Chương3:Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm
3.2.1DEG (Diethyenglycol)
DEG là dung môi công nghiệp chống đông. Với người, khi uống hay tiêm DEG gây suy thận, rồi ngừng hoạt động hệ thần kinh trung ương. Sau đó liệt toàn thân. Nếu có máy trợ hô hấp, có thể cầm cự một thời gian ngắn nhưng cuối cùng sẽ chết.
3.2.2 Melanine
Melamine là hóa chất dùng làm nhựa và phân bón. Trong quá trình chế biến melamine có thể chuyển thành cyuranic. Hai chất này không phải là chất dinh dưỡng (không phải chất đạm) nhưng giàu nitơ. Khi trộn chúng vào bột mì hay gạo sẽ làm cho lượng nitơ toàn phần tăng, làm người ta nhầm đó là loại gạo, bột mì chứa nhiều đạm, bán được giá cao. Sản phẩm “protein gạo cô đặc” và “gluten bột mì” được quảng cáo giàu chất đạm, thực chất là gạo và bột mì đã được trộn lẫn hai chất trên.
Melamine là một chất hữu cơ, màu trắng pha lê, và khó hòa tan trong nước. Tên khoa học của melamine là 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine, có khi còn gọi là
cyanuramide hay cyanurotriamine, với cấu trúc hóa học gồm 3 nguyên tử carbone, 6 nguyên tử hydrogen và 6 nguyên tử nitrogen. Trọng lượng phân tử của melamine chỉ 126; trong đó, 66% là nitrogen.
Công thức khai triển:
Melamine sử dụng ra sao?
Vì giàu nitrogen, nên melamine được sử dụng làm chất dập lửa. Melamine thường kết hợp với chất formaldehyde để sử dụng trong qui trình sản xuất nhựa, chất keo, giấy, vải, và một số sản phẩm phục vụ cho việc tẩy rửa. Vào thập niên 1950s và 1960s, melamine từng được sử dụng như là phân bón vì nó hàm chứa lượng protein khá cao, nhưng khi đưa vào ứng dụng thì thất bại.
Melamine độc hại như thế nào?
Acid cyanuric
Melamine cyanurate
Melamine tự nó không được xem là một độc chất. Acid cyanuric mới là một độc chất. Nhưng khi kết hợp với Acid cyanuric thì nó mới trở thành độc hại. Khi melamine kết hợp với cyanamide sẽ cho ra melamine cyanurate, và đây chính là hợp chất tìm thấy từ sữa sản xuất ở Trung Quốc. Trong bài này khi đề cập đến “melamine”, tôi muốn nói đến melamine cyanurate.
Chưa ai biết mức độ độc hại của melamine ở con người ra sao, vì thiếu dữ liệu lâm sàng. Tuy nhiên, nghiên cứu trên chuột, thỏ, và chó cho thấy mức độ độc hại của melamine tương đối thấp. Thí nghiệm trên chuột cho thấy khi cho uống melamine với liều lượng 3161 mg/kg thì 50% chuột chết. Khi chuột được cho ăn thức ăn chứa 1200 mg/kg/ngày suốt 1 năm liền, các nhà nghiên cứu ghi nhận sạn trong nước tiểu, và một số triệu chứng như biếng ăn và mất cân. Nghiên cứu trên 75 cá hồi và cá basa, 4 con heo và 1 mèo cho thấy chỉ khi nào melamine và Acid cyanuric thì mới gây sạn thận.
Một nghiên cứu khác trên 38 con mèo bị tình cờ cho ăn thức ăn chứa melamine và Acid cyanuric cũng thấy sạn thận.
Độ melamine an toàn?
Một số sữa đang có mặt trên thị trường ở Việt Nam (một số có thể xuất phát từ Trung Quốc) có nồng độ melamine cao nhất là 6000 ppb (6000 phần tỉ), tức tương đương với 6 mg/kg (tính theo đơn vị 1 ppm = 1 mg/kg). Do đó, sữa sản xuất ở Việt Nam có lượng melamine rất thấp và an toàn. Tuy nhiên, theo nguyên lí phòng ngừa, đáng lẽ lượng melamine không nên có trong sữa, nhất là sữa cho trẻ em.
Theo Cục thực phẩm và thuốc của Mĩ (FDA) thì liều lượng an toàn của melamine cho người lớn là 0,63 mg/kg/ngày, và cho trẻ em là 0,32 mg/kg/ngày. “kg” là trọng lượng cơ thể. Nếu lượng melamine trong sữa là 10 mg/kg (hay 10 ppm), một em bé phải uống trên 0,30 kg sữa thì có thể vượt ngưỡng an toàn cho phép
Tại sao pha trộn melamine vào sữa?
Để tăng giá sữa. Lượng protein trong sữa càng nhiều nhà sản xuất có lí do để nâng giá sữa.
Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất để xác định lượng protein trong thực phẩm là phương pháp Kjeldahl và Dumas. Cả hai phương pháp này đều dựa vào giả định rằng: (a) carbohydrate và mỡ không hàm chứa nitrogen; (b) hầu hết nitrogen trong thực phẩm hiện diện dưới dạng Acid animo trong protein; và (c) tính trung bình lượng nitrogen trong protein là khoảng 16%.Phương Kjeldahl và Dumas đo lượng nitrogen trong thực phẩm, và nhân lượng nitrogen này với một hệ số 1/0.16 để cho ra hàm lượng protein.
Bởi vì 66% melamine là nitrogen, và khi được kiểm nghiệm bằng hai phương pháp Kjeldahl và Dumas thì hàm lượng protein trong sữa gia tăng.
Ngoài sữa ra, có thực phẩm nào khác chứa melamine?
Thật ra, melamine không chỉ phát hiện trong sữa, mà còn thấy trong cà rem, sữa chua, kẹo, bánh biscuit, v.v… Đương nhiên, theo nguyên tắc phòng ngừa, bất cứ thực phẩm nào cũng không nên hàm chứa melamine
Cách loại bỏ?
3.2.3.HÀN THE-NATRIBORAT Na2B4O7.10H2O
Đó là tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate. Borax là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước.
Chính vì tính chất này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Borax còn được dùng để khử nước “cứng” là nước chứa nhiều calcium carbonate (vôi).
Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Borax có thể xâm nhập cơ thể qua đường thực quản, khí quản, da hoặc mắt…
Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ thể bải hoải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giật và đi đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, có thể dẫn đến trầm cảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.
Trong bánh tráng, bánh canh có thể chứa chất thuộc nhóm sulfur
Hàn the: có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt… trở nên dai hơn, được các nhà sản xuất Việt Nam cho vào thực phẩm để thực phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể đẫn đến tử vong.
Liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan thận , teo tinh hoàn và là một trong những chất gây ung thư.
Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà chỉ tích tụ trong gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mãn tính.
Sử dụng trong sản phẩm thực phẩm: giò chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc…
Sản phẩm thay thế: phụ gia thực phẩm photphat (PDP) từ nguyên liệu tự nhiên như vỏ tôm cua, mai, mực, có thể thay thế hàn the trong sản phẩm chế biến.
3.2.4.FORMOL-HCHO
Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO. Ở dạng lỏng, formol có mùi rất khó ngửi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong rượu methanol từ 37 – 50%. Do đó, ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần để ý đến độc tính của rượu methanol hay methylic. Trong quá trình chưng cất rượu ethylic, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là methanol rất độc.
Khi con người khi bị tiếp nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu. Khi bị xâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ phản ứng mạnh mẽ như ói mửa, bị tiêu chảy và mất nước mau chóng có thể đi đến tử vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bệnh ngoài da phát sinh như bệnh gảy ngứa (eczema).
Formol là dung dịch bão hòa của formaldehyde trong nước.
Formaldehyde là loại hóa chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử dụng tương đối rộng rãi trong công nghiệp, trong y học.
Fomaldehyde có thể hình thành từ những hoạt động của con người (đốt rác, khói thuốc lá…).
Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là “giết” các mô tế bào.
Sử dụng trong sản phẩm thực phẩm: bánh phở, bánh ướt, hủ tiếu… Có tác dụng bảo quản do kháng khuẩn.
Tác hại: chất được cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (ARC) coi là chất ung thư đã biết ở người.