3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nướng thông thường khí clo trong nước (nhiều hệ thống nước dùng khí clo để xử lý) tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng.